2025年中级中式面点师模拟试题库(含答案)

2025年中级中式面点师模拟试题库(含答案)一、单项选择题（每题1分，共40分）1.制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般为（）。A.10:2:3B.10:3:2C.10:4:3D.10:3:4答案：C解析：在传统的豆沙馅制作中，豆沙与糖、油比例通常为10:4:3，这样的比例能使豆沙馅口感香甜、滋润。2.下列属于水调面坯的是（）。A.油条面坯B.千层油酥面坯C.擘酥面坯D.层酥面坯答案：A解析：水调面坯是只用面粉和水，经搅拌调制而成的面坯。油条面坯就是典型的水调面坯，而千层油酥面坯、擘酥面坯、层酥面坯都涉及到油酥的制作，不属于单纯的水调面坯。3.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）。A.一个方向进行B.随意方向进行C.先一个方向后随意方向D.先随意方向后一个方向答案：A解析：抽打蛋液时始终保持一个方向，能使蛋液中的蛋白质分子沿着同一方向排列，形成稳定的网络结构，有利于面坯的膨松。4.烤制白皮酥时，炉温一般控制在（）。A.120-150℃B.150-180℃C.180-200℃D.200-220℃答案：C解析：180-200℃的炉温可以使白皮酥表面均匀受热，达到起酥、上色的效果，同时内部也能熟透。5.澄粉面坯的基本工艺过程是（）。A.先烫面后揉面B.先揉面后烫面C.直接揉面D.先蒸制后揉面答案：A解析：澄粉面坯一般是先将澄粉用沸水烫熟，然后再进行揉制，这样能使面坯具有良好的可塑性。6.制作薯类面坯时，薯类蒸熟后应（）。A.趁热压烂成泥B.冷却后压烂成泥C.直接加入其他原料D.先切碎再压烂成泥答案：A解析：趁热压烂成泥可以使薯类更好地与其他原料融合，同时也便于操作，使面坯质地更加细腻。7.下列哪种原料不属于油脂蛋糕的原料（）。A.鸡蛋B.面粉C.酵母D.黄油答案：C解析：油脂蛋糕主要由鸡蛋、面粉、黄油等原料制作而成，酵母一般用于发酵面制品，油脂蛋糕不需要酵母来发酵。8.调制糖浆面坯时，糖浆与面粉的比例一般为（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A解析：通常情况下，调制糖浆面坯时糖浆与面粉比例为1:1，这样能使面坯具有合适的软硬度和黏性。9.制作枣泥馅时，红枣蒸熟后应（）。A.直接搅拌成泥B.去皮去核后搅拌成泥C.先切碎再搅拌成泥D.先冷冻再搅拌成泥答案：B解析：制作枣泥馅需要先将红枣去皮去核，这样能保证枣泥馅的口感细腻，无杂质。10.水油面的调制方法与（）基本相同。A.水调面坯B.油酥面坯C.物理膨松面坯D.化学膨松面坯答案：A解析：水油面是由面粉、水和油调制而成，其调制方法与水调面坯类似，都是先将原料混合搅拌。11.下列哪种成型方法适用于水调面坯（）。A.包馅法B.滚沾法C.镶嵌法D.模具成型法答案：A解析：水调面坯具有一定的韧性和可塑性，适合采用包馅法制作各种面点。12.烤制面包时，判断面包是否烤熟的方法之一是（）。A.看面包表面颜色B.用手按压面包表面，回弹快C.闻面包的香味D.观察面包的体积答案：B解析：用手按压面包表面，若回弹快，说明面包内部已经熟透，组织结构良好。13.调制米粉面坯时，“三生七熟”法是指（）。A.三成生米粉和七成熟米粉混合B.三成熟米粉和七成生米粉混合C.三成水和七成米粉混合D.三成米粉和七成水混合答案：A解析：“三生七熟”法是将三成生米粉和七成熟米粉混合，这样能使米粉面坯既有一定的黏性又有良好的可塑性。