2025年7月烹饪原料知识模拟考试题含参考答案

2025年7月烹饪原料知识模拟考试题含参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1.鲳鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是()。选项A.8~9月份选项B.11~12月份选项C.4~5月份选项D.1~2月份2.将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等,是按照()来分类的。选项A.筋力选项B.用途选项C.加工精度选项D.价格3.在制作过程中,经过发酵的奶油是()。选项A.加盐奶油选项B.酸性奶油选项C.甜性奶油选项D.重制奶油4.目前,被称为世界性粮食的是()。选项A.小麦选项B.稻米选项C.土豆选项D.高粱5.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。选项A.酸奶选项B.炼乳选项C.奶油选项D.酥油6.()是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。选项A.腐竹选项B.百叶选项C.豆干选项D.腐乳7.()是位于大腿根部上前方,脊背两侧各一块,近似圆形的一小块肉。选项A.鸡脯肉选项B.鸡牙子选项C.栗子肉选项D.鸡腿肉8.符合干货制品质量标准特征的是()。选项A.整齐均匀完整选项B.个体大小不一选项C.质地柔韧多孔选项D.色泽深浅各异9.羊的()又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。选项A.前腿选项B.胸脯选项C.前腱子选项D.颈肉10.影响原料新鲜度变化的因素是()。选项A.原料的性质选项B.原料的产地选项C.原料的品种选项D.原料本身的内在因素和外部不良环境的影响11.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈金黄,肌肉紧密,切面平直,肉呈(),无发霉或虫蛀现象。选项A.玫红色选项B.金黄色选项C.褐色选项D.鲜红色12.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()。选项A.松籽选项B.花生选项C.核桃选项D.腰果13.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是()。选项A.扒蘑菇选项B.竹荪烩鸡片选项C.草菇蒸鸡选项D.小鸡炖蘑菇14.()具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色点缀的好原料。选项A.木耳选项B.口蘑选项C.草菇选项D.金针菇15.将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。选项A.挤压选项B.加热选项C.搅拌选项D.腌制16.南蜇是指()沿海的海蜇,产量高,质量好。选项A.山东、福建选项B.浙江、福建选项C.山东、浙江选项D.山东、天津17.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收,故民间传说()。选项A.一鸽胜二鸡选项B.一鸽胜四鸡选项C.一鸽胜九鸡选项D.一鸽胜七鸡18.原料的固有品质也就是原料本身的()。选项A.营养价值和应用性选项B.食用价值和营养价值选项C.食用价值和使用价值选项D.使用价值和营养价值19.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈(),肌肉紧密,切面平直,肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。选项A.金黄色选项B.玫红色选项C.褐色选项D.鲜红色20.下列属于瓜果类的是()。选项A.甜瓜选项B.核桃选项C.菠萝选项D.柠檬21.被称为“南腿”的是()。选项A.浙江金华火腿选项B.帕尔马火腿选项C.云南宣威火腿选项D.江苏如皋火腿22.制作江苏名菜“大烧马鞍桥”、“炖生敲”应选用()作为原料。选项A.黄鳝选项B.海鳗选项C.鲈鱼选项D.龙虾23.羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀尖处,肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用。选项A.坐臀选项B.磨裆肉选项C.黄瓜条选项D.大三叉24.火鸡的出肉率高达()是较好的肉用禽之一。选项A.70%选项B.80%选项C.60%选项D.50%25.血燕是毛燕被采后,金丝燕第()次赶筑的窝。选项A.1选项B.4选项C.3选项D.226.鸡油一般多用于菜肴制作的()。选项A.底油选项B.淋油选项C.炸制选项D.冷拌27.南京飘儿菜其实是()的一个品种。选项A.小白菜选项B.大白菜选项C.乌塌菜选项D.油菜28.江苏名菜“镇江肴肉”应选用()制作最合适。选项A.前猪蹄选项B.后猪蹄选项C.前肘选项D.前肘把29.鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。选项A.维生素C选项B.维生素A选项C.维生素D选项D.维生素B30.猪肉约占全猪的()。选项A.50%?60%选项B.60%?70%选项C.40%?50%选项D.70%-80%二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1.新鲜猪肚的颜色一面浅黄,一面白色,黏液多。选项A.正确选项B.错误2.新鲜的面粉颜色应该是洁白的。选项A.正确选项B.错误3.面条粉应以面筋质含量多为佳。选项A.正确选项B.错误4.甘薯中主要含有大量的淀粉,无糖分。选项A.正确选项B.错误5.人造虾肉是利用低值鱼类制成肉,与小虾肉混合,味道与天然虾相似。选项A.正确选项B.错误6.青鱼的鱼皮发青,因为它的主食是青草。选项A.正确选项B.错误7.干货制品用于菜肴的主辅料,可以直接进行烹调。选项A.正确选项B.错误8.葱可以四季生长,终年不断,但主要以春、秋两季最多。选项A.正确选项B.错误9.购进的畜肉洗涤后即可放入冰箱冷冻保藏。选项A.正确选项B.错误10.降低含水量,特别是结合水的含量,可以抑制微生物的生长繁殖。选项A.正确选项B.错误11.芫荽在烹调中的作用主要是调味,一般在菜肴成熟时加入。选项A.正确选项B.错误12.猪后腿皮及背皮皮坚而厚,涨发性好,质量最好。选项A.正确选项B.错误13.鲨鱼的刺加工而成的原料叫鱼翅。选项A.正确选项B.错误14.菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一。选项A.正确选项B.错误15.石花菜多为干货制品,经涨发后只能用作冷菜。选项A.正确选项B.错误16.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。选项A.正确选项B.错误17.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。选项A.正确选项B.错误18.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。选项A.正确选项B.错误19.碘盐一定要在菜肴即将出锅时放入,避免碘过早损失。选项A.正确选项B.错误20.国外采用的烹饪原料按营养成分分类的红色食品主要含糖类。选项A.正确选项B.错误21.佐助类原料包括食用油脂、淀粉、食品添加剂等几类原料。选项A.正确选项B.错误22.燕麦又称皮燕麦,成熟时籽粒与外稻分离。选项A.正确选项B.错误23.液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高,因此,植物油的营养价值高于动物脂。选项A.正确选项B.错误24.结球甘蓝就是包心菜。选项A.正确选项B.错误25.小磨麻油以生芝麻为原料,机器榨油法制取,油色淡而不香。选项A.正确选项B.错误26.鲟鱼子产于黑龙江,鳇鱼子产于四川。选项A.正确选项B.错误27.肾皮质是猪腰主要的食用部位。选项A.正确选项B.错误28.鲈鱼属淡水鱼类。选项A.正确选项B.错误29.火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀。选项A.正确选项B.错误30.鲜活原料、干货原料、复制品原料的分类是按照烹饪原料的性质划分的。