DB50∕T 1158-2021 绿色食品 榨菜加工技术规范

ICS65.080.20

CCSX26

DB50

重庆市地方标准

DB50/T1158—2021

绿色食品榨菜加工技术规范

2021-11-01发布2022-02-01实施

重庆市市场监督管理局发布

DB50/T1158—2021

前  言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和编写》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由重庆市农产品质量安全中心提出。

本文件由重庆市农业农村委员会归口。

本文件起草单位：重庆市农产品质量安全中心。

本文件主要起草人：张海彬、李学琼、陈一龙、廖家富、郭健、彭广东、黄德民、郭玲、唐道珍、

赵晶、聂青玉、刘德君、邬清碧、徐章燕。

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DB50/T1158—2021

绿色食品榨菜加工生产技术规范

1范围

本文件规定了绿色食品榨菜加工原料、辅料、腌制设施与辅助材料、生产工艺要求、产品质量、标

志和标签、包装、运输和贮存、档案管理等。

本文件适用于绿色食品榨菜加工与生产。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于

本文件。

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718预包装食品标签通则

NY/T391绿色食品产地环境质量

NY/T392绿色食品食品添加剂

NY/T393绿色食品农药使用准则

NY/T394绿色食品肥料使用准则

NY/T422绿色食品食用糖

NY/T437绿色食品酱腌菜

NY/T658绿色食品包装通用准则

NY/T901绿色食品香辛料及其制品

NY/T1040绿色食品食用盐

NY/T1056绿色食品贮藏运输准则

NY/T1324绿色食品芥菜类蔬菜

《中国绿色食品商标标志设计使用规范手册》（中国绿色食品发展中心2013年4月编制）

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4原料

4.1原料

青菜头产地环境应符合NY/T391，生产过程应符合NY/T393和NY/T394，青菜头产品符合NY/T1324

要求。

4.2辅料

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4.2.1腌制盐

腌制青菜头必须用碘专用食盐，应符合NY/T1040的规定。

4.2.2白砂糖

应符合NY/T422的规定。

4.2.3香辛料

应符合NY/T901要求。

4.3食品添加剂

应符合NY/T392的规定。

4.4加工用水

应符合GB5749要求。

5腌制设施与辅助材料

5.1腌制设施

5.1.1腌制池或专用食品级的腌制设施：应保证内表面光滑、清洁、卫生、无渗漏。

5.1.2陶坛：形状规则、完好、内外表面光洁、上釉较均匀、无砂眼、无裂纹、无渗漏。

5.1.3木桶：形状规则、内外表面光洁、不含化学漆、底板与四周无渗漏。

5.2辅助材料

5.2.1塑料薄膜：符合GB4806.1要求，无渗漏，半透明，厚度大于0.12mm。

5.2.2封口盐渍菜叶：以晒干清洁无菌的萝卜叶或青菜头叶为主，腌制后具有盐渍菜叶固有的风味，无

霉变，腐烂，其中食盐含量（以氯化钠计）：15%～16%，须有结晶盐；水分：≤50%。

6工艺要求

6.1工艺流程图

6.1.1风脱水榨菜加工工艺

6.1.1.1腌制工艺流程

食用盐→验收食用盐→验收

↓↑↓↓

青菜头→验收→穿串→晾晒→下架→第1次腌制→囤压→第2次腌制→囤压→第2次腌制→囤压→修剪看筋

验收←食用盐

↓

→第3次腌制保存

图1风脱水榨菜腌制工艺流程图

6.1.1.2加工工艺流程

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起池→看筋整理→清洗切分→脱盐脱水→拌料→计量包装→杀菌→冷却风干→检验→装箱→入库

