【2025年】食品添加剂试题及标准答案

【2025年】食品添加剂试题及标准答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据GB2760-2021《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，以下哪类物质不属于食品添加剂定义范畴？A.抗氧化剂（如丁基羟基茴香醚BHA）B.食品用香料（如食用香精）C.营养强化剂（如维生素C）D.加工助剂（如活性炭）答案：C2.以下防腐剂中，属于酸性防腐剂且主要通过降低环境pH值抑制微生物生长的是？A.山梨酸钾B.对羟基苯甲酸酯类C.乳酸链球菌素（Nisin）D.双乙酸钠答案：A3.某企业生产的果味饮料标签标注“零添加防腐剂”，但检测发现含有苯甲酸。若该饮料pH值为3.5（苯甲酸的pKa为4.2），则苯甲酸在此条件下的有效抑菌形式占比约为？A.10%B.30%C.50%D.70%答案：B（计算公式：[HA]/([HA]+[A⁻])=1/(1+10^(pH-pKa))=1/(1+10^(-0.7))≈30%）4.关于甜味剂的选择，以下表述错误的是？A.阿斯巴甜不适合用于高温加工食品（如烘焙食品）B.三氯蔗糖可用于乳制品，其最大使用量需符合GB2760规定C.甜菊糖苷属于天然甜味剂，因此无需设定每日允许摄入量（ADI）D.安赛蜜与甜蜜素复配可能产生协同增效作用答案：C5.以下食品添加剂中，兼具护色和防腐功能的是？A.亚硝酸钠B.抗坏血酸（维生素C）C.二氧化钛D.柠檬酸答案：A6.根据GB2760-2021，以下食品类别中，亚硝酸盐允许使用的是？A.婴幼儿配方谷粉B.腌腊肉制品类（如咸肉）C.巴氏杀菌乳D.果蔬汁饮料答案：B7.某企业生产复合调味料时，添加了5种食品添加剂，其中“辣椒红”“姜黄”“谷氨酸钠”“5'-呈味核苷酸二钠”“二氧化硅”。以下关于这些添加剂功能的描述错误的是？A.辣椒红：着色剂B.姜黄：着色剂C.谷氨酸钠：增味剂D.二氧化硅：膨松剂答案：D（二氧化硅功能为抗结剂）8.新型食品添加剂“ε-聚赖氨酸”的主要应用场景是？A.乳制品的乳化稳定B.烘焙食品的膨松C.豆制品的防腐保鲜D.饮料的澄清答案：C9.关于食品添加剂的使用原则，以下符合GB2760要求的是？A.为改善口感，在配制酒中超限量添加糖精钠B.为延长保质期，在冷冻米面制品中添加未被允许的脱氢乙酸钠C.为提升色泽，在酱卤肉制品中按标准使用红曲红D.为降低成本，用工业级磷酸替代食品级磷酸作为酸度调节剂答案：C10.以下抗氧化剂中，属于油溶性且常与增效剂（如柠檬酸）复配使用的是？A.抗坏血酸（维生素C）B.茶多酚C.特丁基对苯二酚（TBHQ）D.植酸答案：C11.某品牌“低糖酸奶”宣称“不添加蔗糖”，但检测出含有三氯蔗糖。根据GB7718-2011《预包装食品标签通则》，以下标签标注要求正确的是？A.需在配料表中明确标注“三氯蔗糖”B.可标注“无蔗糖”但无需标注甜味剂C.因三氯蔗糖是代糖，可标注“无糖”D.只需标注“低糖”，无需体现具体甜味剂答案：A12.关于食品添加剂的安全性评价，以下表述正确的是？A.ADI值（每日允许摄入量）是指终身每日摄入不产生健康风险的上限B.LD50（半数致死量）越小，说明物质毒性越低C.食品添加剂只要符合使用标准，就无需考虑“叠加效应”D.天然来源的食品添加剂（如红曲红）无需进行毒理学试验答案：A13.以下增稠剂中，属于微生物发酵产物的是？A.羧甲基纤维素钠（CMC）B.黄原胶C.卡拉胶D.海藻酸钠答案：B14.某企业生产的“即食海蜇”中检测出甲醛，经调查为加工过程中使用的工业盐（含甲醛杂质）导致。