DB4103∕T 182-2024 洛阳传统名吃烹饪技艺 洛阳浆面条

ICS67.040

CCSX10

4103

洛阳市地方标准

DB4103/T182—2024

洛阳传统名吃烹饪技艺

洛阳浆面条

2024-12-02发布2025-01-02实施

洛阳市市场监督管理局发布

DB4103/T182—2024

目次

前言........................................................................................................................................................................II

引言.......................................................................................................................................................................III

1范围...................................................................................................................................................................1

2规范性引用文件..............................................................................................................................................1

3术语和定义......................................................................................................................................................1

4原料...................................................................................................................................................................1

5烹饪器具..........................................................................................................................................................1

6制作工艺..........................................................................................................................................................2

7面条制作..........................................................................................................................................................2

8配料...................................................................................................................................................................2

9浆面条制作......................................................................................................................................................2

10卫生要求........................................................................................................................................................3

11感官要求........................................................................................................................................................3

I

DB4103/T182—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由洛阳市商务局提出。

本文件由洛阳市名菜名吃标准化技术委员会归口。

本文件起草单位：洛阳市餐饮与饭店行业协会、洛阳职业技术学院、洛阳文化旅游职业学院、洛阳

市中等职业学校、河南老雒阳饮食服务有限公司、洛阳市真不同饭店有限责任公司、洛阳市西工饭庄有

限责任公司、洛阳东华大酒楼有限公司、洛阳餐旅（集团）股份有限公司、河南林溪餐饮管理有限公司、

洛阳市海佬大餐饮管理有限公司、洛阳市豫秀斋饮食有限公司、洛阳市质量计量检验测试中心。

本文件主要起草人：牛恒林、叶禹州、牛程一、毕晓燕、王潇峰、王伟浩、张永旺、吕根强、史晓

丽、裴五江、邢乐宏、梁杰、刘永康、海峰、刘四海、王莉果、宁伟伟。

II

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引言

河洛地区是华夏文明的发源地，饮食文化厚重。早在东周时期，洛阳的王宫就有专业制“浆”的“浆

人”。据《周礼·天官·浆人》记载：“掌共王之六饮，宾客之稍礼。”东周王宫的“浆人”是制作“浆”

的专业职务称呼。《史记》中更是有“引车卖浆”之记载。《韩非子·外储说右上》记载，孔子的学生

子路任郈邑令时，曾用浆饭招待参加修筑道路的民工，这是有关“浆”的较早文字记载。“浆面条”即

用此“浆”制作，因酸香可口，而逐渐成为中原地区特别是河洛一带百姓喜爱的面食。

“浆面条”俗称“浆饭”，作为主要原料的“浆”，是由提取绿豆淀粉（粉芡）时遗留下的绿豆浆

水发酵而成。河南各地因在技法、习俗上的细微差别，对浆面条的称呼也各有不同。郑州及豫北地区称

为“粉浆饭”，豫东地区称为“酸浆面”，豫南、豫西地区称为“浆面条”。洛阳旧时称“雒阳”，洛

阳人习惯把“浆面条”称“老雒阳浆面条”。

民国时期，洛阳名厨刘武祥（生于1875年），继承了家传“浆面条”制作技艺，为豫西地区“浆面

条”的第一代宗师。刘武祥徒弟刘北海（生于1896年），为第二代传承人。刘北海徒弟薛连山（生于1927

年），为第三代传承人。薛连山徒弟张克亮（生于1946年），为第四代传承人。张克亮徒弟王天喜（生

于1956年），为第五代传承人。王天喜徒弟叶禹州（生于1964年），为第六代传承人。叶禹州徒弟邵先

春（生于1977年），为第七代传承人。培育传承人均举行正式拜师仪式。目前在叶禹州大师的培养下，

已培养出遍布河南的50多位“老雒阳面馆”厨师长，掌握餐厨基本烹饪技艺的厨师300多人。

2015年，“老雒阳面食制作技艺（浆面条）”被洛阳市人民政府认定为《洛阳市非物质文化遗产》。

2016年，“老雒阳浆面条”被中国旅游协会、中国旅游饭店业协会授予《首届中国金牌旅游小吃》称号。

2017年9月，老雒阳浆面条被中国饭店协会授予《中华传统文化小吃金奖》，被中国烹饪协会授予《中

国地域十大名小吃》称号。2021年，“老雒阳面食制作技艺（浆面条）”被河南省人民政府认定为《河

南省非物质文化遗产》。2023年，“浆面条”被评为洛阳市“十大名吃”。

III

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洛阳传统名吃烹饪技艺洛阳浆面条

1范围

本文件规定了洛阳浆面条的原料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求、感官要求。

本文件适用于洛阳传统名吃洛阳浆面条的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T8607高筋小麦粉

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8937食用动物油脂猪油

GB/T10462绿豆

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监管总局2018年第12号公告）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

绿豆酸浆

绿豆泡发、磨制、发酵而成，具有酸香风味的混合物。

4原料

4.1绿豆应符合GB/T10462的规定。

4.2小麦粉应符合GB/T8607的规定。

4.3食用盐应符合GB/T2721的规定。

4.4加工用水应符合GB5749的规定。

4.5猪油应符合GB/T8937的规定。

4.6香辛料应符合GB/T15691的规定，且被列入药食同源目录大全。

4.7红萝卜、芹菜、白菜和葱、姜、蒜等应新鲜、干净、无腐烂。

5烹饪器具

1

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餐馆用炉灶宜选用不锈钢燃气灶；家庭一般用燃气灶。制作浆面条不宜用铁锅。操作间使用称量器

具经计量检定部门检定合格，并有检定合格证。

6制作工艺

6.1酸浆制作

6.1.1浸泡绿豆

夏季用常温水浸泡绿豆12h左右，春秋和冬季用温水（初水温度50℃左右）浸泡绿豆20h左右，至

绿豆完全涨发饱满为宜。

6.1.2磨浆

用磨浆机将豆和水的比例为1:21重复磨浆4次后静置。至上层清水，中层水面粉、下层淀粉，三层

清晰分离，取上层清水和中层水面粉做发酵浆用。

6.1.3酵子制作

首次制作酸浆时，用发酵老面团作发酵引子，将发酵湿面团或发酵干面团粉（事先用擀面杖碾碎）

用少量浆水搅匀，倒入待发酵浆水中使浆水发酵。

6.1.4浆水

发酵时使用前次余留酸浆即可（俗称“酵子”），发酵浆水和酵子按8:1的比例进行调制发酵。根

据季节不同室温控制在20℃～25℃之间，发酵后酸度（ph值）控制在4.3～4.4之间口感最佳。

7面条制作

中筋小麦粉和水按1:0.4的比例揉制成面团，分3次揉制，每次揉制3min，每次醒面15min，至面团

达到