2024年四级品酒师资格认证考试题库-上（单选题）

2024年四级品酒师资格认证考试题库-上(单选题汇总)

一、单选题

1.酯香调味酒贮存期必须在()以上，才能投入调味使用

Ax1个月

B、3个月

C、半年

D、1年

答案:D

2.驳回申请、不予公告的商标，商标局应当书面通知商标注册申请人。商标注册

申请人不服的，可以自收到通知之日起十五日内向()申请复审。

A、商标评审委员会

B、中级人民法院

C、国家工商行政管理总局

D、市级行政部门

答案：A

3.白酒生产性粉尘中主要常见的类型是()

A、矿物性粉尘

B、混合型粉尘

C、—化学性粉尘

D、动物性粉尘

答案：B

4.()是酒中燥辣味的罪魁祸首

A、多聚戊糖

B、3-羟基丁酮

C、丙酮酸

D、糠醛

答案：B

5.白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是()酯

Av甲

B、乙

C、丙

D、T

答案：B

6.酯类化合物约占香味物质总含量的()。

A、50%

B、60%

C、70%

D、80%

答案：B

7.在白酒勾调时，滴管和液管的作用是。。

A、勾调计量

B、测量温度

C、测量浓度

D、稀释酒体

答案：A

8.下列哪一项没有违反诚实守信的要求()o

A、保守企业秘密

B、派人打进竞争对手内部，增强竞争优势

C、根据服务对象来决定是否遵守承诺

D、凡有利于企业利益的行为

答案：A

9.综合职业素质的核心、基础和前提条件分别是。。

A、思想政治素质、职业道德素质、科学文化素质

B、职业道德素质、科学文化素质、身体心理素质

C、科学文化素质、专业技能素质、身体心理素质

D、身体心理素质、思想政治素质、职业道德素质

答案：B

10.新型白酒所用的酒精必须达到()标准水平的酒精。

A、食用级

B、工业级

C、医用级

答案：A

11.职业意识是指()。

A、人对理想职业认识的总和

B、人对社会职业认识的总和

C、人对各行各业优劣评价的总和

D、人对求职择业和职业劳动的各种认识的总和

答案：D

12.白酒库与明火或散发火花地点之间的防火间距不应小于()

A、50米

B、20米

C、30米

D、15米

答案：C

13.对某试样进行平行三次测定，得CaO平均含量为30.6%,而真实含量为30.3%,

则30.6%-30.3%=0.3%为()

A、相对误差

B、绝对误差

C、相对偏差

D、绝对偏差

答案:B

14.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的。(

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

答案：D

15.计量追溯是指实验室确保自己测结果能溯源至()的要求。

A、国家计量基准

B、法定计量单位

C、国家标准

D、地方计量标准

答案：D

16.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的()左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

17.传统大曲酱香型白酒一轮次酒的度数是()

A、52度

B、53度

C、57度

D、60度

答案：C

18.以下不属于芝麻香型白酒的特点的是()

