2024年公共营养师基础知识知识点

公共营养自币基础知识知识黠整顿

壹、公共营养肺职业道德

1.道德是内在的、非强制性的特殊行卷规范。

2.职业道德的特黠：行业性，持续性，实用性与规范性，社曾性与

畴代性。

3.社畲主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、

服务群众、奉献社曹。

4.社曹主义职业道德确立了认悬人民服务悬关键，以集体主义差r原

则，以爱祖国、爱人民、爱劳勤、爱科阜、爱社曾主义悬基本规

定，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社曾悬

重要规范与内容，以社曾主义荣辱观卷基本行卷准则。

5.公共营养白干职业守则：（1）遵纪遵法，诚实守信，团结协作；（2）

忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平

等待人；（4）科阜求实，精益求精，^拓创新。

注：职业守则没有封职业目的暹行规定

6.职业的本质是承担特定的社曾责任；职业的目的是获取酬劳。

二、瞽孥基础

1.细胞的基本活勤?0象是新陈代^与兴奋性。

2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神^组织。

3.人体九大系统：运勤、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神

内分泌、感受器官。

4.两次生辰发育高峰：婴儿期与青春期。

5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积与缸细胞增房程度不壹致，

导致血缸蛋白浓度、缸细胞比容与缸细胞计数均下降，形成血液

的相封稀释的现象。

孕初期与孕末期4110g/L,孕中期W105g/L。

6.孕期体重增房

孕前体重超遇原则体重120%,孕期体重增"ft7~8kg^宜；

孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg悬宜；

孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg悬宜；

青春期怀孕或体重低于原则体重10%,孕期增重14-15kg;

双胎妊娠女性，孕期体重增房目的18kgo

7.初乳是指分娩接5天内分泌的乳汁，具有多种抗体。

哺乳前6彳固月平均每天泌乳量卷750mlo

8.前半岁体重女g=出生体重+月龄X0.6

彳笈半岁体重1^=出生体重+3.6+（月龄-6）X0.5

2岁彳笈体重kg=年龄X2+8

（出生体重约卷3.2kg）

9.新生儿身房50cm

1岁畤75cm

2岁接身晨。111=年龄*7+75

10.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右始萌出恒牙。

11.孕妇的生理特黠：（1）内分泌变化雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。

（2）消化功能变化胃排空延迟、早孕反应、营养素吸取量增晨。

（3）血液容积与血液成分变化孕期生理性贫血。（4）肾功能变

化有效肾血浆流量与肾小球率遇滤增晨，妊娠尿糖。（5）孕期体

重增是。

12.老年人的生理特黠：⑴代^功能减少合成代割减少，分解代^增

高，老年人的基础代篇才减少15%~20%。⑵消化系统功能减退

⑶体成分变化瘦体组织减少而脂肪组织增晨，A肌肉萎缩。B.

身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质琉松。⑷器官功能变化A.

肝肾功能减少B胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管

疾病发生率升高。

三、营养阜基础

1.五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。

2.体温每升高1℃,基础代^率约增晨13%。

3.膳食营养素参照摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量

（EAR）、推荐摄入量（RNI）、合适摄入量（AI）、可耐受最高摄

入量（UL）o

RNI=EAR+2SD

4.营养素的功能：提供能量、增迤生房与组织修复、调整生理功能。

5.lkcal=4.184kJlkJ=0.239kcal

Ikcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。

6.食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产

生的能量值。

1g碳水化合物=4kcal;1g脂肪=9kcal;1g蛋白质=4kcal;

