《邮轮酒吧服务管理（第2版）》全套教学课件

邮轮酒吧服务管理模块一

酒水调制

任务一

用兑和法调制以威士忌为基酒的鸡尾酒任务二

用兑和法调制以白兰地为基酒的鸡尾酒

任务三

用调和法调制以金酒为基酒的鸡尾酒

任务四

用调和法和/或兑和法调制以伏特加为基酒的鸡尾酒

任务五

用摇和法调制以朗姆酒为基酒的鸡尾酒

任务六

用摇和法调制以特基拉为基酒的鸡尾酒

任务七

用分层法调制鸡尾酒

任务八

用搅和法调制鸡尾酒

任务九

茶与咖啡饮品

任务十

鸡尾酒创作与调酒考试

模块二

酒水服务

任务一

基本服务技巧

任务二

啤酒服务

任务三

葡萄酒服务

任务四

蒸馏酒服务

任务五

中国黄酒与日本清酒服务

任务六

茶饮服务流程

任务七

咖啡服务

模块三

酒吧管理

任务一

日常管理

任务二

酒水管理

全套可编辑PPT课件

模块一鸡尾酒调制邮轮酒吧服务管理目录一兑和法二威士忌三邮轮酒吧介绍

任务一用兑和法制作鸡尾酒1

‣将调酒材料逐一放入载杯‣必要时搅动或碾压水果等材料‣古典鸡尾酒‣生锈钉‣薄荷朱利酒（二）以威士忌为基酒的鸡尾酒一、兑和法（一）兑和法定义酒品简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

✎19世纪60年代，老派顾客要求酒吧供应由威士忌、糖、水和苦酒调制而成的鸡尾酒✎1881年彭登尼斯俱乐部声称其一名调酒师发明了古典鸡尾酒✎此酒为了纪念波旁威士忌生产商詹姆斯佩伯冰夹吧匙冰铲量酒器古典杯材料准备45ml波旁威士忌或黑麦威士忌1块方糖少许安格斯塔拉苦酒少许水（1）古典鸡尾酒简介（二）以威士忌为基酒的鸡尾酒1.古典鸡尾酒OldFashioned材料准备操作过程历史变迁

材料准备操作过程操作过程①

用冰夹将1块方糖放入古典杯中②

加入少许苦酒和水，将方糖浸透③

用吧匙将方糖捣碎直至融化④

用冰铲取适量冰块置于古典杯中⑤

用量酒器量出45ml波旁威士忌倒入杯中⑥

用吧匙轻轻搅动⑦

用冰夹将橙片或橙皮和鸡尾酒樱桃放入杯中冰块之上（2）

调制古典鸡尾酒（国际调酒师协会版）

酒品简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

✎1937年曼哈顿21俱乐部代表将它带到英国工业展览会上✎这款酒在上世纪50年代流行起来，有米格-21、傻瓜和利特尔俱乐部1号等几种不同的名称✎1963杜林标利口酒公司女董事长敲定此酒名称，酒名可能与钉在杜林标产品包装箱上的生锈钉有关冰夹吧匙冰铲量酒器古典杯材料准备45ml苏格兰威士忌25ml杜林标2.生锈钉

RustyNail（1）生锈钉简介材料准备操作过程历史变迁

材料准备操作过程操作过程①

用冰铲取适量冰块装入古典杯中②

用量酒器量出45ml苏格兰威士忌、25ml杜林标倒入杯中③

用吧匙轻轻搅动④

用冰夹将柠檬皮放入杯中冰块之上生锈钉鸡尾酒变异版*锈色鲍勃,用波旁威士忌替代苏格兰威士忌*锈色艾尔,杜林标加入任何啤酒，不加冰*烟熏钉,用艾莱威士忌替代苏格兰威士忌*铁轨钉,盛有冰块的高杯中倒入4:1的冷咖啡和杜林标*唐纳德萨瑟兰,用加拿大威士忌替代苏格兰威士忌（2）调制生锈钉（国际调酒师协会版）

酒品简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

✎兴起于18世纪末或19世纪初的弗吉尼亚上流社会✎起初此酒用白兰地或朗姆酒调制，南方的穷人用波旁威士忌来替代昂贵烈酒✎1938年薄荷朱利酒成为肯塔基德比赛马的官方饮品，自那以后每年赛马会上销售近12万杯薄荷朱利酒碎冰机冰夹吧匙冰铲量酒器不锈钢朱利酒杯材料准备60ml波旁威士忌4束新鲜薄荷叶1茶匙砂糖2茶匙水3.薄荷朱利酒

MintJulep（1）薄荷朱利酒简介材料准备操作过程历史变迁

材料准备操作过程操作过程①

将薄荷叶、砂糖和水放入朱利酒杯中②

用吧匙将薄荷叶、砂糖捣碎③

用碎冰机制作适量碎冰④

用冰铲取碎冰将载杯加满⑤

用量酒器量出60ml波旁威士忌倒入杯中⑥

用冰夹将薄荷枝插入杯口冰中（2）

调制薄荷朱利酒（国际调酒师协会版）

英文拼写Whisky

苏格兰和加拿大威士忌Whiskey

爱尔兰和美国生产威士忌原料大麦、小麦黑麦、玉米主要产地苏格兰、爱尔兰加拿大、美国制作工艺发芽、糖化、发酵蒸馏、陈酿、调配二、威士忌Whisky/Whiskey

（1）酿造工艺•使用当地的泥炭为燃料烘干麦芽•在壶式蒸馏器中蒸馏•在内部烤焦的橡木桶内贮藏3年以•勾兑混配后的成品酒精含量40%vol（3）主要产地•苏格兰北部高地•南部低地•西南部康贝镇•西部岛屿伊莱（2）主要种类●2个基本种类☛单一麦芽威士忌由一家酒厂生产的大麦芽威士忌☛单一谷物威士忌由一家酒厂生产的混合谷物威士忌●3种混合型☛混合麦芽☛混合谷物☛混合威士忌由一种或多种单一麦芽威士忌与一种或多种单一谷物威士忌的混合物

（一）威士忌名品

1.苏格兰威士忌（ScotchWhisky）

名称创立时间生产商主要特点代表产品➤百龄坛1827年百龄坛公司以8家苏格兰高地酿酒厂的纯麦芽威士忌为主，配以42种其他麦芽威士忌和自家谷物威士忌混合勾兑，口感圆润，浓郁醇香特醇、金玺、12年、17年、21年、30年、40年➤金铃1825年贝尔公司使用极具平衡感的纯麦芽威士忌勾兑标准品、12年、20年、21年➤芝华士1801年芝华士兄弟公司曾作为维多利亚女王的御用酒12年、皇家礼炮（4）知名品牌

名称创立时间生产商主要特点代表产品➤珍宝1749年贾斯泰瑞尼和布鲁克斯有限公司清淡型混合威士忌，采用42种麦芽威士忌与谷物威士忌混合，80%以上麦芽威士忌来自斯佩赛德地区珍宝特选、珍宝杰选12年➤约翰尼沃克1802年约翰尼沃克公司以苏格兰高地40余种麦芽威士忌原酒勾兑调配红标、黑标、蓝标、金标、尊豪、尊爵

种类主要特点代表品牌☛单一麦芽威士忌与苏格兰单一麦芽威士忌相似

尊美醇☛单一壶式蒸馏威士忌谷浆中含有未发芽的谷物

☛谷物威士忌以混合谷物为原料，在柱式蒸馏器中制成☛混合威士忌由壶式蒸馏威士忌与谷物威士忌混合而成2.

爱尔兰威士忌

IrishWhiskey

163

3.

