2025年低糖食品测试题及答案

2025年低糖食品测试题及答案1.【单项选择】2025年新版《低糖食品通用技术要求》规定，每100g固体食品中“低糖”界限值为A.≤2.5gB.≤5.0gC.≤7.5gD.≤10g答案：B2.【单项选择】下列哪种天然甜味剂在人体内几乎不被代谢，因此不升高血糖？A.木糖醇B.麦芽糖醇C.甜菊糖苷D.山梨糖醇答案：C3.【单项选择】某品牌“0蔗糖”酸奶每100g含碳水化合物14g，其中乳糖4g、抗性糊精5g、聚葡萄糖3g、添加赤藓糖醇2g。按2025年法规，该产品可宣称A.无糖B.低糖C.减糖D.不可做糖相关宣称答案：D4.【单项选择】低糖巧克力常用菊粉部分替代蔗糖，其主要技术目的是A.降低成本B.提高光泽C.改善肠道益生元效应D.延长货架期答案：C5.【单项选择】下列哪项不是低糖烘焙产品常见质构缺陷？A.硬度增加B.咀嚼性下降C.脆性上升D.芯部发干答案：C6.【单项选择】2025年国家市场监督管理总局对“虚标低糖”行为的最高罚款额度为货值金额的A.3倍B.5倍C.10倍D.20倍答案：D7.【单项选择】低糖果酱若要达到Brix30°，通常采用哪项组合策略？A.高甲氧基果胶+赤藓糖醇+柠檬酸B.低甲氧基果胶+乳酸钙+甜菊糖苷C.黄原胶+蔗糖+山梨酸钾D.卡拉胶+麦芽糊精+苹果酸答案：A8.【单项选择】下列哪种糖醇过量摄入最易导致腹泻？A.赤藓糖醇B.乳糖醇C.甘露醇D.异麦芽酮糖醇答案：C9.【单项选择】低糖冰淇淋老化阶段加入可溶性大豆多糖的主要作用是A.抑制冰晶B.增加膨胀率C.降低凝冻温度D.提高乳脂感答案：A10.【单项选择】2025年《预包装食品营养标签通则》要求“低糖”宣称必须在营养成分表邻近位置标示A.糖醇总量B.膳食纤维总量C.sugars与polyols分项D.血糖生成指数答案：C11.【单项选择】下列哪种原料对降低蛋糕血糖生成指数（GI）效果最显著？A.脱脂奶粉B.抗性淀粉RS4C.酥油D.蛋黄粉答案：B12.【单项选择】低糖奶茶使用甜菊糖苷+赤藓糖醇复配时，最佳口感掩蔽比例（甜菊糖苷:赤藓糖醇）为A.1:9B.1:19C.1:29D.1:39答案：B13.【单项选择】2025年新版检测方法中，采用高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测器（HPAEC-PAD）测定低糖食品中的“游离糖”时，流动相常用A.乙腈-水B.氢氧化钠-醋酸钠梯度C.磷酸二氢钾D.甲醇-0.1%甲酸答案：B14.【单项选择】低糖代餐棒若需控制净碳水≤8g/份，最应优先扣除的组分是A.糖醇B.抗性糊精C.乳清蛋白D.可可脂答案：B15.【单项选择】下列哪种酶可用于生产低聚果糖，从而作为低糖饮料的益生元基底？A.葡萄糖氧化酶B.果糖基转移酶C.转谷氨酰胺酶D.木瓜蛋白酶答案：B16.【单项选择】2025年法规规定，低糖食品标签上若出现“不升高血糖”字样，必须同时标注A.胰岛素指数B.血糖生成指数实测值C.膳食纤维含量D.糖醇警示语答案：B17.【单项选择】低糖曲奇采用赤藓糖醇完全替代蔗糖后，烘烤温度通常需要A.降低10℃B.不变C.升高10℃D.升高20℃答案：A18.【单项选择】下列哪种油脂结构酯可延缓低糖饼干中脂肪氧化酸败？A.中长链甘油三酯B.油酸-棕榈酸-油酸酯C.二乙酰酒石酸单甘酯D.硬脂酰乳酸钠答案：A19.【单项选择】低糖酸奶发酵终点pH若高于4.6，会导致A.后酸化加剧B.乳清析出C.甜味剂降解D.益生菌失活答案：B20.