5月食品安全管理体系基础知识模拟考试题含参考答案

5月食品安全管理体系基础知识模拟考试题含参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.根据GB7718《预包装食品标签通则》,下列哪项属于包装食品标签必须标示的内容？()A．食品名称、食用方法B．食品名称、净含量、产品标准代号、生产日期C．产品标准代号、食用方法D．净含量、食用方法、贮存条件参考答案：【B】答案解析：《预包装食品标签通则》规定，预包装食品标签必须标示的内容包括食品名称、净含量、产品标准代号、生产日期等。而食用方法不是必须标示的内容，贮存条件也不是所有预包装食品标签必须标示的内容。所以选项C正确，选项A、B、D错误。2.基于主观信息的关键限值，应（)。A．应由有经验的技术人员现场监控B．应有指导书和规范的支持C．应有专门的人员进行确认D．应有指导书、规范或（和)教育及培训的支持参考答案：【D】答案解析：主观信息的关键限值需要有指导书、规范或（和）教育及培训的支持，以确保其合理性和可操作性。A选项强调现场监控，重点不是监控人员，而是限值的依据；B选项不够全面，仅规范支持不完整；C选项专门人员确认不如D选项全面涵盖指导书、规范以及教育和培训等方面。3.组织应（）可追溯性系统A．实施B．建立C．建立且实地D．建立或实施参考答案：【C】4.组织满足应急准备和响应要求，含义是()。A．组织建立了应急准备和响应程序B．组织也可以借用其他同类型组织的应急准备和响应程序C．上述表述都不正确D．组织最高管理者应在建立体系时识别本组织存在的潜在紧急情况和不安全因素参考答案：【A】5.属于革兰氏阴性菌的是（)。A．埃希氏大肠杆菌B．啤酒酵母C．金黄色葡萄球菌D．乳酸链球菌参考答案：【A】答案解析：革兰氏阴性菌是细胞壁中肽聚糖含量低，而脂类含量高的细菌。埃希氏大肠杆菌属于革兰氏阴性菌。金黄色葡萄球菌、乳酸链球菌属于革兰氏阳性菌，啤酒酵母是真菌，不属于细菌。6.对控制措施的确认,是在（)时进行。A．控制措施实施期间和之后B．控制指施实施之前C．(D(A）+（B)D．控制措施变更后参考答案：【C】答案解析：对控制措施的确认，既包括在控制措施实施之前对其设计的合理性等进行确认，也包括在控制措施变更后对变更的有效性等进行确认，所以是在控制措施实施之前和控制措施变更后时进行，即选项D（(A）+（B））。7.可追潮性系统包括（)。A．以上都是B．产品批次C．分销记录D．原料批次参考答案：【A】答案解析：可追潮性系统需要涵盖产品批次、原料批次以及分销记录等多方面信息，这些对于追踪产品的流向和追溯其整个生命周期都非常重要，所以以上都是可追潮性系统包括的内容。8.食品安全管理体系认证是（)活动，实施这种活动的机构是（)机构。A．第三方合格评定认可B．合格评定认可C．合格评定合格评定D．第三方合格评定第三方合格评定参考答案：【D】答案解析：食品安全管理体系认证是第三方合格评定活动，实施这种活动的机构是第三方合格评定机构。食品安全管理体系认证是由独立于买卖双方的第三方认证机构依据食品安全管理体系标准，对食品生产、加工、销售等企业进行审核，确认其是否符合标准要求，并颁发认证证书的活动。所以是第三方合格评定活动，实施机构是第三方合格评定机构。9.食品安全小组应分析验证活动的结果,以便（)A．得到有效实施和更新B．识别食品安全管理体系改进或更新的需求C．符合策划的安排D．持续改进参考答案：【B】10.食品安全管理体系在下列哪些情况下,需要再确认（)A．产品（配方)变更B．出现新的危害C．以上都是D．法律法规要求的变化参考答案：【C】答案解析：再确认是指通过提供客观证据对食品安全管理体系在规定条件下和规定时间内持续满足规定适用要求的能力重新予以认定。产品（配方）变更、出现新的危害、法律法规要求的变化等情况都可能影响食品安全管理体系的有效性，所以在这些情况下都需要进行再确认。11.验证活动应确定的内容包括（)。A．职责B．产品测试C．操作性前提方案得以实施D．