《综合实践项目：利用细菌或真菌制作发酵食品》课件

综合实践项目利用细菌或真菌制作发酵食品R·七年级生物学上册发面酿酒泡菜醋酱背景资料你喜欢喝酸奶吗？喜欢吃馒头、腐乳和泡菜吗？家中做菜时，会添加酱油、醋或酱吗？这些传统的食品或调味品，是我国劳动人民在长期生产实践中的智慧结晶。它们的制作离不开细菌和真菌。在适宜的条件下，细菌和真菌能够大量繁殖，同时将食品原料中的某些物质转化为富含营养又独具风味的产物。发酵现象确定任务小组讨论，确定你们准备利用细菌或真菌制作哪一类发酵食品。制作的发酵食品，应该在确保食用安全的前提下，尽量做到味道鲜美、营养丰富。下面的项目可供选择。①设计简易装置，制作酸奶。②利用乳酸菌制作泡菜。③搜集酵母菌菌种，制作馒头或面包。④搜集酒曲，制作米酒。制订方案查阅资料、小组讨论，制订你们小组详细的制作方案，应包括材料的选择、装置的设计、制作流程的安排、发酵产品的检测等。在制作或选择装置时，应结合所需的发酵条件考虑装置要实现哪些功能及如何实现，再进行装置的设计。①如果有条件，在制作之前可以先参观制作工厂，了解制作原理和制作流程。提示②酸奶制作完成后，可通过pH试纸测定酸奶的酸度，通过糖度计测定甜度，同时品尝酸奶，记录测得的数值以及对应的口感。根据结果，调整配方和发酵时间，再次制作。在多次制作后，确定酸度和甜度的合适范围，以及相应的制作工艺。点击播放视频：酸奶工厂③在制作泡菜的过程中，可以测定泡菜的亚硝酸盐浓度（可用专门的试纸测定），分析亚硝酸盐浓度与原料、腌制方式、腌制时间的关系。提示④制作馒头、面包后，可以从外观、口感等方面比较不同酵母菌菌种的发酵效果。实施方案实施制订的项目方案，观察和品尝初步制作的产品，找出外观或味道上的不足之处，通过小组讨论进一步优化方案。在品尝制作的发酵产品前，应先请老师或家长鉴定产品是否可食用。展示交流小组间互相展示项目成果，并从以下方面进行相互评价。①在制作过程中，是否尝试了不同方案。是否对方案进行了优化？②制作的发酵食品的味道和外观如何？③如果制作了装置，装置能否提供适宜的发酵条件？制作酸奶制作泡菜制作馒头或面包制作米酒1.

小华发现妈妈做馒头、面包时用的菌种是酵母菌，而制作米酒时用

的却是根霉菌。为什么做米酒不用酵母菌呢？不同菌种对米酒的制作有

什么影响呢？小华在老师的指导下进行了如下探究(甲、乙两组所用器

具均相同且洁净)：12组别甲乙菌种酵母菌(2克)根霉菌(2克)原料糯米(500克)糯米(500克)过程糯米浸泡24小时→蒸熟→淋凉开水，晾至室温→加入相应菌种

并搅拌均匀→装进相应容器并加盖→置于30

℃环境中→2天

后，由至少3人同时观察、品尝结果酒味很淡，甜味不明显酒味浓郁，甜味明显12请分析回答下列问题。(1)该探究实验的变量是

⁠。(2)发酵后由至少3人同时观察、品尝的目的是

⁠

⁠。(3)根据实验结果，小华终于明白，如果只用单一菌种制作米酒，最好

选择

⁠。(4)该实验所利用的生物技术主要是传统的

(填“真菌”或“细

菌”)发酵技术。(5)酵母菌在环境适宜时主要进行

生殖，根霉菌主要进行

⁠

生殖。不同的菌种避免偶然性，使实验

结果更有说服力根霉菌真菌出芽孢

子122.

酸奶是用鲜牛奶经乳酸菌发酵制成的，其口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。某班同学在老师的指导下，开展了“制作酸奶”的项目活动。任务一：认识酸奶的制作原理。(1)酸奶的制作原理是乳酸菌在适宜的环境中将牛奶中的乳糖分解成葡

萄糖和半乳糖，乳酸菌中含有的酶进一步将葡萄糖等营养物质转化

为

，因此，牛奶会变得酸涩，同时蛋白质凝结，最终形成了一

种具有独特风味的乳制品。12乳酸任务二：制作酸奶并探究影响酸奶制作的因素。同学们将四个相同的已消毒玻璃瓶分别标记为A、B、C、D，选取两种不同品牌的乳酸菌酸奶发酵粉(不同品牌的乳酸菌酸奶发酵粉中含有的乳酸菌种类不同)，按照下表中的步骤进行实验，得到如下结果。12玻璃瓶ABCD实验步骤第一步将2

L鲜牛奶倒入洁净烧杯中，加适量蔗糖煮沸，冷却到常温后，平均分装到A、B、C、D四个玻璃瓶中玻璃瓶ABCD实验步骤第

二

步加入1

g“川”牌乳

酸菌酸奶发

酵粉，搅拌

均匀加入1

g“钻”牌乳酸菌酸奶发酵粉，搅拌均匀加入1

g“川”

牌乳酸菌酸奶

发酵粉，搅拌

均匀加入1

g“川”

牌乳酸菌酸奶

发酵粉，搅拌

均匀实验步骤第

三

步盖上玻璃瓶

瓶盖，密封盖上玻璃瓶瓶

盖，密封盖上玻璃瓶瓶

盖，密封玻璃瓶敞口，

不密封12玻璃瓶ABCD实验步骤第

四

步放到40

℃的恒温培养

箱中培养放到40

℃的恒温培养箱中

培养放到4

℃的恒温培养箱

中培养放到40

℃的恒温培养箱

中培养实验步骤第

五

步6～8小时后，观察瓶内液体的变化，并测定酸碱度实验结果呈凝固状，

酸度适中呈蛋花状，微酸呈蛋花状，微

酸呈液态，无酸

味12(3)A瓶和B瓶进行对照，实验变量是

⁠。(4)由实验结果可知，适宜乳酸菌发酵的环境条件有