《品鉴咖啡》课件

咖啡调制与品鉴研学旅行管理与服务专业教学资源库

STUDYTRAVELMANAGEMENTANDSERVICE目录Contents项目一

臻享咖啡项目二

寻味之源项目三

匠艺萃取项目四

花漾咖啡01020304研学旅行管理与服务专业教学资源库

STUDYTRAVELMANAGEMENTANDSERVICE项目五

悦享服务0501认识咖啡项目一

臻享咖啡1.理解咖啡的基本概念与全球地位2.区分普通咖啡与精品咖啡3.掌握咖啡产业的三次发展浪潮4.了解中国咖啡市场现状学习目标咖啡是世界三大无酒精饮品之一，在全球贸易中占据重要的地位，因具有独特的醇香口味和提神、兴奋的作用，1、国际三大无酒精饮品？

可可、茶、咖啡2、你喝过哪些咖啡？《中国咖啡行业市场需求与投资规划分析报告》2023年主要城市咖啡门店占比2023年一线城市咖啡店铺濒临饱和，品牌持续下沉三四线城市中国咖啡相关企业咖啡与旅游1、体验馆2、庄园体验“咖啡”（coffee）一词源自埃塞俄比亚的一个名叫卡法（kaffa）的小镇，在希腊语中的意思是“力量与热情”。

咖啡树属茜草科常绿小乔木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹饪器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实内之果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成。何为咖啡认识好咖啡从20世纪三四十年代到现在，咖啡业的发展经历了三次浪潮。第一次浪潮从20世纪三四十年代开始，速溶咖啡被发明并迅速崛起，咖啡的苦味起到提神作用被大众了解，出现了雀巢、麦斯威尔等品牌；第二次浪潮从第二次世界大战以后开始，品牌连锁咖啡风靡全球，以意式浓缩咖啡为基础的花式咖啡为人们所喜爱，出现了星巴克（Starbucks）、咖世家（Costa）等品牌；第三次浪潮约从2000年开始，“精品咖啡”成为好咖啡的代名词，并成为一种生活时尚，咖啡本身的个性被人们关注，出现了一大批精品咖啡种植庄园。精品咖啡（SpecialtyCoffee）也被称为精品产区咖啡，作为一个专有名词，最早由被称为“精品咖啡教母”的娥娜·努森女士于1974年率先在《茶与咖啡月刊》（Tea&CoffeeTradeJournal）上提出，彰显“只有最有利的微型气候与水土，才能栽培出风味独特的精品咖啡”，强调了不同咖啡产地水土不同所显现的独特“地域之味（Terroir）”，即不同的土壤、品种、气候与水土，造就了不同的咖啡风味。它是精品咖啡之魂。1972年，努森女士与唐纳·萧霍等六人共同创办美国精品咖啡协会（SpecialtyCoffeeAssociationofAmerica，简称SCAA）。是世界上最大的咖啡贸易协会，专注于优质咖啡的贸易组织。

美国精品咖啡协会发展了“精品咖啡”的概念：“慎选最适合的品种，栽植于最有助于咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。谨慎水洗与日晒加工，精选无瑕疵的最高级生咖啡豆，运输过程零缺点送到客户手中。经过烘焙师的高超手艺，引出最丰富的地域之味，再以公认的萃取方式，煮出美味的咖啡。”

精品咖啡协会（SCA）的最新标准，精品咖啡（SpecialtyCoffee）的定义已从单一评分体系扩展为覆盖全产业链的综合性标准，结合品质、可持续性与技术创新。02咖啡的起源与发展项目一