图2风脱水榨菜加工工艺流程图

6.1.2盐脱水榨菜加工工艺

6.1.2.1腌制工艺流程

食用盐→验收食用盐→验收

↓↑↓↑

青菜头→验收→第1次腌制→翻池囤压→第2次腌制→翻池囤压→第2次腌制→囤压→修剪看筋

验收←食用盐

↓

→第3次腌制保存

图3盐脱水榨菜腌制工艺流程图

6.1.2.2加工工艺流程

起池→看筋整理→清洗切分→脱盐脱水→拌料→计量包装→杀菌→冷却风干→检验→装箱→入库

图4盐脱水榨菜加工工艺流程图

6.2腌制要求

6.2.1第一次腌制

6.2.1.1入池前要求

在青菜头进行第一次盐腌制时，应一池放一根塑料管，以减少第二次盐腌制时补加菜的搬运距离。

按原料质量添加4%左右腌制盐进行腌制，腌制第4d用泵充分循环一次，循环时间不低于40min（循环

液中不能有可见的盐颗粒），充分循环后再撒入适量面盐。

6.2.1.2原池囤压

入池腌制第5～7d，用泵抽尽池内腌制液，然后用塑料薄膜封池，在塑料薄膜上平铺一层整袋装的

食盐或河沙进行压榨，压榨时间为6h～8h，在压榨过程中每2h抽尽1次腌制液,最后1次，不抽尽，

以便留足第二次腌制时溶解食盐用。

6.2.2第二次腌制

6.2.2.1原池头盐榨菜加盐

翻池后，池内菜加盐量按池内菜质量6%进行计算，将面盐扣出后，均匀撒入池内，用泵抽起池底盐水

浇淋食盐，循环时间应不低于60min，直到食盐充分溶解为止；第二天再循环一次，循环时间不能低于

60min。

6.2.2.2腌制液循环

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第二次腌制的第3d封池，封池前，再用泵循环腌制液一次，以确保池内食盐完全溶解并均匀分布，

循环时间应不低于60min。

6.2.2.3封池

用双层塑料膜封池，上铺干净河沙，以盐水淹没所有菜为适，扎紧池边、池角。第二次盐腌制的第

7d，开池，用泵充分循环腌制液一次，循环时间应不低于60min（循环腌制液中不能有未溶解的盐颗料）,

并适当踩池，然后再按前封池方式封池。第二次腌制时间一般15～25d。

6.2.2.4起池囤压

腌制到期后，将菜起池，堆放于冲洗干净的池间空地上，菜均匀堆积厚度应在1m以上，利用菜自

身重量进行囤压，囤压时间12～24h。必要时，可在囤压菜上加适量整袋装食盐或河沙进行压榨（盐袋

下面铺垫一层塑料膜）。

6.2.3第三次腌制

第三次盐腌制用盐量，应根据第二次腌制菜坯的含盐量，补加至榨菜保存要求的最终含盐量即可。

第三次盐腌制的第2d封池，封池前适当踩池。将面盐均匀撒入池内。用双层塑料膜封池，上铺干净河

沙，以腌制液淹没所有腌制菜块为适，扎紧池边、池角。腌制贮藏过程中应做到7d一次小检，15d清

一次口并检查菜块质量。

6.3工艺要求

6.3.1风脱水工艺要求

6.3.1.1青菜头验收

青菜头宜选择组织细嫩、质地致密、皮薄、筋少、肉瘤钝圆、间沟浅小，整体呈近圆、扁圆或纺锤

形和单个质量达300克左右的菜头。菜头含水量宜低于94%，可溶性固形物含量应在5%以上，表面较清

洁、光滑、无病虫及机械伤为佳。

6.3.1.2搭架

青菜头收获后必须先置于菜架上晾晒，借自然风力脱去大部分水分后才可进行腌制。菜架必须全身

都能受到风的吹透，以缩短自然脱水的时间。可选择河滩、宽敞平坦的风口坝地为菜架地，菜架宜搭成

“∧”形，“两头两尾”进行固定，务使架身受力均匀，避免倒架。

6.3.1.3穿串、晾晒

用篾丝或聚丙烯塑料带（打包带）沿切面平行的方向穿过，称排块法穿串，穿满一串两头竹丝回穿

于菜块上，每串可穿菜块4－5kg，长约2m左右。

将穿好的菜块搭在架上；若有划块菜，应将菜块的切面向外，青面向里，进行晾晒。

6.3.1.4下架

在晾晒期中，如自然风力能保持2级～3级，约经7d～10d时间即可达到脱水程度，菜块即可下架

进行腌制。

6.3.1.5腌制要求

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腌制要求见6.2。

6.3.1.6起池看筋整理

腌制到期后，将菜块起池，堆放于冲洗干净的池间空地上，用剪刀仔细剔净毛熟菜块上的飞皮、叶

梗基部虚边，再用小刀削去老皮、黑斑烂点，抽去硬筋，以不损伤青皮、菜心和菜块形态为原则。

6.3.1.7清洗切分

将分级的菜块用经过澄清的盐水或新配制的含盐量为8%的盐水，人工或机械淘洗后按菜块标准认

真挑选，按大菜块、小菜块、碎菜块分类进行堆放。

6.3.1.8脱盐脱水

机械方法自动脱盐脱水。

6.3.1.9拌料包装

按净熟菜块质量配好调味料及混合香料末。混合香料末事先在大菜盆内充分拌合均匀。再撒在菜块

上均匀拌合，让每一菜块都能均匀粘满上述配料后进行装袋；也可选择按“调料配方”统一萃取的“乳

化辅料”均匀拌合菜丝（片、叮、块），再进行装袋。

6.3.1.10杀菌、冷却包装入库

杀菌可采用杀菌池、杀菌锅或半自动化杀菌装置；也可选择“巴氏自动化灭菌生产线”进行。注