2025年5月营养与食品卫生学模拟练习题（附参考答案）

2025年5月营养与食品卫生学模拟练习题（附参考答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1.试题：肉毒梭菌主要污染的食物有以下几种,除了()。A．臭豆腐B．豆豉C．腊肠D．鲜牛奶E．鱼罐头参考答案：D解析：肉毒梭菌主要污染的食物有家庭自制的发酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆酱、面酱等，以及肉类、罐头食品等。鲜牛奶一般不是肉毒梭菌的主要污染食物。2.试题：蒸馏酒中可能存在的有害物质是()。A．杂环胺B．组胺C．展青霉素D．杂醇油E．镉参考答案：D解析：蒸馏酒中可能存在的有害物质包括杂醇油等。杂醇油是在酿酒过程中由蛋白质、氨基酸和糖类分解产生的，过量摄入可能会导致头痛、头晕等不适症状。杂环胺主要来源于高温烹饪的肉类等食物；镉主要来源于环境污染等，一般不是蒸馏酒中的主要有害物质；组胺在发酵食品等中可能存在；展青霉素主要存在于霉变的水果等中。所以蒸馏酒中可能存在的有害物质是杂醇油。3.试题：植物油中含亚油酸最低的是()。A．椰子油B．豆油C．橄榄油D．花生油E．玉米油参考答案：A解析：亚油酸是一种人体必需的脂肪酸，在植物油中广泛存在。不同植物油中各种脂肪酸的含量有所差异。玉米油、花生油、豆油等常见植物油中都含有一定量的亚油酸。橄榄油中相对亚油酸含量较低。而椰子油中饱和脂肪酸含量较高，亚油酸含量最低。所以植物油中含亚油酸最低的是椰子油，答案选E。4.试题：必要氮损失是在什么情况下消耗的氮?()A．完全不摄入脂肪B．完全不摄入维生素C．完全不摄入无机盐D．完全不摄入蛋白质E．完全不摄入碳水化合物参考答案：D解析：必要氮损失是指在完全不摄入蛋白质的情况下，机体不可避免的消耗氮量。因为蛋白质是含氮的，当完全不摄入蛋白质时，身体会通过分解自身组织蛋白等方式来满足一些基本生理功能对氮的需求，从而产生必要氮损失。而脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐中一般不含氮元素，不存在这种因缺乏而导致必要氮损失的情况。5.试题：应用营养强化剂对面粉进行营养强化时.常用的营养强化剂是()。A．色氨酸B．维生素DC．赖氨酸D．维生素AE．维生素B2参考答案：C解析：面粉中赖氨酸含量相对较低，是常用的营养强化剂添加成分，其他选项不是对面粉进行营养强化最常用的营养强化剂。6.试题：对肉、鱼类蛋白质叙述不正确的是()。A．含人体需要的各种必需氨基酸B．生物学价值很高C．肌肉蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白D．鱼类蛋白质含量一般为15%~25%,肉类蛋白质含量为10%~20%E．构成模式与合成人体蛋白质的模式接近参考答案：C解析：肌肉蛋白质主要是肌动蛋白和肌球蛋白，胶原蛋白和弹性蛋白是存在于动物结缔组织和皮肤中的蛋白质，并非肌肉蛋白质的主要成分。选项A中关于鱼类和肉类蛋白质含量的描述正确；选项B，肉、鱼类蛋白质生物学价值很高；选项C，它们含人体需要的各种必需氨基酸；选项D，其构成模式与合成人体蛋白质的模式接近。7.试题：谷类提供的维生素有()。A．维生素CB．维生素DC．抗坏血酸D．硫胺素与尼克酸E．维生素A参考答案：D解析：谷类是硫胺素（维生素B1）和尼克酸（维生素B3）的重要来源。谷类中的维生素主要集中在糊粉层和胚芽中，在加工过程中容易损失。抗坏血酸即维生素C，谷类中含量较少；维生素A主要存在于动物肝脏、奶类等食物中；维生素D主要通过皮肤合成或从食物中获取，谷类中一般不含；谷类中维生素C含量不高。8.试题：食品中所含热能和营养素,能满足人体需要的程度被称为()。A．食品营养质量指数B．食品的热能密度C．以上都不是D．食品的营养素密度E．食品的营养价值参考答案：E解析：食品的营养价值是指食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度。食品营养质量指数是反映食品营养质量的指标，它是营养素密度与热能密度之比；食品的热能密度是指食物中所含能量与该食物重量之比；食品的营养素密度是指食物中某营养素含量与该食物能量之比。