6月水产加工工测试题及答案

6月水产加工工测试题及答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.试题：动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从（)摘除选项A、尾部选项B、口部选项C、侧面选项D、鳃部参考答案：D2.试题：在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是()选项A、贮藏温度，选项B、空气流速，选项C、空气流向选项D、空气相对湿度，参考答案：A答案解析：贮藏温度是空气冷藏工艺中最重要的影响因素。它直接影响着食品的呼吸作用、微生物生长繁殖等生理生化过程，对食品的贮藏效果起着关键作用。空气相对湿度、空气流速和空气流向等也会对贮藏产生影响，但相比之下，贮藏温度的影响更为重要。3.试题：肉类组织中，营养价值最高的是--()----组织。选项A、淋巴组织选项B、肌肉组织选项C、结缔组织选项D、骨骼组织参考答案：B答案解析：肌肉组织是肉类组织中营养价值最高的部分，它富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。结缔组织主要起连接和支持作用，营养价值相对较低；淋巴组织含量较少，不是主要的营养来源；骨骼组织主要是提供钙等成分，整体营养价值不如肌肉组织。4.试题：出口水产品出口报检时，需提供所用原料中__等有毒有害物质含量符合输入国家或者地区以及我国要求的书面证明。选项A、重金属选项B、微生物选项C、以上都是选项D、药物残留参考答案：C答案解析：出口水产品报检时，需提供所用原料中药物残留、重金属、微生物等有毒有害物质含量符合输入国家或者地区以及我国要求的书面证明，所以答案选D。5.试题：划分酸性与低酸性食品的pH界限是()选项A、4.6选项B、5.3选项C、5.1选项D、3.7参考答案：A答案解析：酸性食品是指pH值小于4.6的食品，低酸性食品是指pH值大于4.6的食品。所以划分酸性与低酸性食品的pH界限是>4.6。6.试题：滚筒式分级机的滚筒如果有三段，可以将物料分为个级别？选项A、4选项B、2选项C、3选项D、5参考答案：A7.试题：加热肉的持水性要比生肉()选项A、低.选项B、一样.选项C、相近选项D、高.参考答案：A8.试题：同一预包装内含有多件预包装食品时，对净含量和内含件数关系的表述是指（）。选项A、总量选项B、数量选项C、单位选项D、规格参考答案：D9.试题：腌制过程中有害发酵主要产生__()。选项A、醋酸选项B、酒精选项C、丁酸选项D、乳酸参考答案：C答案解析：丁酸发酵会产生一些对腌制不利的物质，属于有害发酵。乳酸发酵在腌制中较为常见且在一定程度上对腌制有帮助；酒精发酵和醋酸发酵一般不是腌制过程中的主要有害发酵类型。10.试题：为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压应()真空仓内的压力。选项A、大于选项B、无确定关系选项C、等于选项D、小于参考答案：D答案解析：在排气过程中，若罐头顶隙内水蒸气压大于真空仓内压力，食品内部压力较大，在抽真空时食品内水分会剧烈汽化，导致瞬间沸腾、食品外溢。只有罐头顶隙内水蒸气压小于真空仓内压力，才能避免这种现象发生。11.试题：下列哪项不是食品污染物（）选项A、河豚毒素选项B、二甲基亚硝胺选项C、黄曲霉毒素选项D、多环芳烃参考答案：A答案解析：食品污染物是指不是有意加入食品中，而是在生产（包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用）、制造、加工、调制、处理、填充、包装、运输和贮藏等过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。二甲基亚硝胺、多环芳烃、黄曲霉毒素都属于食品污染物。河豚毒素是河豚鱼体内天然含有的毒素，不是在食品生产等过程中产生或污染的，不属于食品污染物。12.试题：干制水产品是采用干燥或者脱水方法除去水产品中的水分，或配以调味、焙烤、拉松等其他工艺制成的一类水产加工品。干制水产品的保质期一般为多长时间？（）选项A、3个月选项B、12个月选项C、18个月选项D、6个月参考答案：D13.试题：除尽污秽杂质，满足()要求，是水产品初步加工的基本要求。选项A、烹调工艺选项B、整齐美观选项C、营养卫生选项D、菜肴特色参考答案：C答案解析：初步加工水产品是为了去除污秽杂质，保证食用时的营养卫生，这是最基本的要求。