验证频率参考答案：【C】12.组织应策划和开发实现安全产品所需的过程应:()。A．法律法规、顾客要求、操作规范B．产品和产品加工环境的食品安全危害水平C．考虑和利用适当的信息D．以上都是参考答案：【D】答案解析：组织应策划和开发实现安全产品所需的过程，需要考虑和利用适当的信息，如法律法规、顾客要求、操作规范等，同时要结合产品和产品加工环境的食品安全危害水平，所以以上都是应考虑的内容。13.下列哪类企业不属于食品链的组织?（)A．苏丹红生产企业B．柠檬黄生产企业C．苯甲酸生产企业D．次氯酸钠的生产企业参考答案：【A】答案解析：食品链组织是参与食品生产、加工、流通等环节的各类企业。次氯酸钠、苯甲酸、柠檬黄生产企业都可能与食品生产加工等环节相关，属于食品链组织范畴。而苏丹红是一种工业染料，严禁用于食品生产，苏丹红生产企业不属于食品链组织。14.食品安全管理体系文件应包括（)。A．本标准要求的形成文件的程序和记录B．形成文件的食品安全方针和相关目标的声明C．以上表述都正确D．组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件参考答案：【C】答案解析：食品安全管理体系文件涵盖多个方面，首先应包括形成文件的食品安全方针和相关目标的声明，它明确了组织在食品安全方面的宗旨和努力方向；其次要有本标准要求的形成文件的程序和记录，这些程序和记录是确保体系有效运行和追溯的重要依据；同时还包括组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件，这些文件共同构成了完整的食品安全管理体系文件，所以以上表述都正确，答案选D。15.商业无菌是指（)。A．食品经杀菌后不含致病性微生物也不含有在常温下能够繁殖的微生物B．不含有肉毒杆菌C．食品经杀菌后不含有微生物D．食品经杀菌后不含致病性微生物参考答案：【A】答案解析：商业无菌要求食品经杀菌后既不含致病性微生物，也不含有在常温下能够繁殖的微生物。选项A只提到不含致病性微生物，不全面；选项B说不含有微生物过于绝对，实际上商业无菌并非要求完全没有微生物；选项D只提及不含有肉毒杆菌，同样不完整。所以正确答案是[C]16.如果在审核中没有发现任何不符合项，审核组长应（)。A．做出“食品安全管理体系不存在不符合项”的结论B．调整审核范围C．扩大抽样D．以上都不正确参考答案：【D】答案解析：审核中没有发现任何不符合项时，审核组长不能简单地扩大抽样、调整审核范围或做出“食品安全管理体系不存在不符合项”的结论，而是要综合考虑多种因素，按照审核方案的要求和程序进行后续处理，所以以上选项都不正确。17.食品废弃物最妥当的处置方式是()。A．销毁B．标识C．分类处理D．隔离参考答案：【C】答案解析：食品废弃物分类处理可以提高资源回收利用率，减少对环境的污染，是较为妥当的处置方式。标识主要是对废弃物进行标记以便识别等，但不是处置方式；隔离只是一种临时措施，不能从根本上解决废弃物处理问题；销毁会造成资源浪费且不一定是最环保有效的方式。18.以下哪种情况不会造成交叉污染？（)A．加工人员个人卫生不良B．高洁净区的工人没换工作服就过低洁净区C．加工车间选址、设计、布局不合理D．生熟产品未分开参考答案：【B】19.《食品安全管理体系食品及饲料添加剂生产企业要求》规定，为保证或改善饲料品质、提高饲料利用率而掺入饲料中的少量或微量物质称为（)。A．饲料加剂B．植物饲料먹加剂C．一般饲料加剂D．营养性饲料加剂参考答案：【C】20.食品添加剂生产企业对动物性原料验收时应重点关注()。A．检验证、检疫证、生产许可证B．检验、检疫等合格证明以及兽药残留含量控制C．检验证、检疫证、食品流通领域许可证D．检验证、检疫证、运输工具消毒合格证参考答案：【B】答案解析：食品添加剂生产企业对动物性原料验收时，重点关注的是检验、检疫等合格证明以及兽药残留含量控制。