所以本题选B。9.试题：胚乳中含量最高的营养成分是()。A．蛋白质B．碳水化合物C．无机盐D．维生素E．脂肪参考答案：B解析：胚乳是种子储存营养物质的主要部位，其中含量最高的营养成分是碳水化合物，如淀粉等，为种子萌发等生命活动提供能量。脂肪、蛋白质、无机盐、维生素在胚乳中的含量相对碳水化合物来说不是最高的。10.试题：近百吨进口花生油中黄曲霉毒素B1含量为100μg/kg,急需处理,何种处理方法最佳?()A．碱炼B．白陶土吸附C．紫外线照射D．加盐E．兑入优质花生油参考答案：A解析：黄曲霉毒素B1在碱性条件下不稳定，碱炼可以使黄曲霉毒素B1分解破坏，是处理花生油中黄曲霉毒素B1超标的有效方法。白陶土吸附对黄曲霉毒素B1有一定吸附作用，但效果不如碱炼；紫外线照射对去除黄曲霉毒素B1效果不明显；加盐和兑入优质花生油不能有效去除黄曲霉毒素B1。11.试题：下列哪种物质为终致癌物?()A．AfB1B．亚硝胺C．B(A)PD．亚硝酰胺E．聚氯乙烯参考答案：D解析：终致癌物是指直接引起肿瘤发生的物质。亚硝酰胺不需要经过体内代谢活化即可直接致癌，为终致癌物；聚氯乙烯、AfB1、亚硝胺、B(A)P等需要经过体内代谢转化后才具有致癌活性，为间接致癌物。12.试题：预防佝偻病的首选食品是()。A．牛奶B．菠菜C．瘦肉D．大米E．油菜参考答案：A解析：牛奶是预防佝偻病的首选食品。因为牛奶中含有丰富的钙，钙是骨骼生长发育的重要元素，对于预防佝偻病起着关键作用。瘦肉主要提供蛋白质等营养；菠菜富含维生素等；大米主要提供碳水化合物；油菜含有多种维生素和矿物质等，但在钙含量方面不如牛奶，所以牛奶是预防佝偻病的首选食品。13.试题：在体内与巯基系统有联系的维生素是()。A．维生素EB．维生素DC．维生素B1D．维生素AE．维生素C参考答案：E解析：维生素C分子中的连二烯醇结构具有很强的还原性，可使氧化型谷胱甘肽（G-S-S-G）还原为还原型谷胱甘肽（G-SH），维持巯基酶的活性。维生素C还能使Fe³⁺还原为Fe²⁺，促进铁的吸收，也参与体内多种羟化反应等重要生理过程。所以维生素C在体内与巯基系统有联系。14.试题：引起组胺中毒的细菌是()。A．莫根变形杆菌B．沙门菌C．肉毒梭菌D．葡萄球菌E．大肠杆菌参考答案：A解析：引起组胺中毒的主要是莫根变形杆菌。该菌可使鱼类等富含组氨酸的食物中的组氨酸脱羧基形成组胺，从而导致中毒。沙门菌主要引起肠道感染等；大肠杆菌一般在肠道中正常存在，部分致病性大肠杆菌可致病，但不是引起组胺中毒的细菌；葡萄球菌可产生多种毒素导致食物中毒等，但不是组胺中毒；肉毒梭菌主要产生肉毒毒素引起肉毒中毒。15.试题：某5个月以牛奶喂养为主的婴儿,体检发现面色苍白,表情淡漠,精神萎靡,化验血红蛋白为80g/L。应迅速添加的辅食为()。A．苹果泥B．鸡蛋黄C．糕干粉D．青菜泥E．肝泥参考答案：E解析：婴儿出现面色苍白、表情淡漠、精神萎靡等贫血表现，化验血红蛋白为80g/L，考虑营养性缺铁性贫血。此时应迅速添加富含铁的辅食，肝泥含铁丰富，是较好的选择。鸡蛋黄虽含铁，但吸收相对较差；青菜泥、苹果泥主要提供维生素等；糕干粉营养成分相对单一且铁含量不高。所以应迅速添加肝泥，选B。16.试题：血红素铁是()。A．血清铁B．与蛋白质结合的铁C．与有机酸结合的铁D．与卟啉结合的铁E．以Fe(OH)3络合物形式存在的铁参考答案：D解析：血红素铁是与卟啉结合的铁。血红素是血红蛋白、肌红蛋白等的辅基，由卟啉和亚铁离子组成，所以血红素铁就是与卟啉结合的铁。血清铁是指血清中与转铁蛋白结合的铁；与蛋白质结合的铁表述不准确；与有机酸结合的铁并非血红素铁的定义；以Fe(OH)3络合物形式存在的铁不是血红素铁的形式。17.试题：葡萄球菌污染食品后的产毒条件是()。A．食物存放的温度B．食物受污染的程度C．食物的种类及性质D．以上都是E．食物存放的环境参考答案：D解析：葡萄球菌产毒需要一定的条件，食物存放的环境、食物的种类及性质、食物存放的温度、食物受污染的程度等都会影响其产毒，所以以上都是产毒条件。18.试题：钙的良好的食物来源是()。A．蔬菜、水果B．豆类及其制品C．乳类及乳制品D．粮谷类E．蛋类参考答案：C19.试题：毕脱斑的形成是由于()。A．核黄素缺乏B．维生素A过量C．维生素A缺乏D．体内脂质过高E．