安徽高级厨师考试题目及答案

安徽高级厨师考试题目及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）1.在烹饪中，哪种调味品主要用于去腥增香？A.酱油B.料酒C.醋D.盐答案：B2.制作红烧肉时，哪种烹饪方法最为适宜？A.炒B.煮C.炖D.烤答案：C3.在中式烹饪中，哪种食材通常用于制作凉菜？A.鱼B.豆腐C.羊肉D.牛肉答案：B4.制作宫保鸡丁时，哪种调料是必不可少的？A.花椒B.生姜C.大蒜D.芝麻答案：A5.在烹饪中，哪种烹饪工具主要用于切细丝？A.刀B.削皮器C.刨丝器D.搓板答案：C6.制作糖醋排骨时，哪种烹饪方法最为适宜？A.炒B.煮C.炖D.烤答案：B7.在中式烹饪中，哪种食材通常用于制作汤品？A.鱼B.豆腐C.羊肉D.牛肉答案：B8.制作清蒸鱼时，哪种调料是必不可少的？A.酱油B.料酒C.醋D.盐答案：B9.在烹饪中，哪种烹饪工具主要用于切丁？A.刀B.削皮器C.刨丝器D.搓板答案：A10.制作麻婆豆腐时，哪种调料是必不可少的？A.花椒B.生姜C.大蒜D.芝麻答案：A二、多项选择题（总共10题，每题2分）1.下列哪些调料常用于中式烹饪？A.酱油B.料酒C.醋D.盐E.花椒答案：A,B,C,D,E2.下列哪些烹饪方法适用于制作红烧肉？A.炒B.煮C.炖D.烤答案：B,C3.下列哪些食材常用于制作凉菜？A.鱼B.豆腐C.羊肉D.牛肉答案：B4.下列哪些调料是制作宫保鸡丁必不可少的？A.花椒B.生姜C.大蒜D.芝麻答案：A,B,C5.下列哪些烹饪工具主要用于切细丝？A.刀B.削皮器C.刨丝器D.搓板答案：C6.下列哪些烹饪方法适用于制作糖醋排骨？A.炒B.煮C.炖D.烤答案：B7.下列哪些食材常用于制作汤品？A.鱼B.豆腐C.羊肉D.牛肉答案：B8.下列哪些调料是制作清蒸鱼必不可少的？A.酱油B.料酒C.醋D.盐答案：B9.下列哪些烹饪工具主要用于切丁？A.刀B.削皮器C.刨丝器D.搓板答案：A10.下列哪些调料是制作麻婆豆腐必不可少的？A.花椒B.生姜C.大蒜D.芝麻答案：A,B,C三、判断题（总共10题，每题2分）1.料酒主要用于去腥增香。答案：正确2.红烧肉通常采用炖的烹饪方法。答案：正确3.凉菜通常使用鱼作为主要食材。答案：错误4.宫保鸡丁中花椒是必不可少的调料。答案：正确5.刨丝器主要用于切细丝。答案：正确6.糖醋排骨通常采用煮的烹饪方法。答案：正确7.汤品通常使用豆腐作为主要食材。答案：错误8.清蒸鱼中料酒是必不可少的调料。答案：正确9.刀主要用于切丁。答案：正确10.麻婆豆腐中花椒是必不可少的调料。答案：正确四、简答题（总共4题，每题5分）1.简述中式烹饪中常用的调味品及其作用。答案：中式烹饪中常用的调味品包括酱油、料酒、醋、盐、花椒等。酱油主要用于增加食物的鲜味和色泽；料酒主要用于去腥增香；醋主要用于增加食物的酸味和提鲜；盐主要用于增加食物的咸味；花椒主要用于增加食物的麻味和香气。2.简述制作红烧肉的基本步骤。答案：制作红烧肉的基本步骤包括：将五花肉切成块，用开水焯水去除血水和杂质，捞出后用油煎至两面金黄，加入适量的酱油、料酒、糖、姜片、葱段等调料，加水没过肉面，大火烧开后转小火炖煮约1-2小时，直至肉烂味浓即可。3.简述制作清蒸鱼的基本步骤。答案：制作清蒸鱼的基本步骤包括：将鱼清洗干净，用料酒、姜片、葱段等腌制去腥，将鱼放在蒸盘中，加入适量的姜片和葱段，大火蒸约8-10分钟，取出后撒上葱花和热油，淋上适量的酱油即可。4.简述制作麻婆豆腐的基本步骤。答案：制作麻婆豆腐的基本步骤包括：将豆腐切成小块，用开水焯水去除豆腥味，捞出后沥干水分；锅中加油，加入花椒、姜片、蒜末爆香，加入适量肉末翻炒至变色，加入豆腐块，加入适量的豆瓣酱、酱油、水等调料，小火煮约5-10分钟，直至豆腐入味即可。五、讨论题（总共4题，每题5分）1.讨论中式烹饪中不同烹饪方法的特点和适用范围。答案：中式烹饪中不同的烹饪方法各有特点，适用于不同的食材和菜品。炒适用于制作色泽鲜亮、口感脆嫩的菜品；煮适用于制作汤品和炖菜；炖适用于制作肉质酥烂、汤汁浓郁的菜品；烤适用于制作外焦里嫩的菜品。不同的烹饪方法能够突出食材的不同风味和口感，使菜品更加美味。2.讨论中式烹饪中调味品的重要性及其对菜品的影响。答案：中式烹饪中调味品的重要性不可忽视，它们能够增加菜品的鲜味、香气和色泽，提升菜品的口感和层次感。酱油能够增加菜品的鲜味和色泽；料酒能够去腥增香；醋能够增加菜品的酸味和提鲜；盐能够增加菜品的咸味；花椒能够增加菜品的麻味和香气。合理使用调味品能够使菜品更加美味，提升菜品的品质。3.讨论中式烹饪中食材的选择和处理对菜品的影响。答案：中式烹饪中食材的选择和处理对菜品的影响很大。选择新鲜的食材能够保证菜品的口感和品质；处理食材时要注意去除杂质和异味，保持食材的原味。例如，制作红烧肉时，选择肥瘦相间的五花肉能够保证肉质的酥烂和汤汁的浓郁；制作清蒸鱼时，选择新鲜的鱼能够保证鱼肉的鲜嫩和口感。食材的选择和处理能够直接影响菜品的口感和品质。4.讨论中式烹饪中烹饪技巧的重要性及其对菜品的影响。答案：中式烹饪中烹饪技巧的重要性不可忽视，它们能够使