美国威士忌

AmericanWhiskey类别主要特点代表品牌☛单纯威士忌波本威士忌（玉米含量51%-75%）黑麦威士忌（至少51%的黑麦）玉米威士忌（至少80%的玉米）

占边☛混合威士忌由至少20%单纯威士忌与其他威士忌或中性酒精混合制成☛淡质威士忌

以各种谷类为原料，去除次要成分，用蒸馏水稀释

原料多种谷物酒精混合玉米酒精含量较大口味比其它国家地区生产的威士忌更淡、更柔顺代表品牌

4.加拿大威士忌

CanadianWhisky

皇冠品味啜饮威士忌用舌头在嘴里回荡一圈感受不同部位的味道注意吞咽时的“终感”

从浅金、黄色到深棕色色泽形成与陈酿时所用酒桶有关

闻香倒威士忌入杯用手盖住一会儿再移开旋荡杯中威士忌使其芳香释放（三）威士忌的鉴赏观色创收的重要途径•启航日

•餐厅•酒吧•娱乐场所

•休闲厅赢取利润举办各类活动•艺术拍卖

•舞蹈培训

•卡拉OK

•时装秀

•演出提供公共活动空间三、邮轮酒吧介绍（一）酒吧的定义与功能2.酒吧的功能1.酒吧的定义➢“酒吧”的“吧”字是英文bar的音译➢十六世纪时英国人将出售酒品的柜台称为bar➢随着酿酒业和都市化的发展，这种柜台逐渐从客栈、餐馆中分离出来，成为专门为顾客提供酒品和饮用服务的经营场所

•观球论球•唱歌跳舞•追求时尚满足个性化需求•等候下船•防止拥挤•防止踩踏充当等候室•建筑文化•音乐文化•酒水文化•管理文化

展示文化2.酒吧的功能迪斯尼邮轮梦想号天际酒吧主题是“世界的窗口”内设大屏幕播放城市景观鸡尾酒吧迪斯尼梦想号子午线酒吧装饰体现航海元素有着装规范餐前酒/餐后酒酒吧咖啡吧迪斯尼梦幻号海湾咖啡屋装饰风格现代主义装饰风格配备无线网络和阅读材料（二）酒吧的种类迪斯尼梦想号广场酒吧设计灵感源自意大利城市广场旋转木马造型吧台休闲吧迪斯尼奇迹号卡迪拉克酒吧卡迪拉克埃尔多拉多轿车车头造型吧台舞台摆放着一架钢琴钢琴吧俱乐部酒吧迪斯尼梦幻号蜕变酒吧设计灵感源自黑脉金斑蝶白天是舞蹈培训、宾戈游戏和工艺美术展等活动的场所（二）酒吧的种类迪斯尼邮轮梦想号687酒吧设有多个宽屏LCD电视机白天是游戏活动场所晚上9点以后只对成人开放运动吧迪斯尼奇迹号信号酒吧酒吧上方的圆柱形建筑物像大海的灯塔只对21岁以上的顾客开放池畔吧（二）酒吧的种类列举课本以外以威士忌为基酒的经典鸡尾酒对比苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、加拿大威士忌和美国威士忌的主要区别简述邮轮酒吧的功能和种类，并对比其与岸上酒吧的区别复习与巩固模块一鸡尾酒调制邮轮酒吧服务管理目录一以白兰地为基酒的鸡尾酒二白兰地三利口酒四鸡尾酒装饰物的制作五邮轮酒吧组织结构与岗位职责任务二用兑和法制作鸡尾酒

酒品简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

✎最早文献记录于1895年韦恩堡日报✎最初为姜汁汽水、冰和柠檬皮制成的无酒精饮料✎20世纪初，加入白兰地或波旁威士忌后成为“刺激马颈”或“硬马颈”✎20世纪50年代末和60年代初，无酒精的马颈饮料仍然在纽约北部销售柑橘削皮器吧匙冰铲量酒器海波杯材料准备40ml干邑白兰地120ml姜汁汽水少许安格斯塔拉苦酒一、以白兰地为基酒的鸡尾酒

（一）马颈

Horse'sNeck1.马颈简介材料准备操作过程历史变迁

材料准备操作过程操作过程①

一只手抓住柠檬②

另一只手将柑橘削皮器嵌入柠檬③

从柠檬的一头到另一头削出1厘米宽的长条果皮④

将果皮放入一杯冰水中静置30秒使其得以收紧⑤

将果皮一端固定在载杯杯口上，剩余部分投入载杯中⑥

用吧匙将果皮引致杯底⑦

用冰铲将杯中装满冰块⑧

用量酒器量出所需材料，然后倒入杯中2.调制马颈（国际调酒师协会版）

酒品简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

✎以1971年上映同名电影命名✎文献表明流行于20世纪60年代✎可能与20世纪30年代的贩毒阴谋有关冰铲量酒器吧匙古典杯材料准备35ml干邑白兰地35ml杏仁利口酒（二）法式情怀FrenchConnection1.法式情怀简介法式情怀简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

材料准备①

用冰铲将古典杯装满冰块②

用量酒器量出所需材料依次倒入杯中③

用吧匙轻轻搅动操作过程2.调制法式情怀（国际调酒师协会版）

酒品简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

✎由法官鸡尾酒演变而来✎使用白兰地、薄荷利口酒和简糖浆调制而成✎流行原因是薄荷利口酒能掩盖劣质白兰地的味道碎冰机冰铲量酒器古典杯材料准备50ml干邑白兰地20ml白色薄荷利口酒（三）斯丁格

Stinger

1.斯丁格简介斯丁格简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

材料准备①

用碎冰机制作适量碎冰②

用冰铲将古典杯装满碎冰③

用量酒器量出所需材料，然后依次倒入杯中操作过程2.调制斯丁格（国际调酒师协会版）

1产区法国西南部夏朗德省2经典品牌马爹利、轩尼诗、人头马、拿破仑3等级VSVSOPNapoleonXO4

1.干邑白兰地CognacBrandy选用圣爱米勇、哥伦巴、白疯女三个著名白葡萄品种

原料（一）白兰地名品1产区法国西南部雅文邑地区2原料夏博、珍尼、桑卜、索法尔3雅文邑品质等级与干邑白兰地几乎相同4

哥伦巴、白疯女、白玉霓

经典品牌2.雅文邑白兰地ArmagnacBrandy以蒸馏酒为基酒添加调香、增甜物质经浸渍、蒸馏和勾兑等工艺配制而成利口酒分类果实类香草类其他类利口酒用途制作鸡尾酒烹饪烘烤制作甜点

混配酒分类利口酒定义开胃酒

Aperitif甜食酒

DessertWine利口酒

Liqueur鸡尾酒

Cocktail三、混配酒——利口酒1柑桂酒Curacao

君度Cointreau金万利

GrandMarnier柑橘类2彼得亨瑞PeterHeering马拉希奴Maraschino可士Krisch樱桃类3方津杏仁AmarettodiSaronno

始创于1525年杏仁类4添万利TiaMaria

以朗姆酒为基酒加入蓝山咖啡和其他香料配制咖啡类

1.利口酒种类

（1）果实类利口酒法国修道士发明，浸泡100多种草药，再勾兑蜂蜜，主要有黄色和绿色两种，前者较甜，酒精度约为40%Vol,后者酒精度在50%Vol以上，口味辛辣修道院酒Chartreuse产于法国诺曼底地区，由班尼迪克丁修道院研制而成，以干邑上等白兰地为基酒，再配以20多种名贵药材调香，经过多次分别蒸馏提香过程酿制而成，目前配方由酒厂三名家族成员分别保管当酒BenedictineDom以意大利埃塞俄比亚战争期间著名的民族英雄古塞普加利安诺(CuiseppeGalliano)的名字命名，酒液为金黄色，具有浓郁的茴香味和香草味，酒瓶细长呈锥形加利安诺Galliano以苏格兰威士忌为基酒，添加蜂蜜、草药和香料配制，酒标上印有“PriceCharlesEdlward’sLiquer”的字样杜林标Drambuie

（2）香草类利口酒血腥玛利用圣女果点缀装饰，增添视觉效果点缀型1白兰的来历山大酒液上洒些豆蔻粉，既可调香又可以去除牛奶的腥味调味型2血腥玛利用芹菜杆装饰，芹菜杆既增香又可作为调酒棒实用型3

