2025年中式面点师中级模考试题(含答案)

2025年中式面点师中级模考试题(含答案)一、理论知识试题（一）单项选择题（每题1分，共30题）1.制作广式月饼时，转化糖浆与枧水的最佳比例通常为（）A.10:0.3B.10:0.8C.10:1.2D.10:1.5答案：A2.下列哪种原料属于生物膨松剂？（）A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉答案：C3.水调面坯的关键工艺是控制（）A.水温与揉制时间B.油脂添加量C.发酵温度D.糖的比例答案：A4.制作虾饺皮时，澄粉与木薯淀粉的常用比例是（）A.3:7B.5:5C.7:3D.9:1答案：C5.面团发酵过度会导致（）A.体积膨胀不足B.内部组织紧密C.酸味过重D.表皮光滑答案：C6.以下哪种原料不适合用于制作酥皮类面点的水油皮？（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.普通面粉答案：B7.蒸制面点时，若火候不足会导致（）A.表皮开裂B.内部夹生C.色泽过深D.形状塌陷答案：B8.调制枣泥馅时，去除枣皮的最佳方法是（）A.煮后过筛B.蒸后手搓C.烤后剥离D.生枣直接刮皮答案：A9.制作油条时，矾碱盐的配比需严格控制，否则会导致（）A.口感过硬B.色泽发黄C.膨胀不足D.以上都是答案：D10.下列不属于水调面坯的是（）A.面条坯B.水饺皮C.酥皮水油皮D.馒头坯答案：C11.调制糯米浆时，浸泡时间过长会导致（）A.黏度降低B.色泽发暗C.出浆率下降D.口感更软糯答案：A12.制作豆沙馅时，炒馅的关键是（）A.高温快炒B.低温慢炒C.中途加水D.过量加油答案：B13.以下哪种设备适用于快速揉制大量面团？（）A.压面机B.和面机C.绞肉机D.醒发箱答案：B14.面点成熟后表皮起皱的主要原因是（）A.面团含水量过高B.成熟时间过长C.醒发不足D.火候过大答案：C15.制作松质糕时，粉团的最佳状态是（）A.硬实不松散B.松散能成型C.稀软可流动D.黏连无颗粒答案：B16.下列属于复合膨松剂的是（）A.干酵母B.碳酸氢铵C.泡打粉D.碳酸钠答案：C17.调制澄粉面坯时，需用（）水烫面A.30℃B.60℃C.80℃D.100℃答案：D18.制作叉烧包时，面坯发酵的最佳温度是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B19.下列哪种原料可增加面点的筋韧性？（）A.糖B.盐C.油D.鸡蛋答案：B20.蒸制过程中，若蒸笼漏气会导致（）A.成品色泽发白B.底部粘连C.表面塌陷D.成熟不均匀答案：D21.制作麻球时，糯米粉与粘米粉的常用比例是（）A.2:8B.5:5C.7:3D.9:1答案：C22.调制甜馅时，糖的主要作用不包括（）A.增加甜味B.抑制细菌C.保持水分D.增强筋性答案：D23.以下哪种操作会导致包子皮出现死面现象？（）A.揉面不充分B.发酵过度C.醒发时间过长D.蒸制时间过短答案：A24.制作酥油茶酥时，油酥与水油皮的比例通常为（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：B25.下列不属于米类制品的是（）A.肠粉B.汤圆C.黄桥烧饼D.凉糕答案：C26.调制肉馅时，打水的关键是（）A.一次性加足B.分次加入并搅打C.加热后加入D.冷藏后加入答案：B27.制作桂花糕时，糖与米粉的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：B28.