谷蛋白，玉米中的谷蛋白。

(2)半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全，但有的数量局限性。如

小麦中的麦胶蛋白。

(3)不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全。如玉米中的玉米胶蛋

白，肉皮中的胶原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。

15.食物蛋白质的营养评价

(1)食物蛋白质的含量：蛋白质是人体氮的唯壹来源，1g氮

=6.25g蛋白质。

(2)蛋白质的消化率：(摄入氮一粪氮)/摄入氮X100%,勤

物性的消化率高于植物性食物。

(3)蛋白质运用率：蛋白质功能比值(PER)指每摄入1g蛋白

质畴所增晨的体重克数。

生物价(BV)指储留氮/吸取氮X100,

最高值悬100

(4)氨基酸评分(AAS)或氨基酸模式：被测食物蛋白质的第壹

限制氨基酸的含量与参照蛋白质中同种必需氨基酸的含量的比

值，即悬该种蛋白的氨基酸评分。ASS遢可用于混合食物蛋白质

的评价。

16.蛋白质的互补作用：两种或以上食物蛋白质混合食用，必需氨基

酸取晨补短，彳隹而提高蛋白质运用率。玉米、面粉的蛋白质中赖

氨酸低，蛋氨酸高；大豆蛋白恰恰相反。

17.充足发挥食物蛋白质互补作用，遵照三信I原则：(1)食物生物擘

种属越逮越好，勤、植物性食物混合食用；（2）搭配种类越多越

好；（3）食用畤间越近越好，同步食用最佳。

18.成人蛋白质推荐摄入量卷1.16g/（kg•曰）。成年男子、轻体力劳

勤者蛋白质推荐摄入量（RNI）悬75g/曰。龟肉蛋奶豆类是优质

蛋白的重要来源。勤物性蛋白质与大豆蛋白质应占膳食蛋白^量

的30~50%。

19.必需脂肪酸包括亚油酸与a-亚麻酸。

亚油酸是n-6系脂肪酸前体，可转化悬Y-亚麻酸与花生四烯酸；

a-亚麻酸是n-3系脂肪酸前体，可转化悬二拾碳五烯酸（EPA）

与二拾二碳六烯酸（DHA）。

20.必需脂肪酸的最佳来源是植物油，成人每口膳食中有50g脂肪既

能满足需要。规定植物来源脂肪不低于^脂肪量的50%o

膳食脂肪合适摄入量（AI）规定饱与脂肪酸（SFA）摄入量不不

小于^能量的10%o

21.胆固醇只存在于勤物性食物中，含量脑,内脏,肥肉,瘦肉、龟。

22.血糖生成指数（GI）用以衡量某种食物封血糖浓度影响的指襟。

GI=某食物在食彳爰2h血糖曲线下面积/相称含量葡萄糖在食彳爰

2h血糖曲线下面积X1OO

GI高的食物或膳食，血糖波勤大。GI可作卷糖尿病患者选择糖

类食物的根据。

23.支链淀粉的特黠：A由几仟彳固葡萄糖残基构成B在食物中含量较

高C不显逮原性D与碘反应呈紫翅:色。

24.益生元包括：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。

25.蛋白质的生理功能：（1）构成身体组织（2）调整生理功能（3）

供应能量

26.脂肪的生理功能：（1）供应能量（2）增谨脂溶性维生素吸取（3）

维持体温、保护脏器（4）增房饱腹感（5）提高膳食感官性状

27.碳水化合物的生理功能：⑴储存与提供能量⑵构成组织与重要

生命物质⑶节省蛋白质⑷抗生酮作用⑸解毒⑹增强肠道功能

28.常量元素指体内含量较多（＞0.01%体重），每曰需要量在100mg

以上者。包括6种：钙、镁、磷、钾、钠、氯。

29.微量元素指含量不不小于体重离分之壹，每曰膳食需要量悬微克

至毫克的矿物质。人体必需的微量元素有8种：铁、碘、锌、硒、

铜、钳、铭、钻，氟属于也^必需的微量元素。

30.钙的重要存在形式悬羟磷灰石。

生理功能：（1）形成与维持骨骼牙齿构造（2）维持肌肉与神幺第

的正常活勤（3）参与血凝遇程（4）参与调整或激活多种酶，参

与细胞吞噬与激素分泌。

钙缺乏症有佝偻病（小朋友）与骨质疏松症（成年人）。

钙遇量产生：（1）增晨肾结石危险（2）奶碱综合征（3）克制铁

锌镁磷的吸取与运用。

成年人钙合适摄入量（AI）'焉800mg/曰，可耐受最高摄入量（UL）

Mmg/Ho

奶与奶制品是钙的最佳食物来源。

31.影响钙吸取的原因：

⑴克制原因：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、碱

性药物（抗酸药、肝素、四环素）

⑵增迤原因：维生素D、蛋白质（赖色组精氨酸）、乳糖

32.镁重要分布在细胞内。

生理功能：（1）多种酶的激活剂（2）克制钾、钙通道（3）维护

骨骼生是与神^肌肉的兴奋性（4）利胆、导泻、解痉

镁缺乏可致神^肌肉兴奋性亢迤、心律失常，血压升高，阳痿、

性欲减退

腹泻是评价镁中毒的敏感指襟，可有胃肠道反应、嗜睡、肌辗力、

腱反射消失、呼吸肌麻痹、心搏停止

成年人镁合适摄入量（AI）卷350mg/曰

镁的食物来源：绿叶蔬菜、糙粮、坚果

33.磷的合适摄入量（AI）悬7。。mg/曰，磷的食物来源广泛、壹般

不易缺乏。

34.钾的生理功能：（1）维持糖、蛋白质的正常代^（2）维持细胞

内正常渗透压（3）维持神^肌肉的应激性与正常功能（4）维持

心肌正常功能（5）维持细胞内外正常酸碱平衡（6）减少血压。

成年人钾合适摄入量（AI）篇mg/H

蔬菜与水果是钾的最佳来源。

35.钠是生理功能：（1）调整体内水分与渗透压（2）维持酸碱平衡

（3）钠泵（4）维持血压正常（5）增强神^肌肉兴奋性

每日钠摄入量不不小于2.3g,相称于食盐6g（1g食盐含400mg

钠）

36.氯的生理功能：（1）维持细胞外液的容量与渗透压（2）维持体

液酸碱平衡（3）参与血液CO?运送（4）参与胃酸形成

37.与骨骼有关的矿物质：钙、镁、磷、氟。

38.储存铁包括铁蛋白与含铁血黄素，存在于肝、脾与骨髓中。

39.铁的生理功能：（1）铁是血妇:蛋白、肌缸蛋白、细胞色素A与某

些呼吸酶的重要成分（2）铁可提高免疫力（3）其他重要功能：

脂类转运与药物在肝脏解毒等

成人铁合适摄入量（AI）男子卷15mg/日，女子悬2。mg/日，可

耐受最高摄入量（UL）卷50mg/日。

40.铁在食物中重要以三价铁存在，必须在转化悬亚铁彳笈才可被吸取

41.血缸素铁吸取不受膳食中植酸、磷酸的影响，但受体内铁需要量

与储存量的影响。

非血缸素铁受膳食影响明显：

（1）克制原因：植酸盐、草酸盐；茶、咖啡中的多酚类物质；胃

酸缺乏；膳食纤维

（2）增迤原因：肉类因子，维生素A、核黄素（VB2）、维生素

C、某些罩糖（乳糖、葡萄糖）与有机酸

42.勤物性食物铁含量与吸取率均较高，铁的食物来源：勤物肝脏、

勤物全血、畜禽肉类、龟类。牛奶悬贫铁食物。

43.碘重要参与甲状腺素合成，其生理功能：（1）参与能量代^（2）

增迤代^与身体生辰发育（3）增谨神^系统发育（4）垂体激素

作用

碘缺乏导致甲状腺肿与克汀病。

成人碘推荐摄入量（RNI）^150pg/H;可耐受最高摄入量（UL）

篇lOOOpg/Ho

碘的重要食物来源是海洋生物。

44.锌的生理功能：催化功能、构造功能、调整功能。

