长沙市区超市腌腊肉制品主要理化指标调查研究

长沙市区超市腌腊肉制品主要理化指标调查研究InvestigationonmainphysicalandchemicalindexesofcuredmeatproductsinsupermarketsofChangshaCity目录摘要……………4关键词…………41前言………………52腌腊肉的概况……………62.1腌腊肉的分类和特点………………62.2我国腊肉的生产现状和不足…………62.3目前国内外腊肉的主要研究范围和进程……………73长沙市区超市腌腊肉制品主要理化指标调查研究……83.1样品采集和处理方法…………………83.2数据处理………………84.腊肉理化指标的测定…………………85.结果分析………………95.1感官评价结果分析……………………95.2水分含量测定结果分析………………95.3亚硝酸盐(以亚硝酸钠计）残留量测定结果………95.4苯并芘残留量测定结果……………105.5过氧化值（以脂肪计）测定结果……………………115.6酸价（以脂肪计）KOH测定结果…………………125.7食盐（以NACL计）测定结果……………………135.8菌落总数测定结果…………………146.结论与讨论……………15参考文献………………………16致谢……………18长沙市区超市腌腊肉制品主要理化指标调查研究摘要：养殖业在湖南农业发展中占有十分重要的地位,伴随着牲猪养殖业的快速发展，屠宰及肉制品加工也发展迅速，目前我省共有各类加工企业共100多家，主要品种是腊肉和香肠类。这种产品易于加工出产，在较为简略的条件下也可建造；外形诱人，风味独特；经干燥脱水，重量较轻便于运输；贮藏性良好，非制冷条件下也能长期贮存，较长的货架寿命也让腌腊肉制品在肉制品中具有了一定的市场竞争优势，成为消费者喜爱的肉制品之一，随着国家经济水平不断发展，腌腊肉制品也不再只有逢年过节才能吃上一回，日常餐桌上，腌腊肉制品也变得随处可见。但是腌腊肉制品的生产中也存在一些安全方面的问题，主要是微生物污染、化学性污染等安全性危害不时发生。为避免腌腊肉制品安全事件给养殖业和人们的生活造成难以弥补的损失，甚至威胁到人类的健康，还有一些不安全的因素，如抗生素残留、添加剂的滥用给消费者造成的危害还未显现出来。因此有必要研究腌腊肉制品的安全评价体系，并在此基础上提出腌腊肉制品质量控制的技术及措施，对配方和加工方法进行优化和改进，改善肉及肉制品的安全性，推动湖南农业产业化进程，为解决“三农”问题的作出应有的贡献。关键词：水分含量；食盐含量；亚硝酸盐含量；苯并芘含量；感官评价SurveyonprimaryphysicalandchemicaltargetsofcuredmeatproductsinsupermarketsofChangshaCityAbstract:AquacultureindustryplaysaverysignificantroleintheagriculturaldevelopmentofHunanProvince.Withtherapiddevelopmentofpigindustry,slaughteringandmeatproductsprocessingarealsodevelopingrapidly.Atpresent,therearemorethan100processingenterprisesinourprovince,themainvarietiesarebaconandsausage.Thiskindofproductiseasytoprocessandproduce,andcanbemadeundersimpleconditions;attractiveappearanceanduniqueflavor;afterdryinganddehydration,theweightislighterandeasiertotransport;goodstorageperformance,long-termstorageundernonrefrigerationconditions,longshelflifealsomakesbaconproductshaveacertainmarketcompetitiveadvantageinmeatproducts,andbecomeoneofthefavoritemeatproductsofconsumersWiththecontinuousdevelopmentofthenationaleconomiclevel,baconproductsarenolongeronlyeatenonceanewyear'sday,butalsobecomeubiquitousonthedailytable.Buttherearealsosomesafetyproblemsintheproductionofbaconproducts,mainlymicrobialpollution,chemicalpollutionandothersafetyhazardsoccurfromtimetotime.Inordertoavoidtheirreparablelosstothebreedingindustryandpeople'slifecausedbythesafetyincidentsofcuredmeatproducts,andeventhreatenthehealthofhumanbeings,therearestillsomeunsafefactors,suchasantibioticresidues,theabuseofadditivestotheconsumerharmhasnotyetappeared.Therefore,itisnecessarytostudythesafetyevaluationsystemofcuredmeatproducts,andonthisbasis,putforwardthetechnologyandmeasuresofqualitycontrolofcuredmeatproducts,optimizeandimprovetheformulaandprocessingmethods,improvethesafetyofmeatandmeatproducts,promotetheprocessofagriculturalindustrializationinHunan,andmakeduecontributionstosolvethe"threerural"problems.Keywords:Watercontent;saltcontent;nitritecontent;benzopyrenecontent;sensoryevaluation1前言苯并芘(简称BaP)是腊肉加工中会生成的一种多环芳烃,具有较高的致癌性，也有一定的致畸和致突变可能性，苯并芘普遍存在于环境与食品中,可通过皮肤、呼吸、饮食等多种途径进入人体，对人体正常生理功能带来严重伤害，各国均对环境与食品中苯并芘的残留量进行了严格限制。腌腊肉制品中苯并芘的来源一部分是由于烟熏材料的不完全燃烧，再由空气流动附着于腌腊肉制品表面，还有一部分是由肉中有机物受热分解生成。前者在传统腌腊肉制品加工的过程中普遍存在，这一现象不容忽视，不断改良生产工艺以降低苯并芘的生成也成了生产更加营养、安全、健康的腌腊肉制品的一大关键。腌腊肉制品颇具浓郁中国特色，且色泽美观、香味浓郁、便于储藏又食用方便，在我国具有悠久的加工和食用历史，也具有广阔的消费市场。长沙市区还是有很大一部分腌腊肉制品的生产加工模式是以家庭式和小作坊为主，批量生产的产品质量和品质都难以统一控制，因此有必要对市售腌腊肉制品的质量状况进行调查分析，从而为改进和提高产品生产加工工艺提供依据。本研究调查了长沙市区超市销售的6个湖南地级市、2个主要腊肉生产省份生产的真空包装腌腊肉制品以及5种散装腌腊肉制品共计20种样品腌腊肉，测定苯并（a）芘含量及其他理化指标，与GB2730-2005‘腌腊肉制品卫生标准’[10]进行比较。2腌腊肉的概况2.1腌腊肉的分类和特点我国腌腊肉文化历史悠久、种类繁多,在中国南北均有生产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。同一品种，又因产地，加工方法等的不同而具有各种特色。以原料分，有猪肉、羊肉、鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所选原料部位等的不同，也有腊腿肉、腊排骨之分。其中最著名、占据大部分消费市场要数广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉三种。湖南腊肉，也称作三湘腊肉，选用皮薄肉嫩、体重适宜的宁乡猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻，深受消费者的喜爱。