2025年中式烹调师考试题库(含答案)

2025年中式烹调师考试题库(含答案)一、选择题1.下列哪种原料不属于叶菜类蔬菜？（）A.菠菜B.芹菜C.胡萝卜D.生菜答案：C解析：胡萝卜属于根茎类蔬菜，菠菜、芹菜、生菜都属于叶菜类蔬菜。2.以下哪种刀法是将原料切成丝状的常用刀法？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法答案：A解析：直刀法中的直切、推切等常用于将原料切成丝状，平刀法多用于片制，斜刀法有其特定的用途，混合刀法是多种刀法结合，直刀法是切丝常用的。3.下列调味料中，属于咸味调味料的是（）A.醋B.糖C.盐D.料酒答案：C解析：盐是典型的咸味调味料，醋是酸味调味料，糖是甜味调味料，料酒主要起去腥增香等作用。4.制作糖醋鱼时，糖醋汁的比例一般为（）A.糖:醋:水=2:2:1B.糖:醋:水=1:1:1C.糖:醋:水=3:2:1D.糖:醋:水=2:1:1答案：A解析：通常制作糖醋鱼时，糖醋汁糖:醋:水比例为2:2:1能达到较好的酸甜口感。5.下列哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.烧烤D.爆炒答案：B解析：清蒸是在相对低温且有蒸汽保护的环境下进行烹饪，能最大程度减少食材营养成分的流失，油炸、烧烤、爆炒过程中高温等因素会破坏较多营养。6.猪里脊肉位于猪的（）部位。A.脊背两侧B.腹部C.腿部D.颈部答案：A解析：猪里脊肉是指猪的脊背两侧的肉，肉质鲜嫩。7.下列属于干货原料涨发方法中油发的是（）A.木耳泡发B.蹄筋油发C.香菇泡发D.海带泡发答案：B解析：蹄筋常采用油发的方式涨发，木耳、香菇、海带一般用泡发的方式，属于水发。8.制作麻婆豆腐时，使用的主要辣椒是（）A.干辣椒B.辣椒酱C.豆瓣酱D.泡椒答案：C解析：制作麻婆豆腐主要使用豆瓣酱来赋予其独特的辣味和风味。9.以下哪种火候适合煎制薄饼？（）A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：C解析：煎制薄饼用中火能使薄饼受热均匀，避免外焦里生，旺火易焦，小火时间过长，微火难以成型。10.鱼香肉丝的味型属于（）A.咸鲜味型B.麻辣味型C.鱼香味型D.糖醋味型答案：C解析：鱼香肉丝具有鱼香味型的特点，是由泡辣椒、姜、蒜、糖、醋等调料调制而成。二、判断题1.烹饪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（×）解析：香料使用应适量，过多使用香料会掩盖食材本身的味道，还可能使菜肴味道过于复杂，失去平衡。2.所有的蔬菜都可以生食。（×）解析：有些蔬菜含有有害物质或难以消化的成分，需要经过烹饪处理后才能食用，如四季豆等。3.焯水可以去除一些食材的异味和血水。（√）解析：焯水是将食材放入沸水中短时间加热，能去除食材中的异味、血水和部分杂质。4.制作红烧肉时，先炒糖色可以使肉色泽红亮。（√）解析：炒糖色后加入肉进行炒制，能让肉表面裹上糖色，使红烧肉色泽红亮，口感也更好。5.烹饪过程中，只要保证食物熟透，就不需要注意卫生问题。（×）解析：即使食物熟透，在烹饪的各个环节包括食材采购、储存、加工等都要注意卫生，防止交叉污染等。6.油发的干货原料在使用前不需要进行其他处理。（×）解析：油发的干货原料在使用前一般还需要用清水浸泡、漂洗等处理，去除多余的油脂和杂质。7.刀具在使用后可以随意放置。（×）解析：刀具使用后应妥善放置，避免造成人员伤害，同时也有利于刀具的保养。8.烹饪中使用的水越纯净越好，所以都应该使用蒸馏水。（×）解析：蒸馏水缺乏矿物质等成分，并非所有烹饪都适合用蒸馏水，一般符合卫生标准的自来水等即可。9.制作清蒸鱼时，在鱼身上划几刀可以使鱼更快蒸熟且入味。（√）解析：在鱼身上划刀能增加鱼与蒸汽的接触面积，使鱼更快蒸熟，同时也有利于调味料渗入。10.火候的掌握只与烹饪时间有关，与食材的性质无关。（×）解析：火候的掌握既要考虑烹饪时间，也要根据食材的性质如质地、大小、老嫩等进行调整。三、简答题1.简述焯水的作用和分类。作用：-去除异味和血水：如肉类、内脏等食材焯水可去除腥味、血水和杂质。