A、清蒸续渣

B、低温堆积

C、泥底砖窖

D、大款结合

答案：B

19.酒库电源不明时，应使用()隔离

A、金属套管

B、塑料套管

C、—防火墙

D、_绝缘管

答案：A

20.汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0.4%的()洗一次，然后

A、蒸储水

B、盐水

C、漂白粉水

D、花椒水

答案：D

21.社会主义职业道德的核心是()o

A、集体主义

B、爱岗敬业

C、全心全意为人民服务

D、诚实守信

答案：C

22.桂林三花酒生产中糖化24h后，结合品温和室温的情况，加水拌匀，加水量

为原料量的()o

A、50%〜60%

B、90%〜100%

C、120%〜125%

D、150%〜200%

答案：C

23.一般来说，化学味觉分为()四个基本味觉。

A、甜、酸、苦、咸

B、甜、酸、苦、鲜

C、辣、酸、苦、咸椒

D、酸、苦、鲜、涩

答案：A

24.()主要是酿酒原料皮克及辅料稻壳中的多缩戊糖在微生物作用下生产的

A、乙醛

B、乙缩醛

C、丙烯醛

D、糠醛

答案：D

25.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

答案：A

26.关于酱香白酒的泥味产生的原因说法不正确的是0

A、窖泥浸泡时间长，封窖时水分渗入酒醋。

B、开窖和起窖底时泥进入酒体

C、封窖泥有异味

D、生产场地不卫生

答案：D

27.品酒杯应符合()标准的要求。

A、GB10345.2-89

B、GB2760

C、GB2757

D、GB10345

答案：A

28.黄水中()含量尤其丰富它们是构成白酒的呈香呈味物质

A、酯类

B、酮类

C、有机酸

D、醇类

答案：C

29.白酒品评的基本方法包括明评和()0

A、明议

B、暗评

C、按议

D、记分

答案：B

30.新时代劳动者必须同时具备（）和（）双重能力

A、从业、创业

B、从业、创新

C、就业、创新

D、创新、创业

答案：A

31.白酒产量是指酒温为20℃时酒精含量为。（V/V）的标准产量

A、75%

B、70%

C、65%

D、60%

答案:C

32.GB2757-2012蒸僧酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇W0g

/L

A、5

B、0.8

C、0.7

D、0.6

答案：D

33.经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使。。

A、口感柔和

B、香味浓厚

C、优雅细腻

答案：B

34.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案：B

35.舌根对()最为灵敏，对甜味也有反应但较迟钝。

A、酸

B、苦

C、咸

D、鲜

答案：B

36.苦味感的味觉分布在()部位。

A、舌尖

B\舌根

答案：B

37.党的十六大报告指出，认真贯彻公民道德建设实施纲要,弘扬爱国主义精神，

以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以0

A、无私奉献

B、爱岗敬业

C、诚实守信

D、遵纪守法

答案：C

38.因产品存在缺陷造成损害要求赔偿的诉讼时效期间为()年，自当事人知道或

者应当知道其权益受到损害时起计算。

A、—

B、二

C、十

D、二十

答案：B

39.一般在上午9—11时和下午()时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽

量安排在这个时间段

A、2—5

B、3-5

C、3—4

D、2—6

答案:B

40.确定白酒空杯留香的方法是0

A、把杯中的酒倒掉，放置5—10min后嗅闻空杯

B、把杯中的酒倒掉，放置10—15min后嗅闻空杯

C、把杯中的酒倒掉，放置15—20min后嗅闻空杯

D、把杯中的酒倒掉，放置20—25min后嗅闻空杯

答案：B

41.是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾兑时

由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。（

A、制样

B、勾兑

C、储存

D、调味

答案：D

42.第三届全国评酒会评出国家优质酒（）。

A、9种

B、18种

C、27种

答案：B

43.以下不属于按生产方式对白酒进行分类的类别是0

A、固态法白酒

B、半固态法白酒

C、大曲白酒

D、液态法白酒

答案：C

44.()型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气，清香纯正、清雅，香气

持久

A、浓香

B、酱香

C、米香

D、清香

答案:D

45.以下哪种香型的白酒入口有香气往上窜的感觉，口感较烈、有挺拔感，清雅

感()

A、米香型

B、清香型

C、凤香型

D、特香型

答案：C

46.在含量相同的条件下，决定香味强度的主要()

A、温度

B、阈值

C、气压

D、湿度

答案:B

47.原料中的()，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。

A、纤维素

B、果胶质

C、脂肪

D、淀粉

答案：B

48.在白酒中，酯类化合物多以（）形成存在。

A、丁酯

B、丙酯

G乙酯

D、己酯

答案：C

49.在白酒中，除乙醇和水以外，的含量是微量组分中含量最高的一类。（）

A、酯类

B、醇类

C、酸类

D、醛类

答案：A

50.（）型白酒的感官评语：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅

A、清香

B、酱香

C、米香

D、浓香

答案：C

51.白酒生产厂房的建筑和设备应按（）合理布局。

A、地形

B、气候

C、白酒生产工艺流程

D、人员密集程度

答案：C

52.商标的本质属性为（）o

A、独创性

B、区别性

C、原创性

D、新颖性

答案：B

53.乙酸乙酯的呈香情况是0

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醛状香气，有水果香，浓时有喷漆溶剂味

C、近似乙酸乙酯香气，有较稀薄的水果香

D、水果香（菠萝香）

答案：B

54.将几杯按酒度、酒质顺序排出名次，属于0

A、白酒排序法

B、顺位品评法

C、记分品评法

D、一杯品评法

答案：B

55.生产经营单位新上岗的从业人员，岗前培训时间不得少于。学时

A、12学时

B、24学时

G36学时

D、48学时

答案:B

56.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以()计表示为

g/L保留两位小数

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

G丁酸已酯

D、乳酸乙酯

答案：A

57.传统大曲酱香型白酒新酒入库工序不包括哪项？()

A、分型定质

B、当日或次日报出信息反馈

C、对坛号和编码进行取样登记

D、将同轮次的酒进行盘勾

答案：D

58.PDCA循环的四个环节依次是()

A、实施、检查、处理,计

B、计划、检查、实施,处

C、计划、实施、检查,处

D、计划、检查、处理、实

答案：C

59.醋酉翁又称为0

A、―2,3-丁二醇

B、2,3-丁二酮

C、3-羟基丁酮

D、3-甲基丁醇

答案：C

60.优质白酒酸含量均较高，高于普通白酒酸含量()倍以上

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

61.第六轮次酱香白酒的特征不包括下列哪项0

A、酱香明显

B、酒体绵长

C、有焦香味

D、醇甜明显

答案：D

62.在日常品酒中，最为常用的品评方法是。。

Ax两杯法

B、三杯法

C、—四杯法

D、_五杯法

答案:D

63.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以为贮存容器。（）

A、不锈钢

B、木桶

C、陶缸

D、猪血桑皮纸糊的容器

答案：C

64.（）过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多则会出现浑浊的现象。

A、高级醛

B、高级酸

C、高级酮

D、高级醇

答案：D

65.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成，又被

迅速还原而成酒精。（）

A、乙醛

B、缩醛

C、多元醇

D、乙醇

答案：A

66.在甜味物质中加入酸味物质是()o

A、相乘作用

B、相杀作用

C、变调作用

D、对比作用

答案：B

67.()就是风味，也称酒体，是香和味综合的印象。

A、风格

B、香味

C、酒质

D、浓度

答案：A

68.下列要素中，不能作为商标在我国申请注册的是。。

A、字母

B、国家名字

C、颜色组成

D、数字

答案：B

69.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高

度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到给/ol后鉴评

0

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

答案：A

70.药香型白酒进行品评闻香时香气中带类似()及药香和糟香，有一种类似菠

萝的香味

A、浓香

B、酱香

C、霉味

D、清香

答案:C

71.罐区内需动用明火维修的设施设备，应移出区外进行必须在区内维修时，应

办理。采取完善的防范措施，按规定进行易燃易爆气体检测，经确认无误后方

可实施作业

A、维修申请

B、消防设施申请

C、动工申请

D、动火审批手续

答案：D

72.如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应：()

A、酌情扣分

B、不予给分

C、取消评选资格

D、不作处理

答案:C

73.在老熟过程中，确实发生了一些氧化还原反应，使酒的风味有了明显的改善，

但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。“绵软”主要是属于

()O

A、物理变化

B、化学变化

答案：A

74.米香型白酒优级原酒感官要求是()

A、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正、清雅，绵甜爽洌、回味怡吻，

具有本品突出的风格。

B、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正，绵甜爽洌、回味较怡畅，具有

本品明显的风格。

C、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香较纯正，纯正尚怡畅、微酸、微涩、

微苦、醪味，具有本品固有的风格。

D、不够清亮、有悬浮物、有沉淀，米香不够纯正，异杂味、严重焦糊味、催泪

刺眼气味，具有本品风格。

答案：A

75.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出。为主的由于其在酒体中的绝对

浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也

A、酯类香气

B、醇类香气

C、醛类香气

D、酸类香气

答案：A

76.()是生物细胞合成具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。

A、淀粉

B、纤维素

C、酶

答案：C

77.乙缩醛的风格特征是()o

A、青草气味，带果香，微甜带涩，爽口

B、刺激性略带坚果气味

C、有苦杏仁气味

D、刺激性青草气味，有窒息感

答案:A

78.传统大曲酱香型白酒品评人员应该做到。。

A、坚持喝酒

B、适量抽烟喝酒

C、坚持锻炼

D、晚睡晚起

答案：C

79.对产品质量监督部门依法进行的产品质量监督检查，生产者、销售者()拒绝。

A、可以

B、应当

C、不得

D、必须

答案：C

80.从()年代开始，勾兑组合的概念有了延伸，形成了广义的组合类型的概念。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