臻享咖啡1.了解咖啡的起源和传播的简史2.了解中国咖啡业的发展学习目标第二节咖啡简史BA一、咖啡的起源二、咖啡的传播一、咖啡的起源有关咖啡的起源说法不一，具有可信度的大约有两大类：广为流传的“牧羊人的传说”伊斯兰教徒盛行的“奥马酋长的传说”牧羊人的故事。传说有一位埃塞俄比亚的牧羊人，在放牧的时候，看到每只山羊都显得无比兴奋，雀跃不已，后来经过细心观察发现原来羊是吃了一种红色的果子才导致异常兴奋。他试着采了一些这种红果子回去熬煮，没想到满室芳香，熬成的汁液喝下以后更是精神振奋，神清气爽。从此，这种果实就被作为一种提神醒脑的饮料，且颇受好评。奥马酋长的传说咖啡起源于埃塞俄比亚，并且被传到世界各地是通过也门的摩卡(Mocha)港埃塞俄比亚人种植咖啡的历史始于公元575年_国宝级的珍品17世纪时咖啡在世界范围内的传播最初，咖啡一直被当作一种神奇的药物，仅限于医生处方使用,咖啡传播历史大事记——历史二、咖啡的传播17世纪，进入欧洲19~20世纪，进入中国17~19世纪，进入东南亚地区7~15世纪，进入阿拉伯地区18~19世纪，进入美洲01020304051836年前后中国第一家咖啡馆开在广州1914年，北京王府井附近的新世界酒楼开业，酒楼的顶层就是咖啡馆。鸦片战争后，上海设立租界，一个犹太人在英租界开起咖啡馆。1915年，东安门外的东安市场进行改造，在台球社、洋装铺之外，又添了一家咖啡馆。1935年12月9日，北京学生掀起一二·九运动，学生运动的总指挥部就设在西单一家咖啡馆的二楼。民国末年的咖啡杯，上面印有英女王头像民国时期的罐装咖啡广告中国咖啡馆中国咖啡业的发展在印尼的华侨在1960年代就每天喝咖啡，台湾人在1970年代开始喝咖啡，到目前约有40年的历史,香港引入咖啡的时间是否较早需要考证,大陆地区则是在90年代末开始兴起，1884年咖啡在台湾首次种植成功，从而揭开了咖啡在中国发展的序幕我国种植咖啡：广东、广西、云南、台湾、福建的厦门、海南、四川等1999年台湾人王大伟首次把世界最具声誉的咖啡品牌“星巴克”引进国内。大陆地区最早的咖啡种植则始于云南03世界咖啡文化项目一

臻享咖啡1、掌握各国咖啡文化的核心特征2、培养跨文化咖啡鉴赏能力学习目标法国的咖啡文化浪漫与品味并存法国人特别注重饮用咖啡的环境和情调，表现出来的是优雅的情趣、浪漫的格调和诗情画意般的境界，就像卢浮宫中那些精美动人的艺术作品一般。因此，对于独爱浪漫、情调、氛围的法国人，如果没有咖啡就像没有葡萄酒一样不可思议，简直可以说是世界的末日到了。法国人交流思想的地方有三处：一曰教堂，二曰沙龙，三曰咖啡馆意大利的咖啡文化意大利人对咖啡情有独钟，咖啡已经成为他们生活中最基本和最重要的因素了。在起床后，意大利人要做的第一件事就是马上煮上一杯咖啡。不论男女，几乎从早到晚咖啡杯不离手。

但不同的咖啡，喝的时间也是有讲究的。咖啡馆是意大利人的社交场所，很多新闻都是在咖啡馆中流传开来的。意大利的咖啡馆没有WIFI，也不能外带，人们都是站着喝咖啡意大利人喝的不是咖啡，是生活维也纳的咖啡文化

在奥地利的维也纳，咖啡与音乐、华尔兹舞并称“维也纳三宝”，可见咖啡文化的意义深远。在咖啡馆之前，维也纳和其他国家一样，有很多酒馆。他们和德国人一样喝啤酒，喝啤酒也会醉人，所以维也纳人很快就成为咖啡馆的忠实拥护者。英国的咖啡文化

英国第一家咖啡馆出现在1650年的牛津大学，是一个黎巴嫩犹太人开设的。两年后，希腊人罗塞在伦敦开设的咖啡馆。而到了1700年，伦敦的咖啡馆已高达2000多家。咖啡馆遍布伦敦的大街小巷。咖啡馆作为最早为大众提供平等交流对话的场所，深受欢迎。德国的咖啡文化