烹调工艺是后续烹饪时要考虑的；菜肴特色是通过多种烹饪手段和调味来达成；整齐美观不是初步加工的基本核心要求。14.试题：食品熏制时要用()法时致癌危险性最小。选项A、液熏法选项B、焙熏法选项C、热熏法选项D、冷熏法参考答案：A答案解析：液熏法是利用液态烟熏制剂来代替传统的烟熏方法，避免了直接燃烧产生的多环芳烃等致癌物质，所以致癌危险性最小。冷熏法、热熏法、焙熏法在熏制过程中都会因燃烧产生一些可能致癌的物质。15.试题：将食品装入（灌入）包装物或容器中，形成最终销售单元的日期是指（）。选项A、包装日期选项B、生产日期选项C、销售日期选项D、保质期参考答案：B16.试题：食品进货查验记录、出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后______个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于______年。()选项A、6；3选项B、3；2选项C、3；3选项D、6；2参考答案：D答案解析：《食品安全法》规定，食品进货查验记录、出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。17.试题：（）指预先定量包装或者制作在包装材料、容器中的食品。选项A、食用农产品选项B、散装食品选项C、预包装食品选项D、保健食品参考答案：C答案解析：预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料、容器中的食品。散装食品是指无预先定量包装，需称重销售的食品；食用农产品是指在农业活动中获得的供人食用的植物、动物、微生物及其产品；保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。18.试题：装运进口水产品的运输工具和集装箱，应当在进口口岸海关的监督下实施__处理。未经海关许可，不得擅自将进口水产品卸离运输工具和集装箱。选项A、卫生选项B、防疫消毒选项C、检疫选项D、卫生消毒参考答案：B答案解析：装运进口水产品的运输工具和集装箱，应当在进口口岸海关的监督下实施防疫消毒处理。未经海关许可，不得擅自将进口水产品卸离运输工具和集装箱，这是为了防止水产品在运输过程中可能携带的病菌等传播，保障进口水产品的质量和安全以及国内的防疫环境，所以是实施防疫消毒处理。19.试题：产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了()选项A、外包装选项B、可靠性选项C、性能选项D、安全性参考答案：A答案解析：产品固有特性，也称产品内在质量，包括性能、可靠性、安全性等，而外包装属于产品的外在特性，不属于产品固有特性。20.试题：下列不符合原辅料库房内存放物品规范的是（）选项A、保存良好，应离地、离墙存放选项B、按先进先出的原则入库选项C、不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品选项D、可以存放无毒无害的生产工具参考答案：D答案解析：原辅料库房应专门用于存放原辅料，不得存放生产工具等无关物品。原辅料应保存良好，离地、离墙存放，按先进先出的原则入库，且不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。21.试题：关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是选项A、防止食品在贮存、运输过程中受到污染选项B、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁选项C、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求选项D、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施参考答案：D答案解析：食品贮存、运输时不得将食品与有毒有害物品一同运输，而不是采取隔离措施一同运输。选项A、B、D关于食品贮存、运输容器、工具设备要求安全无害、保持清洁，符合温度湿度特殊要求以及防止污染等表述均正确。22.试题：公司生产车间洁净区是（）级洁净区。选项A、C选项B、A选项C、D选项D、B参考答案：C23.试题：苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种，如某生产厂家也获得了苯甲酸的生产许可证，那么该厂生产的苯甲酸可以().