81.白酒品评人员应注意训练自己的哪些素质？()

A、准确性、重复性、再现性、精确性

B、准确性，稳定性、客观性和单一性

C、主观性、准确性、重复性和再现性

D、客观性、再现性、复杂性

答案：A

82.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间

能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感

A、多元醇

B、—杂醇油

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

83.黄水中()含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。

A、醇类

B、有机酸

C、酯类

D、酮类

答案：B

84•米香型酒香气的标准用语是()o

A、清香纯正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、优雅舒适

答案：C

85.可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。()

A、醇类

B、酯类

C、缩醛类

D、锻基类化合物

答案:C

86•米香型白酒以桂林三花酒为例，发酵周期较短，一般为()

A、5~8天

B、7~10天

C、9~12天

D、11~14天

答案：B

87.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断

深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出()余

A、500

B、700

C、1000

D、1200

答案：B

88.在浓香型酒中乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系不宜过大，否则突出了乙酸乙

酯的香气，出现。酒味。

A、酱香型

B、清香型

C、米香型

D、凤香型

答案：B

89.我国食品安全法的立法宗旨是（）。

A、为保证食品卫生，保障公众身体健康和生命安全

B、为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全

C、为了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害

D、为增强人们群众体质、保障人民群众身体健康和食品安全

答案：A

解析：

《食品安全法》第一条就明确了该法的立法宗旨，是“保证食品安全，保障公众身

体健康和生命安全”，立足点在于”安全“。与食品用关的法律

90.白酒评酒主要依据是（）。

A、产品质量标准

B、香味成分

C、个人口感

D、储存年份

答案：A

91.职业道德活动中，符合“仪表端庄”具体要求的是0。

A、着装华贵

B、鞋袜搭配合理

C、饰品俏丽

D、发型突出个性

答案：B

92.谷壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成()

A、乙醛

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛

答案：D

93.按色10分、香25分、味50分、格15分打分作出鉴定属于()

A、三杯品评法

B、差异品评法

C、记分品评法

D、一杯品评法

答案：C

94.在酒的贮存过程中，酸类物质整体呈()趋势

A、上升

B、下降

C、不变

D、先上升后下降

答案：A

95.在蒸播过程中己酸乙酯和乙酸乙酯播出量与酒精浓度成。(

A、反比

B、正比

C、不确定

D、根据情况而定

答案：B

96.甲醇的前体物质为，它是半乳糖醛酸的缩合物。()

A、蛋白质

B\果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案：B

97.糖类与氨基酸在高温发酵过程中，发生美拉德反应生成()类，呈焦苦味。

A、毗嗪

B、酮

C、酯

D、醛

答案：A

98.气相色谱作为分析方法的最大特点是0

A、进行定性分析

B、进行定量分析

C、分离混合物

D、分离混合物并同时进行分析

答案：D

99.职业资格证书分为（）。

A、三个等级，分别为：初级、中级、高级

B、三个等级，分别为：一级、二级、三级

C、五个等级，分别为：初级、中级、高级、技师、高级技师

D、五个等级，分别为：一级、二级、三级、四级、五级

答案：C

100.贮存时间在（）以上的基酒称为老酒

A、六个月

B、三年

C、一年

D、两年

答案：C

101.乙醛主要来自发酵中间产物（）经脱麴而生成

A、甲酸

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

答案：C

102.在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无

知觉的现象叫做（）效应。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

D、正效应

答案：A

103.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。

A、第一届

B、第三届

C、第五届

D、第七届

答案：B

104.己酸乙酯的味阈值是mg/ml（）

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B

105.尝评员在评酒时，产牛偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫（）产牛偏

爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

D、正效应

答案：C

106.就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分(回

流)和浓度较高的蒸汽部分。()

A、福分

B、分凝

C、冷凝

D、蒸僧

答案：B

107.()主要是己酸菌在在厌氧条件下已经发酵作用而产生

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

答案：C

108.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘,

()会被吸入酒内。

A、青草味

B、绣味

C、逆臭味

D、尘土味

答案：D

109.双乙酰又名：()o

A、2、3-丁二酮

B、2、3-丁二醇

C、—3-羟基丁酮

D、丙三醇

答案：A

110.糠醛则仅在中僧酒的后半部分才开始僧出，约占总僧出量的()

A、75%

B、80%

C、85%

D、90%

答案：B

111.以下哪个省份以生产酱香型白酒为主()