14.制作莲蓉馅时，莲子需要（）。A.去皮去心B.不去皮去心C.去皮不去心D.不去皮不去心答案：A解析：制作莲蓉馅时，莲子去皮去心可以使莲蓉馅口感细腻，无苦涩味。15.下列哪种面坯属于化学膨松面坯（）。A.油条面坯B.面包面坯C.蛋糕面坯D.桃酥面坯答案：D解析：桃酥面坯中通常加入了小苏打等化学膨松剂，属于化学膨松面坯。16.调制物理膨松面坯时，加入白糖的最佳时机是（）。A.抽打蛋液开始时B.蛋液抽打至泡沫状时C.蛋液抽打至湿性发泡时D.蛋液抽打至干性发泡时答案：B解析：当蛋液抽打至泡沫状时加入白糖，白糖能更好地溶解在蛋液中，同时有助于稳定蛋液的泡沫结构。17.烤制月饼时，一般在（）刷蛋液。A.入炉前B.烤制过程中C.出炉后D.冷却后答案：A解析：在入炉前刷蛋液可以使月饼表面在烤制过程中形成金黄色的色泽，增加美观度。18.澄粉面坯制品易出现破裂现象的原因之一是（）。A.揉面时间过长B.揉面时间过短C.蒸制时间过长D.蒸制时间过短答案：B解析：揉面时间过短，澄粉面坯内部结构不均匀，在成型和蒸制过程中容易出现破裂现象。19.制作薯类面坯时，加入适量的（）可以增加面坯的韧性。A.糖B.油C.淀粉D.盐答案：C解析：淀粉可以填充在薯类面坯的分子之间，增加面坯的韧性和可塑性。20.下列哪种原料可以使蛋糕更加柔软（）。A.玉米淀粉B.低筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：B解析：低筋面粉蛋白质含量较低，能使蛋糕结构疏松，口感更加柔软。21.调制糖浆面坯时，糖浆的浓度一般为（）。A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%答案：D解析：60%-70%的糖浆浓度可以使面坯具有合适的黏性和保湿性。22.制作豆沙馅时，煮豆沙的水要（）。A.一次性加足B.分多次加入C.先少后多D.先多后少答案：A解析：一次性加足水可以使豆沙均匀受热，煮制过程中不会出现局部焦糊的现象。23.水油面与油酥面的比例一般为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：2:1的比例可以使层酥面坯达到较好的起酥效果。24.下列哪种成型方法适用于物理膨松面坯（）。A.挤注法B.擀片法C.搓条法D.切剂法答案：A解析：物理膨松面坯质地柔软，适合采用挤注法成型，如制作蛋糕卷等。25.烤制面包时，面包表面出现焦糊现象的原因可能是（）。A.炉温过低B.烤制时间过短C.炉温过高D.面包水分过多答案：C解析：炉温过高会使面包表面迅速升温，导致焦糊，而内部可能还未熟透。26.调制米粉面坯时，用冷水调制的是（）。A.糯米粉面坯B.粳米粉面坯C.籼米粉面坯D.混合米粉面坯答案：C解析：籼米粉质地疏松，用冷水调制可以使面坯具有一定的韧性和可塑性。27.制作莲蓉馅时，炒制莲蓉的火候一般为（）。A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火答案：C解析：小火炒制莲蓉可以使莲蓉均匀受热，避免焦糊，同时能更好地去除水分，使莲蓉达到合适的干湿度。28.下列哪种面坯属于油酥面坯（）。A.千层油酥面坯B.油条面坯C.蛋糕面坯D.面包面坯答案：A解析：千层油酥面坯是典型的油酥面坯，通过水油面和干油酥的配合制作而成。29.调制物理膨松面坯时，打蛋的容器要（）。A.干净无水无油B.可以有水有油C.只需无水D.