检验证和检疫证能确保原料来源的安全性和合规性，而关注兽药残留含量控制是因为动物性原料可能因养殖过程中使用兽药而残留，会影响食品添加剂质量及后续食品安全，生产许可证是生产企业资质证明，食品流通领域许可证与原料验收无关，运输工具消毒合格证主要针对运输环节卫生，并非原料本身重点关注点，所以应选[B]。21.GB/T22000-2006标准所有要求都是通用的,适用于食品链中所有组织,间接介入的组织包括:()。A．收获者B．饲料生产者C．零售商D．设备供应商参考答案：【D】答案解析：GB/T22000-2006标准适用于食品链中所有组织，间接介入的组织如设备供应商等。饲料生产者、收获者属于直接介入食品链的组织，零售商也是直接介入食品链的组织，而设备供应商不直接参与食品生产、加工、销售等环节，属于间接介入组织。22.水的总硬度是指（)。A．非碳酸盐硬度B．碳酸盐硬度C．水中钙离子和镁离子的总含量D．中含金属离子的总含量参考答案：【C】答案解析：水的总硬度是指水中钙离子和镁离子的总含量。水中的钙、镁等离子会形成水垢等，对水的硬度产生影响，所以水的总硬度主要就是由水中钙离子和镁离子的总含量来衡量。而选项A说的含金属离子总含量不准确；选项B碳酸盐硬度只是水硬度的一部分；选项D非碳酸盐硬度也只是水硬度的一部分，都不能全面准确地表示水的总硬度。23.再食品加工过程中，应防止受到外部引入下列哪种污染物的污染？()A．以上三种都会造成污染B．化学药品的残留C．不卫生的包装材料D．润滑剂、清洁剂、杀虫剂参考答案：【A】答案解析：食品加工过程中，润滑剂、清洁剂、杀虫剂等可能通过设备接触、不当使用等进入食品；不卫生的包装材料直接与食品接触会带来污染；化学药品残留也可能因环境、设备等因素混入食品，以上三种情况都会对食品造成污染。24.可接受水平应考虑（)A．危害严重性B．记录危害评价结果C．危害评估D．顾客参考答案：【D】25.当食品通过煎、烤、油炸等方式加热到190℃以上，可能会产生的对人体有害的（)。A．丙烯酮B．苯并芘C．丙烯醛D．杂环胺类化合物参考答案：【D】26.危害识别可不考虑哪项内容？()A．流程图B．预期用途C．质量成本D．产品特性参考答案：【C】答案解析：危害识别主要关注产品特性、流程图、预期用途等与产品本身及使用相关的内容，质量成本并非危害识别直接考虑的因素。27.价格歧视是指企业以不同价格把同样的物品卖给不同顾客,尽管对每个顾客的生产成本是相同的,根据以上定义,下面不属于价格歧视的是()。A．（D厂家低价销售次品B．电影票对儿童和老人优惠C．买两个同样的商品打8折D．厂家在报刊上赠送折扣券参考答案：【A】答案解析：价格歧视是企业以不同价格把同样的物品卖给不同顾客且生产成本相同。A选项厂家在报刊上赠送折扣券，不同顾客可能因是否获取折扣券而支付不同价格购买同样物品；B选项买两个同样商品打8折，存在买一个和买两个价格不同，是对同样物品不同购买量的顾客收取不同价格；C选项电影票对儿童和老人优惠，是对不同群体以不同价格售卖同样的电影票。而D选项厂家低价销售次品，次品与正常产品不是同样的物品，不符合价格歧视定义。28.纠正措施是指（)。A．为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施B．为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平而采取的措施C．为消除已发现的不合格所采取的措施D．以上都是参考答案：【A】答案解析：纠正措施是为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。选项A描述的是不合格品处置中的纠正，选项C描述的是控制措施，均不符合纠正措施的定义。29.食品的杀菌方法有多种，但（）是食品工作最有效、最经济、最简便，也是目前使用最广泛的杀菌方法。A．辐射B．防腐剂C．热处理D．抑菌剂参考答案：【C】答案解析：热处理是食品工业中常用的杀菌方法，它能有效杀灭食品中的微生物，延长食品保质期，操作相对简便，成本较低，所以是目前使用最广泛的杀菌方法。