选项A、在限定的食品品种中按限量使用选项B、在所有食品中使用选项C、在限定的食品品种中任意使用选项D、在所有食品中按标准规定的最低限量使用参考答案：A答案解析：苯甲酸属于允许使用的食品添加剂，但必须在限定的食品品种中按限量使用，不能在所有食品中使用，也不是在限定品种中任意使用，更不是在所有食品中按最低限量使用。24.试题：下列选项中属于动物性水产品的初步加工方法是（）。选项A、摘洗.去壳选项B、摘洗.剃毛选项C、剃毛.去壳选项D、剃毛.去鳍参考答案：A25.试题：水产品出口企业应建立以（）为单元的产品流向记录。选项A、生产批；选项B、原料批；选项C、报检批；选项D、任选其一。参考答案：B26.试题：下列成分中均属于可溶性的是()。选项A、酶、淀粉、果胶、原果胶选项B、酶、有机酸、果胶、单宁选项C、酶、木质素、果胶、单宁选项D、有机酸、单宁、果胶、木质素参考答案：B答案解析：酶、有机酸、果胶、单宁都能在一定条件下溶解于水或其他溶剂中，属于可溶性成分。而淀粉、原果胶、木质素一般不溶于水，不属于可溶性成分。所以选项[C]正确。27.试题：超过保质期的食品()。选项A、可做处理食品销售选项B、可继续销售选项C、不能销售选项D、可降价销售参考答案：C答案解析：超过保质期的食品可能会发生变质等情况，食用后可能对人体健康造成危害，所以不能销售。28.试题：食品生产经营企业的（）应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。选项A、从业人员选项B、主要负责人选项C、食品安全管理人员选项D、食品安全专业技术人员参考答案：B答案解析：食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。这是因为主要负责人在企业中处于领导地位，对企业的整体运营和决策负有最终责任，只有他们全面负责食品安全工作，才能有效统筹资源，推动各项食品安全管理制度的切实执行，保障企业生产经营的食品符合安全标准。29.试题：亚硝酸钠加入肉制品中的作用是（）选项A、防氧化选项B、增昧选项C、发色选项D、着色参考答案：C答案解析：亚硝酸钠是一种常用的发色剂，在肉制品加工中，它能使肉呈现出良好的红色色泽，有助于提高肉制品的感官品质，增强消费者的食欲。同时，它也有一定的抑制微生物生长繁殖等作用，但主要作用是发色。30.试题：出口水产品追溯中生产批的概念是（）。选项A、同一天.同一车间（或同一生产线）加工的同一品种的产品；选项B、同一天.同一车间（或同一生产线）.由相同原料批加工的产品。选项C、同一天加工的同一品种的产品；选项D、同一天由相同原料批加工的产品；参考答案：B答案解析：生产批是指同一天、同一车间（或同一生产线）、由相同原料批加工的产品。选项A只提到同一天加工同一品种，缺少同一车间（或生产线）和相同原料批的限定；选项B缺少同一车间（或生产线）的限定；选项C缺少相同原料批的限定。只有选项D完整准确地描述了生产批的概念。31.试题：食品生产企业生产的食品中不得添加选项A、按照传统既是食品又是中药材的物质选项B、药品选项C、食品添加剂选项D、食用农产品参考答案：B答案解析：食品生产企业生产的食品中不得添加药品。药品是用于预防、治疗、诊断人的疾病，有目的地调节人的生理机能并规定有适应症或者功能主治、用法和用量的物质，不能添加到食品中。食品添加剂在规定的使用范围和限量内可以添加；按照传统既是食品又是中药材的物质可以作为食品原料使用；食用农产品经过处理后可用于食品生产。32.试题：除了农业初级生产环节(食用农产品种植和养殖|)，食品供应链还包括()选项A、以上都是选项B、食品物流环节(贮存和运输)选项C、食品生产环节(生产和加工)选项D、食品经营环节(销售和餐饮服务)参考答案：A答案解析：食品供应链是一个复杂的系统，除了农业初级生产环节，还涵盖食品生产环节（生产和加工）、食品经营环节（销售和餐饮服务）以及食品物流环节（贮存和运输）等多个方面，所以选项D正确。33.试题：以下材料中()不适合用作烟材料。选项A、山毛榉选项B、白杨木选项C、松树选项D、竹叶参考答案：C34.试题：食品生产经营者应当建立（）制度，定期对食品安全状况进行检查评价。选项A、销售记录选项B、进货查验记录选项C、不合格食品处置选项D、食品安全自查参考答案：D答案解析：食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。进货查验记录制度主要是关于食品进货时的查验和记录；销售记录制度侧重于记录食品销售情况；不合格食品处置制度是针对不合格食品的处理方式。