只需无油答案：A解析：干净无水无油的容器可以保证蛋液在抽打过程中能形成稳定的泡沫结构，否则会影响面坯的膨松效果。30.烤制月饼时，月饼表面出现裂纹的原因可能是（）。A.炉温过低B.烤制时间过短C.面坯水分过多D.面坯水分过少答案：D解析：面坯水分过少，在烤制过程中表面容易干燥收缩，从而出现裂纹。31.澄粉面坯在蒸制时要（）。A.冷水上锅B.温水上锅C.开水上锅D.先冷水后开水答案：C解析：开水上锅可以使澄粉面坯迅速受热定型，保持其透明度和柔软度。32.制作薯类面坯时，若薯类含水量过高，可加入适量的（）。A.糖B.油C.淀粉D.盐答案：C解析：淀粉可以吸收薯类中的多余水分，调整面坯的软硬度。33.下列哪种原料可以使油脂蛋糕更加滋润（）。A.鸡蛋B.面粉C.黄油D.牛奶答案：C解析：黄油富含油脂，能使油脂蛋糕口感更加滋润。34.调制糖浆面坯时，糖浆冷却后再与面粉混合的原因是（）。A.防止面粉糊化B.使面坯更加柔软C.便于操作D.增加面坯的韧性答案：A解析：热糖浆会使面粉中的淀粉糊化，影响面坯的质地，冷却后混合可以避免这种情况。35.制作豆沙馅时，豆沙炒制至（）即可。A.稀糊状B.浓稠状C.干燥状D.半干状答案：B解析：浓稠状的豆沙馅便于包制和成型，口感也较好。36.水油面与油酥面的调制顺序一般是（）。A.先调水油面后调油酥面B.先调油酥面后调水油面C.同时调制D.无所谓先后顺序答案：A解析：先调水油面后调油酥面便于操作和掌握面坯的软硬度。37.下列哪种成型方法适用于化学膨松面坯（）。A.捏塑法B.擀片法C.搓条法D.模具成型法答案：D解析：化学膨松面坯在烤制或蒸制过程中会膨胀，模具成型法可以使面坯在规定的形状内膨胀，保证成品的形状。38.烤制面包时，面包体积过小的原因可能是（）。A.酵母用量过多B.面团发酵过度C.面团发酵不足D.面粉质量不好答案：C解析：面团发酵不足，产生的气体少，会导致面包体积过小。39.调制米粉面坯时，“全熟法”是指（）。A.全部用熟米粉调制B.全部用生米粉调制C.部分用熟米粉部分用生米粉调制D.先将米粉蒸熟再调制答案：A解析：“全熟法”就是全部使用熟米粉来调制面坯。40.制作莲蓉馅时，莲子煮烂后要（）。A.直接搅拌成泥B.过筛去除杂质C.先切碎再搅拌成泥D.先冷冻再搅拌成泥答案：B解析：过筛去除杂质可以使莲蓉馅口感更加细腻。二、判断题（每题1分，共20分）1.水调面坯的特点是有弹性、韧性和可塑性。（）答案：√解析：水调面坯由面粉和水调制而成，具有一定的弹性、韧性和可塑性，可制作多种面点。2.物理膨松面坯是利用酵母发酵产生气体使面坯膨松。（）答案：×解析：物理膨松面坯是通过抽打蛋液，使蛋液中混入大量空气，经加热使空气膨胀而使面坯膨松，不是利用酵母发酵。3.烤制白皮酥时，炉温过高会导致白皮酥表面颜色过深，起酥效果不佳。（）答案：√解析：炉温过高会使白皮酥表面迅速上色，内部油脂还未充分融化和起酥，导致起酥效果不佳。4.澄粉面坯可以用于制作各种花色点心。（）答案：√解析：澄粉面坯具有良好的透明度和可塑性，适合制作各种花色点心，如虾饺等。5.制作薯类面坯时，薯类不需要去皮。（）答案：×解析：制作薯类面坯时，薯类需要去皮，以保证面坯的口感和卫生。6.油脂蛋糕的制作不需要打发蛋液。（）答案：×解析：油脂蛋糕在制作过程中通常需要打发蛋液，使蛋糕具有蓬松的口感。7.调制糖浆面坯时，糖浆可以用红糖代替。（）答案：√解析：红糖也可以熬制成糖浆用于调制面坯，并且会赋予面坯独特的风味。8.制作枣泥馅时，红枣可以不经过蒸熟直接制作。（）答案：×解析：红枣需要蒸熟后才能方便去皮去核，制作成细腻的枣泥馅。