A、江苏

B、贵州

C、陕西

D、黑龙江

答案：B

112.酒精含量在()％以下的尾酒中，高级醇(杂醇油)、高级脂肪酸及其酯类、

乳酸乙酯多，并因香味不协调，口味很差，但经长期贮存后，可成为调配口味的

佳品

A、15

B、25

C、35

D、45

答案:D

113.景芝神酿是。的典型代表酒。

A、浓香

B、清香

C、芝麻香

D、米香

答案：C

114.没有国家标准而又需要在全国某个行业范围内统一的技术要求，可以制定行

业标准。行业标准的制定部门为()O

A、国务院有关行政主管部门

B、工商行政部门

C、社会团体

D、行业协会

答案：A

115.在储存过程中，基础酒中的()和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中缩醛

的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、已醛

答案：A

116.气相色谱仪常用于检测白酒中的。的成分

A、氨基酸组分

B\无机金属离子

C、不挥发组分

D、挥发性成分

答案:D

117.下列白酒中属于酱香型白酒的是（）。

A、汾酒

B、茅台酒

C、董酒

D、西凤酒

答案：B

118.评酒的方式有明评明议、暗评明议、（）三种。

A、明评不议

B、暗评暗议

C、暗评不议

D、抓阉评议

答案：B

119.国家法定计量单位的名称、符号由（）公布。

A、国务院

B\人民代表大会委员会

C、司法部门

D、技术监督部门

答案：A

120.呈香、呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值

A、嗅觉

B、味觉

C、感官

D、色泽

答案：C

121.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

122.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第()届国家评酒会评议，确定其规

范化的评语为：蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。

A、一

B、二

C、三

D、四

答案：C

123.在蒸储过程中己酸乙酯和乙酸乙酯镭出量与酒精浓度成(

A、反比

B、正比

C、不确定

D、视情况而定

答案：B

124.由于酒分子与水分子发生氢键()作用，小分子变为大分子，使酒的口感更

柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净

爽口。

A、缩合

B、缔合

C、加成

D、还原

答案：B

125.在储存过程中，减少了()在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、已醛

答案:A

126.()在白酒储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔

A、醇类

B、酯类

C、缩醛类

D、臻基类化合物

答案:C

127.第九届全国人大常委会第十六次会议审议通过的《关于修改中华人民共和国

产品质量法的决定》自（）正式施行。

A、1993年9月1日

B、2000年9月1日

C、2000年7月8日

D、1993年2月22日

答案：C

128.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出为主的。由于其在酒体中的绝对浓

度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。

0

A、酯类香气

B、醇类香气

C、醛类香气

D、酸类香气

答案：A

129.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会

使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放0左右，然后经检查合格后即

可。

A、一星期

B、半个月

C、一个月

D、三个月

答案：A

130.玉米的胚芽中含有大量的()

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白质

D、糖分

答案：A

131.有机酸的分子通式可写为0

A、R-0H

B、R-C00H

C、R-OOR'

D、R-C0-R1

答案：B

132.在对白酒进行品评闻香时，鼻子和酒杯的距离要一致，一般在()

A、1-3cm

B、2-3cm

C、2-4m

D、2-5cm

答案：A

133.从我国历史和国情出发，社会主义职业道德建设要坚持的最根本的原则是（）

A、人道主义

B、爱国主义

C、社会主义

D、集体主义

答案：D

134.白酒典型风格取决于（）及量比关系

A、原料配比

B、香味成分

C、白酒度数

D、存储时间

答案：B

135.异常发酵产的白酒，会产牛催泪性刺激物质，它们是（）所引起的

A、甲醇

B、氟化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

136.在品酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知

觉的现象叫做：。。

A、—后效应

B、顺效应

C、顺序效应

答案：B

137.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做（）。

A、序效应

B、顺序效应

C、后效应

答案：C

138.我国白酒品评多用郁金香型（GBI0345.2-89）品酒杯,容量约50ml,评酒时

倒入（）的容量，即到腹部最大面积处。

A、1/2-3/5

B、1/3-1/2

C、1/2-2/3

D、1/4-1/2

答案：A

139.对苦味敏感的舌的部位是（）。

A\舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案：D

140.()是酒中燥辣味的罪魁祸首。

A、多聚戊糖

B、3-羟基丁酮

C、丙酮酸

D、糠醛

答案：B

141.在相同的pH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈如在pH3.5下，酸味谁最

A、醋酸

B、乳酸

答案：A

142.()型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、诣调,

香气丰满，典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠

长

A、董香

B、米香

C、浓香

D、兼香

答案：A

143.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成

分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是

A、丁醛

B、乙缩醛

C、己酸乙酯

D、糠醛

答案：B

144.兼香型白酒风格特征的核心是。。

A、浓酱协调

B、绵甜爽净

C、酱香优雅

D、浓香协调

答案：A

145.随着蒸播温度的升高，酒精浓度逐渐0

A、升高

B、降低

C、不变

D、视情况而定

答案：B

146.选取发酵期较长的酒醋蒸出的酒头，每甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg,

收集后分类入库贮存0,即可为酒头调味酒

A、三个月

B、半年

C、1年

D、2年

答案:C

147.原酒在陈酿过程中，由于。作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到

新的平衡

A、氧化

B、化学

C、氧化和酯化

D、氧化和化学

答案：C

148.以下酒中属于小曲清香型白酒的是()

A、茅台酒

B、江津白酒

C、桂林三花酒

D、东玉冰烧酒

答案：B

149.传统大曲酱香型白酒入库检验定级的标准分为()

A、酱香、窖底和混合

B、酱香、窖底、混合、醇甜和次品

C、窖底、窖面和窖中

D、窖底、醇甜和酱香

答案：B

150.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会

使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右，然后经检查合格后即可。

0

A、一星期

B、一个月

C、半年

D、一年

答案：A

151.酸味感的味觉神经分布在()部位

A、舌尖

B、舌根

C、舌边

D、舌底

答案：C

152.()是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-

A、乳酸乙酯

B、有机酸

C、己酸乙酯

D、糠醛

答案：D

153.糠醛是原料皮壳和稻壳中的（）在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微

生物发酵形成的。

A、多缩戊糖

B、纤维素

C、蛋白质

D、氨基酸

答案：A

154.一般都上午9—11时和下午的品评尽量安排在这个时间段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

答案：B

155.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（）,故酿酒原料要求蛋白质含

量低

Av甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、杂醇油

答案：D

156.浓中有酱的兼香型白酒代表产品是（）o

A、白云边酒

B、酒鬼酒

C、中国玉泉酒

答案：C

157.己酸乙酯的味阈值是()mg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B

158.以下哪种香型的白酒清雅的酿造香气，又类似花的香气，细闻有陈香，没有

任何杂香()

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、董香型

答案：A

159.品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，一般()秒左右为宜。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案:B

160.贮存了()年的米香型白酒感官特征为：香气较细腻、微有蜜香，入口较柔

和、绵甜，酒体较醇厚，回味较怡畅

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

161.下列关于芝麻香型白酒的描述不正确的是()

