2025年餐饮服务食品安全操作专项训练试题附答案

2025年餐饮服务食品安全操作专项训练试题附答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.餐饮服务单位采购散装食品时，应重点查验的证明文件不包括（）A.食品生产许可证B.食品检验合格报告C.经营者身份证明D.供货者盖章的销售凭证答案：C2.下列关于食品原料验收的操作，错误的是（）A.冷冻肉类原料中心温度应≤-15℃B.新鲜蔬菜需检查是否有腐烂、异味C.预包装食品需核对标签上的生产日期、保质期D.活鱼验收后可直接放入与即食食品同一水池暂养答案：D3.食品原料存储时，与地面的距离应至少保持（）A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：D4.加工冷荤凉菜时，操作间温度应控制在（）以下A.18℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：B5.烹饪加工禽肉类食品时，中心温度需达到（）以上并持续至少15秒A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B6.以下解冻方式中，符合规范的是（）A.生牛肉在室温下自然解冻4小时B.冻鱼放入流动冷水浸泡解冻（水温≤20℃）C.解冻后的鸡肉在常温下放置3小时再加工D.冻虾直接放入沸水中边解冻边烹饪答案：B7.餐饮具采用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应达到（）A.50-100mg/LB.100-200mg/LC.250-500mg/LD.500-1000mg/L答案：C8.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中不包括（）A.专人保管B.专用台账C.专用称量工具D.专用运输车辆答案：D9.食品留样时，每个品种的留样量应不少于（）A.50gB.100gC.125gD.200g答案：C10.从业人员手部清洁的正确流程是（）A.清水冲洗→涂抹肥皂→揉搓→冲洗→干手B.涂抹肥皂→揉搓→清水冲洗→干手C.清水冲洗→涂抹肥皂→揉搓→冲洗→消毒→干手D.涂抹肥皂→揉搓→消毒→冲洗→干手答案：C11.冷藏柜存储熟食品时，最长保存时间不超过（）A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时答案：C12.以下哪种情况不属于“有碍食品安全的病症”（）A.手部湿疹B.肺结核C.腹泻D.感冒（无发热）答案：D13.加工制作现榨果蔬汁时，原料应（）A.提前2小时清洗切配B.即榨即售，未售完的2小时内冷藏C.添加防腐剂延长保存期D.使用发芽的土豆榨汁答案：B14.隔餐剩余食品再加热时，中心温度需达到（）以上A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B15.食品加工场所的废弃物容器应（）A.无盖，方便投放B.带盖，每日清理1次C.带盖，随时清理并清洗D.与食品原料容器共用答案：C16.以下关于食品标签的说法，错误的是（）A.预包装食品标签需标明生产日期、保质期B.散装食品应在容器上标注食品名称、生产日期C.进口食品可仅使用外文标签D.转基因食品需明确标注“转基因”答案：C17.餐饮服务单位应建立食品追溯体系，采购记录至少保存（）A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：C18.用于加工生肉的刀具、砧板，使用后应（）A.直接用于加工熟肉B.用清水冲洗后存放C.清洗消毒后存放于生品专用柜D.与凉菜工具混放答案：C19.下列关于灭虫灯的使用，正确的是（）A.安装在食品加工操作台上空B.与食品加工区域距离≥1.5米C.夜间关闭，避免吸引害虫D.使用电击式灭虫灯时无需防护答案：B20.发生食品安全事故后，应在（）内向所在地县级市场监管部门报告A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B二、判断题（共15题，每题2分，共30分。正确填“√”，错误填“×”）1.食品原料可与洗涤剂、消毒剂同库存放，但需分架隔离。（）答案：×2.加工生鱼片时，操作间应配备专用的冷藏设备和消毒设施。（）答案：√3.从业人员指甲过长但未涂指甲油，不影响食品安全操作。（）答案：×4.食品添加剂可与调味品混放，但需标注“食品添加剂”字样。（）答案：×5.清洗餐饮具时，可用洗涤灵直接擦拭餐具表面，无需冲洗。（）答案：×6.冷冻库温度显示-18℃，但实际检测为-15℃，仍可继续使用。（）答案：×7.