而食品安全自查制度直接与定期对食品安全状况进行检查评价相关，所以选[C]。35.试题：生产车间的厕所应设置在（），并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置；其排污管道应与车间排水管道分设。选项A、车间内侧选项B、通道中选项C、正对车间入门选项D、车间外侧参考答案：D答案解析：车间外侧的厕所位置相对独立，能减少对车间内部环境的污染。水冲式厕所、洗手设施和排臭装置可保持清洁卫生的环境。排污管道与车间排水管道分设，能避免污水交叉污染，确保车间排水系统正常运行和车间环境的卫生安全。36.试题：食品经营者贮存食品应遵循（）的原则，定期检查库存食品，及时处理变质或超过保质期的食品。选项A、先进先出选项B、后进先出选项C、随机发货选项D、先进后出参考答案：A答案解析：食品贮存应遵循先进先出原则，这样能保证先入库的食品先被使用或销售，避免食品因存放时间过长而变质或超过保质期，从而确保食品安全。37.试题：厂房应当有适当的（）、温度、湿度和通风，确保生产和贮存的产品质量以及相关设备性能不会直接或间接地受到影响。（）选项A、管理选项B、测试选项C、照明选项D、高度参考答案：C答案解析：厂房有适当的照明等条件是为了保证生产和贮存环境适宜，避免因光照不足或不适宜等影响产品质量和设备性能，而高度、测试、管理与保证生产和贮存的产品质量以及相关设备性能不受影响并无直接关联。38.试题：导致罐头食品败坏的微生物最重要是选项A、霉菌选项B、酵母菌选项C、细菌选项D、病毒参考答案：C答案解析：罐头食品败坏原因很多，细菌在罐头食品中生长繁殖会导致食品变质等多种问题，是导致罐头食品败坏的最重要微生物之一。霉菌、酵母菌在罐头食品中相对来说不是导致败坏的最重要微生物，而病毒一般不会引起罐头食品的败坏，因为罐头食品的环境不利于病毒生存。39.试题：对装运出口()的集装箱，承运人、装箱单位或者其代理人应当在装运前向海关申请清洁、卫生、冷藏、密固等适载检验。选项A、易腐烂变质食品、冷冻食品选项B、新鲜食品选项C、特殊功能食品选项D、加工食品参考答案：A答案解析：根据相关规定，对装运出口易腐烂变质食品、冷冻食品的集装箱，承运人、装箱单位或者其代理人应当在装运前向海关申请清洁、卫生、冷藏、密固等适载检验。40.试题：冷藏可延缓食品变质是由于()选项A、降低湿度选项B、降低食品中微生物的增殖速度和酶的活性选项C、降低水分活性选项D、降低氧气含量参考答案：B答案解析：食品冷藏时，温度降低，微生物的生长繁殖速度会减缓，同时酶的活性也会受到抑制，从而延缓食品变质。降低水分活性、降低湿度、降低氧气含量虽然也可能对食品保存有一定影响，但不是冷藏延缓食品变质的主要原因。41.试题：如何正确地洗手选项A、清水→50ppm消毒水浸泡30秒→清水→皂液→清水选项B、清水→皂液→清水→50ppm消毒水浸泡30秒→清水选项C、清水→皂液→清水→150ppm消毒水浸泡30秒→清水选项D、清水→150ppm消毒水浸泡30秒→清水→皂液→清水参考答案：B42.试题：UHT杀菌温一般为()选项A、135℃选项B、68℃选项C、85℃选项D、75℃参考答案：A答案解析：UHT杀菌即超高温瞬时杀菌，一般温度在135℃-150℃之间，所以杀菌温度一般>135℃。43.试题：食品添加剂的作用是（）选项A、满足食品加工工艺的需要选项B、防腐、保鲜选项C、改善食品的品质和色、香、味选项D、以上都是参考答案：D答案解析：食品添加剂的作用包括防腐、保鲜，可延长食品保质期；能改善食品的品质和色、香、味，提升食品的感官特性；还能满足食品加工工艺的需要，比如有助于食品的成型、稳定等。所以以上选项内容都是食品添加剂的作用。44.试题：与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是()选项A、以上都是选项B、食品的保质期相对较短选项C、生产、加工、包装、运输、贮存、销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响选项D、食品的使用性表现为食用性参考答案：A答案解析：食品质量具有以下特点：食品的使用性表现为食用性；食品的保质期相对较短；生产、加工、包装、运输、贮存、销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响。所以选项D正确，包含了以上所有特点。45.试题：水产品进口前或者进口时，收货人或者其代理人应当凭输出国家或者地区官方签发的__等单证向进口口岸海关报检。