腌腊肉制品具有以下显著特点：风味独特,腊香浓郁,色泽鲜艳,保质期较长，易于加工也便于贮藏运输。2.2我国腊肉的生产现状和不足随着经济发展，消费者肉类消费由只重数量向质量发展，腌腊肉制品不再是节假日的消费品，转而成了消费者肉类消费的重要组成部分。我国腌腊肉制品市场面临的问题有以下几类：部分小作坊及农家自制生产等小规模生产缺乏理论指导和技术支持，导致其工艺落后，难以工业化生产，需要生产者付出大量体力劳动来进行手工操作；且用料、时间等生产条件的控制全凭经验，缺乏科学总结，这导致了生产效率低下，对资源和人力双重浪费。生产周期长，缺乏食盐快速渗透的有效手段，我国传统腌腊肉制品一般采用干腌、或者干湿腌相结合的方法，生产周期较高，成本也较高。脂肪氧化严重，传统烟熏技术带来有害物质苯并芘.为了减少成本采用低等烟熏材料，或者烟熏时出现明火、温度过高等不规范的工艺操作都会引起产品中苯并芘含量增加。食盐添加量过高，为了保障腌腊肉制品的贮藏时长以及腌腊肉制品的口感风味,生产过程中不可避免的需要大量使用食盐。这也导致了腌腊肉制品普遍含盐量高,高盐量首先对消费者健康不利，长期过量食用食盐存在患有高血压等心血管疾病的风险，也在一定程度上加重了肾脏负担；高盐量同时也限制了腌腊肉制品行业的发展，随着消费者生活水平的普遍提高，健康也成了消费者看重的一个选择指标，腌腊肉制品过高的食盐含量以及脂肪氧化产物无疑会使腌腊肉制品的消费者受众存在局限性，变相的，也使腌腊肉制品的市场发展受阻。2.3目前国内外腊肉的主要研究范围和进程纵观目前中国腌腊肉制品的基础理论和应用技术研究现状，其主要集中在以下几大方面[]：（1）品质及风味形成机制目前的研究主要集中在加工及贮藏过程中食用品质和理化特性的变化、蛋白质、脂质的降解氧化规律、降解产物的形成和内源酶系的变化、滋味物质的积累和风味物质的衍化形成和调控以及各组分的相互作用等方面。新型加工技术及工艺寻求新式加工技术和工艺已成为科研人员和企业研发人员共同关注的焦点，目前的研究主要集中在全自动控温控湿、脱水干燥、风干、腌制、成熟等工艺对产品理化特性、风味形成、感官品质、质构特性、蛋白质/脂肪氧化和降解等影响方面。（3）亚硝酸盐替代物及新型发色剂在腌腊肉制品加工中利用其他发色剂替代亚硝酸盐日益得到人们关注，它迎合了人们要求食品低硝化的愿望，为了使替代物达到与亚硝酸盐同样的发色、抑菌、风味效果，研究人员主要从以下2方面考虑替代物的选取和配制：减少亚硝酸盐的使用量或者完全不使用亚硝酸盐，阻断亚硝胺的形成。由于亚硝酸盐的功能多样性不可能被某一单一化合物所取代，因此目前的研究主要集中在研制多成分替代物方面，主要有4种：亚硝基肌-血红蛋白系统、红曲色素系统、麦芽酚/有机铁盐系统、抗坏血酸和葡萄糖系统。（4）微生物区系及菌株特性目前的研究主要集中在利用传统及分子生物学技术分析特定产品在不同条件工艺、加工阶段、贮藏时期的优势菌群及微生物区系变化、特殊菌体的筛选(如降解亚硝酸盐、强产酸等)、菌株发酵特性等方面，其中具有优良发酵特性的菌种筛选已成为该领域近年的热点方向。（5）快速检测技术目前研究主要集中在利用现代色谱及其联用技术检测产品中的化学危害物；同时部分研究集中在光谱技术对腌腊肉制品的产品分级、品质预测等无损快速检测方面。[]3长沙市区超市腌腊肉制品主要理化指标调查研究3.1样品采集和处理方法从长沙市区超市销售的腌腊肉制品随机挑选6个湖南地级市、2个主要腊肉生产省份生产的真空包装腌腊肉制品以及5种散装腌腊肉制品共计20种保质期内的样品腌腊肉置于清洁塑料袋内送回检查。3.2数据处理试验采取完全随机试验，重复3次，数据分析与结果绘图分别采用SPSS19.0软件和Excel软件，方差分析采用Dun-can法。[]4腊肉理化指标的测定（1）水分含量的测定参照《GB5009.3-2016第一法食品中水分的测定》[7]对腊肉样品样品进行测定；（2）食盐（以NACL计）含量的测定参照《GB5009.44-2016第三法肉与肉制品氯化物含量测定》[8]进行测定；（3）亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）残留量的测定参考《GB5009.33-2016第二法食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》[9]进行测定，检出限为1mg/Kg[9]。