根据食品安全法规，甲醛属于？A.食品添加剂（防腐剂）B.非食用物质（非法添加物）C.加工助剂（允许残留）D.天然存在的风味物质答案：B15.关于食品添加剂的复配使用，以下说法错误的是？A.复配添加剂需符合GB31638-2021《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》B.复配时应避免不同添加剂之间的化学反应（如金属离子螯合）C.复配后的添加剂使用量可超过单一品种的最大使用量（以各成分占比折算）D.复配添加剂的标签需标注所有单一成分的名称和功能类别答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分。至少有2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.以下属于食品添加剂功能类别的有？A.酶制剂B.食品用香料C.营养强化剂D.加工助剂答案：ABD（营养强化剂属于特殊膳食用食品中的添加物质，不归类于常规食品添加剂）2.根据GB2760-2021，以下食品添加剂的使用范围和限量规定正确的有？A.苯甲酸在碳酸饮料中的最大使用量为0.2g/kgB.碳酸氢钠在饼干中的使用量“按生产需要适量使用”C.日落黄在腌渍蔬菜中的最大使用量为0.1g/kgD.亚硝酸钠在西式火腿中的残留量（以NaNO2计）≤70mg/kg答案：BCD（苯甲酸在碳酸饮料中最大使用量为0.2g/kg是错误的，实际为0.2g/kg是部分类别，碳酸饮料中苯甲酸的最大使用量应为0.2g/kg？需核实标准，正确应为：苯甲酸在碳酸饮料中最大使用量为0.2g/kg（实际GB2760中苯甲酸在碳酸饮料中的最大使用量为0.2g/kg，正确；B选项碳酸氢钠作为膨松剂，属于“按生产需要适量使用”的品种；C选项日落黄在腌渍蔬菜中最大使用量为0.1g/kg正确；D选项亚硝酸钠在西式火腿中残留量≤70mg/kg正确）3.以下可能导致食品添加剂超范围使用的情形有？A.在巴氏杀菌乳中添加山梨酸钾B.在婴幼儿辅助食品中添加柠檬黄C.在冷冻鱼糜制品中添加脱氢乙酸钠D.在固态复合调味料中添加二氧化硅（抗结剂）答案：ABC（巴氏杀菌乳不得添加防腐剂；婴幼儿辅助食品不得添加合成色素；冷冻鱼糜制品中脱氢乙酸钠的使用需看是否允许，实际GB2760中脱氢乙酸钠允许使用的食品类别不包括冷冻鱼糜制品；二氧化硅在固态复合调味料中作为抗结剂是允许的）4.关于天然色素与合成色素的对比，以下正确的有？A.天然色素（如甜菜红）通常稳定性较差，受pH、光照影响大B.合成色素（如诱惑红）着色力强，成本较低C.天然色素一定比合成色素安全D.部分天然色素（如姜黄）具有一定的抗氧化活性答案：ABD（天然色素的安全性需具体评估，并非绝对更安全）5.以下食品添加剂中，属于酸度调节剂的有？A.柠檬酸B.苹果酸C.碳酸钠D.乳酸链球菌素答案：ABC（乳酸链球菌素是防腐剂）6.某企业拟开发一款“低钠酱油”，需降低氯化钠含量，可能使用的食品添加剂有？A.5'-呈味核苷酸二钠（增鲜）B.酵母抽提物（增味）C.甜蜜素（甜味剂）D.三聚磷酸钠（水分保持剂）答案：AB（通过增鲜物质弥补钠减少带来的风味损失）7.关于食品添加剂的检测方法，以下正确的有？A.苯甲酸的检测可采用高效液相色谱法（HPLC）B.亚硝酸盐的检测常用格里斯试剂比色法C.糖精钠的检测可使用薄层色谱法（TLC）D.二氧化硫残留量的检测采用酸碱滴定法（直接滴定法）答案：ABC（二氧化硫残留量常用盐酸副玫瑰苯胺法或蒸馏滴定法）8.以下属于食品添加剂使用时需遵循的“五专”管理要求的有？A.专人采购B.专库储存C.