A、闻香以清香加酱香为主，有明显的焦香味

B、口味醇厚丰满，焦香突出，新品带类似焙炒的芝麻香味

C、口感中略带清香型白酒的清雅感

D、芝麻香型白酒闻香以芝麻香的复合香气为主，入口后焦糊香味突出

答案：C

162.品酒时酒样的编组香型按()型的顺序。

A、浓香、酱香、清香、米香、凤香、其他香

B、清香、米香、凤香、酱香、浓香、其他香

C、凤香、清香、米香、其他香、酱香、浓香

D、清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香

答案：D

163.()酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：B

164.在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达，在指示

剂颜色突变时停止滴定，这一点称为（）

A、化学计量点

B、理论变色点

C、滴定终点

D、以上说法都可以

答案：C

165.原酒品评时应将剌激性强的样品放在（）品评

A\刖面

B、后面

C、最后

D、随意

答案:B

166.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表

大会常务委员会第十四次会议修订，自。起施行。

A、2009年5月1日

B、2009年6月1日

C、2015年6月1日

D、2015年10月1日

答案：D

167.计量法的立法目的是为了（）。

A、加强质量管理

B、保障安全生产

C、维护生产秩序

D、保障量值的准确可靠

答案：D

168.选择质量窖的粮糖酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，贮存

以上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别

是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕稠酸乙酯含量特

Ax1年

B、半年

C、2年

D、3年

答案：A

169.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物。

A、酮类

B、醛类

C、酸类

D、酚类

答案：D

170.白酒中的缩醛以（）为主，其含量几乎与乙醛相等。它由醇、醛缩合而成。

A、糠醛

B、乙缩醛

C、丙醛

D、甲醛

答案：B

171.乳酸的呈味情况是()

A、嗅有酸气，进口有刺激性，且有涩感

B、酸味低，有鲜味

C、酸味中带有涩、苦味

D、微酸、味涩，适量可增加酒的浓郁感

答案：D

172.以下哪种香型的白酒带有馥郁的高温曲香味，酱香、焦香、果香(酯香)、

糊香配合协调，以酱香为主，焦香、糊香为辅，且不显露，相互

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、董香型

答案：C

173.传统大曲酱香型白酒勾调时会用到()

A、品酒杯

B、三角瓶

C、吸管

D、铁桶

答案：B

174.在一定的比例浓度下，()含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。

A、己酸乙酯

B、丁酸己酯

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

175.存在铁腥味的原酒一般酒色发。，给人不愉快的感觉，酒体粗糙。

A、紫

B、红

C、黄

D、绿

答案：C

176.以下属于浓香型白酒的特点的是()

A、清蒸清茬

B、泥窖固态发酵

C、端午踩曲，重阳下沙

D、土暗窖池发酵，一年一度换新泥

答案：B

177.个人衣物应贮存在更衣室个人专用的更衣柜内，个人用其他物品不应带入。。

A、更衣室

B、生产车间

C、更衣柜

D、食堂

答案：B

178.酱香白酒上甑工序要求0

A、铁铲上甑

B、两人同时上甑

C、一人掏糟一人上甑

D、纯机器上甑

答案：B

179.甜的典型物质是0o

A、白砂糖

B、面糖

C、红糖

D、木糖醇

答案：A

180.米香型酒香气的标准用语是()

A、清香纯正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒适

答案：C

181.为减少和防止顺效应的发生，每轮品评的酒样不宜安排过多，一般以()个酒

样为宜

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

182.()是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾兑

时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应

A、制样

B、勾兑

C、储存

D调味

答案：D

183.酱香型白酒生产用曲量大，高于其他任何香型，其粮：曲二。左右

A、1：0.2

B、1：0.4

Cx0.1：0.6

D、1：1

答案：D

184.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物。经脱拨而生成；另外乙醇被氧化时也

可产生乙醛

A、丙酮酸

B、丙醇

C、丙烯醛

D、丙酸

答案：A

185.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般。秒左右为宜

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：A

186.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,

其代号()o

A、GB078.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

答案：D

187.我国白酒品评多用郁金香型(请看GBI0345.2-89),容量约60ml,评酒时装

入1/2〜3/5的容量，即到腹部最大面积处.0

A、1/2〜3/5

B、1/3〜1/2

C、1/2〜2/3

D、1/4〜1/2

答案：A

188.浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的，尤其突出()的气味特征

A、丁酸乙酯

B、戊酸乙酯

C、己酸乙酯

D、庚酸乙酯

答案：C

189.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语：)

A、空杯留香持久

B、窖香浓郁

C、清爽甘洌

D、幽雅细腻

答案：B

190.要想使酒的陈香风味特征突出，必须经()贮存，目前还没有其他办法

A、不锈钢罐

B、陶坛

C、铝罐

D、塑料桶

答案:B

191.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做(

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

D、前效应

答案：B

192.C类火灾指0火灾

A、金属

B、气体

C、固体

D、液体和可熔化的固体物

答案：B

193.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是0所引起的。

A、氨类化合物

B、甲醇

C、丙烯醛

D、丙烯醇

答案：C

194.比较两组测定结果的精密度。甲组：0.19%,0.19%,0.20%,0.21%,0.

21%乙组：0.18%,0.20%,0.20%,0.21%,0.22%

A、甲、乙两组相同

B、甲组比乙组高

C、乙组比甲组高

D、无法判别

答案：B

195.一般在上午9~11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏，因此基酒的品评尽

量安排在这个时间段。

A、~25

B、~35

C、~34

D、~26

答案：B

196.A类火灾是指（）火灾

A、金属物质

B、气体

C、—固体物质

D、液体

答案：C

197.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（）为贮存

A、地缸

B、木桶

C、陶坛

D、不锈钢

答案：C

198.双乙酰又名：（）

A、23一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羟基丁酮

D、丙三醇

答案：A

199.一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中乳酸占总酸量的0

A、55%〜68

B、65%〜78

C、75%〜88%

D、85%〜98%

答案：C

200.在酱香型白酒勾调时，磨砂玻璃瓶的作用是。。

A、用于取小样

B、用于调大样酒

C、用于测量体积

D、用于搅拌混合

答案：B

201.0有权举报食品安全违法行为，依法向有关部门了解食品安全信息，对食品

安全监督管理工作提出意见和建议。

A、任何组织或个人

B、食品生产经营者

C、消费者

D、食品企业

答案：A

202.正确的求职择业态度应该是。。

A、正视现实，先就业后择业

B、与其到一个不如意的单位，不如先等等再说

C、一步到位

D、必须合自己心意

答案：A

203.目前酸酯比例最大的香型是()。

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、特香型

答案：B

204.()是白酒中芳香族化合物的主要来源。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案:A

205.浓香型白酒色谱骨架成分不包括()