亚硝酸盐残留量评定依据《GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准》[10]肉制品中亚硝酸盐残留量≤30mg/Kg即为合格[10]。（4）腊肉样品感官评价参考《GB2730-20153.2》[12]进行评价。产品标准为具有产品应有的色泽，无粘液，无霉点，具有产品应有的气味，无异味，无酸败味，具有产品应有的组织性状，无正常视力可见外来异物[12]。（5）过氧化值（以脂肪计）的测定参考《GB5009.227-2016第一法》[13]进行测定，肉制品中过氧化值g/100g≤0.5即为合格[13]。（6）酸价（以脂肪计）KOH的测定参考《GB5009.229-2016第一法》[14]进行测定。（7）菌落总数的测定参考《GB4789.2-2016》[15]进行测定。（8）苯并（a）芘的测定参考《GB5009.27-2016》[11]进行测定。肉制品中苯并芘含量μg/kg≤5.0即为合格[11]。5结果分析5.1感官评价结果分析 所检20种样品全都具有产品应有的色泽、气味和组织性状，且无粘液、无霉点、无异味、无酸败味、无正常视力可见外来异物，皆符合标准。由结果可以看出市售的腌腊肉制品无论是出自农家自制、小作坊生产或是工厂生产，在外形和风味上都基本能让消费者接受。5.2水分含量测定结果分析根据《GB5009.3—2016》[7]中的直接干燥法对20腊肉样品进行检测，所检测结果见下图1。表1腊肉中水分含量调查结果Table1InvestigationresultsofmoistureinBacon水分含量（g/100g）湖南长沙江苏南通湖南张家界湖南湘潭湖南衡阳广东中山湖南株洲湖南湘西真空包装42.8049.8031.6021.6049.2049.2037.2045.70散装34.92所检样品水分含量结果显示：真空包装的腊肉样品水分含量检出范围为15.20g/100g-57.10g/100g,散装的腊肉样品水分含量检出范围为16.60g/100g-51.50g/100g。真空包装的腊肉样品水分含量平均比散装腊肉样品的水分含量高，可能由于风干时间较短，而且成品在贮藏期间水分含量较少。水分是发生生化反应和微生物活动的重要介质，腊肉中水分含量高会使腊肉口感柔软多汁，但也会加快腊肉的腐败，导致产品丧失其食用价值；水分含量低则使腊肉口感干硬，给消费者带来不佳的食用体验。腊肉中水分含量与贮藏温度、烟熏时间以及加工工艺都密切相关，因此使用不同生产方法所生产的腊肉水分含量存在很大差异，水分过高可能是由于晾晒或烘制腊肉的时间过短，水分过低则可能是由于加工过程中高温使腊肉丧失大量水分。因此，需要合理控制腊肉生产过程中各类要素以保证腊肉较长的保质期和让消费者满意的口感。5.3亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）残留量测定结果依据GB/T5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》[9]进行检测，结果见表2，同时进行相关数据分析。表2腊肉中亚硝酸盐残留量调查结果Table2Baconnitriteresiduesoffindings亚硝酸盐（mg/kg）湖南长沙江苏南通湖南张家界湖南湘潭湖南衡阳广东中山湖南株洲湖南湘西真空包装4.3610.855.230.003.706.805.902.40散装1.86对20份样品进行检测，检出率为90%，国标规定亚硝酸盐残留量不能超过30mg/Kg[9]，样品合格率为100%。其中真空包装的腊肉样品平均残留量显著（0.01＜P＜0.05）高于散装的腊肉样品，可能是为保证腊肉成品颜色鲜艳诱人并且拥有较长的保质期，出于经济成本和生产效率考虑，厂家适当增加了亚硝酸盐的量。亚硝酸盐是腊肉生产过程中常见的添加剂之一，适当添加可使腊肉表面保持鲜艳诱人的红色，除此之外亚硝酸盐还有防腐抗氧化的功能，能够抑制厌氧菌生长还能适当改善腊肉制品的风味。但是过量的亚硝酸盐在肉制品中可能会形成致癌物质，长期摄入也可能造成智力迟钝。因此合理控制亚硝酸盐的添加量也是腊肉生产加工中的重中之重。5.4苯并芘残留量测定结果依据GB/T5009.27-2016[11]中高效液相色谱-荧光法测定进行检测，所得结果见表3。