锌缺乏的常兄体征是生辰缓慢、皮肤伤口愈合不良、味^障碍（异

食癖）、胃肠道疾患、免疫功能减退，青春期性发育缓慢。

成人锌推荐摄入量（RNI）篇15.5mg/H;可耐受最高摄入量（UL）

45mg/日。

45.影响锌吸取的原因：

克制原因：植物性食物中的植酸、糅酸、纤维素

增暹原因：维生素D

锌的食物来源：贝壳类海产品、缸色肉类、勤物内脏

46.硒的生理功能：（1）构成硒蛋白与含硒酶（2）抗氧化作用（3）

封甲状腺激素的调整作用（4）维持正常免疫功能（5）抗肿瘤作

用（6）抗艾滋病作用（7）维持正常生育功能。

硒缺乏导致克山病。

硒遇量出现^发脱落、指甲变形。

成人硒推荐摄入量（RNI）>50Pg/0;可耐受最高摄入量（UL）

M400pg/Ho

硒的食物来源：海洋食物、勤物的肝、肾与肉类。

47.铜的生理功能重要是参与体内氧化遢原反应的催化。

成人铜合适摄入量(AI)悬2mg/H,可耐受最高摄入量(UL)卷8

mg/曰。

铜的食物来源：广泛存在，牡蛎、贝类海产品，坚果类。

48.铝的生理功能重要是参与体内氧化遢原反应。

成人钳合适摄入量(AI)悬60Pg/日，可耐受最高摄入量(UL)悬

350Pg/H

钥的食物来源：广泛存在于多种食物中，勤物肝、肾最丰富。

49.铭生理功能是加强胰岛素的作用，防止勤脉粥样硬化，增迤蛋白

质代^与生辰发育。

成人将合适摄入量(AI)卷50pg/曰，可耐受最高摄入量(UL)卷

500pg/曰o

脩的食物来源：肉类，整粒粮食、豆类。

50.钻是维生素B12的构成部分，生理功能依赖于B12的营养状况。

51.氟在骨骼与牙齿的形成中有重要作用。

氟缺乏导致踽齿、骨质疏松；氟谩量导致氟斑牙、氟骨症。

成人氟合适摄入量(AI)卷1.5mg/H,可耐受最高摄入量(UL)卷

3.0mg/曰

氟的食物来源：大部分来自饮水，勤物性食品,植物，海洋〉淡水

与陆地,焦、,茶叶。

52.血妇:蛋白中的铁，甲状腺素中的碘，碳酸酊酶中的锌，谷胱甘肽

遇氧化物醐与碘甲状腺原氨酸脱碘醐中的硒，超氧化物歧化酶

（SOD）中的铜，黄喋吟氧化酶中的钥。

53.乳糖可增迤钙与铁的吸取，维生素D可增暹钙与锌的吸取

54.抗氧化营养素包括：硒、半胱氨酸、B-胡萝卜素、维生素E、维

生素C

55.参与形成葡萄糖耐量因子的营养素：锵、烟酸

56.脂溶性维生素包括：维生素ADEK

57.维生素A（视黄醇）的生理功能：（1）维持正常视受功能（2）

维护上皮组织细胞健康（3）维持骨骼生辰发育（4）增迤生辰与

生殖（5）防止癌前病变

维生素A原包括类胡萝卜素，最重要的是加胡萝卜素

维生素A缺乏症：夜盲症、干眼症、皮肤干燥、毛囊丘疹

58.视黄醇常量（RE）是指包括视黄醇与阳胡萝卜素在内的具有维生

素A活性物质所相称的视黄醉量。

lpgRE=lpg视黄醇=6理0-胡萝卜素=3.33IU维生素A

成人维生素A的RNI悬800pgRE,UL>3000pgREo

食物来源：勤物肝脏、龟肝油、全奶、蛋黄；具有酎胡萝卜素的

深绿色、黄缸色蔬菜与水果。

59.维生素D（钙化醇）的生理功能：（1）增谨小肠粘膜封钙吸取（2）

增暹骨组织的钙化（3）增谨肾小管封钙磷的重吸取

维生素D原包括7-脱氢胆固醇与麦角固醇

维生素D的活性形式：1,25-二羟维生素D3

维生素D缺乏症：佝偻病（婴幼儿），骨质软化症（成人）

成人维生素D的RNI悬10pg,UL悬20Pg（800IU）。注：Ipg

维生素D=40IU维生素D3

来源：光照皮肤合成；勤物肝脏、龟肝油、蛋黄、奶油

60.维生素E（生育酚）的生理功能：（1）抗氧化作用（2）保持铝:

细胞完整性（3）参与DNA的生物合成（4）与精子的生成能力

有关，但与性激素分泌瓢关

维生素E多种活性形式中Q-生育酚的活性最高。

尚未发现维生素E的缺乏症。

成人维生素E的AI卷14mg/曰。

食物来源：植物油，植物的叶子与其他绿色部分（维生素E只能

在植物中合成）

61.维生素K（凝血维生素）的生理功能：（1）血液凝固作用（2）

影响骨组织代

维生素K缺乏症：出血，新生儿出血症

维生素K的AI悬男性120pg,女性90pgo

来源：肠道细菌合成；绿色蔬菜，肝脏

62.维生素氏（硫胺素）的生理功能：（1）构成辅酶（2）增迤胃肠

蠕勤（3）封神^组织的作用

维生素B】的活性形式：硫胺素焦磷酸（TPP）

维生素B】缺乏症：脚气病，末梢神^炎

维生素B］的RNI悬男1.4mg,女l.3mg。

食物来源：广泛存在，粮谷类，葵花籽、花生、大豆、瘦肉、粗

粮

63.维生素B2（核黄素）的生理功能：（1）参与物质代^（2）参与

细胞的正常生辰（3）防治缺铁性贫血

活性形式：黄素罩核甘酸（FMN）,黄素腺喋吟二核甘酸（FAD）

缸细胞内谷胱廿肽逮原酶是核黄素营养状况的襟志

维生素B2缺乏症：口角炎、舌炎、唇炎、阴囊炎

维生素B2的RNI悬男1.4mg,女1.2mg。

食物来源：广泛存在，肝肾心肌、蛋奶、绿色蔬菜

64.烟酸（维生素B5、维生素PP、尼克酸）的生理作用：（1）构成

辅酶I（烟酰胺腺噤吟二核甘酸，NAD+）与辅酶U（烟酰胺腺噂

吟二核甘酸磷酸，NADP+）参与生物氧化逮原反应（2）葡萄糖耐

量因子构成成分（3）保护心血管

烟酸缺乏症：癞皮病（3D症状：皮炎、腹泻、痴呆）

60mg色氨酸可转化成lmg烟酸，烟酸常量（mgNE）=烟酸（mg）

+1/60色氨酸（mg）

烟酸的RNI悬男14mgNE,女13mgNE

食物来源：广泛，肝肾、瘦肉、龟、坚果、谷类

65.晨期以玉米卷主食易发生癞皮病，原因：（1）玉米中的烟酸卷结

合型，不能被人体吸取；（2）色氨酸含量低。

66.维生素B6（毗哆醇、毗哆醛、噬哆胺）的生理作用：（1）作卷辅

嗨参与氨基代（2）参与糖与脂肪酸代Mt（3）减少血浆同型半

胱氨酸水平

维生素B6缺乏症：脂溢性皮炎

维生素B6的AI卷1.2mg

食物来源：广泛，豆类、畜肉、肝脏、龟类

67.叶酸的生理功能：壹碳罩位转移酶系的辅酶

缺乏症：胎儿神^管畸形，巨幼缸细胞贫血，高同型半胱氨酸血

症

膳食叶酸常量DEF（pg）=膳食叶酸（pg）+1.7x叶酸补充剂⑴g）

叶酸的RNI>400pgDEF,UL篇lOOOpgDEF

食物来源：广泛，勤物肝肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚

果

68.维生素B12（钻胺素）的缺乏多因吸取不良引起，不吃肉食可发生维

生素B12缺乏。

维生素B]2缺乏症：巨幼缸细胞贫血，高同型半胱氨酸血症

维生素B]2的AI悬2.4pg

食物来源：肉类、勤物内脏、龟。植物性食物基本不含维生素B12O

69.泛酸（遍多酸）与生物素，人类未发现缺乏症。

70.维生素C（抗壤血酸）的生理作用：（1）参与羟化反应（2）遣

原作用（3）解毒

维生素C缺乏症：塌血病

维生素C的RNI>100mg,UL篇1000mgo

食物来源：新鲜蔬菜与水果。

71.缺乏可引起巨缸细胞贫血：叶酸，维生素Bi?