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、丙酸乙酯

答案：D

206.秋曲白酒是以()为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酹母生产的白酒

A、大曲

B、小曲

C、款曲

D、款皮

答案：D

207.下列白酒中不属于浓香型的是()

A、洋河大曲

B、西凤酒

C、剑南春

D、五粮液

答案：B

208.原酒在入库储存前需对其进行()、分类，以形成不同等级、风格类型

A、处理

B、定级

C、勾兑

D、分析

答案：B

209.舌周（舌的两侧边缘）对（）最为灵敏，对陈味较敏感

A、酸味

B、苦味

C、辣味

D、鲜味

答案：A

210.关于勤劳节俭的说法，你认为正确的是（）o

A、阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展

B、市场经济需要勤劳，但不需要节俭

C、节俭是促进经济发展的动力

D、节俭有利于节省资源，但与提高生产力无关

答案：C

211.安全宣传教育的最终目的是（）o

A、提高职工的安全生产素

B、树立全局观

C、提高科技水平

D、其他

答案：A

212.B一苯乙醇的呈香情况是（）

A、稍有甜香感，主要是杂醇油味

B、典型的杂醇油香

C、闻有幽雅芳香，味奇苦且持续性很长

D、有似蔷薇香气

答案：D

213.在储存（）个月时，酒的氧化还原电位基本上是稳定的，总酸保持平衡，此

阶段为还原阶段

A、10〜12

B、6〜9

C、6〜12

D、5〜6

答案：C

214.传统大曲酱香型白酒一轮次酒的感官要求0

A、略有生粮味，后味微甜

B、有糊味

C、辣味明显

D、有浓香味

答案：A

215.甲烷菌和已酸菌以：（）。

A、新窖为多

B、老窖为多

C、一样多

答案:B

216.蛋白水解酶产生菌为细菌和（）

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案:C

217.在贮存过程中，空气中的氧不断进入白酒中，进行着一系列的氧化还原反应,

可以使酒中的醇、醛氧化成酸，这是白酒的自然老熟过程中的

A、乙醇与水分子的缔合

B、氧化还原

C、酯化

D、缩合

答案：B

218.饮用不同白酒后所产生的口干，头疼现象有差异可能主要是因为白酒中()

含量不同

A、乳酸乙酯

B、甲醛乙酯

C、冰乙酸

D、杂醇油

答案：D

219.基础酒在贮存过程中呈现()的现象

A、酸减酯增

B、酸增酯减

C、酸酯全增

D、酸酯全减

答案：B

220.()型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的。一苯乙醇

A、清香

B、浓香

C、酱香

D、米香

答案：D

221.分光光度法的吸光度与()无关

A、入射光的波长

B、液层的高度

C、液层的厚度

D、溶液的浓度

答案：B

222.白酒中的()构成酒的不同风格特点

A、酸

B、荃

C、脂

D、高级醇

答案：C

223.下糙、上甑时间控制0分钟

A、20

B、30

C、35

D、40

答案：A

224.在白酒中，除乙醇和水以外，。的含量是微量组分中含量最高的一类

A、酯类

B、醇类

C、酸类

D、醛类

答案：A

225.酱香型白酒大曲具有（）作用，产生各类生物酶，酶解和合成各类香味物质

A、生香

B、化学

C、老熟

D、以上都是

答案：A

226.品酒师应注意（）。

A\品酒师要保持稳定

B、全面掌握相形和风格特

C、大公无私，坚持原则

D、以上都是

答案：D

227.传统大曲酱香型白酒七轮次酒的感官要求()

A、味醇和，略有苦味，可以有糊味

B、酱香明显，后味短，无糊味

C、有生粮味，略有醉甜味

D、酱香明显、协调

答案：A

228.在僧酒过程中，乙酸乙酯和乙酸乙酯溜出量随酒精浓度的增加而()。

A、降低

B、增加

C、不确定

D、视情况而定

答案：B

229.在蒸僧过程中己酸乙酯和乙酸乙酯播出量与酒精浓度成0

A、反比

B、正比

C、不确定

D、根据情况而定

答案：B

230.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及()。

A、甘油

B、仲丁醇

C、酪酸

D、脂肪颗粒

答案：A

231.缩醛类中以的含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香

柔和感。()

A、丙醛

B、乙缩醛

C、乙醛

D、糠醛

答案：B

232.以下关于从业人员与职业道德关系的说法中，你认为正确的是()。

A、每个从业人员都应该以德为先，做有职业道德

B、只有每个人都遵守职业道德，职业道德才会起

C、遵守职业道德与否，应该视具体情况而定

D、知识和技能是第一位的，职业道德则是第二

答案：A

233.()酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。

A、T

B、丙

C、乙

D、乳

答案:A

234.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成。()

A、乙醛

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛

答案：D

235.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。

A、第2届

B、第5届

C、第3届

D、第1届

答案：C

236.景芝神酿是()的典型代表酒

A浓香

B、清香

C、芝麻香

D、米香

答案：C

237.经贮存老熟后的酒，使()o

A、口味柔和

B、香气增强

答案：A

238.粮食采购环节中可能存在的化学危害是()

A、金属杂质

B、霉变

C、农药残留

D、水分

答案：C

239.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内

发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于。。

A、同型乳酸发酵

B、酪酸发酵

C、异型乳酸发酵

D、乙醇发酵

答案：C

240.凤型酒的生产周期是()