表3腊肉中苯并芘残留量调查结果（μg/kg）Table.3Residuebenzopyrenebaconfindings苯并芘残留量（μg/kg）湖南长沙江苏南通湖南张家界湖南湘潭湖南衡阳广东中山湖南株洲湖南湘西真空包装1.680.852.102.601.604.601.401.40散装2.28对20份样品进行检测，所有腊肉样品均检测出苯并芘，检出率为100%，全部样品苯并芘残留量都符合标准（国家标准规定苯并芘残留量≤5.0μg/Kg）[11]，样品合格率为100%。真空包装的腊肉样品检出范围为0.80μg/kg-3.00μg/kg，散装的腊肉样品检出范围在1.40μg/Kg-4.70μg/Kg。其中，真空包装的腊肉的苯并芘残留量平均值（2.03μg/Kg）与散装的腊肉样品的苯并芘平均残留量（2.28μg/Kg）差异性不显著（P＞0.05）。苯并芘具有致畸、致突变和致癌性，小剂量就可引起局部细胞癌变和细胞损伤，然而由于生产腊肉的工艺操作，即使是在不同生产方式下，都有一定量的苯并芘残留。产生苯并芘的主要原因是高温条件下烟熏材料的不完全燃烧，现今主要通过控制燃烧温度和选取上佳烟熏材料以此来减少苯并芘的生成。5.5过氧化值（以脂肪计）测定结果依据GB5009.227-2016[13]测定进行检测，所得结果见表4。表4腊肉中过氧化值（以脂肪计）调查结果Table4Investigationresultsofperoxidevalue(calculatedbyfat)inBacon过氧化值（g/100g）湖南长沙江苏南通湖南张家界湖南湘潭湖南衡阳广东中山湖南株洲湖南湘西真空包装0.040.040.050.040.040.040.070.04散装0.04对20份样品进行检测，全数符合标准（国家标准规定腌腊肉过氧化值≤0.5g/100g）[13]，合格率为100%。其中真空包装的腊肉的过氧化值平均值（0.044479167g/100g）与散装的腊肉样品的过氧化值平均值（0.0392g/100g）差异性不显著（P＞0.05）。过氧化值反映了腊肉制品的氧化程度，腊肉制品氧化会产生风味前体物质，利于成品风味形成，但是过度氧化会导致成品酸败，使其色泽变坏、品质降低、货架期缩短。过氧化值偏高表明脂肪氧化的中间产物积累较多，真空包装腊肉样品的过氧化值普遍高于散装腊肉样品的过氧化值，可能是由于烘焙时间过长导致样品过氧化值较高。现今普遍使用抗氧化剂以及真空包装来抑制腊肉制品氧化。5.6酸价（以脂肪计）KOH测定结果依据GB5009.229-2016[14]进行检测，所得结果见表5。表5腊肉酸价（以脂肪计）KOH调查结果Table5Investigationresultsofbaconacidvalue(calculatedbyfat)KOH酸价（mg/g）湖南长沙江苏南通湖南张家界湖南湘潭湖南衡阳广东中山湖南株洲湖南湘西真空包装1.211.651.110.850.811.600.901.20散装1.38对20份样品进行检测，其中真空包装的腊肉的酸价平均值（1.17mg/g）与散装的腊肉样品的酸价平均值（1.38mg/g）差异性不显著（P＞0.05）。酸价是衡量含油脂食品氧化酸败程度的重要卫生指标，通过酸价可以反映出脂肪氧化酸败的程度。脂肪氧化产物中的低分子化合物对形成腊肉制品的特征风味起着重要作用，但是脂肪氧化产物中分子量较大的化合物大多数却对人体健康有害，如何改造工艺保留低分子脂肪氧化产物，并防止生成大分子脂肪氧化产物也成了我国传统腌腊风味肉制品工艺改造成功的关键标准之一。生产周期长，并且在生产过程中与空气直接接触会使脂肪氧化十分严重，现今普遍使用真空包装隔绝氧气以此抑制腊肉氧化。5.7食盐（以NACL计）测定结果依据GB5009.44-2016[16]进行检测，所得结果见表6。表6腊肉中食盐（以NACL计）含量调查结果Table6InvestigationresultsofsaltcontentinBacon(calculatedbyNACL)食盐含量（％）湖南长沙江苏南通湖南张家界湖南湘潭湖南衡阳广东中山湖南株洲湖南湘西真空包装6.485.097.083.766.709.233.464.34散装6.05对20份样品进行检测，盐分含量在1.54%-12.10%之间，主要集中在3.46%-8.58%之间。腊肉生产过程中添加食盐，可以降低水分活度，抑制微生物繁殖，从而延长肉品保藏期。还能突显腊肉的特征风味，使其表现出鲜味。但并不是食盐含量越高越好，食盐含量过高会使肉质变得干硬，使其口感变差。而且日常食用食盐过量，高血压发病率也更高，也更易得呼吸系统的多种疾病。