四、鸡尾酒装饰物制作（一）鸡尾酒装饰物的分类

T按照传统习惯搭配固定装饰物保持经典风格固定搭配F选择与饮品原味相协调的装饰物提升整体口感协调味道C表情达意增强美感颜色协调S形象生动吸引注意突出主题

（二）鸡尾酒装饰规律与作用

1.杯口装饰置于杯口之上直观突出色彩艳丽2.杯中装饰放在杯中浮在液面沉入杯底3.挂霜装饰先涂果汁再蘸细盐、细糖

（三）鸡尾酒装饰的方法

装饰物与杯型协调用平底直身杯或高大矮脚杯时，常用果片、果皮或复杂的花型装饰，体现出一种高拔秀气的美感，可用樱桃、草莓等小型果实作复合辅助装饰用古典杯时，将果皮、果实或蔬菜直接投入酒水中使人感觉其稳重、厚实、纯正用鸡尾酒杯和香槟杯时常配以车厘、橙片之类小型果实，直接缀于杯边或用鸡尾酒酒签串悬于杯上，表现出小巧玲珑又丰富多采的特色不需装饰的酒品表面有浓乳彩虹酒特殊意境的酒品

（四）鸡尾酒装饰应注意的几个问题

加露热饮

GallianoHotShot

黑俄罗斯

BlackRussian

酒吧人员配置依据邮轮吨位酒吧和吧台数量航线亚洲航线约40人欧美航线约60人邮轮酒吧组织结构

酒吧经理酒吧副经理调酒师主管（首席）调酒师助理调酒师

吧员酒吧服务员五、邮轮酒吧组织结构与岗位职责

●●酒吧经理监督下属员工培训安排班次销售管理1酒吧副经理考核下属处理投诉策划促销酒水盘点2调酒师主管检查工作业务培训控制成本保障质量3调酒师考核下属调制酒水完成指标酒水管理4助理调酒师协助调酒师能独立工作5酒吧服务员酒水推荐酒水服务清洁卫生参与培训6吧员维护设备补给物品检测质量清洗载杯7

（二）酒吧职员的岗位职责

特点

列举课本之外以白兰地为基酒的经典鸡尾酒

简述雅文邑白兰地的官方质量等级

列举利口酒品牌及其特点

简述饮品装饰的制作方法

简述调酒师和酒吧服务员的工作职责

复习与巩固模块一鸡尾酒调制邮轮酒吧服务管理目录一调和法二以金酒为基酒的鸡尾酒

三金酒四开胃酒五邮轮酒吧员工职业素质任务三用调和法调制鸡尾酒

搅动的作用加快冰的融化降低酒精度提升口感适用范围用以下材料的鸡尾酒烈酒利口酒葡萄酒通过搅动将各种材料融合

一、调和法

（一）定义

准备用具量酒器调酒杯吧匙滤冰器1放料顺序调酒杯中加冰至半满依次倒入酒水用吧匙在调酒杯中搅和将调好的酒水滤入冰镇过的载杯2操作技法左手拇指、中指、食指握住调酒杯底部右手拇指和食指、中指、无名指夹住吧匙沿杯壁顺时针快速转搅10～15圈或将吧匙插入杯中来回和上下搅动10～15圈3斟倒酒液将滤冰器加盖于调酒杯口上拇指、无名指和小拇指握住调酒杯将酒液滤入载杯4

（二）操作步骤

吧匙头在调酒杯底部搅动避免与杯壁接触吧匙位置匙背向上从调酒杯中取出避免带出酒水取出吧匙搅拌时间不宜过长防止冰块过分融化影响口感搅拌时间操作时动作不宜过大防止酒液溅出动作幅度TMTP

（三）注意事项

酒品简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

✎一种流行说法认为它由马丁内斯鸡尾酒演变而来✎另一种说法认为以马丁内斯镇命名材料准备60ml金酒10ml干味美思二、以金酒为基酒的鸡尾酒

（一）干马天尼

DryMartini1.干马天尼简介调酒杯冰铲量酒器吧匙滤冰器冰夹鸡尾酒杯材料准备操作过程历史变迁

材料准备操作过程操作过程①

用冰铲取适量冰块放入调酒杯中②

用量酒器量出所需材料，然后倒入调酒杯中③

用吧匙搅动30秒④

在调酒杯上安上过滤器，将调好的酒水滤入冰镇过的鸡尾酒杯中⑤

从柠檬皮中挤出油脂滴到酒液上⑥

用冰夹将卷曲柠檬皮或橄榄放入杯中2.调制干马天尼（国际调酒师协会版）

酒品简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

✎是马天尼的前身✎由杰里托马斯于旧金山西古酒店发明✎最早记录于1887年调酒师指导手册调酒杯冰铲量酒器吧匙滤冰器材料准备45ml伦敦干金酒45ml甜味美思1吧匙黑樱桃利口酒少许橙皮苦酒操作过程（二）马丁内斯

Martinez1.马丁内斯简介鸡尾酒杯

材料准备①

用冰铲取适量冰块放入调酒杯中②

将所需材料依次倒入调酒杯中③

用吧匙充分搅动④

在调酒杯上安上过滤器，将调好的酒水滤入冰镇过的鸡尾酒杯中⑤

将卷曲柠檬皮的一端挂在杯口，其余部分放入杯中操作过程2.调制马丁内斯（国际调酒师协会版）

酒品简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

✎首创于纽约奥兰治县塔克西多俱乐部✎以该俱乐部命名✎与该酒同名的男士服装大概在同一时期发明于塔克西多俱乐部材料准备30ml老汤姆金酒30ml干味美思半吧匙黑樱桃利口酒1/4吧匙苦艾酒少许橙皮苦酒（三）塔克西多

Tuxedo

1.塔克西多简介调酒杯冰铲量酒器吧匙滤冰器鸡尾酒签鸡尾酒杯斯丁格简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

材料准备①

用冰铲取适量冰块放入调酒杯中②

将所需材料依次倒入调酒杯中③

用吧匙充分搅动④

在调酒杯上安上过滤器，将调好的酒水滤入冰镇过的鸡尾酒杯中⑤

用鸡尾酒签将卷曲柠檬皮和樱桃串在一起，横卧在杯口上或放入杯中操作过程操作过程2.调制塔克西多（国际调酒师协会版）

1辣味金酒质地较淡清凉爽口略带辣味2果味金酒加入水果和香料3荷兰金酒具有浓烈的杜松子气味还有麦芽的芬芳4

在辣味金酒中加入2％的糖有怡人的甜辣味老汤姆金酒三、金酒

（一）金酒分类按照口味风格产于荷兰斯希丹一带主要原料为大麦芽、裸麦香味过重适于纯饮荷式金酒蒸馏金酒和混合金酒用于调制鸡尾酒美式金酒又称干金酒主要原料为大麦芽、玉米等主要用于调制鸡尾酒英式金酒

（二）金酒名品亨克斯

波尔斯

波克马

邦斯马

英国卫兵

歌顿金

吉利蓓

添加利

卡尔弗

弗莱施曼

海勒姆沃克

（一）味美思香味浓郁葡萄味较重含葡萄酒原酒75%左右意大利甜味美思最出名四、开胃酒马天尼

仙山露

甘霞

杜瓦尔

榭百丽

诺丽普拉

涩而不甜葡萄酒原酒含量至少为80%法国干味美思最为著名甜型干型（二）比特酒以葡萄酒或食用酒精为基酒添加奎宁、苦橘皮、龙胆皮等带苦味的植物根茎和药材酒精度在16～40%Vol（三）茴香酒以蒸馏酒或食用酒精为基酒调入茴香油及其他香料酒液为无色或浅黄色酒精度在25～40%Vol之间加水稀释后呈乳白色