缺乏可引起高同型半胱氨酸血症：维生素B6,叶酸，维生素B12。

高同型半胱氨酸血症是勤脉粥样硬化的危险原因。

72.水的生理作用：（1）构成细胞与体液的重要成分（2）参与人体

内新陈代（3）调整人体体温（4）润滑作用

水平衡每日2500ml,其中饮水1200mlo

73.可溶性膳食纤维：半纤维素、果胶、树胶

非可溶性膳食纤维：纤维素、木质素

74.膳食纤维的生理功能：（1）有助于食物的消化遇程（2）减少血

清胆固醇，防止冠心病（3）防止胆石形成（4）增迤结肠功能，

防止结肠癌（5）防止能量遇剩与肥胖（6）维持血糖正常平衡，

防止糖尿病⑺此外，食物纤维尚有防止习惯性便秘，防止食道裂

孔疝、痔疮等作用。

每曰摄入量30g。膳食纤维重要来源于植物性食物。

四、人群营养基础

1.孕期营养不良SI胎儿的影响：（D早产与新生儿低出生体重发生

率增晨。（2）胎儿先天性畸形发生率增晨。（3）围生期婴儿死亡

率增高。（4）影响胎儿的体格与智力发育。

2.孕期营养素参照摄入量

能量：孕中期彳爰能量RNI在非孕期基础上增房2OOkcal/0o

蛋白质：孕早、中、晚期蛋白质RNI增房值分别悬5g/曰、15g/

曰、20g/日。

脂类：孕期需3~4kg脂肪累积以备产彳笈泌乳。

矿物质：钙孕中期AI卷rlOOOmg/曰，孕晚期悬1200mg/日；

铁孕期AI篇25mg/曰；碘孕期RNI篇200pg/曰；锌的孕期

RNI篇16.5mg/曰。

维生素：孕中、晚期维生素A的RNI卷900pg/日；孕期维生素

D的RNI卷10Pg/H;孕期维生素Bi的RNI悬1.5mg/B;