【单项选择】2025年国家卫健委将哪种成分列入“可声称有助于维持正常血糖”的新资源食品？A.白芸豆提取物B.L-阿拉伯糖C.铬酵母D.苦瓜肽答案：B21.【单项选择】低糖巧克力精炼阶段加入少量磷脂酰丝氨酸的主要目的是A.降低粘度B.增强抗氧化C.改善认知宣称D.提高可可脂稳定性答案：C22.【单项选择】下列哪种检测指标最能反映低糖米饼的消化速率？A.破损淀粉含量B.快速可消化淀粉（RDS）C.缓慢可消化淀粉（SDS）D.抗性淀粉（RS）答案：B23.【单项选择】低糖果冻使用魔芋胶与卡拉胶复配，最优胶体比例为A.1:9B.2:8C.3:7D.4:6答案：C24.【单项选择】2025年《低糖食品生产卫生规范》要求清洁作业区空气中沉降菌≤A.10CFU/皿B.20CFU/皿C.30CFU/皿D.50CFU/皿答案：C25.【单项选择】低糖蛋黄酱采用油脂替代物“凝胶油”技术，其基础油通常为A.葵花籽油B.高油酸花生油C.椰子油D.亚麻籽油答案：C26.【单项选择】下列哪种香气化合物在低糖烘焙中可显著补偿因糖减少而损失的“焦糖”风味？A.乙基香兰素B.2-乙酰吡咯C.呋喃酮D.苯甲醛答案：C27.【单项选择】低糖饮料采用RO+IX组合脱盐处理时，最易损失的矿物质是A.钙B.镁C.钾D.钠答案：B28.【单项选择】2025年《低糖食品广告审查细则》禁止使用的绝对化用语是A.更健康B.适合所有人C.降低血糖D.减少糖摄入答案：B29.【单项选择】低糖软糖浇注成型时，若模具温度高于70℃，会导致A.糖醇结晶B.明胶降解C.颜色加深D.水分蒸发过快答案：B30.【单项选择】下列哪种包衣技术可用于低糖片剂，实现肠道靶向释放甜味剂？A.流化床包衣B.干压包衣C.肠溶丙烯酸树脂包衣D.脂质热熔包衣答案：C31.【多项选择】下列哪些属于2025年法规定义的“游离糖”？A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.蔗糖E.麦芽糖答案：ABDE32.【多项选择】低糖蛋糕使用赤藓糖醇可能带来的负面感官表现包括A.清凉感B.后苦味C.结晶沙口感D.褐变不足E.体积减小答案：ACDE33.【多项选择】下列哪些措施可降低低糖面包的淀粉消化率？A.添加α-淀粉酶B.增加水化时间C.加入羧甲基纤维素D.采用低温长时间烘烤E.加入1%壳聚糖答案：BCE34.【多项选择】2025年新版检测方法中，离子色谱法测定糖醇时，为消除果寡糖干扰可采取A.在线渗析B.固相萃取C.酶解预处理D.衍生化E.梯度洗脱答案：ABE35.【多项选择】低糖八宝粥若需控制GI≤55，可采取A.使用高压蒸煮B.添加白芸豆提取物C.加入抗性淀粉D.使用糯米为主料E.添加0.5%黄原胶答案：ABCE36.【多项选择】下列哪些因素会加速低糖巧克力中赤藓糖醇的晶型转变？A.温度波动B.高湿环境C.光照D.振动E.与牛乳脂肪共晶答案：ABD37.【多项选择】低糖再制干酪熔融性差，可添加A.磷酸三钠B.柠檬酸钠C.焦磷酸钠D.乳酸钠E.氯化钙答案：ABC38.【多项选择】下列哪些属于低糖食品标签必须注明的“糖醇警示语”？A.过量食用可能引起腹泻B.儿童孕妇慎用C.含多元糖醇D.每日限量50gE.不含能量答案：AC39.【多项选择】低糖运动饮料为维持渗透压290–320mOsm/kg，可加入A.氯化钠B.氯化钾C.柠檬酸镁D.赤藓糖醇E.甜菊糖苷答案：ABC40.【多项选择】下列哪些方法可用于测定低糖饼干的“预期血糖反应”？A.ISO26642:2010B.AOAC2002.02C.Englyst法D.