安哥斯特拉金巴利

佛南布兰卡杜本内

潘诺

里卡德

巴斯帝斯

1恪守职业道德行为规范遵照法律、合同、公司政策履行工作职责对个人、团队的决策和行为负责正直诚实2对工作持有积极主动的态度不做任何有损于公司形象和声誉的事情爱岗敬业3服从命令按时出勤规范操作踏实勤快自律勤奋4敏锐感知并灵活应对文化差异尊重他人的价值取向、宗教信仰和风俗习惯跨文化意识5制定职业规划不断提升职业技能为公司发展献计献策积极上进6提供热情、专业、高效的服务尊重顾客的人格和愿望创造宾至如归的环境氛围优质服务

五、邮轮酒吧员工职业素质

（一）职业道德

S展现健康饱满的精神面貌保持充足的睡眠、健康的饮食和定期锻炼精神面貌A头发清洁且梳理得当男员工经常剃须女员工化淡妆发型面容D制服干净整洁、熨烫平整佩戴耳钉等简单首饰服装规范H双手清洁卫生确保口气清新避免不良习惯性动作卫生习惯

（二）职业仪表

熟悉酒水、食品等信息保持微笑和使用礼貌用语记住顾客姓名和偏好迅速处置意外事件对醉酒顾客不再提供酒水妥当处理顾客投诉顾客关系1认同成员角色建立富有成效的关系实现团队目标消除矛盾员工关系2

（三）人际关系技巧

酒水知识酒品的名称、产地、制作工艺、特点及服务程序和标准1器具知识设备和用具的使用要求、操作方法、保养和保管方法酒杯的种类、形状、使用要求、擦拭方法、保管方法

2调酒知识鸡尾酒调制的基本方法国际常用鸡尾酒的调制方法34酒水管理知识酒水的申领、储存、销售和盘点等海上卫生安全知识酒类监管条例、海事生命安全法等海上消防、救生设备的使用要领正确的急救和逃生方法5

（四）专业知识酒水服务技能

酒品的服务程序和标准

1器具使用保养技能

正确使用设备、用具进行定期保养2载杯使用清洗技能按照酒水服务标准选用酒杯正确清洗、消毒和擦拭酒杯

3调酒技能推销技能推销技巧（追加销售、交叉销售等）促进顾客消费

5

（五）专业技能

64以正确的动作、姿势、步骤调制鸡尾酒开发新型鸡尾酒

用英语传达书面和口头信息能回答问题或提供解答问题的途径善于察言观色并予以恰当的回应能处理令人不快的事件

沟通技能列举课本之外以金酒为基酒的经典鸡尾酒列举开胃酒品牌及其特点总结邮轮酒吧员工职业素质

复习与巩固模块一鸡尾酒调制邮轮酒吧服务管理目录一以伏特加为基酒的鸡尾酒二伏特加三果疏饮料四载杯五邮轮酒吧储备任务三用调和法调制鸡尾酒

酒品简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

✎最可信的一个故事称此酒诞生于20世纪20年代法国哈利纽约酒吧✎由该酒吧的调酒师费尔南德皮蒂奥特发明调酒杯量酒器吧匙冰铲冰夹材料准备45ml伏特加90ml番茄汁15ml鲜榨柠檬汁少许伍斯特沙司、塔巴斯哥辣酱油芹菜梗、盐、胡椒（依据个人口味）1.血腥玛丽简介（一）血腥玛丽一、以伏特加为基酒的鸡尾酒海波杯材料准备操作过程历史变迁

材料准备操作过程操作过程①

将所有材料放入调酒杯中②

用吧匙轻轻搅动30秒③

用冰铲取适量冰块放入海波杯中④

将调酒杯中的混合酒水倒入海波杯中⑤

用冰夹取芹菜梗插入杯中2.调制血腥玛丽（国际调酒师协会版）

黑俄罗斯简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

✎普遍认为黑俄罗斯可追溯至20世纪40年代末比利时的梅特洛珀勒酒店✎该酒店调酒师古斯塔夫托普斯为了向美国时任卢森堡大使表示敬意而创作此款酒冰铲量酒器吧匙古典杯材料准备50ml伏特加20ml咖啡利口酒（二）黑俄罗斯1.黑俄罗斯简介材料准备操作过程历史变迁

材料准备操作过程操作过程①

用冰铲取适量冰块放入载杯②

用量酒器量取所需材料倒入杯中③

用吧匙轻轻搅动备注：白俄罗斯是在黑俄罗斯的液面上添加鲜奶油，然后慢慢调匀。2.调制黑俄罗斯（国际调酒师协会版）

酒品简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

✎据说起源于20世纪40年代的美国✎酒水商约翰马丁买下一个伏特加的品牌后发现无利润可赚✎马丁在酒吧邂逅店主杰克摩根和一位铜杯销售商✎三人突发奇想而发明了此款鸡尾酒冰铲量酒器吧匙冰夹铜杯或岩石杯材料准备45ml斯米尔诺夫伏特加120ml姜汁啤酒10ml鲜榨莱姆汁（三）莫斯科骡子1.莫斯科骡子简介材料准备操作过程历史变迁

材料准备操作过程操作过程①

用冰铲取适量冰块放入载杯②

用量酒器量取伏特加、姜汁啤酒倒入杯中混合③

用量酒器量取莱姆汁倒入杯中④

用吧匙轻轻搅动调匀⑤

用冰夹取莱姆片放在杯口冰块之上2.调制莫斯科骡子（国际调酒师协会版）

名称含义源自俄文“ZhiznenniaVoda”，意为“生命之水”原料玉米、小麦、稞麦、大麦马铃薯等为原料主要产地俄罗斯和波兰等北欧寒冷国家制作工艺发酵、蒸馏、过滤二、伏特加Vodka

中性伏特加（NeutralVodka）加香伏特加（HerbalVodka）餐前伏特加（AperitifVodka）水果伏特加（FruitVodka）甜点伏特加（DessertVodka）提神伏特加（Pick-me-upVodka）特点

（一）伏特加分类种类除酒精气味外无其它气味橡木桶中贮藏时浸泡花卉、药草、水果和果实等以增加芳香和颜色增加了开胃物质加入了水果等芳香物质增加了甜度的伏特加添加了辣椒和胡椒1吉宝ImperialCollection波士Bolskaya苏联红牌Stolichnaya苏联绿牌Mosrovskaya俄罗斯2维波罗瓦蓝牌45%Wyborowa维波罗瓦红37.5%Wyborowa朱播罗卡Zubrowka波兰

（二）伏特加名品最初以大麦为原料后改用含淀粉的玉米、土豆，酒精提炼达到95%Vol经再次蒸馏精炼后注入白桦活性炭过滤特点品牌与俄罗斯伏特加相似在酿造过程中加入草卉、植物果实等香料酒体更丰富特点品牌3产于法国干邑区选用100%的法国特选小麦一次五步蒸馏香槟区石灰岩自然过滤纯净泉水法国41879年推出创始人是LarsOlssonSmith瓶身标贴着这位伟人的肖像徽章瑞典

（二）伏特加名品灰雁GreyGoose特点特点品牌绝对Absolut品牌

色泽优质伏特加酒液无色、澄清、透明、晶亮微黄色、酒体失光或出现乳白色浑浊的质量较差滋味优质伏特加入口爽净、醇和、绵柔、稍有甜润感凡暴辣、刺舌、苦涩感重、有木炭味或口味淡薄则质量较差风格优质伏特加香气清快，口味洁净突出怡、爽、净、软的典型风格香气优质伏特加具有纯净的酒精香有令人不快的味道或处理不净的酒精杂味则质量较差（三）伏特加鉴赏1将水果榨汁后直接饮用保质期短颜色易变暗过度榨取的柑橘类果汁会带有苦味鲜榨果汁2经过巴氏消毒、抽除空气后，装入密封容器适合这种处理的水果必需含有天然的防腐剂冷藏果汁3经过萃取、抽除空气、巴氏消毒和浓缩处理储存得当比鲜果汁保留维生素成分的时间长解冻方法恰当的果汁品质不会改变冰冻浓缩果汁4经过抽除空气、巴氏消毒处理后添加抗坏血酸等防腐剂保质期较长且可常温储存防腐处理果蔬汁5混合型果汁酸味重、浓香型或清香型什锦果汁