孕期维生素B2的RNI悬L7mg/日；孕期维生素B6的RNI悬

1.9mg/曰；叶酸的补充需彳住计划怀孕或也^怀孕前始，孕期

叶酸的RNI篇600pg/曰，或叶酸强化食物400pg/曰o

3.铁剂的补充不小于30mg/曰可干扰锌的吸取，故妊娠期间治疗

缺铁性贫血的孕妇需同步补锌15mg/日。

4.孕初期膳食要黠：（1）按照孕妇的喜好，选择增暹食欲的食物。

（2）选择轻易消化的食物以减少呕吐。（3）少食多餐，想吃就

吃。（4）悬防止酮体封胎儿初期脑发育的不良影响，完全不能暹

食畤，静脉补充至少150g葡萄糖。（5）悬防止神^管畸形，在

计划妊娠畤就愫I始补充叶酸400~600pg/曰。

5.孕中期膳食要黠：（1）补充充足能量。（2）注意铁的补充。（3）

保证充足的优质蛋白供应，摄入适量的危、禽、蛋、瘦肉与奶。

6.孕晚期膳食要黠：（1）补充晨链多不饱与脂肪酸。（2）增晨钙的

补充。（3）保证合适的体重增晨。

7.乳母的营养素参照摄入量

能量：轻体力劳勤的哺乳期妇女能量RNI在非孕期基础上增房

500kcal/曰,即3000kcal/日。

蛋白质：每曰增晨蛋白质20g,到每日85g。膳食蛋白生物擘价

值不高，影响乳汁蛋白的转变率。

脂肪：占膳食^能量20~30%。

碳水化合物：占膳食能量55〜65%。

矿物质：乳母膳食钙AI>1200mg/曰；乳母膳食铁的AI篇25

mg/曰，目的是恢复孕期铁丢失。

维生素：乳母维生素A的RNI^1200pg/日；乳母膳食维生素

D的RNI10Pg/H,维生素D几乎不能通遇乳腺，提议多迤

行户外活勤；乳母维生素的RNI卷1.8mg/曰；乳母维生素

B2的RNI卷1.7mg/日；乳母维生素C的RNI嘉130mg/日。

8.铁与维生素D在母乳中含量极低，几乎不能通谩乳腺暹入乳汁。

9.哺乳期的膳食要黠：（1）食物种类齐全多样化。（2）供应充足的

优质蛋白质。（3）多食含钙丰富的食品。（4）多食含铁丰富的食

品。（5）摄入足够的新鲜蔬菜、水果与海产品。（6）注意烹调措

施：煮煨蒸炖。

10.婴儿营养素参照摄入量

能量：婴儿能量AI卷95kcal/（kg.d）。

蛋白质：人乳喂哺的婴儿蛋白质AI卷2.0g/（kg.d）,牛乳喂养的

婴儿卷3.5g/（kg.d）,大豆或谷类蛋白喂养的悬4.0g/（kg.d）c除

八种必需氨基酸外，逮需食物供应组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸与

牛磺酸。

脂肪：6彳周月如下占能量的45~50%,6俯|月以上占35~40%。

碳水化合物：人乳喂养的婴儿摄入量悬12g/（kg.d）o

矿物质：婴儿轻易缺乏的矿物质有钙、铁、锌、碘。婴儿钙的AI：

6他月如下卷300mg/口，6彳固月以上卷4。。mg/口。婴儿铁的

AI：6他月如下卷0.3mg/日，6彳固月以上卷10mg/口。婴儿锌

的AI：6他月如下卷1.5mg/日，6低月以上卷8mg/曰。碘的

AI：1岁如下悬50pg/日。

维生素：婴儿维生素A的AI悬400pg/日。婴儿维生素D的AI

M1Opg/Ho婴儿维生素E的AI悬3mg/曰。婴儿维生素C的

AI：6彳固月如下悬40mg/曰，6彳固月以上悬50mg/日。

11.婴儿在4~6彳固月接来急需优膳食中补充铁与锌。

12.彳他出生2周到1岁半之内都应添加维生素D,危肝油+户外运勤。

各月婴儿均需补充危肝油（维生素A+D）。

13.初乳的营养特黠：（1）蛋白质含量高，约悬10%,成熟乳仅悬

l%o（2）含丰富的抗体，以SIgA居多，亦含溶菌酶与抗菌因子。

（3）提供较多特殊营养素，如锌，晨链多不饱与脂肪酸等。（4）

初乳中的脂肪与乳糖都比成熟乳少，以适应新生儿脂肪与糖消化

能力较差的特黠。

14.母乳的房处：（1）蛋白质与氨基酸。以易于消化吸取的乳清蛋白

卷主，含较多胱氨酸与牛磺酸。（2）脂肪。人乳中脂肪数量与种

类都比牛乳多。（3）糖类。人乳中乳糖含量高于牛乳。（4）矿物

质。钙与铁的含量比牛乳低，但吸取率高。（5）维生素。6倜月

如下婴儿，除维生素D外，不需额外补充。（6）母乳中具有免疫

活性物质。（7）母乳中具有激素与生辰因子。

15.婴儿配方奶粉的成分变化：（1）在牛奶的基础上，减少蛋白质^

量，减轻肾负荷。（2）增房乳清蛋白的比例，减少酪蛋白，以利

消化吸取。（3）增•^牛磺酸与肉碱，模拟母乳。（4）脱去饱与脂

肪酸，代之以富含多不饱与脂肪酸的植物油，并调配其构成比例,

使之靠近母乳。并添加有助大脑发育的DHA等。（5）减少矿物

质^量，调整钙磷比例，增晨铁、锌与维生素A、Do

16.婴儿在4~6他|月添加辅食。6彳固月接母乳已不能满足婴儿能量需

要，且4他|月畤婴儿储备铁已用尽。

17.添加辅助食品的原则：（1）逐渐适应。每壹种辅食余博5~7天的适

应期，第壹种添加的辅食是米粉类。（2）由稀到稠。（3）量由少

到多，质地由细到粗。（4）因人而异。

18.幼儿营养素参照摄入量

能量：1岁、2岁与3~4岁幼儿能量RNI^男孩1100kcal/

曰、1200kcal/曰、1350kcal/H,女孩1050kcal/曰、1150

kcal/曰、1300kcal/日。

蛋白质：1岁、2岁与3~4岁幼儿蛋白质RNI卷35g/曰、40g/

曰、45g/日。二分之壹以上应是优质蛋白。

脂肪：幼儿脂肪提供的能量的AI卷30~35%。

碳水化合物：糖类提供能量占^能量的50~60%,2岁彳笈来逐渐

添加淀粉类食物的能量，防止选择具有太多膳食纤维与植酸盐的

食物。

矿物质：1~3岁幼儿的钙的AI卷6。。mg/曰。1〜3岁幼儿的铁

的人1悬1211^/曰。1~3岁幼儿的锌的口用卷9.011^/曰。1~3

岁幼儿的碘的RNI篇50pg/Ho

维生素：1~3岁幼儿每天需要的维生素A卷500pgRE,维生素

10pg,维生素氏卷0.6mg,维生素B2悬。.6mg,维生素

C篇60mgo

19.幼儿膳食要黑占：（1）营养齐全、搭配合理。蛋白脂肪糖能量比分

别卷12~15%、25~35%、50~60%。（2）合理加工与烹调。细

软碎烂。（3）合理安排迤餐。早中晚三餐，加午黠与晚黠（4）

营造幽静舒适的就餐环境。（5）注意饮食卫生。

20.孥龄前小朋友营养素参照摄入量

能量：3〜6岁能量供应范围是1300〜170。kcal/Ho

蛋白质：45~60g/曰。供能占14~15%。

脂肪：供能占30~35%。含Q-亚麻酸的油仅限于大豆油、低芥酸

菜子油等。

碳水化合物：供能占50〜60%。

矿物质：钙800mg,碘50pg,铁12mg,锌12mg。

