2025年高职葡萄与葡萄酒工程（葡萄酒酿造）试题及答案

2025年高职葡萄与葡萄酒工程（葡萄酒酿造）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.葡萄汁中的主要糖类是（）A.葡萄糖和蔗糖B.葡萄糖和果糖C.果糖和麦芽糖D.麦芽糖和蔗糖2.葡萄酒发酵过程中，酵母主要利用的营养物质是（）A.蛋白质B.糖类C.脂肪D.维生素3.以下哪种葡萄品种不适合酿造干红葡萄酒（）A.赤霞珠B.梅洛C.霞多丽D.品丽珠4.葡萄酒酿造过程中，二氧化硫的主要作用不包括（）A.杀菌B.抗氧化C.增酸D.促进发酵5.葡萄酒的酒精度主要取决于（）A.葡萄品种B.发酵温度C.糖分含量D.酵母种类6.橡木桶陈酿葡萄酒可以赋予葡萄酒的风味不包括（）A.香草味B.烟熏味C.水果味D.皮革味7.葡萄酒的澄清度主要与以下哪种物质有关（）A.单宁B.色素C.蛋白质D.酒精8.以下哪种微生物不是葡萄酒酿造过程中的有害微生物（）A.醋酸菌B.乳酸菌C.霉菌D.噬菌体9.葡萄酒的pH值一般在（）之间A.2.5-3.5B.3.5-4.5C.4.5-5.5D.5.5-6.510.葡萄酒的香气主要来源于（）A.葡萄果实本身B.发酵过程C.陈酿过程D.以上都是二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内，多选、少选、错选均不得分）1.以下属于葡萄酒酿造基本步骤的有（）A.葡萄采摘B.葡萄破碎C.酒精发酵D.苹果酸-乳酸发酵E.陈酿2.影响葡萄酒颜色的因素有（）A.葡萄品种B.发酵温度C.陈酿时间D.二氧化硫添加量E.橡木桶类型3.葡萄酒中常见的有机酸有（）A.酒石酸B.苹果酸C.柠檬酸D.乳酸E.醋酸4.以下哪些是葡萄酒酿造过程中常用的设备（）A.破碎机B.发酵罐C.压榨机D.离心机E.灌装机5.葡萄酒的风味可以分为（）A.果香B.花香C.香料香D.橡木桶香E.陈酿香三、填空题（总共10题，每题2分，请将正确答案填在横线上）1.葡萄的主要成分包括水、______、______、有机酸、矿物质和芳香物质等。2.葡萄酒发酵的适宜温度一般在______℃-______℃之间。3.葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄的______、______和橡木桶。4.苹果酸-乳酸发酵是将葡萄酒中的______转化为______的过程。5.葡萄酒的酒精度一般在______%vol-______%vol之间。6.葡萄酒的澄清方法有______、______、过滤等。7.葡萄酒的香气可以分为______香气和______香气。8.影响葡萄酒品质的因素主要有______、______、酿造工艺和储存条件等。9.葡萄酒的分类方法有多种，常见的分类方法有按______分类、按______分类和按颜色分类等。10.葡萄酒酿造过程中，酵母的生长和发酵需要______、______、维生素等营养物质。四、简答题（总共2题，每题15分）1.请简述葡萄酒酿造过程中酒精发酵的原理和主要影响因素。2.说明橡木桶陈酿葡萄酒的作用及对葡萄酒品质的影响。五、材料分析题（总共1题，20分）材料：某葡萄酒厂采用赤霞珠葡萄酿造干红葡萄酒，在发酵过程中出现了发酵缓慢的情况。经过分析，发现葡萄汁的糖分含量较低，酵母接种量不足，发酵温度偏低。问题：1.请分析导致发酵缓慢的原因。2.针对这些原因，提出相应的解决措施。答案：一、1.B2.B3.C4.D5.C6.C7.C8.B9.B10.D二、1.ABCDE2.AC3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE三、1.糖类、单宁2.18、253.果皮、种子4.苹果酸、乳酸5.8、166.沉降、离心7.一类、二类8.葡萄品种、原料质量9.含糖量、酿造方法10.糖类、含氮物质四、1.酒精发酵原理：在无氧条件下，酵母利用葡萄汁中的糖类（主要是葡萄糖和果糖），通过一系列酶的作用，将糖类分解为乙醇和二氧化碳。主要影响因素：（1）酵母活性，酵母的种类、活力以及接种量等会影响发酵速度；（2）糖分含量，糖分是发酵的底物，含量高低影响发酵进程；（3）发酵温度，适宜温度利于酵母生长和发酵，过高或过低都会影响发酵；（4）氧含量，无氧环境是酒精发酵的必要条件，过多氧会抑制发酵。2.橡木桶陈酿葡萄酒的作用及对品质的影响：作用：（1）赋予葡萄酒香草味、烟熏味、皮革味等橡木桶香气；（2）促进葡萄酒的氧化，使单宁更加柔和；（3）增加葡萄酒的复杂性和层次感。对品质影响：提升葡萄酒的香气和风味，改善口感，使葡萄酒更加圆润、醇厚，增加葡萄酒的陈酿潜力和品质。五、1.导致发酵缓慢的原因：（1）葡萄汁糖分含量低，提供给酵母发酵的能量不足；（2）酵母接种量不足，参与发酵的酵母数量少，发酵速度慢；（3）发酵温度偏低，酵母活性受抑制，发酵速度减缓。