三、果疏饮料（一）种类

方法预调制：直接从瓶、罐、纸盒、塑料等容器中倒出果汁，或在服务前预先将浓缩果汁、什锦果汁或果汁粉与水混合现调制：使用果汁机将浓缩果汁、果汁粉、糖浆与一定量的水进行混合口感现调制方式服务时，需经常检查果汁机以确保果汁口感一致卫生鲜榨果汁要按照正确的解冻和操作技巧服务冷藏果汁则需特别注意保质期，切忌供应过期果汁温度一般可以冰镇但不加冰，加冰后会稀释果汁浓度，破坏果汁原有风味（二）果汁服务容量约为300～360ml主要用于盛装冰水和矿泉水红酒杯呈郁金香形，杯身宽，逐渐向上收缩，容量通常在240～420ml之间白葡萄酒杯杯身较窄，容量一般在150～300ml之间波特酒杯

葡萄酒杯高脚水杯杯身更窄呈笛形容量约为60～90ml主要用于盛载波特酒香槟酒杯笛形香槟杯杯身细长从而使气泡不易散掉郁金香形香槟杯杯口小而杯肚大，能聚拢酒的香气碟形香槟杯杯口宽阔，常用于喜宴庆典上搭建香槟塔四、载杯（一）高脚杯比普通鸡尾酒杯的杯身更宽大底座呈圆锥状容量至少为180ml

双杯身的独特形状适合冰镇玛格丽特鸡尾酒宽大的杯口能凸显挂在上面的盐霜、糖霜或莱姆等装饰物活力通常容量约为150～180ml

雪利杯玛格丽特杯

马天尼杯杯身呈圆锥形或花朵状杯脚比较粗容量为90～120ml

酸酒杯

利口酒杯有高脚和矮脚之分杯身呈管状杯口略呈喇叭状容量约为60～90ml

形似笛形香槟杯杯口窄且杯体深杯脚较粗容量约为120～180ml

（一）高脚杯形似肥硕的郁金香杯口小而杯腹大杯脚较短以便饮用者手掌托住杯身常用的容量约为240ml

杯身像花瓶或飓风灯容量在420-600ml之间爱尔兰咖啡杯

飓风杯

白兰地杯杯身较长带柄杯壁较厚且耐高温容量为240～300ml

威士忌闻香杯

奶昔杯

用来饮用奶昔可盛放某些鸡尾酒或软饮料杯身由下向上缩小杯底厚实不宜打翻容量约为30ml

（二）矮脚杯杯身矮呈圆筒状杯口较宽杯底平而厚容量约为180～240ml

用来净饮除白兰地外的烈性酒容量为30ml左右扎啤杯子弹杯老式杯也称“带柄啤酒杯”杯壁厚实容量通常约为500～1000ml品脱杯（美式）似圆筒形杯身从下往上逐渐变宽容量一般为480ml（三）平底无脚杯品脱杯（英式）杯口处外突容量为600ml

海波杯

柯林杯

比海波杯高而窄容量约420～600ml也称为高球杯圆筒形直身容量约为240ml～300ml

（三）平底无脚杯（一）酒精饮料蒸馏酒白兰地：拿破仑Courvoisier

威士忌：尊尼获加

JohnnieWalker

金酒：歌顿金

Gordon’s

伏特加：绝对伏特加

Absolut

朗姆：百加得

Bacardi

特基拉：豪帅快活

JoseCuervo

发酵酒啤酒：德国贝克Beck’s、美国百威

Budweiser、荷兰喜力Heineken、丹麦嘉士伯Carlsberg、新加坡虎牌Tiger、日本朝日

Asahi葡萄酒：红葡萄酒、白葡萄酒和气泡酒混配酒开胃酒：意大利马天尼味美思MartiniVermouth、金巴利Campari利口酒：意大利加利安诺Galliano、法国君度

Cointreau、金万利GrandMarnier、当酒

Dom

五、邮轮酒吧储备碳酸饮料苏打水

SodaWater汤力水

TonicWater姜汁汽水

GingerAle矿泉水

MineralWater可乐

Coke果汁柠檬汁

LemonJuice莱姆汁

LimeJuice橙汁

OrangeJuice菠萝汁

PineappleJuice番茄汁

TomatoJuice西柚汁

GrapefruitJuice糖浆甘蔗糖浆

GommeSyrup红石榴糖浆

Grenadine杏仁糖浆

OrgeatSyrup

（二）无酒精饮料010203乳饮料鲜奶

fresh

milk酸奶

Yogurt豆奶

Soy

milk

茶以袋装茶为主一般有红茶和绿茶两种常见品牌：立顿

Lipton斐思

Firsttea咖啡蓝山咖啡

BlueMountain摩卡咖啡

MochaCoffee意大利浓缩咖啡

espresso（二）无酒精饮料040506桃金娘科植物丁香的干燥花蕾气味芳香浓烈，味道辛辣整朵放在热饮类鸡尾酒中姜科植物白豆蔻或爪哇白豆蔻的干燥果实气芳香、味辛辣樟科植物肉桂的干树皮或枝皮气芳香，味辣而甜（三）调味料丁香

Cloves

豆蔻

Nutmeg

肉桂

Cinnamon

010203胡椒科植物胡椒的干燥近成熟或成熟果实有黑胡椒和白胡椒之分气芳香，味辛辣增添酒水味道常用于挂霜杯以细粉盐为佳含有酱油、醋、蒜等调味品调制“血腥玛丽”等特殊口味的鸡尾酒胡椒

Pepper

食盐

Salt

辣酱油

Worcestershiresauce

040506（三）调味料甜味奶油调制热饮类鸡尾酒黄油调制红茶等饮品苏打水中加一点柠檬苦精可代替汤力水从金鸡纳树皮中提取的一种生物碱口感较苦（三）调味料乳制品

dairyproducts

柠檬苦精

BitterLemonConcentrate奎宁精

QuinineConcentrate070809柑桔

Orange可用来榨汁作为调酒配料，如调制特基拉日出

TequilaSunrise将柑橘切成片、块、条可用来装饰鸡尾酒

柠檬

Lemon

多用于酒品的装饰其汁液可以改善和提高鸡尾酒的口味

莱姆

Lime

也称青柠莱姆汁常作为调制朗姆酒的重要材料

菠萝

Pineapple

可榨汁调制鸡尾酒或混合饮料也可以作为装饰物使用草莓

Strawberry

可用来调制精美的鸡尾酒或甜食冷饮也可用作装饰物桃子

Peach

新鲜桃子可用来榨汁调制香槟酒和葡萄酒酒吧也使用罐头制品制作混合饮品（四）水果03芒果

Mango

通常被制成酱用于调制朗姆酒

杏子

Apricot

用于调制混合饮料使用电动搅拌机调制时最好选用罐装马拉斯奇诺樱桃

MaraschinoCherry

常与柑橘类水果搭配装饰鸡尾酒一般镶嵌在杯口上橄榄

Olive

马天尼鸡尾酒的传统装饰物

03杨桃

StarPear

横切面呈五角星状多用来作为鸡尾酒装饰物香蕉

Banana

切片用于装饰酒水或作为鸡尾酒配料放入搅拌机中混合珍珠洋葱

CocktailOnion

代替橄榄来装饰马天尼鸡尾酒增添一种清脆刺激的味道（四）水果应急物品急救药品和器材手电筒、蜡烛笔、记录本打印纸、报纸文化用品酒单、领料单调拨单、报修单单据抹布、镜布口布、刀叉布棉织品拖把、垃圾袋清洁剂清洁用品（五）其他物品列举课本之外以伏特加为基酒的经典鸡尾酒列举载杯种类及其特点调查某一邮轮公司所使用的酒水品牌并用PPT展示调查结果