专用台账D.专项检测答案：ABC（“五专”通常指专人管理、专库（柜）存放、专用称量工具、专用台账、专册记录）9.新型食品添加剂的安全性评价需包括以下哪些阶段？A.急性毒性试验（LD50）B.遗传毒性试验（如Ames试验）C.亚慢性毒性试验（90天喂养试验）D.慢性毒性试验（致癌性试验）答案：ABCD（需完成四阶段毒理学试验）10.以下关于食品添加剂标签的要求，符合GB7718-2011的有？A.复配食品添加剂需标注“复配”字样B.单一食品添加剂需标注功能类别名称（如“着色剂”）C.进口食品添加剂需标注中文标签D.食品添加剂的生产日期可标注为“见包装喷码”答案：ABCD（均符合标签通则要求）三、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.食品添加剂的使用必须满足“保持或提高食品的营养价值”这一要求。（）答案：×（核心要求是“保持食品品质”“便于加工”等，营养价值非必须）2.加工助剂（如活性炭）需要在最终产品中残留，但残留量无需控制。（）答案：×（加工助剂应尽可能去除，无法去除的需符合残留量要求）3.抗结剂（如二氧化硅）的作用是防止食品成分聚集结块，其使用量越大效果越好。（）答案：×（需符合最大使用量，过量可能影响食品风味或安全性）4.食品用香料（如食用香精）在各类食品中均可“按生产需要适量使用”，无需考虑限量。（）答案：×（部分食品类别（如婴幼儿食品）对香料使用有限制）5.过氧化苯甲酰曾作为面粉处理剂，现因安全性问题已被我国禁止使用。（）答案：√（2011年起我国禁止在面粉中添加过氧化苯甲酰）6.食品添加剂“丙二醇”可作为稳定剂和凝固剂使用，也可作为增稠剂。（）答案：×（丙二醇的功能类别是“稳定剂和凝固剂”“抗结剂”“消泡剂”“乳化剂”“水分保持剂”“增稠剂”中的部分，需根据具体应用确定，但题干表述不严谨）7.某企业在生产果酱时，同时添加了山梨酸钾（0.5g/kg）和苯甲酸钠（0.5g/kg），两者最大使用量均为1.0g/kg，因此符合标准。（）答案：×（需符合“带入原则”或按比例折算的总量限制，部分添加剂复配使用时总量不得超过单一品种的最大使用量）8.食品添加剂“红曲红”属于天然色素，因此可在所有食品中“按生产需要适量使用”。（）答案：×（红曲红的使用范围和限量需符合GB2760规定，如在腌渍蔬菜中最大使用量为0.2g/kg）9.食品添加剂的“最大使用量”是指在最终产品中的残留量，而非添加量。（）答案：×（最大使用量指添加时的上限，残留量可能因加工损失降低）10.食品添加剂“单，双甘油脂肪酸酯”属于乳化剂，可用于糕点、糖果等食品。（）答案：√（符合GB2760规定）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述GB2760-2021中“食品添加剂的使用原则”的核心内容。答案：核心内容包括：（1）不应对人体产生任何健康危害；（2）不应掩盖食品腐败变质；（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用；（4）不应降低食品本身的营养价值；（5）在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量；（6）使用的食品添加剂应符合相应的质量规格要求。2.列举3种常用防腐剂及其适用的食品类别，并说明其抑菌机理。答案：示例：（1）山梨酸钾：适用于饮料、果酱、蜜饯等酸性食品；机理是通过抑制微生物细胞内的酶活性和代谢过程，干扰细胞膜功能。（2）乳酸链球菌素（Nisin）：适用于乳制品、罐头、植物蛋白食品；机理是破坏革兰氏阳性菌的细胞膜，导致细胞内容物泄漏。