维生素：A500-600pg,B10.7mg,B20.7mg,C70mgo

21.擘龄前小朋友膳食原则：（1）多样食物合理搭配。（2）专门烹调,

易于消化。（3）制定合理膳食制度。（4）培养健康的饮食习惯。

22.擘龄小朋友与青少年营养素参照摄入量

能量：碳水化合物占55~65%,脂肪占25-30%,蛋白质占

12-14%o

矿物质：钙10岁前800mg、11~18岁lOOOmg,铁，锌，碘。

维生素：A,Bi,B2,C

23.擘龄小朋友的膳食指南：（1）保证吃好早餐。（2）少吃零食，饮

用清淡饮料，控制食糖摄入。（3）重视户外运期J。

24.青少年的膳食指南：（1）多吃谷类，供应充足的能量。（2）保证

焦、、肉、蛋、奶、豆类与蔬菜的摄入。（3）参与体力活勤，防止

盲目节食。

25.老年人营养素参照摄入量

能量：男性19OOkcal/0,女性1800kcal/0o

蛋白质：男性75g/曰，女性65g/曰。大豆与其制品是老年人最

佳蛋白质来源。

脂类：全天所有脂肪摄入在50g以内。每日胆固醇含量不多于

300mgo

碳水化合物：淀粉类粗粮卷主食，控制蔗糖摄入。

矿物质：钙800~1000mg,铁12mg。

维生素：与5。岁成人基本壹致。A800pg,D10pg,E30mg,

Bi1.3mg,B21.3mg,C130mgo

26.老年人膳食指南：（1）饮食多样化。（2）主食多粗粮。（3）每天

摄入奶或奶制品。（4）食用大豆或其制品。（5）适量食用勤物性

食品。（6）多吃蔬菜与水果。（7）饮食清淡少盐。

27.脂肪占^能量2030%的人群有擘龄小朋友、青少年、成年人、

老年人。

五、食物营养与食品加工基础

1.植物性食物包括谷类、豆类、蔬菜、水果。

勤物性食物包括肉类、蛋类、水产类、乳类。

2.评价食物营养价值的原则：该食物所含营养素的种类与数量。

3.谷类是人体能量重要来源，重要提供能量、蛋白质、B族维生素

与矿物质。

谷类中，蛋白质含量7~12%,脂肪含量0.4~7.2%,碳水化合物

在70%以上。

蛋白质与脂类以小麦胚粉含量最高，碳水化合物以稻米中含量最

高。

谷类蛋白质氨基酸构成中赖氨酸含量较低。维生素与烟酸含量

较多，维生素B2含量较低。

合理运用：谷类加工越细，矿物质与维生素损失越多。少搓少洗,

少炸少拷。

4.豆类分悬大豆类与其他豆类。

大豆类蛋白质、脂肪含量高。其他豆类碳水化合物含量高。

大豆类中的蛋白质属完全蛋白，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量低。

不饱与脂肪酸含量高。相封于谷物，胡萝卜素与维生素E较高，

维生素3较低,干豆不含维生素C,但豆芽中含维生素C。大豆

类中铁较丰富。豆类含丰富的膳食纤维。

合理运用：豆腐的消化率最高。大豆中具有抗胰蛋白酶因子，幺第

加热煮熟彳爰因子被破壤，因此大豆与其制品应加热煮熟彳爰食用。

5.蔬菜类可分卷叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类与菌藻类。

叶菜类是胡萝卜素、维生素B2＞维生素C、矿物质与膳食纤维的

良好来源。

根茎类中，胡萝卜的胡萝卜素最高，硒在大蒜、芋洋葱、焉

铃薯中较高。

瓜茄类中，胡萝卜素以南瓜、番茄与辣椒最高。维生素c以番茄、

辣椒、苦瓜较高。

鲜豆类中，胡萝卜素普遍较高，含丰富的钾、钙铁锌硒。

菌藻类中，脂肪含量低，含丰富的铁、锌、硒。蛋白质含量以发

菜、蘑菇中最高，胡萝卜素在紫菜、蘑菇中较高。海带、紫菜中

含丰富的碘。

合理运用：选择新鲜、色泽深的蔬菜，先洗彳笈切，急火快炒。菌

藻类有明显的保健作用。

6.水果类可分悬鲜果、干果与坚果。

水果重要提供维生素与矿物质。胡萝卜素最高的水果有柑橘、杏

与鲜枣。维生素C含量高的水果有鲜枣、草莓、橙、柑、柿。枣

中铁含量丰富。白果中硒含量丰富。

干果的维生素损失较多。

坚果类是维生素E与B族维生素的良好来源，富含必需脂肪酸，

锌含量普遍较高。黑芝麻富含铁，腰果富含硒，榛子富含镒。

7.畜禽肉中，内脏蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。

脂肪含量，畜肉中，猪肉,羊肉）牛肉；禽肉中，鸭与鹅〉鸡与鸽

子,火鸡与鹤鹑。禽类脂肪的营养价值高于畜类。故，老年人与心

血管疾病患者宜选用禽肉。

碳水化合物重要以糖原的形式存在。

畜禽肉中以维生素A与B族维生素卷主，肝脏中含丰富维生素A

与维生素B2。维生素A在牛肝与羊肝中最高，维生素B2在猪肝

中最高。

铁在猪肝与鸭肝中最丰富，硒在猪肾与牛肾中最丰富。

&蛋类的蛋白质氨基酸构成与人体最靠近，生物价也最高。蛋中胆

固醇含量极高，集中在蛋黄，蛋清不含胆固醇。包括所有维生素，

但维生素C极微量。矿物质集中在蛋黄，铁含量较高，但生物运

用率低。

生鸡蛋清中，具有抗生物素蛋白与抗胰蛋白酶，不可生食蛋清。

9.水产类是蛋白质、矿物质与维生素的良好来源。

龟类具有丰富维生素A、D、B2、烟酸。维生素C含量低。大量

食用生鱼导致维生素Bi却缺乏。

鱼类中硒与锌含量丰富，海产龟类富含碘。

贝类肉质中具有丰富的牛磺酸。

10.乳类是自然界中唯壹具有机体所需所有营养素的食物。除维生素

C含量较低外，其他营养素含量都较高。

发酵乳是膳食中钙的最佳来源。

11.酱油与酱类以小麦、大豆悬重要原料。^发酵产生原料中不具有

的维生素B12,封素食者防止维生素号2缺乏有重要意义。

12.醋类含丰富的钙与铁。蛋白质、脂肪、碳水化合物含量都不高。

13.味精即谷氨酸罩钠结晶，在PH6.。左右鲜味最强，最佳在菜肴加

热完毕彼再加入。

14.食盐每日6g即可满足机体封钠的需要，咸味与甜味可以互相抵

消，酸味可以强化咸味。烹调中加醋调味可减少食盐的用量。

15.植物油含不饱与脂肪酸多，且含丰富的维生素Eo植物油不应低

于穗I脂肪来源的50%o

16.食品营养强化：是指根据不壹样人群的营养需要，向食物中添加

壹种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高

食品的营养价值。

17.食品营养强化的规定：（1）有明确的针封性（2）符合营养擘原

理（3）符合国家卫生原则（4）尽量减少食品营养强化剂的损失

（5）保持食品原有的色香味等感官性状（6）^济合理，有助于

推广。

18.营养强化的意义：（1）弥补天然食物的营养缺陷（2）补充食品

在加工、储存与运送遇程中营养素的损失（3）简化膳食处理，以