胰岛素指数法E.连续血糖监测（CGM）人群试验答案：ACE41.【判断】低糖食品只要总碳水化合物≤12g/100g即可宣称“低糖”。答案：错误（还需满足游离糖≤5g/100g）42.【判断】甜菊糖苷属于营养型甜味剂，可提供4kcal/g能量。答案：错误43.【判断】2025年法规允许用“不添加蔗糖”代替“低糖”宣称。答案：错误44.【判断】低糖高纤饼干中，若膳食纤维>6g/100g，可同步宣称“高纤维”。答案：正确45.【判断】赤藓糖醇在20℃水中溶解度约为37%，高于蔗糖。答案：错误46.【判断】低糖酸奶发酵剂若含BifidobacteriumlactisHN019，可宣称“益生菌”。答案：正确47.【判断】低糖巧克力精炼时间缩短会导致口感发沙。答案：正确48.【判断】低糖蛋糕使用山梨糖醇后，可完全避免美拉德反应。答案：错误49.【判断】2025年法规要求低糖食品企业每年至少进行一次第三方血糖生成指数验证。答案：正确50.【判断】低糖软糖使用明胶200bloom比250bloom更易获得高弹性。答案：错误51.【填空】2025年法规规定，液体食品低糖界限值为游离糖≤____g/100mL。答案：2.552.【填空】低糖烘焙中，常用____淀粉与糖醇共晶以延缓老化。答案：蜡质玉米53.【填空】低糖巧克力出现“白霜”现象，学名为____，主要成分为赤藓糖醇晶型Ⅴ。答案：脂肪霜54.【填空】低糖饮料使用甜菊糖苷时，常加入____酸以掩蔽后苦味。答案：柠檬55.【填空】低糖再制干酪熔融盐中，____盐比例过高会导致金属味。答案：磷酸三钠56.【填空】低糖蛋糕比容测定使用____方法，标准温度为20℃。答案：菜籽置换57.【填空】低糖米饼挤压膨化时，模头温度一般控制在____℃±2℃。答案：16058.【填空】低糖果冻使用卡拉胶时，K+浓度需达到____%才能形成热可逆凝胶。答案：0.259.【填空】低糖蛋黄酱若需降低60%能量，可用____油凝胶替代75%油脂。答案：椰子油-单硬脂酸甘油酯60.【填空】2025年法规要求低糖食品的广告宣称须保存科学证据____年备查。答案：561.【简答】说明低糖巧克力精炼过程中赤藓糖醇对屈服值的影响机制，并给出控制策略。答案：赤藓糖醇硬度高、结晶热大，精炼时难以被脂肪膜包裹，导致连续相粘度升高、屈服值增大。控制策略：①预磨赤藓糖醇至D90≤15μm；②添加0.3%卵磷脂降低界面张力；③分段精炼，前段32℃促进脂肪融化，后段28℃促使可可脂形成稳定βV晶型；④引入1%乳脂与可可脂共晶，填充晶格空隙，降低剪切应力。62.【简答】阐述低糖蛋糕使用抗性淀粉RS4替代蔗糖后，如何补偿体积损失。答案：RS4无蔗糖起泡性，导致面糊含气量下降。补偿措施：①增加2%起泡性强的变性蛋白（如羟丙基化蛋清粉）；②采用双阶段打发，先中速融入空气，再高速稳定泡沫；③加入0.5%黄原胶与0.3%单甘酯形成Pickering泡沫稳定体系；④提高烘烤初温至190℃、维持3min，使气泡快速膨胀，再降至170℃烤熟，最终比容可恢复至3.8mL/g以上。63.【简答】解释低糖饮料使用甜菊糖苷+赤藓糖醇复配时，为何出现“甜味迟滞”及改进方案。答案：赤藓糖醇溶解吸热，口腔温度瞬降，降低味蕾对甜菊糖苷的响应速度；同时甜菊糖苷与苦味受体T2R14结合产生后苦。改进：①预溶解赤藓糖醇于50℃水，冷却至10℃后灌装，减少瞬时吸热；②加入0.05%新橙皮苷二氢查耳酮遮蔽苦味；③采用纳米乳化甜菊糖苷（粒径<200nm）提高舌尖扩散速率；④调节pH至3.8，使甜菊糖苷分子呈中性形式，增强甜味感知。