在德国咖啡馆弥漫着暧昧、柔情，充满着想象。人们爱到咖啡馆里去谈事情，是因为朋友、甚至敌人都可能在这里被雅致化温情化。哲学家、艺术家们更爱把这里当成创作的车间发表思想的论坛和聚会的沙龙。而卡萨布兰卡的瑞克咖啡馆甚至曾经成了战时美国人的避难所。

沏宝咖啡Tchibo美国的咖啡文化

在美国是个年轻而充满活力的国家，这个国家的任何一种文化形式都像它自身一样，没有禁锢，不落窠臼，率性而为，美国的咖啡文化也不例外。

美国人喝咖啡随意而为，无所顾忌，没有欧洲人的情调，没有阿拉伯人的讲究，喝得自由，喝得舒适，喝出自我和超脱。美国是世界上咖啡消耗量最大的国家，美国人几乎时时处处都在喝咖啡，不论在家里、学校、办公室、公共场合，还是其他任何地方，咖啡的香气随处可闻。星巴克咖啡馆巴西的咖啡文化巴西是一片富饶而美丽的土地，巴西也是世界上最大的咖啡生产国，素有“咖啡国”之称。巴西种植的咖啡既有历史悠久的阿拉比卡咖啡，又有年轻力壮的罗伯斯特咖啡。世界各地人们常喝的意大利浓缩咖啡，通常是用巴西咖啡冲泡的，有时巴西咖啡的比重会占到90%甚至以上。虽然巴西咖啡有很多种类，但是大多数为低酸度、口感柔滑，这样的咖啡豆最适合与其它单品咖啡混合来制作意大利浓缩咖啡，它能在浓缩咖啡表面形成黄金色泡沫，并使咖啡带有微甜的口味和悠长的余味

。各地咖啡风情各地人民喝咖啡的不同习惯中东地区——基本的饮用方式南欧及拉丁美洲——深度烘焙、半苦半甜、略带焦味北欧及欧洲大陆——清淡而圆润英语系国家——美式咖啡，非常淡，日常饮料各地咖啡风情意大利——Espresso（特浓咖啡）土耳其——摄人心魄（传统而神秘）法国——咖啡馆文化（环境与情调）美国——大量、不讲究（日常性）中国——从速溶咖啡到小资文化（发展中的潜力市场）04咖啡品鉴——礼仪项目一

臻享咖啡1.掌握咖啡品鉴的基本流程与规范

2.

正确使用咖啡器具与配件3.遵循加糖与调味的礼仪4.培养专业的品鉴习惯与素养学习目标第一节咖啡品鉴礼仪咖啡作为一种世界性的饮品，已经成为很多人生活中的一部分，并在长期的发展演化过程中，逐渐形成了一些特定的礼仪。一、咖啡杯使用的礼仪二、咖啡加糖的礼仪三、杯碟使用的礼仪四、咖啡匙使用的礼仪五、喝咖啡时用点心的礼仪

不论是用何种方式冲调出的咖啡，都不必急着一口入肚先闻闻咖啡的原香，然后小啜一口试试原味，再依个人喜好加入适量的糖，并用小汤匙搅拌，趁着搅拌的咖啡漩涡，缓缓加入奶精，让油脂浮在咖啡上，一方面可以保温，另一方面，咖啡的热度也可蒸发奶香。

——咖啡要如何品？咖啡杯种类很多，按照材质，可分为：【小知识：咖啡杯的种类】

陶杯塑料杯瓷杯

玻璃杯【小知识：咖啡杯的种类】按照容量，咖啡杯可分为：100毫升以下的小型咖啡杯200毫升左右的中杯300毫升以上的大杯

给咖啡加糖时，砂糖可用咖啡匙舀取，直接加入杯内；也可先用糖夹子把方糖夹在咖啡碟的近身一侧，再用咖啡匙把方糖加在杯子里。如果直接用糖夹子或手把方糖放入杯内，有时可能会使咖啡溅出，从而弄脏衣服或桌布。——怎样给咖啡加糖？【小知识：加入咖啡的糖的种类】按形状分类，常见的有糖粉、方糖、砂糖等。咖啡加糖的目的是缓和苦味，是否放糖或者放哪一种糖，可根据心情而定。糖的种类很多，常用以下两种分类方式：按颜色分类，常见的有黄糖、白糖等。