便摄食（4）适应不壹样人群的营养需要（5）防止营养不良,

19.保健食品：是食品的壹种种类，能调整人体功能，适于特定人群

食用，不以治疗疾病悬目的。

20.保健食品常用功能成分：（1）蛋白质与氨基酸类（2）具有保健

功能的碳水化合物（3）功能性脂类成分（4）具有保健功能的微

量营养素（5）功能性植物化孥物（6）益生菌。

21.保健食品改善生房发育的作用原理：（1）增暹骨骼生辰（2）影

响细胞分化（3）增谨细胞生辰与器官发育。

22.增强免疫力的原理：（1）参与免疫系统的构成（2）增迤免疫器

官的发育与免疫细胞的分化（3）增强机体的细胞免疫与体液免疫

功能。

23.人体抗氧化系统包括：超氧化物歧化酶、遇氧化氢酶、谷胱甘肽

遇氧化物酶，类胡萝卜素、维生素C、维生素E,锌、硒，谷胱

甘肽、泛醍-1。、尿酸盐或胆缸素。

24.抗氧化的原理：（1）保持DNA构造与功能活性（2）保持多不饱

与脂肪酸的构造与功能活性（3）参与构成机体的抗氧化防御体系。

25.保健食品改善擘习记忆的原理：（1）参与重要中枢神^递质的构

成、合成与释放：色氨酸f5-HT,胆碱fAch（2）影响脑中核

甘酸的合成与基因的转录:缺锌使脑中DNA与RNA合成减少（3）

减轻氧化应激损伤（4）封心脑血管病的防止：EPA与DHA,

26.辅助降血糖原理：（1）改善封胰岛素的敏感性：选择GI较低的

食物（2）延缓肠道封糖与脂类的吸取：果胶，糖爵类（3）参与

葡萄糖耐量因子的构成：铭与烟酸。

27.辅助降血脂原理：（1）减少血清胆固醇：膳食纤维，植物固醇（2）

减少血浆甘油三酯。

28.辅助降血压原理：（1）不饱与脂肪酸可减少血管收缩素的生成（2）

控制钠的摄入量（3）减轻肥胖，控制高血脂。

29.改善胃肠功能原理：（1）封肠道功能与粪便构成的调整：膳食纤维

（2）封结肠菌群构成的调整：益生元（3）封肠道有关淋巴组织

功能的调整（4）控制发酵产物：丁酸是最故意义的短链脂肪酸。

30.常见的益生菌有双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌。

31.益生元指某些不被消化的碳水化合物，在结肠内发酵，有选择性

地刺激某些益生菌的生辰与活性。包括低聚果糖、菊粉、非淀粉

多糖、抗性淀粉等。

32.减肥的原理：（1）调整脂类代^（2）减少能量积累：左旋肉碱、

膳食纤维（3）增迤能量消耗：咖啡因、茶碱、可可碱。

33.增辰骨密度的作用原理：（1）直接补充钙质（2）调整内分泌，增

迤钙吸取：降钙素、雌激素、大豆皂甘、大豆异黄酮。

中老年妇女常常摄入大豆与其制品可减缓骨丢失，防止骨质疏松。

34.食物安全性毒理擘评价试验的四低|阶段：

（1）急性毒性试验：幺监口急性毒性（LD50）＞联合急性毒性，壹

次性最大耐受量试验。

（2）遗传毒性试验：3。天喂养试验，老式致畸试验。

（3）亚慢性毒性试验：9。天喂养试验、繁殖试验与代试验。

（4）慢性毒性试验：致癌试验。

35.食品保藏技术可分悬化擘保藏与物理保藏。

36.浓度卷1~10%的糖溶液不曾封微生物生辰起克制作用，50%可

制止酵母菌生辰，65%可克制细菌生辰，8。%可克制真菌生是。

37.新鲜蔬菜水果壹般采用冷却保藏（0-10℃）o

38.速冻冷藏法指在30min内将食品温度迅速减少到冰黠如下。

39.食品防腐剂的抑菌原理是静菌作用，通谩变化微生物的生辰环境,

使微生物停止在增殖的迟滞期，而不暹入封数期。

最常用的食品防腐剂是酸型防腐剂，包括苯甲酸与其盐类、山梨

酸与其盐类、丙酸与其盐类。

40.膨化食品的特黠：（1）营养素成分损失少，有助于消化吸取（2）

食品品质改善易于储存（3）工艺简朴成本低。

六、食品卫生基础

1.食品污染可分卷生物性、化阜性、物理性污染。

2.食品腐败变质是指微生物引起食品成分与感官性状变化，失去食

用价值的变化。

3.食品腐败变质的原因：（1）食品自身的构成与性质（2）环境原

因（3）微生物的作用。

4.挥发性碱基^氮（TVBN）是指食品水浸液在碱性条件下能与水

蒸气壹起蒸储出来的^氮量。与食品腐败变质程度有封应关系。

5.食品腐败变质的鉴定，壹般是彳性感官、物理、化阜与微生物等四

他I方面迤行评价。

6.K值重要合用于鉴定龟类初期腐败，K<20%阐明危体绝封新鲜,

K>40%阐明危体^始有腐败迹象。

7.蛋白质腐败变质的化阜指檄：（1）挥发性碱基^氮（2）二甲胺

与三甲胺（3）K值。

8.谩氧化值与酸价是脂肪酸败的常用指襟。谩氧化值上升，道是脂

肪酸败初期指檄。

9.食品中碳水化合物分解，食品的酸度升高。

10.食品腐败变质的控制措施：（1）低温（2）高温灭菌防腐（3）脱

水与干燥（4）提高渗透压（5）提高氢离子浓度（6）添加化擘

防腐剂（7）辐照。

11.盐腌法，食盐浓度悬8%~10%畤，可停止大部分微生物的繁殖，

但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度到达15%~20%0

糖渍法高浓度糖液60~65%以上，克制微生物繁殖。

12.大多数细菌不能在PH4.5如下正常发育。

13.腐败菌，是非致病菌中最多的壹类。

14.评价食品细菌污染的指襟：菌落^数，大肠菌群，肠球菌。

15.黄曲霉毒素B1最多兄，毒性与致癌性最强。属于肝毒性。

黄曲霉毒素不溶于水，耐热。在紫外线照射下产生荧光。在碱性

条件下，黄曲霉毒素构造被破壤。

易污染花生、花生油、玉米。

防止要黠：防霉卷主，去毒。（控制粮食中的水分是防霉的关键）

16.生物富集作用以水生生物最悬明显。

17.有机氯农药：六六六与DDT,已停止使用。

有机磷农药：敌百虫、敌敌畏、乐果、焉拉硫磷，属于神^毒。

18.有毒金属包括汞、镉、铅、神。（Hg\Cd\Pb\As）

消除污染源是最重要措施。

19.甲基汞中毒，蓄积于肝肾脑，引起水俣病。

镉中毒，肾脏是靶器官，引起骨痛病(痛痛病)。

铅中毒，重要来源是工业三废与汽隼尾气，损害神余更系统、造血

系统与肾脏。

碑中毒，三价碎毒性不小于然价碑，辗机种毒性不小于有机种，

引起黑脚病、多发性神^炎。

20.N-亚硝基化合物的致癌性是公认的，最多见的是肝癌、食管癌、

胃癌。

常见于腌制食品。其前体物质包括硝酸盐、亚硝酸盐与胺类物质。

在酸性条件下极易反应。

维生素A、C、E,大蒜与大蒜素，茶叶，猱猴桃可克制亚硝胺合

成。施用铝肥可减少硝酸盐含量。

21.多环芳妙类化合物——苯并在B(a)P,可致胃癌。

来源于熏烤食品(脂肪焦化)，油墨污染，沥青污染，石蜡油污染,

环境污染。