以下哪种情况会导致酥皮类面点层次不清晰？（）A.油酥过软B.水油皮过干C.折叠次数过多D.擀制时用力均匀答案：A29.调制莜麦面坯时，需用（）水和面A.冷水B.温水C.沸水D.冰水答案：C30.制作艾窝窝时，熟糯米团的最佳状态是（）A.硬实不黏手B.柔软有弹性C.稀软易流动D.干燥易开裂答案：B（二）判断题（每题1分，共10题）1.制作包子时，面坯发酵至原体积2倍即可，过度发酵不影响成品质量。（×）2.澄粉面坯需现做现用，放置过久会因失水变硬。（√）3.调制油酥时，油脂温度越高，油酥的可塑性越强。（×）4.制作元宵时，糯米粉需先加水揉成面团再包馅。（×）5.蒸制面点时，水沸后再上笼可缩短成熟时间。（√）6.豆沙馅炒至“不粘锅、不粘铲”即可，过度炒制会导致口感发硬。（√）7.制作油条时，面团需饧发后再炸制，否则膨胀效果差。（√）8.调制甜馅时，糖的用量越多，成品保存时间越长。（×）9.水油皮的筋性过强会导致酥皮类面点层次断裂。（√）10.制作松质糕时，粉团需过筛以保证质地细腻。（√）（三）简答题（每题5分，共5题）1.简述水调面坯的分类及特点。答案：水调面坯分为冷水面坯（冷水调制，筋性强、韧性大、可塑性差）、温水面坯（30-60℃水调制，筋性中等、柔中带韧）、热水面坯（60℃以上水调制，筋性弱、黏性大、可塑性强）。2.分析包子皮开裂的可能原因。答案：①面团发酵过度，筋性降低；②揉面不充分，面团内部气孔不均匀；③醒发时间不足，表皮未充分松弛；④蒸制时火候过大，表皮快速失水；⑤面团含水量过低，延展性差。3.简述制作广式月饼的关键工艺步骤。答案：①熬制转化糖浆（控制时间与温度，确保酸碱度合适）；②调制饼皮（糖浆、枧水、油、面粉混合，饧制2小时以上）；③包馅（皮馅比例2:8或3:7，收口紧密）；④成型（模具按压，避免粘连）；⑤烘烤（先高温定型，再低温上色）。4.如何判断面团的发酵程度是否合适？答案：①体积判断：发酵至原体积1.5-2倍；②手触判断：轻按表面，凹陷缓慢回弹；③剖面判断：切开后内部呈均匀蜂窝状，无大空洞；④气味判断：有淡淡酒香，无酸败味。5.简述油酥面坯的操作要点。答案：①油酥与水油皮的软硬度需一致，避免层次断裂；②擀制时用力均匀，避免油酥外露；③折叠次数控制在3-4次（如三折法），确保层次清晰；④操作环境温度不宜过高，防止油脂融化导致油酥流失。二、实操技能试题（一）题目1：小笼包制作（总分50分）1.原料要求：中筋面粉500g、温水280g、酵母5g、泡打粉3g、猪肉馅400g、皮冻150g、盐5g、生抽10g、料酒5g、姜末3g、香油5g。2.操作要求：（1）和面：调制发酵面坯，要求面团光滑、软硬适中，发酵至原体积1.5倍（10分）。（2）制馅：肉馅与皮冻混合，调味均匀，黏稠度适中（10分）。（3）成型：擀制圆形皮坯（直径8-10cm，中心稍厚），包制18-20个褶，收口紧密（15分）。（4）熟制：醒发15分钟后蒸制，水沸后蒸8-10分钟，成品皮薄馅多、汤汁充足（15分）。（二）题目2：山药枣泥酥制作（总分50分）1.原料要求：低筋面粉200g（油酥）、中筋面粉250g（水油皮）、猪油100g（油酥用）、猪油80g（水油皮用）、温水120g（水油皮用）、山药泥200g、枣泥300g、糖30g。2.操作要求：（1）制坯：水油皮（面粉+猪油+温水揉至光滑）、油酥（低筋面粉+猪油揉匀），两者软硬度一致（10分）。（2）包酥：水油皮包裹油酥，擀成长方形，三折后松弛10分钟，重复2次（10分）。（3）制馅：山药泥与枣泥混合，加糖调味，搓成均匀馅心（10分）。