复习与巩固模块一鸡尾酒调制邮轮酒吧服务管理目录一摇和法二以朗姆酒为基酒的鸡尾酒

三朗姆酒四糖浆五调酒工具任务五用摇和法制作鸡尾酒1摇和的作用适用范围

一、摇和法

（一）定义

・使酒水充分混合与冷却・以防使冰块过多溶化而冲淡酒液

含有以下材料・鸡蛋・蜂蜜・砂糖・果汁・奶油

通过快速、剧烈摇荡

准备用具量酒器摇酒壶吧匙冰铲1放料顺序摇酒壶中加冰至半满按照配方放料先放果汁类后放烈酒2操作技法单手摇双手摇3斟倒酒液摇酒壶表面出现霜状物且手有冰冻感时即可斟倒通过摇酒壶自带滤冰器滤入载杯4

（二）操作步骤

酒品简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

✎名称源自古巴东海岸的同名铁矿✎美国采矿工程师詹宁斯考克斯发明此酒✎二战期间十分流行量酒器吧匙摇酒壶冰铲鸡尾酒杯材料准备60ml白朗姆20ml鲜榨莱姆汁2吧匙细砂糖二、以朗姆为基酒的鸡尾酒

（一）代基里

Daiquiri操作过程1.代基里简介

材料准备操作过程①

用量酒器量出所需酒水倒入摇壶②

将砂糖放入摇壶，用吧匙搅拌直至溶化③

用冰铲取适量冰块放入摇壶，摇动摇壶④

滤入冰镇的鸡尾酒杯中2.调制代基里（国际调酒师协会版）酒品简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

✎以1957年英文版海地歌曲“黄鸟”命名✎此歌的唱片时常在夏威夷村贝壳酒吧播放✎由此激发黄鸟鸡尾酒的创造灵感冰铲量酒器摇壶鸡尾酒杯材料准备30ml白朗姆15ml加利安奴利口酒15ml橙皮甜酒15ml鲜榨莱姆汁操作过程（二）

黄鸟1.黄鸟里简介黄鸟简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

材料准备①

用冰铲取适量冰块放入摇壶②

用量酒器量出所需酒水倒入摇壶中摇匀③

滤入冰镇的鸡尾酒杯中操作过程2.调制黄鸟（国际调酒师协会版）酒品简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

✎发明于20世纪20年代的古巴国立酒店✎为无声电影明星玛丽皮克福德而创作材料准备45ml白朗姆45ml鲜榨菠萝汁7.5ml黑樱桃利口酒5ml红石榴糖浆操作过程（三）玛丽皮克福德

MaryPickford

冰铲量酒器摇壶鸡尾酒杯1.玛丽皮克福德简介斯丁格简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

材料准备①

用冰铲取适量冰块放入摇壶②

用量酒器量出所需酒水倒入摇壶中摇匀③

滤入冰镇的鸡尾酒杯中操作过程2.调制玛丽皮克福德（国际调酒师协会版）1产区牙买加、古巴、海地、多米尼亚、波多黎各等加勒比海等一些国家2特色古巴人的传统饮料国际市场上广受欢迎3制作工艺发酵蒸馏陈酿

4

甘蔗糖蜜原料三、朗姆酒白朗姆无色或淡色、口感柔和适合净饮或调酒金朗姆呈琥珀色酒味略甜，香味浓郁黑朗姆深褐色或棕红色，酒味芳醇（一）朗姆酒分类按口味分类按颜色分类浓烈型由掺入榨糖残渣的糖蜜发酵经壶式蒸馏器蒸馏3次酒香浓郁、味辛醇厚清淡型

用甘蔗糖蜜或甘蔗汁发酵塔式连续蒸馏

产于古巴以当地优质甘蔗糖蜜为原料口感细腻，香气持久哈瓦那俱乐部1862年西班牙移民百加得在古巴创立以夫人玛利亚创作的蝙蝠象征记号作为商标百加得得名于曾做过海盗的牙买加总督使用辣椒并带有天然香气摩根船长

（二）

朗姆著名品牌01020304色泽

（三）

朗姆酒的鉴赏呈深棕色澄清透明，有光泽陈酿时间越长，色泽越深厚

蔗蜜香、发酵酯香和橡木香香气浓郁、协调凡有异香和浮香者质量较差

入口醇和、柔润、细腻、郁美饮后有余香凡口味冲辣、尖刺或淡薄者质量较差

酒香与味揉和一体独具风格

口味香气风格杏仁糖浆单糖浆红石榴糖浆龙舌兰糖浆甘美糖浆四、糖浆取材于不同种类的龙舌兰有原色、淡色、琥珀色和深色淡色龙舌兰糖浆有点类似单糖浆

味道酸又甜颜色呈深红色是鸡尾酒常用材料糖水比为1:1或2:1基础甜味剂可自制糖水比为2:1添加了阿拉伯树胶成分能防止糖结晶为饮品增加了光滑的质地用杏仁、糖、玫瑰水或橙花水制成带坚果味、柑橘味、杏仁味适于调制美态和多种蒂基饮品

组合杯常用15ml和30ml型号，适于量取烈酒玻璃杯或铬合金量杯，适于量取量大的材料

厚玻璃器皿有杯嘴内侧底部呈圆形容量一般为480～510ml

吧匙BarSpoon调酒杯MixingGlass量杯Jigger匙柄长可触到高杯底部匙柄呈螺旋状便于旋转

摇酒壶Shaker英式摇壶由壶身、过滤器和壶盖组成美式摇两个锥形不锈钢杯或玻璃杯组成

五、调酒工具

开瓶器Corkscrew酒嘴Pourer螺旋开瓶器开启葡萄酒等酒瓶包括钻头、锯齿刀、海马刀和手柄扳手用于打开啤酒瓶等瓶盖安装在烈酒瓶口上可控制倒酒的速度有慢速、快速、塑料、不锈钢、定量酒嘴

五、调酒工具

滤冰器Strainer

冰桶、冰夹和冰铲Icebucket/tong/scoop

形似扁勺贴合在摇酒壶或调酒杯的杯口上线圈部分有助于阻挡冰块而滤出酒液

冰桶盛放冰块冰铲取多块冰冰夹取1块冰五、调酒工具柠檬夹CitrusSqueezer

橙皮削刀Peeler

砧板和酒吧刀Cuttingboard/knife

鸡尾酒签CocktailPick

碾棒Muddler宾治盆PunchBowl

调制量大的混合饮料有时还配有宾治杯和勺

将柑橘类水果块置于抓斗中用力挤压榨出果汁

削去橘子、橙子等柑橘类水果果皮可削出一条十分好看的螺旋状果皮

用来切水果等装饰物

串连水果块、洋葱、樱桃等放入鸡尾酒中的装饰物

平头用来碾碎新鲜的药草、叶子和水果等圆头用来碾碎冰块

列举课本之外以朗姆酒为基酒的经典鸡尾酒列举朗姆酒品牌及其特点列举调酒工具及其特点

复习与巩固模块一鸡尾酒调制邮轮酒吧服务管理目录一以特基拉为基酒的鸡尾酒二特基拉三碳酸饮料四矿泉水五酒吧日常工作程序

任务六用摇和法调制鸡尾酒2酒品简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

✎某一说法认为1938年卡洛斯赫雷拉在其加利福尼亚的饭店里为一位曾是齐格飞舞者发明了这款酒✎另一说法称此酒于1942年由弗朗西斯科莫拉莱斯发明✎又一种说法认为达拉斯名媛玛格丽特萨麦斯于1948年在其墨西哥度假屋中举办的一场大型派对上发明了此酒冰铲量酒器摇壶玛格丽特杯材料准备50ml纯龙舌兰特基拉20ml橙皮甜酒15ml鲜莱姆汁1块莱姆1碟盐一、以特基拉为基酒的鸡尾酒（一）玛格丽特Margarita