餐后饮用的咖啡，一般都是用袖珍型的杯子盛出。这种杯子的杯耳较小，手指无法穿出去。但即使用较大的杯子，也不要用手指穿过杯耳再端杯子。咖啡杯的正确拿法，应是拇指和食指捏住杯把儿再将杯子端起。

——怎样拿咖啡杯？

盛放咖啡的杯碟都是特制的。它们应当放在饮用者的正面或者右侧，杯耳应指向右方。饮咖啡时，可以用右手拿着咖啡的杯耳，左手轻轻托着咖啡碟，慢慢地移向嘴边轻啜。不宜满把握杯、大口吞咽，也不宜俯首去就咖啡杯。喝咖啡时，不要发出声响。添加咖啡时，不要把咖啡杯从咖啡碟中拿起来。

——咖啡碟的使用

咖啡匙是专门用来搅咖啡的，饮用咖啡时应当把它取出来。不要用咖啡匙舀着咖啡一匙一匙地慢慢喝，也不要用咖啡匙来捣碎杯中的方糖。

将汤匙放入好的咖啡时，汤匙的光芒会反射得闪闪发光；然后舀一汤匙起来滴回去，会发现在掉落的那一瞬间，咖啡液会形成宝石般的珠形滑过表面，这才称得上是一杯润泽有透明度的咖啡。——怎样拿咖啡勺？咖啡&甜点舌头的味觉分布咖啡五味：香、甘、醇、苦、酸怎样品一杯咖啡第一步温杯饮用咖啡的最佳温度是85－88摄氏度。因为普通咖啡的质地不太稳定，所以最好趁热品尝。为了不使咖啡的味道降低，要事先将咖啡杯在开水中泡。咖啡的适当温度在冲泡的刹那为83摄氏度，倒入杯中时为80摄氏度，而到口中时的温度为61－62摄氏度，最为理想。第二步闻香

右手持杯送到鼻下体会一下咖啡那扑鼻而来的浓香第三步观色

咖啡最好呈现深棕色，而不是一片漆黑，深不见底.

观亮度：光亮

第三步品尝喝咖啡应该像品尝美酒一般的细细品味，决不要匆匆地一饮而尽。注意：（1）先喝一口冷水，让您的口腔完成清洁。（2）喝一口，感受原味，液体从舌尖到舌中舌根，应有甘味、微苦、微酸，但不涩（3）在小口品，不急于咽下，停留口腔中让唾液与空气稍作混合漱口，可品原味，也可加糖、奶精等

05咖啡品鉴——饮品种类项目一

臻享咖啡1.掌握咖啡饮品的四大分类及特点2.识别全球代表性咖啡饮品学习目标咖啡饮品的主要分类单品咖啡混合咖啡速溶咖啡精品咖啡咖啡饮品的主要分类单品咖啡单品咖啡，就是用原产地出产的单一咖啡豆磨制而成，饮用时一般不加奶或糖的纯正咖啡。有强烈的特性，口感特别：或清新柔和，或香醇顺滑；成本较高，因此价格也比较贵。比如著名的蓝山咖啡、巴西咖啡、意大利咖啡、哥伦比亚咖啡……都是以咖啡豆的出产地命名的单品。摩卡是也门的一个港口，在这个港口出产的咖啡都叫摩卡，但这些咖啡可能来自不同的产地，因此每一批的摩卡豆的味道都不尽相同。炭烧咖啡由日本人最早用木炭烘培咖啡豆而得名。这种咖啡喝起来确实有一种炭烧的味道，但是不会很浓，保留了咖啡原有的味道，口味纯正，这可能和日本人饮食习惯比较清淡有关。咖啡饮品的主要分类混合咖啡混合咖啡是一种咖啡分类的统称，它不是一种特定的咖啡，而是在历史上形成的。在约七百年前，拥有魔力饮料之称的咖啡伴随着意大利悠久的水城文化一并带入欧美其他国家：加拿大、瑞士、法国、美国等，直至今天风靡世界。混合咖啡，一般是由三种或三种以上不同品种的咖啡，按其酸、苦、甘、香、醇调配成另一种具有独特风味的咖啡，好的综合咖啡调配完成后清香扑鼻、滑润爽口、色泽金黄，是咖啡中的上品。咖啡饮品的主要分类速溶咖啡1930年，巴西咖啡研究所同瑞士“雀巢”公司商量，请求他们设法生产一种加热水搅拌后立即成为饮料的干型咖啡。“雀巢”公司花了8年时间来进行研究。他们发现最有效的方法，是通过热气喷射器来喷射浓缩咖啡提取物。热使咖啡提取物中的水分蒸发掉，留下干燥的咖啡粒。这种粉末因容易在开水里溶解而成为受大众欢迎的饮料。新的速溶咖啡以“雀巢”的名称投放市场，这是一个从那时以来闻名世界的著名品牌。世界八大速溶咖啡品牌瑞士——雀巢美国——麦斯威尔德国——克莱士日本——UCC哥伦比亚——哥伦比亚德国——格兰特新加坡——铭咖啡香港——捷荣