防腐剂和抑菌剂主要是抑制微生物生长，并非直接杀菌；辐射杀菌虽有应用但不如热处理广泛。30.食品安全管理方针应()。A．以上都是B．在持续适宜性方面得到评审C．组织在食品链中的作用相适宜D．既符合法律法规的要求又符合与项客商定的对食品安全的要求参考答案：【A】答案解析：食品安全管理方针既需要符合法律法规要求以及与相关方商定的对食品安全的要求，又要与组织在食品链中的作用相适宜，并且还应在持续适宜性方面得到评审，所以以上都是，答案选D。31.在食品卫生检验中，测定食品中的细菌总数时，普遍采用（）培养。A．中温B．低温C．超低温D．高温参考答案：【A】答案解析：测定食品中的细菌总数时，普遍采用中温培养。因为大多数引起食品变质的细菌在中温条件下生长良好，通过中温培养能较准确地反映食品中细菌的总体情况。32.以下不属于HACCP计划包含的信息的是（)。A．关键限值B．关键控制点C．监视人员D．设备维护参考答案：【D】答案解析：HACCP计划包含的信息主要有关键控制点、关键限值、监视系统、纠正措施、验证程序、记录保持等方面。设备维护不属于HACCP计划直接包含的信息内容。33.监视参数通常不选用()。A．感官参数(可见的外观和品质、证明书等）B．化学性参数(PH值、底含量等)C．微生物的检测结果D．物理性参致(时间、温度等)参考答案：【C】34.按《食品安全管理体系餐饮业要求》的规定,集体用餐配送单位进行（）操作的,应设置专间。A．烹调B．餐饮具清洗消毒C．食品分装D．粗加工参考答案：【C】答案解析：集体用餐配送单位进行食品分装操作时，为防止食品受到污染，应设置专间。粗加工、烹调、餐饮具清洗消毒通常在相应的功能区域进行，一般不需要设置专间。35.潜在不安全产品是指（)。A．不符合操作性前提方案条件下生产的产品B．超出关键限值的条件下生产的产品且评价后不符合产品要求的产品C．超出关键限值的条件下生产的产品D．残次品参考答案：【C】36.大肠菌群不具备的特征是（)。A．适合生长的pH范围为4.4~9.0B．革兰氏阴性C．主要来自人及温血动物的粪便D．生长被胆盐抑制参考答案：【D】答案解析：大肠菌群是革兰氏阴性菌，适合生长的pH范围为4.4~9.0，主要来自人及温血动物的粪便，而大肠菌群在含有胆盐的培养基中能够生长，并不被胆盐抑制。37.冷却肉在屠宰后的加工、运输、销售各环节将肉体中心温度保持在（）控制微生物生长，促进肉品的成熟。A．0℃-4℃B．10℃-14℃C．0℃--4℃D．4℃-14℃参考答案：【A】38.末次会议的内容不包括（)。A．验证不符合项的纠正措施B．宣布审核发现和审核结论C．向受审核方介绍审核情况D．介绍监督审核的规定参考答案：【A】答案解析：末次会议主要内容包括向受审核方介绍审核情况、宣布审核发现和审核结论、介绍后续审核（如监督审核）的相关规定等。而验证不符合项的纠正措施是在末次会议之后进行跟踪的内容，不属于末次会议的范畴。39.下列哪种情况会造成交叉污染？()A．生熟产品未分开B．加工车间选址、设计、布局不合理C．加工人员个人卫生不良D．以上都是参考答案：【D】答案解析：交叉污染是指在食品生产过程中，由于各种原因导致不同食品之间或食品与其他物品之间发生污染的现象。选项A加工人员个人卫生不良，可能会携带细菌、病毒等病原体污染食品；选项B生熟产品未分开，会导致熟食品被生食品中的细菌、寄生虫卵等污染；选项C加工车间选址、设计、布局不合理，可能会导致不同加工区域之间的交叉污染，如原料处理区的污染物可能会扩散到加工区或成品区。以上三种情况都有可能造成交叉污染，所以答案是D。40.由黄曲霉素引起的危害是（)。A．化学性危害B．物理性危害C．以上都是D．生物性危害参考答案：【A】答案解析：黄曲霉素是一种化学物质，由其引起的危害属于化学性危害。物理性危害通常是指如辐射、噪声、振动等物理因素导致的危害；生物性危害一般是指由细菌、病毒、真菌等生物病原体引起的危害。而黄曲霉素不属于物理或生物范畴，所以是化学性危害，答案选A。