-断生：使一些蔬菜初步成熟，缩短后续烹饪时间，保持色泽和口感。-便于进一步加工：像某些质地较硬的根茎类蔬菜焯水后更易切片、切丝等。分类：-冷水锅焯水：适用于体积大、异味重、血污多的食材，如牛肉、羊肉等，让食材随着水温升高慢慢排出异味和血水。-沸水锅焯水：适用于质地脆嫩、异味轻的蔬菜和海鲜等，能迅速断生，保持色泽和营养。2.如何鉴别新鲜猪肉的好坏？-看外观：新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手；不新鲜的猪肉表面干燥或粘手，颜色发暗。-闻气味：新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味，无异味；不新鲜的猪肉可能有酸臭味等异味。-按弹性：用手指按压新鲜猪肉，凹陷能迅速恢复；不新鲜的猪肉按压后凹陷恢复慢或不能恢复。-看脂肪：新鲜猪肉的脂肪呈白色，有光泽；不新鲜的脂肪可能发黄、发暗。3.解释什么是火候，并说明火候的掌握对烹饪的重要性。火候是指烹饪过程中所使用的火力大小和时间长短。火候一般分为旺火、中火、小火、微火。重要性：-影响菜肴口感：不同的火候能使食材达到不同的口感，如旺火速成可使菜肴口感鲜嫩、爽脆；小火慢炖能使食材口感软烂、入味。-保证营养成分：合适的火候能最大程度保留食材的营养成分，避免过度加热导致营养流失。-决定菜肴色泽：火候掌握得当可使菜肴色泽鲜艳、诱人，如炒糖色时火候不对就无法达到理想的色泽。-体现风味特色：不同的菜肴需要不同的火候来体现其独特的风味，如煎牛排用旺火高温能锁住肉汁，体现牛排的风味。4.简述制作宫保鸡丁的主要步骤。-准备食材：鸡胸肉、花生米、干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、料酒、生抽、醋、糖、盐、淀粉等。-腌制鸡肉：将鸡胸肉切丁，加入料酒、生抽、淀粉腌制15-20分钟。-调汁：将糖、醋、生抽、盐、淀粉和适量水调成碗汁。-炒制：热锅凉油，放入花生米炸至金黄捞出备用。锅中留底油，放入干辣椒、花椒炒出香味，加入姜、蒜、葱爆香，倒入腌制好的鸡丁翻炒至变色。-调味：倒入碗汁翻炒均匀，使鸡肉裹上酱汁。-装盘：最后加入炸好的花生米，翻炒均匀即可装盘。5.说明干货原料涨发的意义。-恢复原状：干货原料在干燥过程中失去大量水分，涨发能使其吸收水分，恢复到接近新鲜时的状态，便于烹饪加工。-去除杂质：涨发过程中的浸泡、清洗等操作能去除干货原料中的杂质、异味和部分有害物质。-便于食用：涨发后的干货原料质地柔软，口感变好，更易于人体消化吸收。-增加口感和风味：涨发后的干货原料能更好地吸收调味料，使菜肴口感更加丰富，风味更佳。四、论述题1.论述烹饪中色彩搭配的原则和方法，并举例说明。原则：-自然美原则：色彩搭配应符合食材本身的自然色彩特点，不过度人工干预，保持食材的天然色泽，让食客感受到自然的美感。例如清炒时蔬，将绿色的青菜、白色的山药、红色的胡萝卜等搭配在一起，展现出自然清新的色彩组合。-和谐美原则：色彩之间要相互协调，避免过于强烈的对比和冲突。可以选择相邻色或相近色进行搭配，营造出和谐的视觉效果。如在制作八宝粥时，红豆、红枣、桂圆、薏仁等食材的色彩相互映衬，形成和谐的暖色调组合。-对比美原则：适当运用色彩的对比可以增强菜肴的视觉冲击力，使菜肴更加引人注目。常见的是利用冷暖色对比，如在白色的豆腐上点缀上绿色的葱花和红色的枸杞，形成鲜明的对比。-卫生美原则：色彩搭配要符合卫生要求，避免使用不卫生或不安全的色素。同时，要保证食材的新鲜度和卫生状况，让色彩的呈现建立在安全可靠的基础上。方法：-主色搭配法：以一种主要颜色的食材为主，其他颜色的食材为辅进行搭配。例如在制作番茄炒蛋时，以红色的番茄为主色，黄色的鸡蛋为辅色，突出主色的同时又有色彩的变化。-点缀搭配法：在菜肴的主体部分色彩相对单一的情况下，用少量色彩鲜艳的食材进行点缀。如在清蒸鱼上撒上一些绿色的香菜叶，增添色彩和美感。-分层搭配法：将不同颜色的食材分层摆放，形成层次感。比如在制作水果沙拉时，将草莓、香蕉、猕猴桃等水果分层铺在碗中，从视觉上呈现出丰富的色彩层次。2.