A、六个月

B、九个月

C、一年

D、二年

答案：C

241.在一定浓度下，()含量高低，标志着浓香型白酒品质的好坏

A、乙酸乙酯

B、丁酸已酯

C、乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：D

242.（）类火灾，是指金属类火灾，通常使用干砂、化石粉、铸铁粉

A、B

B、C

C、D

D、A

答案：C

243.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内

发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于。（）

A、同型乳酸发酵

B、酪酸发酵

C、混合型（异）乳酸发酵

D、乙醇发酵

答案:C

244.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成

分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。

A、乙缩醛

B、—丁醛

C、己酸乙酯

D、糠醛

答案：A

245.白酒风味轮中有香气一轮，在其中占比最多的香是0

A、陈酿香

B、发酵香

C、原料香

D、曲香

答案：B

246.酒度差鉴别时先将一组酒中。酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样,

既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激

A、最JWJ

B、最低

C、最高、最低

D、中间

答案：C

247.浓香型酒中最容易出现的酒臭味主要来自于：()。

A、窖泥和操作不当

B、原料关系

答案：A

248.用鼻子嗅闻白酒的香气时，应注意的是()

A、嗅闻时，可以对酒吸气，也可以呼气

B、鼻子和酒杯的距离可以不一致，范围大致在

C、嗅闻时对香气突出的排列在前，香气小的牌列

D、叹气量可忽大忽小，叹气不要过猛

答案：C

249.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是：）

A、甲醇

B、杂醇油

G氢氨酸

D、重金属

答案：C

250.评酒的主要依据是（）。

A、微量香味成分

B\产品质量标准

答案：B

251.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味

的（）现象。

A、复合

B、变迁

C、解析

D、渗透

答案：B

252.下列主体中，不能申请集体商标的是（）。

A、团体

B、协会

C、自然人

D、企业

答案：C

253.《公民道德建设实施纲要》明确指出，要大力倡导以()主要内容的职业道德。

A、爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献

B、爰祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爰社会主义

C、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会

D、尊老爱幼、反对迷信、不随地吐痰、不乱扔垃圾

答案：A

254.白酒使用添加剂必须符合以下哪个标准()。

A、GB2760

B、GB/T23544

C、GB9685

D、GB2757

答案：A

255.以下不属于对评酒者的要求的是()

A、身体健康

B、嗅觉、味觉、视觉较灵

C、有尽量低的嗅觉阈值

D、有尽量高的味觉阈值

答案：D

256.下列关于职业道德的说法中，正确的是()。

A、职业道德与人格无关

B、职业道德的养成只能靠教化

C、职业道德的提高与个人的利益无关

D、职业道德从一个侧面反映人的整体道德素质

答案：D

257.白酒品评中，a口尝味、b综合起来看风格、c眼观色、d鼻闻香，正确的顺

序是()

Avbed

B、edab

C\bda

D、cadb

答案：B

258.兼香型白酒风格特征的核心是()

A、酱浓谐调

B、绵甜爽净

C、回味悠长

D、空杯留香持久

答案：A

259.物质的分子及原子排列极为重要，。是极性较强的分子。

A、水

B、乙醇

C、水和乙醇

答案：C

260.正确的尝评步骤应该是0

A、先闻香后尝味再看色

B、先尝味后看色再闻香

C、先看色再闻香后尝味

D、先闻香后看酒花再尝味

答案：C

261.（）就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分

（回流）和浓度较高的蒸汽部分

A、分微

B、分凝

C、冷凝

D、蒸僧

答案：B

262.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比

例在浓香型白酒组分中为左右。（）

A、1：5

B、1：4

C、1：7

D、2：1

答案:A

263.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）完成

A、酵母菌

B、细菌

C、霉菌

D、放线菌

答案：A

264.呈香呈味物质由0检出的最低浓度称为阈值。

A、感官

B、嗅觉

C、味觉

D、理化

答案：A

265.诚实守信的具体要求是什么()o

A、坚持真理

B、忠诚所属企业

C、维护企业信誉

D、保守企业秘密

答案：A

266.乙醛一般多聚积于()

A、酒头

B、酒尾

C、中段酒

D、中段酒和酒尾

答案：A

267.如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应：。。

A、酌情扣分

B、不予给分

C、取消评选资格

答案：C

268.老酒调味酒在贮存（）年以上的老酒中选择调味酒

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

269.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是（）。

A、中国玉泉酒

B、白云边酒

C、酒鬼酒

答案：B

270.酯类化合物约占香味物质总含量的。。

A、0.7

B、0.8

C、0.6

D、0.5

答案：C

271.()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分

(回流)和浓度较高的蒸汽部分。

A、微分

B、分凝

C、冷凝

D、蒸僧

答案:B

272.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成(),

又被迅速还原而成酒精。

A、乙醛

B、缩醛

C、多元醇

D、乙醇

答案：A

273.传统大曲酱香型白酒四轮次酒的感官要求()

A、味醇和酱香明显，后味

B、酱香不明显，后味短

C、酸味明显，略有生减味

D、酸味不明显，略有醇甜

答案:A

274.()是中国传统白酒使用最多的贮存容器。

A、地缸

B、木桶

C、陶坛

D、不锈钢

答案：C

275.()则在初僧酒及后僧酒部分低，中僧酒部分高。

A、乙醛

B、缩醛

C、脂肪酸

D、甲醇

答案：D

276.下列关于职业道德的说法中，你认为正确的是()