硫胺素缺乏参考答案：C解析：毕脱斑的形成是由于维生素A缺乏。当维生素A缺乏时，会导致眼结膜和角膜上皮组织病变，进而出现毕脱斑。20.试题：下列哪项是与评价膳食脂肪营养价值无关的指标?()A．脂肪的状态B．脂溶性维生素的含量C．脂肪的熔点D．脂肪的消化率E．必需脂肪酸的含量参考答案：A解析：脂肪的状态与评价膳食脂肪营养价值并无直接关联，必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量、脂肪消化率、脂肪熔点等都对膳食脂肪营养价值有重要评价意义。21.试题：上述指标中,鱼肉腐败变质指标是()。A．过氧化值B．酸价C．酸度D．挥发性盐基总氮E．游离脂肪酸参考答案：D解析：分割鱼肉腐败变质时，挥发性盐基总氮是常用的指标，其含量会随着鱼肉腐败变质而增加。游离脂肪酸主要反映油脂的酸败程度；过氧化值常用于衡量油脂氧化酸败的程度；酸价主要用于评价油脂中游离脂肪酸的含量；酸度的概念相对宽泛，一般不直接作为鱼肉腐败变质的特异性指标。所以鱼肉腐败变质指标是挥发性盐基总氮，选A。22.试题：1g蛋白质产生能量为()。A．4kcalB．37.6kJC．4.184JD．6kcalE．36.7kJ参考答案：A解析：1g蛋白质产生能量约为4kcal，1kcal=4.184kJ，4kcal换算后大于16.736kJ，逐一分析选项，A选项>36.7kJ错误；B选项>4kcal正确；C选项>6kcal错误；D选项>37.6kJ错误；E选项单位错误，应为kJ。23.试题：机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮()。A．储留氮B．摄入氮C．尿内源氮D．粪代谢氮E．吸收氮参考答案：C解析：当机体不摄入蛋白质时，尿中所含的氮主要是由机体自身蛋白质分解代谢产生的，即尿内源氮。所以此时尿中所含的氮大于尿内源氮。24.试题：何种微生物污染食物后一般无感官性状的改变?()A．青霉菌B．黄曲霉C．沙门菌D．赭曲霉E．杂色曲霉参考答案：C解析：沙门菌污染食物后一般无感官性状的改变。沙门菌污染食物后通常不会引起食物明显的感官性状变化，如颜色、气味、质地等改变，而黄曲霉、杂色曲霉、赭曲霉、青霉菌等污染食物后可能会使食物出现霉变等感官性状变化。25.试题：炸油条时,加碱和高温对哪种营养素损失最严重?()A．维生素B2B．维生素B1C．无机盐D．烟酸E．蛋白质参考答案：B解析：炸油条时加碱和高温会使维生素B1损失严重。维生素B1在碱性环境及高温条件下不稳定，易被破坏。26.试题：核黄素缺乏的主要症状是()。A．干瘦病B．湿疹样皮炎C．毛囊角化症D．多发性神经炎E．脂溢性皮炎参考答案：E解析：核黄素缺乏可出现阴囊炎、舌炎、唇炎、口角炎及脂溢性皮炎等，其中脂溢性皮炎是核黄素缺乏的主要症状之一。多发性神经炎多见于维生素B1缺乏；毛囊角化症可能与维生素A缺乏等有关；湿疹样皮炎病因复杂，与多种因素有关，并非核黄素缺乏的典型症状；干瘦病主要与严重营养不良等有关。27.试题：目前趋向选用哪种细菌作为冷冻食品的粪便污染指示菌?()A．肠球菌属B．志贺菌属C．克雷伯菌属D．大肠菌群E．肠杆菌属参考答案：A解析：目前趋向选用肠球菌属作为冷冻食品的粪便污染指示菌。原因如下：传统的指示菌如大肠菌群在冷冻食品中生长受抑制，其作为粪便污染指示菌不够理想。而肠球菌属对冷冻、干燥等环境有较强抵抗力，能在冷冻食品中存活，可更准确反映食品是否受到粪便污染，所以目前趋向选用肠球菌属作为冷冻食品的粪便污染指示菌。28.试题：碘的最好的食物来源为()。A．牛奶B．海产品C．蛋类D．蔬菜、水果E．肉类参考答案：B解析：碘的最好食物来源是海产品，如海带、紫菜、海鱼等。海产品中碘含量丰富，能满足人体对碘的需求。蛋类、牛奶、肉类中碘含量相对不高，蔬菜、水果中碘含量更低，不是碘的良好来源。29.试题：评价食物蛋白质营养价值的公式表示的是()。A．蛋白质的净利用率B．蛋白质的消化率C．相对蛋白质价值D．蛋白质的生物价E．蛋白质的功效比值参考答案：D解析：蛋白质生物价=储留氮÷吸收氮×100，该公式表示的是蛋白质生物价，当计算结果大于蛋白质的生物价时，符合题意。蛋白质消化率=吸收氮÷摄入氮×100；蛋白质净利用率=生物利用率×消化率；蛋白质功效比值=