DB5114∕T 67-2024 东坡菜 碗碗羊肉烹饪工艺技术规范

ICS67.020

CCSX10

DB5114

四川省（眉山市）地方标准

DB5114/T67—2024

东坡菜碗碗羊肉烹饪工艺技术规范

2024-12-12发布2025-1-12实施

眉山市市场监督管理局发布

DB5114/T67—2024

目次

前言.................................................................................II

1范围...............................................................................3

2规范性引用文件.....................................................................3

3术语和定义.........................................................................3

4原辅料要求.........................................................................3

5配料...............................................................................4

6烹饪器具...........................................................................5

7制作工艺...........................................................................5

8感官质量要求.......................................................................6

9卫生要求...........................................................................6

I

DB5114/T67—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。

本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山职业技术

学院、四川王家渡食品股份有限公司、东坡区马旺子饭店、洪雅县大孙坝羊肉店、吉香居食品股份有限

公司、四川老坛子食品有限公司、眉山岷江东湖饭店、仁寿双天酒家、丹棱仕清园饭店、彭山寿乡人酒

家、西蔵尚品首座餐饮眉山分公司、眉山宾馆、四川开元禧悦酒店、四川省东坡中等职业技术学校、彭

山友缘聚盛宴、青神悦来春酒家、东坡区长富园林酒店、四川省冒金花食品公司、东坡区岷东人家私房

菜、眉山市浩瑞餐饮服务有限公司、眉山桂花湖酒店、苏乡酒店。

本文件主要起草人：王刚、舒会刚、赵跃军、王大锟、王令健、黄浩、张小东、张学峰、孙海波。

II

DB5114/T67—2024

东坡菜碗碗羊肉烹饪工艺技术规范

1范围

本文件规定了东坡菜碗碗羊肉的原辅料要求、配料、烹饪器具、制作工艺及卫生要求。

本文件适用于东坡菜碗碗羊肉的烹饪、管理和教学。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7900白胡椒

GB/T30383生姜

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

SB/T10170腐乳

SB/T10371鸡精调味料

SB/T10946川菜烹饪工艺

NY/T654绿色食品白菜类蔬菜

NY/T655绿色食品茄果类蔬菜

NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

DB5114/T46东坡菜术语和定义

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局〔2018〕第12号）

3术语和定义

SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

碗碗羊肉bowlsoflamb

以山羊肉为主要原料，羊骨、羊头、羊肚、羊肠、羊心、羊肺、生姜、小葱等为辅料、鸡精调味料、

味精、白胡椒粉等调味料，经过备料、清整、炖煮、切片等工艺制作而成，菜品具有羊肉原汤风味独特、

肉质鲜美等特点的一道东坡菜品。

4原辅料要求

3

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4.1羊肉及副产品

肉质新鲜，无不良气味，且符合GB2707的要求。

4.2味精

应符合GB2720的要求。

4.3白胡椒

应符合GB/T7900的要求。

4.4生姜

应符合GB/T30383的要求。

4.5食用盐

应符合GB2721的要求。

4.6腐乳

应符合SB/T10170的要求。

4.7鸡精

应符合SB/T10371的要求。

4.8莲花白

应符合NY/T654的要求。

4.9鲜小米辣椒

应符合NY/T655的要求。

4.10香菜

应符合NY/T743的要求。

4.11芹菜

应符合NY/T743的要求。

4.12小葱

应符合NY/T744的要求。

4.13生活饮用水

应符合GB5749的要求。

5配料

4

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原辅料配料比见表1。

表1原辅料配料比表

工艺类别原料用量辅料用量

辅料：山羊骨5kg，羊头2kg，羊肚1.5kg，羊肠1kg，羊肺1kg，羊心500g；

炖煮羊肉25kg

调味料：生姜2.5kg，鸡精70g，味精80g，胡椒粉50g，水150kg

出餐羊肉、羊杂根据顾客需求，按部位和分量搭配，羊汤适量，小葱适量

蘸料香菜，鲜小米辣椒，盐，味精，豆腐乳，原汤（适量）

注：1.辅料配比可根据原料重量按比例调整。

2.装碗出餐可选择性搭配适量芹菜、熟莲花白等蔬菜。

6烹饪器具

应配备刀具、锅具、灶具、盘子等设备及器具。

7制作工艺

7.1工艺流程

备料→清整→炖煮→切片→蘸料→出餐

7.2操作方法

7.2.1备料

备料方法如下：

a)生姜采用小黄姜，清洗干净，拍碎待用。

b)小葱采用四川本地小葱，去除根须老叶，洗净晾干，切成葱花待用。

c)小米辣椒采用鲜红小米辣辣椒，去把洗净后晾干，切成3～5mm的粒状待用。

d)香菜采用本地香菜，去掉根部和老叶，洗净晾干，切碎花待用。

e)其他调味料按配方比例备好待用。

f)出餐料中使用的芹菜、莲花白等蔬菜清洗后放入热水中烫制成熟。

7.2.2清整

清整方法如下：

a)羊肉:选用山羊肉，按部位肌膜纹理切割成块，清洗干净，再用清水浸泡2小时捞出洗净备用。

b)羊骨：清洗干净，清水浸泡2小时后捞出洗净备用，腿骨需敲碎后备用。

c)羊头：对切成两半，清洗干净备用。

d)羊杂：羊肚、羊肠、羊心、羊肺清洗干净备用。

7.2.3炖煮

炖煮方法如下：

5

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a)将处理好的羊骨，羊肉，羊头，羊肚，羊肠，羊心，羊肺，按先后顺序放入锅中，加入饮用

水没过食材，放入生姜、胡椒粉、鸡精、味精调味料混匀、点火开始炖煮。

b)猛火烧至水面出现浮沫，过程不断撇除浮沫，直至水沸腾，不再出现浮沫为止，过程中不断

翻动，避免粘锅。

c)猛火煮熟所有食材（约2小时左右时间，用筷子能轻松从皮面插入即可），捞出晾凉，放冷

藏柜备用。

d)羊肉和羊杂捞出后，羊骨、羊头继续大火熬煮约