选项A、贸易合同.提单选项B、装箱单.发票选项C、以上全是选项D、检验检疫证书正本.原产地证书参考答案：C答案解析：水产品进口报检时，收货人或其代理人需凭多种单证向海关报检。检验检疫证书正本、原产地证书可证明产品质量及来源地，贸易合同、提单是贸易往来的重要凭证，装箱单、发票则用于明确货物情况。这些单证都对报检有着重要作用，所以应选择以上全是。46.试题：声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害，其标签、说明书不得涉及()选项A、疾病预防、治疗功能选项B、保质期选项C、保存方式选项D、材料用量参考答案：A答案解析：声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能。这是为了防止消费者误解该食品具有治疗疾病的功效，避免误导消费者，保障消费者的健康和权益。而材料用量、保存方式、保质期等信息通常是需要在标签、说明书中明确标注的，以便消费者正确使用和保存食品。47.试题：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全______，采取有效管理措施，保证食品安全。()选项A、食品生产经营自律制度选项B、食品经营进货查验制度选项C、食品安全管理制度选项D、食品经营内部制度参考答案：C答案解析：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。食品安全管理制度是一个综合性的制度体系，涵盖了食品生产经营的各个环节，包括采购、加工、储存、销售等，能够全面保障食品安全。食品经营进货查验制度只是食品安全管理制度中的一部分；食品经营内部制度表述不准确、不全面；食品生产经营自律制度相对宽泛，不如食品安全管理制度具体明确。48.试题：新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是()。选项A、氧化型肌红蛋白选项B、还原型肌红蛋白选项C、氧合型肌红蛋白选项D、高铁肌红蛋白参考答案：C答案解析：新鲜肉中肌红蛋白的存在形式主要是氧合型肌红蛋白，它使肉呈现鲜红色。还原型肌红蛋白是紫红色；氧化型肌红蛋白是褐色；高铁肌红蛋白也是褐色。49.试题：从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。()选项A、每半年选项B、每二年选项C、每年选项D、每三年参考答案：C答案解析：从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。这是为了确保食品生产经营人员的身体健康状况符合食品安全要求，防止因人员健康问题导致食品污染和食品安全事故的发生。50.试题：根据《进出口商品检验法实施条例》的规定，进出境的样品、()、暂时进出境的货物以及其他非贸易性物品，免予检验。选项A、礼品选项B、成套设备选项C、固体废物选项D、旧机电参考答案：A答案解析：根据《进出口商品检验法实施条例》规定，进出境的样品、礼品、暂时进出境的货物以及其他非贸易性物品，免予检验。旧机电、固体废物、成套设备通常不属于免予检验范畴。51.试题：不具有维生素C活性的物质是()。选项A、L-抗坏血酸钠选项B、异抗坏血酸钠选项C、L-抗坏血酸磷酸酯镁选项D、L-抗坏血酸棕榈酸酯参考答案：B答案解析：异抗坏血酸钠是D-异抗坏血酸钠，它与L-抗坏血酸结构不同，不具有维生素C的活性。L-抗坏血酸棕榈酸酯、L-抗坏血酸钠、L-抗坏血酸磷酸酯镁都与L-抗坏血酸有一定关联，在一定程度上具有维生素C的活性。52.试题：配料表应以“配料”或“配料表”为引导词，各种配料应按制造或加工食品时（）顺序一一排列。选项A、添加剂的属性选项B、加入量递减选项C、原料添加顺序选项D、配料量递增参考答案：B答案解析：配料表应以“配料”或“配料表”为引导词，各种配料应按制造或加工食品时加入量递减顺序一一排列。加入量递减排列配料是为了让消费者清晰了解食品中各成分的含量占比情况，通常含量多的排在前面，含量少的排在后面。53.试题：出口水产品生产企业应该建立原料进货查验记录制度和出厂检验记录制度。记录保存期不得少于。（）选项A、二年；选项B、一年；选项C、二年半；选项D、三年。参考答案：A答案解析：出口水产品生产企业建立的原料进货查验记录制度和出厂检验记录制度，记录保存期不得少于二年。这是为了确保在需要追溯产品质量问题时，企业能够提供完整准确的记录信息，保障食品