现代人对健康越来越重视，也更加喜爱低盐清淡的饮食习惯。因此对腊肉加工工艺的改造会适当降低食盐用量，在保证产品贮藏期的同时，也使产品在其贮藏期内维持良好的风味和口感。5.8菌落总数测定结果依据GB4789.2-2016[15]进行检测，所得结果见表7。表7腊肉中菌落总数调查结果Table7InvestigationresultsofthetotalnumberofcoloniesinBacon菌落总数（CFU/g）湖南长沙江苏南通湖南张家界湖南湘潭湖南衡阳广东中山湖南株洲湖南湘西真空包装1.64x1043.88x1062.23x10510.0011.002.70x1045.00x10530.00散装8.22x104腌腊肉产品中存在的常见微生物有乳酸菌、葡萄球菌、肠杆菌、酵母菌、微球菌、霉菌以及金黄色葡萄球菌、霉菌毒素、病毒等。其中，前六种菌种为有益微生物，有助于腊肉的风味形成。后三种菌种为有害微生物，不仅影响产品的品质，使货架期缩短，还有可能威胁消费者的健康。对20种样品进行检测，由结果可知，真空包装和散装的样品中都存在菌落总数较高的样品。原因可能是没有达到严格宰杀、分割及处理的卫生条件，也可能是原辅料卫生质量和加工卫生条件没有严格控制。其中非机械化量产而选择手工业制作腊肉的小作坊或者家庭式生产，选用天然发酵成熟生产，微生物污染的机会很多，存在很大隐患。而且伴随时间延长，微生物不断生长繁殖会导致微生物数量爆炸增长。因而需要紧凑的工艺技术和熟练操作的工人，一方面提高工作效益，另一方面也在有效控制微生物的数量。生产加工技术中，控制温度和湿度都能有效抑制微生物生长。贮藏条件中，避光包装和避光条件下贮藏也能有效减缓腌腊制品在贮藏过程中微生物指标的变化。6结论与讨论为了调查研究长沙市区超市销售腊肉的理化指标，随机抽取了20种腌腊肉样品，对其进行感官评价并测定其水分含量、食盐（以NACL）含量、亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）残留量、过氧化值（以脂肪计）、酸价（以脂肪计）KOH、菌落总数以及苯并芘含量。从本次的抽样调查结果来看，20份样品皆符合国家标准。然而随着人们对健康饮食的不断重视，腌腊肉产品制造业也需不断提升产品质量、对产品提高标准以迎合消费者受众不断更新的要求。企业工厂以及作坊可以加强对腌腊肉制品生产人员的培训,提高生产人员对食品添加剂正确使用的意识以及认识亚硝酸盐过量的危害,并健全肉制品加工厂的卫生检验机构,对生产的肉制品随时抽样检查。食品安全管理相关组织机构也应加大对食品添加剂相关知识的宣传力度，让人们有个全面而理性的认知，加强消费者自我保护意识。参考文献[1]成波.湘西腊肉生产工艺的改进及对风味影响的研究[D].湖南：湖南农业大学，2008,15-16[2]孙东岳.中国传统肉制品现代化工业加工研究进展[J].中国食品添加剂,2012,(5):203-206[3]武晗,刘怀伟.中国传统肉制品发展新思路[J].肉类研究,2007,21(1):25-27[4]励建荣.中国传统肉制品的现代化[J].食品科学,2005,26(7):247-251[5]王虎虎,刘登勇,徐幸莲,等.我国传统腌腊肉制品产业现状及发展趋势[J].肉类研究,2013,27(9):4-8[6]QiuChaoying,ZhaoMouming,SunWeizheng,etal.Changesinlipidcomposition,fattyacidprofileandlipidoxidativestabilityduringCantonesesausageprocessing[J].MeatScience,2013,93(3):525-532.[7]《GB5009.3—2016食品中水分的测定》[S][8]《GB/T9695.8-2008肉与肉制品氯化物含量测定》[S][9]《GB5009.33-2016食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》[S][10]《GB2730-2005腌腊肉制品卫生标准》[S][11]《GB/T5009.27-2016食品中苯并芘的测定》[S][12]《GB2730-2015食品安全国家标准腌腊肉制品》[13]《GB5009.227-2016食品安全国家标准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