现制奶茶的珍珠原料可提前煮制，在常温下保存4小时后使用。（）答案：×8.食品加工场所的地面应保持干燥，有排水坡度（≥1%）。（）答案：√9.从业人员每年需进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）答案：√10.加工好的熟食品可暂时放置在生肉处理区的台面上，待冷却后转移。（）答案：×11.食品留样容器需使用清洗后的普通餐盒，无需专用。（）答案：×12.餐厨废弃物应交给取得相关资质的单位处理，并建立交接记录。（）答案：√13.加工豆浆时，需煮沸后保持5分钟以上，避免“假沸”导致中毒。（）答案：√14.食品加工用温度计需定期校准，误差范围应≤±2℃。（）答案：√15.顾客剩余的未开封饮料，经检查无异常后可回收重新销售。（）答案：×三、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述餐饮服务单位采购食品原料时需履行的索证索票义务。答案：需查验供货者的食品生产/经营许可证；索取与采购批次对应的食品检验合格证明（如出厂检验报告、第三方检测报告）；留存供货者盖章或签字的销售凭证（含名称、数量、时间等信息）；建立食品进货查验记录，如实记录原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等，记录保存期限不得少于2年。2.加工过程中防止生熟交叉污染的具体措施有哪些？答案：①分区操作：生品加工区与熟品、即食食品加工区物理分隔；②分用工具：生熟刀具、砧板、容器等标识明显，不得混用；③分存存放：生品存放在冷藏设备下层，熟品、即食食品存放在上层；④分人操作：固定人员负责生品或熟品加工，避免交叉接触；⑤加工顺序：先处理即食食品，再处理半成品，最后处理生品。3.餐饮具清洗消毒的“一洗二清三消四保”具体步骤及要求是什么？答案：①一洗：用洗涤剂清除餐饮具表面油污、残渣，水温≤40℃；②二清：用流动清水冲洗干净，去除洗涤剂残留；③三消：采用热力消毒（煮沸10分钟或蒸汽100℃蒸10分钟）或化学消毒（含氯消毒剂浓度250-500mg/L，浸泡≥5分钟）；④四保：消毒后的餐饮具放入清洁密闭的保洁柜，避免二次污染，保洁柜需定期清洁消毒。4.食品留样的操作规范包括哪些内容？答案：①留样数量：每个品种不少于125g；②留样容器：使用专用、清洁、密封的容器，标注食品名称、加工时间、留样时间；③保存条件：0-4℃冷藏保存，保存时间≥48小时；④留样记录：记录留样人员、数量、时间等信息，保存期限与食品经营周期一致；⑤特殊情况：集体用餐配送单位应延长留样时间至72小时。5.从业人员健康管理的主要内容有哪些？答案：①健康证明：上岗前需取得有效健康证明，每年至少复检1次；②每日晨检：检查是否有发热、腹泻、皮肤化脓性感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症；③临时调离：发现上述病症的，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，治愈后方可恢复；④健康培训：定期开展食品安全知识培训，强化健康意识；⑤个人卫生：保持手部清洁，工作时穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰。四、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）1.某中学食堂午餐后，30名学生出现腹痛、腹泻症状。经调查，午餐菜品为：红烧肉（提前5小时加工，常温放置）、凉拌木耳（当天上午用处理过生鸡肉的砧板切配）、米饭（现蒸）。请分析可能的食品安全问题，并提出整改措施。答案：可能的问题：①红烧肉加工后未及时冷藏，常温放置超过2小时（易滋生细菌）；②凉拌木耳存在交叉污染（生熟砧板混用导致致病菌污染）；③未对高风险食品（凉拌菜）进行严格的加工环境控制（如专间操作、温度监控）。整改措施：①熟制后的红烧肉应在2小时内食用，或及时冷藏（≤8℃），食用前彻底加热（中心温度≥70℃）；②生熟砧板、刀具分开使用并标识，加工凉拌菜前对工用具进行消毒；③凉拌菜加工需在专间（温度≤25℃）进行，操作人员穿戴清洁工作衣帽并消毒手部；④加强食品加工时间管理，建立加工-食用时间记录；⑤对从业人员开展交叉污染防控培训。2.市场监管部门对某网红餐厅突击检查，发现以下问题：①冷冻库温度显示-16℃（实际检测-12℃）；②冷藏柜内熟制叉烧与未清洗的生菜混放；③食品添加剂（甜蜜素）存放在操作台上，未密封；④垃圾桶无盖，垃圾溢出。请指出违规点，并提出整改要求。答案：违规点：①冷冻库温度不达标（应≤-18℃），影响食品品质和安全；②冷藏柜生熟混放（熟食品与未清洗的生菜接触易交叉污染）；③食品添加剂未专区专柜保