（3）脱氢乙酸钠：适用于腐乳、酱菜、糕点；机理是通过抑制微生物的呼吸作用和酶系统活性，阻碍其繁殖。3.简述甜味剂选择时需考虑的关键因素（至少5点）。答案：（1）甜度：与蔗糖的相对甜度比值，影响添加量；（2）口感：是否有后苦、金属味等不良风味；（3）稳定性：对热、酸、碱的耐受能力（如阿斯巴甜不耐高温）；（4）安全性：ADI值、是否适用于特殊人群（如苯丙酮尿症患者需避免阿斯巴甜）；（5）法规符合性：是否在GB2760允许的使用范围和限量内；（6）成本：天然甜味剂（如甜菊糖苷）通常成本较高；（7）复配效果：与其他甜味剂或风味物质的协同作用（如安赛蜜与甜蜜素复配可提升甜度）。4.解释“食品添加剂的带入原则”，并举例说明。答案：带入原则指食品添加剂并非直接添加到某类食品中，而是通过其他含有该添加剂的食品原辅料带入，且带入量应符合以下条件：（1）原辅料中该添加剂的使用符合GB2760规定；（2）该添加剂在最终产品中的含量不超过直接添加时的最大使用量；（3）应在正常生产工艺条件下带入，不应故意通过该方式规避使用限制。例如：面包中使用的奶油含有山梨酸钾（作为防腐剂），山梨酸钾通过奶油带入面包中，若面包中山梨酸钾的残留量未超过其在面包中的最大使用量（0.5g/kg），则符合带入原则。5.简述食品添加剂复配使用的优势（至少4点）。答案：（1）协同增效：不同添加剂复配可增强功能（如抗氧化剂BHA+BHT+柠檬酸复配，抗氧化效果优于单一使用）；（2）降低成本：通过复配减少高成本添加剂的用量（如用部分天然色素复配合成色素降低成本）；（3）拓宽适用范围：复配后可适应不同食品的加工条件（如复配增稠剂可同时满足酸性和中性环境的稳定需求）；（4）改善食品品质：平衡风味、色泽和质地（如增味剂（谷氨酸钠）与呈味核苷酸复配可提升鲜味）；（5）提高安全性：通过降低单一添加剂的用量，减少潜在风险（如复配防腐剂可降低单一防腐剂的使用量）。五、综合分析题（每题10分，共20分）1.某食品企业生产的“酱香牛肉干”被市场监管部门抽检，检测报告显示：山梨酸残留量1.2g/kg（标准限量0.5g/kg），日落黄0.15g/kg（标准规定牛肉干中不得使用日落黄）。请分析该产品存在的问题，并提出整改措施。答案：问题分析：（1）山梨酸超限量使用：标准规定牛肉干中山梨酸最大使用量为0.5g/kg，实测1.2g/kg，违反GB2760的限量要求；（2）超范围使用日落黄：牛肉干属于“熟肉制品”类别，GB2760未允许日落黄在此类食品中使用，属于超范围添加。整改措施：（1）立即停止生产销售问题产品，召回已售出批次；（2）核查生产记录，追溯山梨酸和日落黄的添加环节，确认是否因计量错误或工艺调整导致超量；（3）调整配方：山梨酸的添加量需严格按0.5g/kg控制，可通过优化干燥工艺（如降低水分活度）辅助防腐，减少防腐剂依赖；（4）去除日落黄：改用允许使用的天然色素（如红曲红、焦糖色）进行着色，确保符合使用范围；（5）加强质量管控：配备精准称量设备，定期培训操作人员，建立添加剂使用台账，每批次产品出厂前进行自检（如HPLC检测添加剂含量）；（6）向监管部门提交整改报告，申请复检，确保后续产品符合标准。2.某企业计划开发一款“0糖0卡”功能性饮料（目标人群为健身爱好者），需添加食品添加剂以改善风味、口感和保质期。请结合GB2760-2021，提出添加剂的选择方案（至少5类），并说明选择依据。答案：添加剂选择方案及依据：（1）甜味剂：选择三氯蔗糖（0.25g/kg）和赤藓糖醇（按生产需要适量使用）。依据：三氯蔗糖甜度高（是蔗糖的600倍）、热量为0、耐高温，符合“0糖