结合实际谈谈如何提高中式烹调的技艺水平。-加强理论学习：系统学习烹饪理论知识，包括食材的特性、营养知识、烹饪原理、调味理论等。了解不同食材的生长环境、营养价值和烹饪特点，有助于在实际操作中更好地选择和运用食材。同时，掌握烹饪原理如火候、传热方式等，能更科学地进行烹饪。例如学习了蛋白质在不同温度下的变性原理，就能更好地掌握煮鸡蛋、煎牛排等的火候和时间。-多实践操作：实践是提高技艺的关键。不断地进行各种菜肴的制作，从简单到复杂，逐步积累经验。在实践中尝试不同的烹饪方法、调味方式和食材搭配，总结成功和失败的经验。比如多做红烧肉，尝试不同的调料配比和烹饪时间，找到最适合自己口味和风格的做法。-参加培训和交流：参加专业的烹饪培训课程，向经验丰富的厨师学习技巧和方法。同时，积极参与烹饪交流活动，与同行分享经验和心得，了解行业的最新动态和趋势。在培训中可以学到一些独特的刀工技巧、烹饪手法等，通过交流可以拓宽自己的视野和思路。-创新与改进：在继承传统烹饪技艺的基础上，进行创新和改进。结合现代人们的口味需求和健康理念，对传统菜肴进行改良。例如可以减少传统菜肴中的油脂和盐分，增加蔬菜和粗粮的比例。也可以尝试将不同地域的烹饪风格和食材进行融合，创造出新颖的菜肴。-注重细节：烹饪中的细节决定成败。从食材的挑选、处理到烹饪过程中的每一个环节都要注重细节。比如切配食材时要大小均匀、形状一致，这样在烹饪过程中才能受热均匀；调味时要准确掌握调料的用量，使菜肴味道恰到好处。同时，注意厨房的卫生和安全，为烹饪出高质量的菜肴提供保障。3.论述不同地域中式菜肴的特点及形成原因。-鲁菜：特点是讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。烹调方法丰富，尤以爆、炒、烧、炸、扒等技法见长。菜品大方大气，堂堂正正。形成原因：山东地处黄河下游，气候温和，物产丰富，为鲁菜提供了丰富的食材。历史上山东是政治、经济、文化发达地区，烹饪技术在宫廷和官府的推动下得到发展，形成了精细、规范的风格。-川菜：以麻辣、鲜香、味厚著称，有“一菜一格，百菜百味”的美誉。常用辣椒、花椒、豆瓣酱等调料，善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。形成原因：四川气候潮湿，吃辣可以驱寒除湿。当地物产丰富，辣椒、花椒等调料产量高，为川菜的麻辣口味提供了物质基础。同时，四川人热情豪爽的性格也体现在川菜的风格上，追求味道的浓烈和刺激。-粤菜：选料精细，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。口味比较清淡，注重食材的原汁原味。形成原因：广东地处亚热带，物产丰富，四季都有新鲜的食材供应。同时，广东是沿海地区，海鲜资源丰富，使得粤菜在食材选择上更倾向于海鲜等清淡食材。而且广东对外贸易发达，受外来文化影响，烹饪风格也更加开放和多元。-苏菜：用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。形成原因：江苏气候温和，土地肥沃，水网密布，为苏菜提供了丰富多样的食材，如淡水鱼虾、蔬菜等。江苏历史文化悠久，文人雅士众多，对菜肴的造型、意境等方面有较高的要求，使得苏菜在制作上更加精细、雅致。-浙菜：选料讲究细、特、鲜、嫩。烹调方法上以炒、炸、烩、熘、蒸、烧为主。菜品清鲜脆嫩，注重本味。形成原因：浙江地处江南水乡，自然环境优美，物产丰富。当地人们的饮食习惯较为清淡，注重食材的新鲜度和原汁原味。同时，浙江商业发达，城市繁荣，对饮食文化的发展有一定的推动作用，使得浙菜在精致和创新方面有独特的表现。-闽菜：以福州、闽南、闽西三种地方风味菜为主。口味清鲜、醇和，讲究汤提鲜，善用红糟作配料。烹调方法多样，常用蒸、煮、炒、炸、炖等。形成原因：福建地处东南沿海，海岸线长，海鲜资源丰富，同时山区也有各种山珍。当地气候湿润，人们喜欢清淡、鲜美的食物。而且福建与海外交流频繁，饮食文化也受到一定的外来影响。-湘菜：口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩。常