2025年高职食品科学与工程技术（食品加工工艺）试题及答案

2025年高职食品科学与工程技术（食品加工工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种食品加工工艺能有效杀灭微生物，延长食品保质期？（）A.干燥B.冷冻C.巴氏杀菌D.腌制2.食品加工中，常用于改善面团韧性和延展性的添加剂是（）。A.增稠剂B.乳化剂C.膨松剂D.面团改良剂3.下列哪种食品在加工过程中容易发生美拉德反应？（）A.水果罐头B.牛奶C.面包D.速冻水饺4.食品加工中，能使蛋白质变性的加工方式是（）。A.加热B.加水C.加酸D.加盐5.以下哪种食品加工工艺属于物理加工方法？（）A.发酵B.酶解C.超高压处理D.辐照6.食品加工中，用于防止油脂氧化的抗氧化剂是（）。A.维生素CB.苯甲酸钠C.亚硝酸盐D.山梨酸钾7.下列哪种食品在加工过程中需要进行脱气处理？（）A.果汁B.饼干C.火腿肠D.巧克力8.食品加工中，能使淀粉糊化的温度范围是（）。A.30-50℃B.50-70℃C.70-90℃D.90-110℃9.以下哪种食品加工工艺常用于制备功能性食品？（）A.微胶囊化B.油炸C.烟熏D.糖渍10.食品加工中，用于保持食品色泽的护色剂是（）。A.叶绿素B.焦糖色素C.亚硫酸盐D.辣椒红素二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.食品加工中常用的热处理方法有（）。A.高温瞬时杀菌B.超高温瞬时杀菌C.低温长时杀菌D.间歇式杀菌2.以下属于食品添加剂的有（）。A.防腐剂B.甜味剂C.色素D.酶制剂3.食品加工过程中可能发生的质量变化有（）。A.色泽变化B.风味变化C.质地变化D.营养成分变化4.食品加工中常用的干燥方法有（）。A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.真空干燥5.以下哪些食品在加工过程中需要进行杀菌处理？（）A.牛奶B.罐头食品C.酸奶D.纯净水三、填空题（总共10题，每题2分，请将正确答案填在横线上）1.食品加工的基本目的是改善食品的品质、延长食品的______和提高食品的安全性。2.食品加工中常用的酸味剂有柠檬酸、______和苹果酸等。3.蛋白质的变性是指蛋白质的______结构被破坏，导致其理化性质和生物学功能发生改变。4.食品加工中，______是指在一定温度和水分条件下，食品中的微生物、酶和化学反应等因素导致食品质量下降的过程。5.食品加工中常用的增稠剂有______、明胶和羧甲基纤维素钠等。6.食品加工中，______是指食品在加工、储存和销售过程中，由于氧气、光线、温度等因素的影响，导致食品中的油脂、色素、维生素等成分发生氧化反应，从而使食品的品质下降的现象。7.食品加工中，______是指将食品原料经过一系列加工处理，制成具有一定形状、质地和风味的食品的过程。8.食品加工中常用的防腐剂有______、山梨酸钾和丙酸钙等。9.食品加工中，______是指食品中的水分在一定温度下变成水蒸气而散失的过程。10.食品加工中，______是指将食品原料与其他物质混合，通过物理、化学或生物学方法，使食品原料发生变化，从而制成具有一定形状、质地和风味的食品的过程。四、简答题（总共2题，每题15分）1.简述食品加工中常见的微生物污染来源及控制措施。2.请阐述食品加工过程中色泽变化的原因及保持食品色泽稳定的方法。五、案例分析题（总共1题，20分）某食品加工厂生产的一款果汁饮料，在市场上销售一段时间后，出现了口感变酸、有异味的现象。请分析可能导致该问题的原因，并提出相应的解决措施。答案1.C2.D3.C4.A5.C6.A7.A8.D9.A10.C1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABD1.保质期2.乳酸3.空间4.食品变质5.淀粉6.油脂氧化7.食品成型8.苯甲酸钠9.干燥10.食品加工四、简答题答案1.常见微生物污染来源：土壤、水、空气、操作人员、加工设备和包装材料等。控制措施：加强环境卫生管理，对加工用水进行净化处理，对空气进行过滤除菌，操作人员严格遵守卫生规范，定期对加工设备和包装材料进行清洗消毒等。2.色泽变化原因：美拉德反应、酶促褐变、非酶褐变、色素降解等。保持色泽稳定方法：控制加工温度和时间，添加护色剂，采用真空包装、低温储存等措施减少氧气、光线等因素的影响。五、案例分析题答案可能原因：微生物