9.水油面与油酥面的比例可以根据不同的需要进行调整。（）答案：√解析：不同的比例会影响层酥面坯的起酥效果和口感，可以根据实际需求进行调整。10.物理膨松面坯在成型后可以放置较长时间再烤制。（）答案：×解析：物理膨松面坯成型后应尽快烤制，否则蛋液中的泡沫会逐渐消失，影响面坯的膨松效果。11.烤制月饼时，月饼表面刷蛋液的量越多越好。（）答案：×解析：刷蛋液过多会使月饼表面颜色过深，甚至出现焦糊现象，应适量刷蛋液。12.澄粉面坯制作的制品不能长时间保存。（）答案：√解析：澄粉面坯制品水分含量较高，容易变质，不能长时间保存。13.制作薯类面坯时，加入的糖和油越多越好。（）答案：×解析：糖和油的加入量应适量，过多会使面坯过于油腻，影响口感。14.油脂蛋糕中加入适量的牛奶可以增加蛋糕的水分和奶香味。（）答案：√解析：牛奶可以为油脂蛋糕提供水分，同时增加奶香味。15.调制糖浆面坯时，面坯的软硬度可以通过调整糖浆的用量来控制。（）答案：√解析：增加或减少糖浆的用量可以调整面坯的软硬度。16.制作豆沙馅时，豆沙可以不经过炒制。（）答案：×解析：炒制可以去除豆沙中的多余水分，增加豆沙的香味和口感。17.水油面与油酥面在调制时都需要加入适量的水。（）答案：×解析：油酥面一般只用面粉和油调制，不需要加水。18.物理膨松面坯在烤制过程中不需要翻面。（）答案：√解析：物理膨松面坯在烤制过程中翻面会破坏其内部的泡沫结构，影响膨松效果。19.烤制面包时，面包出炉后应立即脱模。（）答案：√解析：立即脱模可以防止面包底部因热气积聚而变湿变软。20.调制米粉面坯时，不同种类的米粉可以混合使用。（）答案：√解析：不同种类的米粉混合使用可以取长补短，使面坯具有更好的性能。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述水调面坯的特点及适用范围。答案：特点：-有一定的弹性和韧性，这是因为面粉中的蛋白质在水的作用下形成了面筋网络结构。-可塑性相对较弱，但通过不同的调制方法可以在一定程度上调整其弹性和韧性。-具有良好的延伸性，便于进行擀、抻等操作。适用范围：-适用于制作各种面条，如拉面、挂面等，利用其弹性和韧性使面条在煮制过程中不易断裂。-可制作饺子、馄饨等带馅食品，其韧性可以保证包馅时不易破裂。-还能制作大饼、烧饼等，通过擀片等操作形成不同的形状。2.简述制作枣泥馅的工艺流程。答案：-选料：选择肉质厚实、含糖量高的红枣。-清洗：将红枣放入清水中清洗干净，去除表面的灰尘和杂质。-浸泡：把清洗好的红枣放入水中浸泡一段时间，使其充分吸水，便于后续的蒸煮。-蒸煮：浸泡后的红枣放入蒸锅中蒸熟，使其软烂。-去皮去核：将蒸熟的红枣趁热去皮去核，可以采用挤压等方法。-制泥：将去皮去核的红枣放入搅拌机或用擀面杖等工具将其压烂成泥状。-炒制：在锅中加入适量的油，烧热后倒入枣泥进行炒制，同时加入适量的糖和水，不断搅拌，使枣泥中的水分逐渐减少，变得浓稠。-调味：根据个人口味加入适量的香料，如桂花等，增加枣泥馅的风味。-冷却：炒制好的枣泥馅冷却后即可使用或储存。四、论述题（每题20分，共20分）论述层酥面坯的制作原理、种类及操作要点。答案：制作原理层酥面坯是利用水油面的韧性和可塑性以及油酥面的酥松性，通过两者的配合，在加热过程中，油酥面中的油脂融化，使面坯形成多层次的结构，从而达到起酥的效果。当面团受热时，水油面中的水分变成蒸汽，产生膨胀力，进一步促使面坯分层。种类-水油酥：由水油面和干油酥组成，水油面以面粉、水和油调制而成