1.玛格丽特简介材料准备操作过程历史变迁

材料准备操作过程操作过程①

用莱姆块在半边杯口上擦拭后将杯口蘸上盐②

用冰铲取适量冰块放入摇壶③

用量酒器量出所需酒水倒入摇壶中摇匀④

滤入冰镇的玛格丽特杯中2.调制玛格丽特（国际调酒师协会版）酒品简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

✎1990年胡里奥伯梅霍在汤米墨西哥饭店发明了此酒✎与玛格丽特的区别是以龙舌兰糖浆提升特基拉的味道✎比玛格丽特的卡路里含量略低，成为当时加州饮食更清淡、更清新风格的象征冰夹冰铲量酒器摇壶岩石杯材料准备60ml纯龙舌兰特基拉30ml鲜莱姆汁30ml龙舌兰糖浆1片莱姆1.汤米玛格丽特简介（二）汤米玛格丽特Tommy’s

Margarita材料准备操作过程历史变迁

材料准备操作过程操作过程①

用冰铲取适量冰块放入摇壶②

用量酒器量出所需酒水倒入摇壶中摇匀③

用冰铲取冰块装满岩石杯④

将摇壶中的酒水滤入岩石杯中⑤

用冰夹取莱姆片挂在杯口上2.调制汤米玛格丽特（国际调酒师协会版）

酒品简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

✎早期的一种说法认为查尔斯毕晓普在美国禁酒令实施期间突发奇想创制了这款鸡尾酒✎另有说法称罗伯特巴特在1972年参加一场比赛时创作了此酒冰铲量酒器摇壶海波杯材料准备15ml伏特加 15ml特基拉15ml白朗姆 15ml金酒15ml君度利口酒 30ml柠檬汁20ml单糖浆

适量可乐1.长岛冰茶简介（三）长岛冰茶Long

Island

Iced

Tea

材料准备操作过程历史变迁

材料准备操作过程操作过程①

用冰铲取适量冰块放入摇壶②

用量酒器量出可乐以外的所有酒水倒入摇壶中摇匀③

用冰铲取冰块装满海波杯④

将摇壶中的酒水滤入海波杯中⑤

最后注入可乐至杯满注：此款酒也可用兑和法，将可乐以外的所有材料倒入盛满冰的海波杯中，注入可乐至杯满，轻轻搅匀。2.调制长岛冰茶（国际调酒师协会版）

纯龙舌兰•由100%的蓝色龙舌兰汁制成•必需在墨西哥酒厂装瓶混合龙舌兰•由51%的蓝色龙舌兰汁制成•可散装出口•遵守墨西哥政府相关规定于其他国家装瓶二、特基拉Tequila（一）分类

白色特基拉酒

Blanco蒸馏处理后立即装瓶比较辛辣有浓郁蓝色龙舌兰的植物香气1未经陈放或熟化在装瓶前添加色素和香料酒液呈金黄色2在橡木桶中陈放2个月到1年时间口味比较芳醇、复杂时间越长颜色越深34陈年特基拉Anejo

在600升的橡木桶内陈放1～3年酒颜色更深、口味更复杂，比Reposado更柔顺由100%蓝色龙舌兰汁制成在橡木桶中陈酿至少3年颜色更深，味道更丰富5

（二）产品等级金色特基拉酒

Jovenabocado

微陈特基拉Reposado

特级陈酿特基拉ExtraAñejo于1795年面世1800年诞生了第一瓶经过橡木桶陈年的金快活龙舌兰酒金快活1873年诞生于墨西哥传承三代优良造酒方式第一个外销美国的龙舌兰品牌索查1857年诞生于墨西哥特吉拉村庄以8-12年的龙舌兰为主要原料双重蒸馏，香味浓郁雷博士以墨西哥高原龙舌兰为原料二次蒸馏色泽柔和有柠檬清香奥美加用优质的墨西哥龙舌兰酿制而成色泽透明清澈加入橙汁和糖浆会产生彩虹般的奇幻效果懒虫

（三）著名品牌

净饮1先在手背上倒些海盐来吸食然后用淹渍过的辣椒干、柠檬干佐酒净饮2手指沾些食盐挤柠檬汁放入口内再喝一口特基拉酒调酒（四）特吉拉酒饮用墨西哥日出

TequilaSunrise

普通型无天然香料和人工合成香料通过饮用水加工压入二氧化碳制成可乐型将多种香料、天然果汁、焦糖色素混合后压入二氧化碳气体果汁型在原料中添加了超过2.5%的新鲜果汁含有一定的营养物质

以酸味料、甜味料、食用香精、食用色素等为原料用充有二氧化碳的原料水调配而成果味型三、碳酸饮料苏打水是碳酸氢钠的水溶液可以天然形成或者用弱碱泡腾片、苏打泡腾片人工生成

早期汤力水奎宁含量极高，有抵抗疟疾的效果当今的汤力水中添加了糖类与水果提取物

1886年药剂师约翰彭伯顿发明了混有糖浆、水、苏打水和冰块的饮料罗宾逊命名此饮料为可口可乐1243（一）种类（二）常见品种

方法预调制：指直接从厂商包装好的瓶罐中倒出饮料上桌现调制：使用饮料枪或饮料机供应口感配上柠檬和酸橙等装饰物以增添饮料的清凉感温度服务温度以4～8℃为佳不使用碎冰，碎冰溶解速度快会冲淡饮料味道（三）碳酸饮料服务矿泉水种类天然：含有偏硅酸、锶、锂等促进骨骼和牙齿生长发育的元素人工：添加二氧化碳和少量溶解矿物质矿泉水等级矿物盐类的含量：低、中和高三个等级二氧化碳的含量：低、中和高三个等级矿泉水服务温度：适合在8~10℃之间冷藏后饮用水杯：高脚水杯是最适合饮用矿泉水的杯子装饰：最常用的装饰物是柑橘类水果，其中的柠檬酸能增强矿泉水的口感并赋予其提神的功效（一）（二）（三）四、矿泉水（MineralWater）营业结束后的工作程序俗称“收吧”（ClosingDuties），包括清理、填写报表和安全检查等

俗称“开吧”(OpeningDuties)，主要工作内容包括清洁、补给、陈列和调酒准备等营业中的工作程序工作程序主要有待客服务、酒水服务和清洁整理等营业前的准备工作五、酒吧日常工作程序简述特基拉产品等级列举特基拉品牌及其特点如何在酒架上陈列酒瓶酒吧营业中如何为客人递送酒水复习与巩固列举课本之外以特基拉为基酒的经典鸡尾酒列举酒吧常用碳酸饮料的品种及以碳酸饮料为配料的鸡尾酒列举知名品牌矿泉水的分级情况模块一鸡尾酒调制邮轮酒吧服务管理目录一分层法二分层酒三一口酒四发酵酒五甜食酒

任务七用分层法调制鸡尾酒分层的关键下一层的液体要比分层酒种类

一、分层法

（一）定义

下一层的液体要比上一层的比重大・彩虹酒・漂漂酒酒水在载杯中形成彩虹或条纹效果・直接兑和・无需引流・不用搅拌・自然分层准备用具

量酒器

吧匙1放料顺序先倒糖分含量高的再倒糖分含量低的2操作技法3注意事项两层酒水趋于混合时停顿片刻层次显现后再继续下一步4

（二）操作步骤

将第一种酒倒入载杯将吧匙背朝上放在第一层酒液面上将第二种酒缓慢倒在匙背上，使其缓缓流下并漂浮在第一层酒之上向上移动吧匙并重复以上步骤直到所有层次形成彩虹酒酒品简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

✎20世纪70年代初两位调酒师在加利福尼亚索萨里托泰鼎酒店创制此酒✎1973年金快活公司将特基拉日出的配方印在产品标签的背面使得特基拉日出的人气不断飙升冰夹吧匙冰铲量酒器海波杯材料准备45ml特基拉90ml鲜榨橙汁15ml红石榴糖浆二、分层酒