选项A.正确选项B.错误答案与解析一、单选题答案1.参考答案：C2.参考答案：C解析：按照加工精度，面粉可分为精制粉、特制一等、特制二等。精制粉加工精度最高，特制一等次之，特制二等相对低一些。用途主要分为通用粉、专用粉等；筋力可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉等；价格不是面粉分类的依据。3.参考答案：B4.参考答案：A解析：小麦是世界上分布最广、种植面积最大、总产量最高、贸易额最多、营养价值最高的粮食作物，被称为世界性粮食。稻米、土豆、高粱虽然也是重要的粮食作物，但在世界性粮食的地位上不如小麦。5.参考答案：C6.参考答案：C解析：豆干是将豆腐用布包成小方块，或盛入模具，压去大部分水分制成的半干性豆制品。腐竹是豆浆煮沸后，豆浆表面产生的油皮经干燥而成；百叶是将豆浆加热后，用特制工具挑制成薄片；腐乳是豆腐经发酵制成。7.参考答案：C解析：栗子肉是位于大腿根部上前方，脊背两侧各一块，近似圆形的一小块肉。鸡脯肉位于鸡胸部位；鸡牙子是鸡的内脏部位；鸡腿肉是鸡大腿部分的肉，均不符合描述。8.参考答案：A解析：干货制品质量标准特征通常要求整齐均匀完整。个体大小不一、色泽深浅各异不符合优质干货制品标准；质地柔韧多孔也不是普遍的干货制品质量标准特征，而整齐均匀完整能体现干货制品在加工和保存过程中较好的质量状态。9.参考答案：A10.参考答案：D解析：原料新鲜度变化主要受原料本身的内在因素如自身生理特性等，以及外部不良环境如温度、湿度、光照、微生物等影响。产地主要影响原料的一些固有特性但不是直接影响新鲜度变化；品种不同有其自身特点但不是新鲜度变化的直接决定因素；原料性质比较宽泛，不如原料本身内在因素和外部不良环境影响针对性强。11.参考答案：A12.参考答案：B解析：宫保鸡丁的必备配料是花生，核桃、腰果、松籽一般不是宫保鸡丁的常规配料。13.参考答案：A14.参考答案：A解析：木耳本身具有天然的黑色，在一些菜肴中能作为黑色点缀的好原料，如凉拌木耳等菜品，其黑色可起到装饰作用，使菜肴色泽更丰富美观。草菇一般呈灰白色至灰褐色；口蘑多为白色或浅黄色；金针菇通常为浅黄色至黄褐色，它们都不符合具有天然黑色这一特点。15.参考答案：C解析：鱼子酱的制作过程中，将加工好的鱼子经搅拌成稠糊状才成为鱼子酱。挤压无法使鱼子形成稠糊状态；腌制主要是为了保存和增添风味，不是形成稠糊的关键步骤；加热也不能直接让鱼子变成稠糊状的鱼子酱。所以答案是搅拌，选B。16.参考答案：B17.参考答案：C18.参考答案：C19.参考答案：A解析：腊肉外形干燥、清洁、坚实，体表面无黏液，皮色呈金黄色，肌肉紧密，切面平直，肉呈玫瑰红色，无发霉或虫蛀现象。20.参考答案：A解析：甜瓜属于瓜果类。柠檬是水果但归类不是瓜果类；核桃是坚果；菠萝是热带水果，不属于瓜果类。瓜果类通常指果皮较硬且可食用部分主要为果肉的果实，甜瓜符合这一特征。21.参考答案：A22.参考答案：A解析：大烧马鞍桥、炖生敲均为江苏传统名菜，这两道菜通常选用黄鳝作为主要原料。黄鳝肉质鲜嫩，营养丰富，适合制作这两道菜肴。鲈鱼、龙虾、海鳗一般不用于制作这两道菜。23.参考答案：D解析：大三叉位于臀尖处，肥瘦各半，肉质较嫩，可代替里脊使用。磨裆肉在羊后腿内侧；黄瓜条在羊后腿的后侧；坐臀在羊后腿的下方。所以答案选A。24.参考答案：B25.参考答案：C解析：血燕是金丝燕第三次筑巢时，因所食之物含有矿物质等成分，唾液呈现红色，筑出的巢呈血红色，所以血燕是金丝燕第3次赶筑的窝。26.参考答案：B解析：鸡油一般多用于菜肴制作的淋油，在菜肴出锅时，淋上鸡油可以增加菜肴的光泽和香气，提升菜品的品质。底油一般常用猪油等；冷拌一般不用鸡油；炸制通常也较少用鸡油。27.参考答案：C解析：南京飘儿菜是乌塌菜的一个品种，其植株塌地或半塌地生长，叶片近圆形，墨绿色，叶面皱缩，有光泽，全缘，四周向外翻卷，叶柄浅绿色，扁平。乌塌菜具有浓郁的特殊香气，质地柔嫩，风味鲜美，营养丰富，含有大量的维生素、矿物质和膳食纤维等。28.参考答案：C29.参考答案：B解析：鱼子的营养价值高，含有丰富的蛋白质、脂肪，并含有丰富的维生素A等营养成分。维生素A对视力等方面有重要作用。30.参考答案：B二、判断题答案1.参考答案：A2.参考答案：B3.参考答案：A4.参考答案：B5.参考