二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.热杀菌的主要目的是杀灭在食品正常保质期内可导致食品腐败变质的微生物。()A．正确B．错误参考答案：【A】2.认证机构应在产品的生产季节对获证组织实摊监督审核。()A．正确B．错误参考答案：【A】3.预包装食品是指预先定量包装或装入(灌入)容器中向消费者直接提供的食品。()A．正确B．错误参考答案：【A】4.超声波杀菌法是一种冷杀菌法。()A．正确B．错误参考答案：【A】5.标签、说明书不属于食品安全内容。()A．正确B．错误参考答案：【B】6.乳品厂为了确保容器清洁的彻底可以使用不锈钢的清洁球进行清洁。()A．正确B．错误参考答案：【B】7.审核员注册时可接受的审核经历包括第二方审核经历但应从CCAA承认的第二方审核机构获得。()A．正确B．错误参考答案：【A】8.审核组中应有熟悉受审核方专业的成员。()A．正确B．错误参考答案：【A】9.用生的动物性原料(乳和肉）制备发酵制品当发酵条件没有受到严格控制时也会造成李斯特菌中毒。()A．正确B．错误参考答案：【A】10.扩大认证范围这类审核活动可以和监督审核同时进行。()A．正确B．错误参考答案：【A】11.配料是食品标签通则标准中规定必须标注的内容之一。()A．正确B．错误参考答案：【A】12.内包装袋在使用前必须使用臭氧消毒()A．正确B．错误参考答案：【B】13.内部沟通采取何种形式取决于组织规模、人员素质等因素所以组织没必要对内部沟通做出有效安排。()A．正确B．错误参考答案：【B】14.食品安全管理体系认证审核应分两个阶段进行。()A．正确B．错误参考答案：【B】15.整体食品安全管理体系的确认包括初始确认、有计划的周期性确认。()A．正确B．错误参考答案：【B】16.组织就是一个输入资源通过一定过程的运行输出满足客户需要的产品和服务的过程。()A．正确B．错误参考答案：【A】17.一个计量单位既可能是国际单位制计量单位也可能是我国法定计量单位。()A．正确B．错误参考答案：【A】18.病毒、原生动物不能引起食品的生物危害。()A．正确B．错误参考答案：【B】19.认证委托方可以选择认证机构并对审核组长和审核组的组成提出意见。()A．正确B．错误参考答案：【A】20.食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种加工工艺处理达到长期保存经久不坏随时取用的目的食品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。()A．正确B．错误参考答案：【A】21.洗洁精和洗衣粉也可列入化学物品进行控制。()A．正确B．错误参考答案：【A】22.认可是指出认可机构对认证机构、检查机构、实验室以及从事评审、审核等认证活动人员的能力和执业资格予以承认的合格评定活动。()A．正确B．错误参考答案：【A】23.审核组中的技术专家可以和审核员一样计算审核人天数以满足审核时间的要求。()A．正确B．错误参考答案：【B】24.要想保证食品安全前提方案就应在整个生产体系中应用。()A．正确B．错误参考答案：【A】25.监视可以采用测试设备也可以采用其他观察手段。()A．正确B．错误参考答案：【A】26.预备信息更新、规定前提方案和HACCP计划文件更新强调更新的及时和系统性。()A．正确B．错误参考答案：【A】27.不符合项的确定应以客观证据为基础以审核准则为依据。()A．正确B．错误参考答案：【A】28.生物性食品安全危害常分为病毒、食源性致病性微生物和原生动物三类。()A．正确B．错误参考答案：【B】29.审核报告必须经认证申请方领导同意方能上报认证机构。()A．正确B．错误参考答案：【B】30.建立食品安全管理体系的目的在于对所识别出的所有危害均进行控制。()A．正确B．错误参考答案：【A】31.CCAA审枝员遵循逐级晋升原则。()A．正确B．错误参考答案：【A】32.标准要求对操作性前提方案进行验证的目的仅仅是为了证明操作性