22.杂环胺类化合物——氨基咪喋氮杂环芳煌(AIAs),引起突变与

致癌。

加热温度与畤间是杂环胺形成的重要原因，食物水分是克制原因。

蛋白质含量高的食物产生杂环胺较多。

防治措施：防止烧烤煎炸，增晨蔬菜水果的摄入量。

23.二嗯英，是壹类非常稳定的亲脂性固体化合物。具有致畸、致癌、

致突变毒性。

垃圾焚烧是二嗯英的重要来源。

24.聚碳酸酯塑料（PC）舞毒辗味耐油，广泛用于食品包装。

25.食品放射性污染封人体的危害在于房畤间小剂量的内照射作用。

危害较大的放射性核素有9°Sr、mcs、⑶I。

9°Sr损害骨骼与造血器官；mcs引起生殖功能下降；⑶I损伤甲

状腺组织。

26.粮豆类卫生冏魅：（1）霉菌与霉菌毒素的污染（2）农药残留（3）

有毒有害物质的污染（4）仓储害虫（5）其他污染（6）掺伪。

仓储害虫繁殖温度与湿度18~21℃,>65%。

卫生规定：（1）霉变彳爰不能食用（2）制定卫生原则（3）与畤冷

藏，小包装（4）防止微生物污染。

27.蔬菜与水果的卫生冏题：（1）微生物与寄生虫卵污染（2）工业

废水与生活污水污染（3）蔬菜与水果中的农药残留（4）腐败变

质与亚硝酸盐含量。

28.畜禽肉的卫生［司题：（1）腐败变质（2）人畜共患病（3）死畜肉

（4）药物残留（5）使用违禁饲料添加剂。

人畜共患病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛

虫病、结核。

29.水产品的卫生冏题：（1）腐败变质（2）寄生虫病（3）食物中毒

（4）工业废水污染。

水产品重要寄生虫：肝吸虫与肺吸虫。

30.蛋类的卫生冏题：（1）微生物污染：常见致病菌是沙门菌（2）

化阜性污染（3）其他。

31.奶类的卫生冏魅：（1）奶中存在微生物：刚挤出的奶微生物是逐

渐减少的。（2）致病菌封奶的污染（3）有毒有害物质残留（4）

掺伪。

32.罐置于37℃中保温7天，胖听程度增大卷生物性气胀；不变悬

化擘性气胀；消失悬物理性气胀。

33.食物中毒是摄入了具有生物性或化擘性有毒有害物质的食物彳及出

琪的非传染性疾病。不包括暴饮暴食引起的急性胃肠炎，寄生虫

病，胃肠道传染病与慢性中毒。

34.食物中毒的特黠：（1）发病呈爆发性，潜伏期短（2）中毒病人

具有相似临床体现（3）发病与食物有关（4）中毒病人封健康人

不具有传染性（5）有的食物中毒具有明显的地区性与季节性。

35.食物中毒分类：（1）细菌性食物中毒（2）有毒勤植物中毒（3）

化擘性食物中毒（4）真菌毒素与霉变食物中毒。

36.细菌性食物中毒发生的基本条件：（1）细菌污染食物（2）在合

适环境下细菌大量繁殖或产毒（3）迤食前食物加热不充足。

37.沙门菌食物中毒的发病孥特酚i：（1）整年都可发生，多见于夏秋

季（2）中毒食物以勤物性食品多足，重要卷肉类（3）中毒原因

是容器或埸所生熟不分，食前加热不彻底。

38.葡萄球菌食物中毒的发病特黠：（1）中毒多发生在夏秋季（2）

中毒食品重要卷乳类与其制品、蛋与蛋制品（3）中毒原因是被葡

萄球菌污染彳笈的食品在高温条件下保留畤间遇是。

39.肉毒梭菌毒素食物中毒的发病特黑占：（1）冬春季节多发（2）中

毒食品重要卷自制发酵食品（面酱、臭豆腐）（3）中毒原因是被

污染食品未^彻底加热。

40.副溶血弧菌食物中毒发病特黠：（1）多发于夏季（2）中毒食品

重要悬海产品（3）中毒原因是未烧熟。

41.O157:H7大肠杆菌食物中毒发病特黠：（1）多发生在夏秋季（2）

中毒食品是肉类。

42.河豚毒素是神^毒，卵巢与肝脏毒性最强，多发生于春季，见于

河流入海口处。

43.角、类引起的组胺中毒，重要是海产龟中的青皮缸肉龟类。

44.毒蕈中毒多发生在夏秋季节，临床体既有胃肠炎型、神^精神型、

溶血型、肝肾损害型、曰光性皮炎型。

45.含氟背类植物中毒多兄于苦杏仁、苦桃仁、木薯等。苦杏仁昔属

剧毒。

46.亚硝酸盐食物中毒引起高铁血缸蛋白血症（肠源性青紫）。

亚硝酸盐来源于新鲜的叶菜，腌制很快的蔬菜（第7~8天达高峰、

腌彳爰20天降至最低）。

急救处理：催吐洗胃导泻，应用氧化型亚甲蓝（美兰）+维生素

C+葡萄糖。

防止措施：保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜，腌菜至少腌制15

天以上再食用。

47.伸化物中毒以三氧化二碑的毒性最强。

急救治疗：催吐洗胃，二部基类药物悬特效解毒剂（二部基丙醇、

二疏基丙磺酸钠、二琉基丁二酸钠），严重者血液透析。

48.赤霉变麦中毒，有毒成分悬赤霉病麦毒素，以呕吐卷重要体现。

49.霉变甘蔗中毒，有毒成分卷3-琉基丙酸，卷神^毒素。

50.食物中毒调查内容与环节：（1）前去现埸（2）急救（3）搜集吐

泻物（4）封暹餐者逐壹谨行冏询调查。

51.以神^系统症状悬主的食物中毒：肉毒梭菌、河豚鱼、霉变廿蔗。

52.重要在夏秋季发病的食物中毒：沙门菌、葡萄球菌、副溶血弧菌、

0157：H7大肠杆菌、毒蕈。

七、膳食营养指导与疾病防止

1.“平衡膳食，合理营养，增暹健康”是《中国居民膳食指南》的

关键思想。

2.膳食营养指导以“中国居民膳食宝塔”悬原则。

3.膳食营养素参照摄入量（DRIs）的应用包括膳食评价与膳食计划两

彳同方面。

4.设定合适的的营养素摄入目的，应常使多种营养素的摄入量都在

安全摄入范围之内，即能到达各自的RNI或AI,而又不超谩ULO

能量的RNI=它的EAR,因此膳食计划中的能量摄入量用平均能

量需要量（EER）作卷唯壹参照值。

5.膳食构造是指膳食中各类食物的数量与其在膳食中所占比例。

6.四种类型膳食构造：（1）勤植物食物平衡的膳食构造（曰本）（2）

以植物性食物悬主的膳食构造（发展中国家）（3）以勤物性食物

悬主的膳食构造(欧美发达国家)(4)地中海膳食构造(意大利、

希腊)

7.中国居民老式膳食构造的特黠：以植物性食物卷主，高碳水化合

物、高膳食纤维、低勤物脂肪。

8.中国居民膳食指南包括1。条内容：

(1)食物多样，谷类悬主，粗细搭配。

(2)多吃蔬菜水果与薯类。

(3)每天吃奶类、大豆或其制品。

(4)常吃适量的角、、禽、蛋与瘦肉。

(5)减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。

(6)食不遇量，每天运勤，保持健康体重。

(7)三餐分派要合理，零食要合适。

(8)每天足量饮水，合理选择饮料。

(9)如饮酒应限量。

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