（一）特基拉日出（TequilaSunrise）

1.特基拉日出简介材料准备操作过程历史变迁

材料准备操作过程操作过程①

用冰铲取冰块将海波杯装满②

用量酒器量出所需特基拉和橙汁直接倒入海波杯中③

用吧匙背引导红石榴糖浆沿杯壁流入杯中，以产生日出效果④

用冰夹取半片橙片或一块橙皮放入杯中2.调制特吉拉日出（国际调酒师协会版）

酒品简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

✎1977年加拿大亚伯达省班夫市班夫温泉酒店的首席调酒师彼得菲奇创制了B-52✎该酒名字来源于20世纪50年代流行的蜂巢发型，这种发型与B-52轰炸机的机头相似吧匙量酒器子弹杯材料准备20ml咖啡利口酒20ml百利甜酒20ml金万利（二）B521.B521简介材料准备操作过程历史变迁

材料准备操作过程操作过程①

用量酒器量出所需咖啡利口酒倒入子弹杯中②

用量酒器量出所需百利甜酒慢慢地倒在吧匙背上，使其漂浮在咖啡利口酒之上③

利用吧匙背将金万利倒入，使其漂浮在百利甜酒之上2.调制B52（经典版）

酒品简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

✎1861年伦敦布鲁克斯俱乐部的一位调酒师创制这款酒✎此酒为悼念维多利亚女王的丈夫阿尔伯特亲王而制作✎选用吉尼斯黑啤以示悼念吧匙量酒器笛形香槟杯材料准备120ml香槟120ml黑啤

（三）黑丝绒（BlackVelvet）

1.黑丝绒简介材料准备操作过程历史变迁

材料准备操作过程操作过程①

用量酒器量出所需香槟倒入香槟杯中②

用量酒器量出所需黑啤慢慢倒在吧匙背上，使其漂浮在香槟之上2.调制黑丝绒（经典版）

1材料烈酒利口酒无酒精饮料2载杯子弹杯雪利杯3饮用一饮而尽作为大杯酒的配酒4

兑

和调

和摇

和搅

和分

层调制方法三、一口酒shooter•大麦等谷物•啤酒花增添苦味•酵母分上发酵和下发酵酵母•水质影响啤酒风味和质量1.原料并非酒精度是原麦汁浓度3.

度数•制作麦芽•制作麦汁

•发酵•过滤灌装

2.酿造工艺四、发酵酒FermentedAlcoholicBeverage

（一）啤酒原麦汁浓度主要有8、10、11、12、14、16、18度日常饮用多为11、12度1淡色:浅黄色啤酒、金黄色浓色:红棕色、红褐色黑色:深红褐色乃至黑褐色2生啤:不经过巴氏灭菌熟啤:

经过巴氏灭菌34包装容器瓶装:640ml、500ml355ml、330ml

易拉罐装:355ml

桶装:30L上发酵啤酒:发酵温度15～20℃

,香味突出下发酵啤酒:发酵温度5～10℃,香味柔和5

4.啤酒的分类色泽杀菌方法酵母干啤酒生产商：20世纪80年代末由日本朝日公司率先推出特点：发酵度高，残糖低，二氧化碳含量高；口味干爽、杀口力强冰啤酒生产商：由加拿大拉巴特（Labatt）公司开发特点：色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口无醇啤酒酒精含量：在0.5%以下特点：具有普通啤酒的色泽、香味和泡沫等特征酿造方法：限制发酵法和正常发酵后脱酒精法

5.特色啤酒介绍尝入口无酵母味或其他怪味杂味口感清爽、协调、柔和苦味愉快而消失迅速无明显涩味有二氧化碳的杀口感

色泽:

普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色透明度:

清亮透明，无悬浮物或沉淀物泡沫:

泡沫高度占杯子的三分之一，泡沫细腻、洁白，有挂杯现象闻鼻子在酒杯上方轻轻吸气有明显的酒花香气无老化气味和生酒花气味黑啤酒有焦麦芽的香气看6.啤酒鉴赏温度

6～8℃时消暑解渴低于3℃会改变啤酒的风味，且难以起泡1载杯沾有油脂、洗涤剂的杯子保持泡沫的能力降低2持瓶勿剧烈摇晃酒瓶避免泡沫剧烈喷涌而出或酒瓶炸裂3斟倒瓶口距载杯3～5cm

沿杯壁缓慢往下倒酒液与泡沫的比例3:24低温保存温度偏高时酒花的苦味质及单宁成分被氧化，啤酒会变红、混浊1避免曝晒日光曝晒的啤酒会产生令人不快的异味

褐色或绿色瓶可减轻光化合作用

2尽早饮用存放时间过长啤酒会逐渐丧失新鲜口味，颜色会变深，还会发生混浊和沉淀现象3

7.啤酒饮用8.啤酒保存1赤霞珠CabernetSauvignon别名解百纳索维浓法国波尔多地区酿制红葡萄酒的良种2雷司令Riesling3美乐Merlot葡萄果实早熟、较大、鲜嫩且产量较高果汁呈宝石红色、澄清透明、香味浓重4

法国波尔多三大红葡萄种之一比赤霞珠单宁含量更少、更细腻、颜色比较浅有覆盆子、草莓和香料的味道卢瓦尔河谷产区的品丽珠会带有青椒香气品丽珠CabernetFranc（二）葡萄酒优质白葡萄产地和藏酿不同则口感各异1.优质葡萄介绍1甜型≥5%半甜型1.2%～5%半干型5‰～1.2%干型≤5‰含糖量2红葡萄酒用红葡萄皮、果肉与果汁一起发酵白葡萄酒仅用葡萄汁发酵玫瑰葡萄酒第一次发酵将果汁、果皮、果肉一起发酵，一段时间后去除沉渣再进行二次发酵酒液颜色3无气葡萄酒不含二氧化碳起泡葡萄酒以原酒密闭二次发酵产生二氧化碳葡萄汽酒中人工添加二氧化碳二氧化碳含量4天然葡萄酒不添加糖分和酒精加强葡萄酒添加白兰地加香葡萄酒浸泡苦艾、奎宁等芳香植物葡萄蒸馏酒采用优良品种葡萄原酒蒸馏酿造方法

2.葡萄酒的分类指葡萄采收、榨汁酿造的时间在国外称为收获年成号

定义法国等欧洲国家每年都要公告各个葡萄产地的葡萄收成情况并划分等级惯例•葡萄的生长随每年气候的变化而不同•直接影响葡萄本身的质量•进而影响葡萄酒的质量影响3.葡萄酒年份1无需标注产地、葡萄种类和年份产区主要在地中海沿岸各省产量约占法国葡萄酒总产量的38%日常餐酒VDF2限定在法国境内特定产区生产产区主要在地中海沿岸地区产量约占法国葡萄酒总产量的15%地区餐酒IGP

3经过国家法定产区名称管理局INAO

审定生产条件必须符合相关规定产量约占法国葡萄酒总产量的2%优良产区餐酒4必须满足INAO规定的所有生产条件经过分析和品尝检验后由INAO正式批准方可冠名AOP产量约占法国葡萄酒总产量的35%法定产区酒AOP

4.法国葡萄酒的等级环境宁静和空气清新室温和桌面布置会增添气氛1载杯无色透明口小腹大状如郁金香容量约150ml2温度白葡萄酒7～10℃红葡萄酒10～13℃3鉴赏观察葡萄酒的色泽通过嗅觉慢慢领略酒香慢慢咽下品尝其滋味4适量根据WHO适当饮酒基准量测算每天饮用葡萄酒200ml为宜5理想的贮酒温度在10～16℃酒瓶须斜放、横躺或倒立避免强光、噪音及震动避免与有异味、难闻的物品放置在一起

5.葡萄酒饮用6.葡萄酒保存1红