A、职业道德与人格高低无关

B、职业道德的养成只能靠社会强制规定

C、职业道德从一个侧面反映人的道德素质

D、职业道德素质的提高与从业人员的个人利益无

答案：C

277.白酒中()含量与储酒温度有关。

A、甲醛

B、乙缩醛

C、乙醛

D、丙醛

答案：C

278.（）就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分

（回流）和浓度较高的蒸汽部分。

A、微分

B、分僧

C、冷凝

D、蒸僧

答案:B

279.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间

能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感

A、多元醇

B、杂油醇

C、乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：A

280.陈酒和新酒的主要区别是（）的区别。

A、理化指标

B、固形物

C、感官

D、理化与感官

答案：C

281.空杯留香，持久不息这种评语往往描述（）。

A、浓香

B、凤香

C、兼香

D、酱香

答案：D

282.一般都上午9-11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽

量安排在这个时间段

A、1-3

B、3-5

C、5-6

D、6-7

答案：B

283.一般在上午971时和下午（）时人的感觉器官最灵敏，因此酒的品评尽量

安排在这个时间段

A、2——5

B、3——5

C、3——4

D、2------6

答案：B

284.以下哪个维生素可促进乙醇的分解（）

A、维生素B

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

答案：D

285.若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合，则混合液的体积应为()ml,这

是缔合作用所造成的

A、10363

B、100

C、98

D、95

答案：B

286.“玉冰烧”的特殊香味成份来源于()。

A、原料

B、曲药

C、斋酒浸肥肉

D、发酵

E、勾调

答案：C

287.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带涩，是()

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

288.甲醇的前体物质为()，它是半乳糖醛酸的缩合物

A、蛋白质

B\果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案：B

289.在气相色谱分析中，一般以分离度()作为用邻两峰已完全分开的标志

A、1

B、0

C、1.2

D、1.5

答案：D

290.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高

度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到0%vol后鉴

评

A、50-60

B、30-40

C、40-45

D、45-50

答案：A

291.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高

度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到0%vol后鉴

评

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

答案：A

292.乙缩醛是白酒风味中的0

A、骨架成份

B、协调成份

C、微量成份

D、以上都是

答案：B

293.两种味感的相互影响会使味感改变，特别是先摄入的味给后摄入的味造成质

的变化，这种作用就叫作()作用

A、对比

B、变调

C、相乘

D、相抵

答案:B

294.以下是酒中属于清香型的是()

A、汾酒

B、洋河

C、茅台

D、西凤

答案：A

295.陶瓷酒瓶控制的卫生指标是()o

A、铅、镉

B、铅、镉、珅、睇

C、铅、镒

D、镒、珅

答案：A

296.高级醇的生成与酵母的()代谢密切相关。

A、糖

B、脂肪

C、蛋白质

D、氨基酸

答案：D

297.传统大曲酱香型白酒三轮次酒的度数是()

A、53.5度

B、50度

C、57度

D、60度

答案：A

298.上甑过程中出现什么现象会直接影响酱香白酒的产质量0

A、上甑时间不够

B、冲甑

C、温度为35度

D、上甑时间超过35

答案：B

299.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量，测定结果以。表示为g/L保留两

位小数

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

答案：A

300.因一呈味物质的存在使味感显著减弱的作用，这是0

A、对比作用

B、变调作用

C、相乘作用

D、相抵作用

答案：D

301.在蒸僧过程中，有机酸聚积于（）中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒

度。

A、酒头

B、酒身

C、酒尾

答案:C

302.要做到遵纪守法，对每个职工来说，必须做到O。

A、有法可依

B、反对”管”、”卡”、“压”

C、反对自由主义

D、努力学法，知法、守法、用法

答案：D

303.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是0

A、茅台酒

B、泸州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案:C

304.食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所

造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

305.以下选项中不是世界六大蒸播酒的是0

A、白酒

B、威士忌

C、啤酒

D、朗姆酒

答案：C

306.米香型白酒酯类化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它们含量

之和占总酯量的。％以上

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

307.在气相色谱分析中，试样的出峰顺序由()决定

A、记录仪

B、检测系统

C、进样系统

D、分离系统

答案：D

308.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作用，使酒增加

绵甜、回味和醇厚感

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

答案：A

309.在发酵过程中()菌没的有生成有机酸的能力。

A、放线菌

B、酵母菌

C、根霉菌

D、细菌

答案：A

310.传统大曲酱香型白酒二轮次酒的感官要求()

A、略有涩味，回甜，酸不明显

B、涩味明显，酸味不明显

C、酸味明显，有焦香味

D、_有糊味

答案：A

311.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,

其代号为()o

A、GB10781.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

答案：D

312.原子吸收法测量的是0

A、蒸汽中原子的吸收

B、蒸汽中分子的吸收

C、溶液中原子的吸收

D、溶液中分子的吸收

答案：A

313.()是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾兑

时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突

A、制样

B、勾兑

C、储存

D、调味

答案：D

314.糠醛是原料皮壳和糠壳中的()在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微

生物发酵形成的。

A、多聚戊糖

B\果胶

C、纤维素

D、多聚己糖

答案:A

315.乙醛一般多聚积于（）。

A、酒头

B、酒尾

C、中段酒

D、中段酒和酒尾

答案：A

316.稻壳含有多量的多缩戊糖，在蒸播过程中会生成

A、糠醛

B、杂醇油

C、高级脂肪酸

D、酯类物质

答案：A

317.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的

A、酯类

B、醇类

C、酸类

D、醛类

答案：A

318.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民

政府卫生行政部门报告

A、2小时

B、6小时

C、12小时

D、24小时

答案：A

319.()在白酒中过度存在会引起致盲、甚至致死危害，一般在酱香酒酿造取酒中

会采取掐头工艺去除。

A、乙醛

B、缩醛

C、甲醇

D、脂肪酸

答案：C

320.()大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体

系酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下，生成了丰富的、

为人们感官上所喜爱的各种香味成分

A、浓香型

B、清香型

C、凤香型

D、酱香型

答案：A

321.北京红星属于()白酒

A、浓香型

B、清香型

C、小曲清香型

D、兼香型

答案：B

322.食品生产经营人员应当()进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A、每半年

B、每年

C、每二年

D、每三年

答案:B

323.酒尾中除含有20%〜30%酒精外，尚残存有各种香气成分，特别是各种0

类含量很高

A、酸

B、醛

C、酯

D、碱

答案：A

324.乙醇和水约占白酒总质量的()

A、95%〜96%

B、96%〜97%

C、97%〜98%

D、98%〜99用

答案：D

325.为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激，原酒品评时每轮次的酒样最多不能

超过()杯

A、4

B、5

C、6

D、7

答案：C

326.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及。()

A、甘油

B、仲丁醇

C、酪酸

D、脂肪颗粒

答案：A

327.以下不属于凤香