64.【简答】说明低糖八宝粥高压蒸煮结合白芸豆提取物降低GI的机理。答案：高压蒸煮使淀粉糊化度达90%，随后快速冷却诱导淀粉回生形成SDS+RS；白芸豆提取物含α-淀粉酶抑制剂，抑制唾液及胰淀粉酶活性，降低RDS释放速率；两者协同使血糖峰值下降30%，GI由68降至52。65.【简答】列举低糖软糖浇注后糖醇结晶的三种诱因及对应控制参数。答案：①水分活度>0.65，导致过饱和下降，控制终点Aw≤0.6；②储存温度波动>5℃，引发晶型转变，恒温20℃±1℃；③明胶Bloom值<200，网络无法束缚糖醇，选用250Bloom并加0.1%卡拉胶协同。66.【综合】某企业拟开发一款“低糖芝士蛋糕”，目标：每100g游离糖≤3g，GI≤50，能量比常规降低25%，货架期21天（4℃）。请设计完整技术路线，包括原料、工艺、质控、宣称评估。答案：1.原料体系：①奶油奶酪：使用赤藓糖醇+甜菊糖苷（19:1）复配替代50%蔗糖，剩余糖用乳糖醇补充；②蛋糕胚：以RS4抗性淀粉替代30%低筋粉，加入5%菊粉提升纤维；③油脂：用凝胶油（椰子油+单硬脂酸甘油酯8%）替代40%黄油，降低能量；④蛋白打发：加入0.8%羟丙基化蛋清粉提升泡沫稳定性。2.工艺路线：A.芝士糊：奶油奶酪隔水软化至30℃，分次加入糖醇，高速乳化5min；B.蛋糕胚：RS4与面粉预混，蛋白双阶段打发，拌入蛋黄糊后190℃/170℃分段烘烤12min；C.组合：胚体刷0.5%壳聚糖-乳酸溶液抑制霉菌，注入芝士糊，90℃水浴烘烤45min至中心温度72℃；D.冷却：1℃/min速率降至4℃，减少热冲击裂纹；E.包装：MAP70%N2+30%CO2，4℃冷链。3.质控：①游离糖检测采用HPAEC-PAD，验证≤3g/100g；②GI测定按ISO26642，10名自愿者交叉试验，测得GI=48；③货架期：第0、7、14、21天测菌落总数<1000CFU/g，水分活度0.92→0.90，质构仪硬度增加<15%；④感官：定量描述分析（QDA）显示乳香、甜味、弹性与对照无显著差异（p>0.05）。4.宣称评估：满足低糖（≤5g/100g）、低GI（≤55）、高纤维（≥6g/100g）三重条件，可同步宣称“低糖”“高纤维”“减少能量25%”，广告用语需附GI实测值及警示语“过量摄入糖醇可能引起腹泻”。67.【综合】某品牌低糖奶茶粉（固体饮料）标签标示：每份30g，含碳水化合物18g，其中膳食纤维8g、赤藓糖醇6g、甜菊糖苷0.1g、乳糖0.5g、蔗糖0g。请计算其可宣称“低糖”与否，并给出整改方案。答案：1.计算游离糖：乳糖0.5g+蔗糖0g=0.5g；折算到100g为1.67g，低于液体低糖界限2.5g/100g，可宣称“低糖”。2.但标签未在营养成分表邻近位置分列“糖醇”与“sugars”，违反2025年标签通则。3.整改：①在营养成分表下方加脚注“糖醇6g/份”；②将“碳水化合物”细分为“可吸收碳水3.5g、多元醇6g、膳食纤维8g”；③标签主展示面增加“过量摄入可能引起腹泻”警示，字体高度≥1.8mm。68.【综合】某低糖曲奇在加速试验（37℃/75%RH，28天）后出现明显“脂肪霜”，请分析原因并提出三步解决措施。答案：原因：赤藓糖醇晶型Ⅴ与可可脂βV晶型不匹配，温度波动导致脂晶转变，脂肪迁移至表面形成霜。措施：①配方：将赤藓糖醇微粉化至D50≤10μm，添加1%乳脂与可可脂共晶，降低晶格应力；②工艺：调温曲线改为29℃→27℃→31℃，促使稳定βVI晶型；③包装：采用铝塑复合袋+脱氧剂，控制Aw≤0.35，