2026年厨师（中式面点技艺）考试题及答案

2026年厨师（中式面点技艺）考试题及答案

班级______姓名______（考试时间：90分钟满分100分）一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）1.以下哪种面粉适合制作油条？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.调制水油面时，水与油的比例一般为？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:13.制作苏式月饼的关键步骤是？A.包酥B.揉面C.醒发D.烘烤4.以下哪种馅料常用于制作广式月饼？A.豆沙馅B.枣泥馅C.蛋黄馅D.以上都是5.蒸制面点时，一般需要多长时间？A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-25分钟6.制作馒头时，酵母的用量一般为面粉的？A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%7.以下哪种工具常用于擀面皮？A.擀面杖B.面杖C.刮板D.刀具8.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？A.增加蛋糕的体积B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的韧性D.以上都是9.以下哪种中式点心属于发酵面制品？A.包子B.饺子C.馄饨D.春卷10.制作酥皮点心时，油脂与面粉的比例一般为？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）1.以下哪些是中式面点常用的调味料？A.盐B.糖C.酱油D.醋E.料酒2.制作面包时，需要注意的事项有？A.面粉的选择B.酵母的活性C.面团的发酵温度D.烘烤的温度和时间E.面团的揉面程度3.以下哪些中式点心属于酥皮类？A.桃酥B.京八件C.酥饼D.老婆饼E.绿豆糕4.调制馅料时，需要注意的要点有？A.原料的选择B.调味料的用量C.馅料的炒制火候D.馅料的水分含量E.馅料的冷藏时间5.以下哪些工具是制作中式面点必不可少的？A.案板B.蒸笼C.烤箱D.模具E.刀具三、填空题（总共10题，每题2分）1.中式面点的制作工艺主要包括______、______、______、______等环节。2.面粉根据蛋白质含量的不同可分为______、______、______。3.酵母发酵的适宜温度一般为______℃左右。4.制作饺子时，饺子皮的厚度一般为______毫米。5.苏式月饼的特点是______、______。6.制作蛋黄酥时，需要将油皮和油酥分别______、______。7.中式面点的造型方法主要有______、______、______、______等。8.制作豆沙馅时，红豆需要提前______。9.油条的膨松原理是利用了______。10.制作蛋糕时，面粉需要______后再加入面糊中。四、简答题（总共2题，每题15分）1.请简述制作中式馒头的工艺流程及要点。2.谈谈你对中式面点馅料调制的理解，以及不同馅料的调制方法和特点。五、案例分析题（1题，20分）某餐厅推出一款新的中式点心，但销量不佳。请你分析可能的原因，并提出改进建议。已知该点心制作工艺较为复杂，成本较高，外观造型一般，口味偏甜。1.B2.B3.A4.D5.B6.B7.A8.D9.A10.B1.ABCDE2.ABCDE3.ABCD4.ABCD5.ABDE1.调粉、制坯、熟制、装饰2.高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉3.304.1-25.甜咸适中、皮层酥松6.饧面、擀皮7.搓、包、捏、卷8.浸泡9.矾碱盐的化学反应10.过筛四、简答题答案1.制作中式馒头工艺流程及要点：首先是调粉，选用中筋面粉，加入适量酵母、水和糖，搅拌成面团，揉至表面光滑有弹性。要点是酵母用量要合适，水的比例要恰当，揉面要充分。然后进行醒发，将面团放在温暖处醒发至两倍大。要点是醒发温度和湿度要适宜。接着是成型，将醒发好的面团揉匀排气，分成小剂子，搓圆后整形成馒头形状。要点是剂子大小均匀，整形手法要熟练。最后是蒸制，放入蒸笼用旺火蒸熟，蒸制时间根据馒头大小而定，一般15-20分钟。要点是蒸制过程中不能中途开盖。2.中式面点馅料调制非常重要，它直接影响点心的口味和品质。不同馅料调制方法和特点各异。例如豆沙馅，一般选用红豆，提前浸泡后煮烂，去皮，再加入适量糖和油炒制而成。特点是口感细腻、香甜。肉馅则选用新鲜肉类，切成小块后加入葱姜末、盐、酱油、料酒等调料搅拌均匀。特点是鲜香可口。素馅可选用多种蔬菜，如白菜、韭菜等，切碎后加入适量调料，有的还会加入粉丝等增加口感。特点是清爽解腻。调制馅料时要注意原料的新鲜度，调味料用量要恰到好处，根据馅料种类控制好炒制或搅拌的火候和时间，以达到最佳的口味和质地。五、案例分析题答案销量不佳可能原因：制作工艺复杂导致制作时间长，影响出餐效率；成本较高使价格偏高，消费者接受度