雀巢*瑞士麦斯威尔*美国克莱士*德国UCC*日本哥伦比亚*哥伦比亚格兰特*德国铭咖啡*新加坡捷荣*香港速溶咖啡各种速溶咖啡的对比品牌雀巢麦斯威尔UCC市场份额约80%不知不知品牌形象分析1、速溶咖啡领导者；2、雀巢名字给人明朗、放松片刻的感觉；3、经典广告语:“味道好极了！”1、速溶咖啡的最著名品牌之一；2、高品质的代表；3、品种和口味较多。1、口味正宗、优质原料；2、能够供应顶级咖啡豆，专业。主要产品1、1+2咖啡；2、卡布奇诺系列；3、尊赏系列；4、礼盒系列；5、咖啡伴侣；6、即饮咖啡。1、3合1速溶咖啡；2、无糖2合1；3、咖啡搭档；4、香醇咖啡；5、风味系列；6、礼盒装。1、咖啡豆；2、咖啡粉；3、即饮咖啡；4、3合1咖啡；5、即溶咖啡；6、便利冲咖啡7、礼盒装。特性与特点1、溶解性很好；2、味道浓郁，口感细腻；3、口味偏酸，香味不足；4、有一股较浓的焦味，都是很甜。1、品种和口味非常多；2、口味较香，但味道偏淡；3、稍微偏苦，酸味不重。1、味道很浓郁，保持了咖啡豆原本的苦味，提神效果不错；2、口味过薄。咖啡饮品的主要分类精品咖啡精品咖啡（specialtycoffee）也叫做“特种咖啡”“精选咖啡”。它是指由在少数极为理想的地理环境下生长的具有优异味道特点的生豆制作的咖啡。取决于他们所生长的特殊的土壤和气候条件他们具有出众的风味。精品咖啡一词最早是由美国的努森女士再《咖啡与茶》杂志上提出的，这一术语用来形容那些生长在特殊环境下的具有显著味道特点的咖啡豆。而其在国际咖啡会议上的使用则使它迅速传播开来。精品咖啡特征：1、必须是无瑕疵豆的优质豆子，要具有出众的风味2、必须是优良的品种，如原始波旁种/摩卡种/蒂皮卡种3、海拔1500米以上，严格的降水/日照/气温及土壤条件4、采用人工采收的方式及水洗式精制方式5、拥有丰富的干香气、湿香气、酸度、醇厚度、余韵、滋味，味道平衡61名品咖啡介绍蓝山咖啡：酸味、甜味、苦味均十分调和又有极佳风味及香气，适合做单品咖啡，宜做中度烘培。

牙买加咖啡局（CIB）官方注册BLUEMOUNTAINCOFFEE®商标，标识正宗牙买加蓝山咖啡外包装是一种大众知名度较高的咖啡，只产于中美洲牙买加的蓝山地区，并且只有种植在1800米以上的蓝山地区的咖啡才能授

权使用“牙买加蓝山咖啡”的标志，占牙买加蓝山咖啡总产

量的15%。将咖啡中独特的酸、苦、甘、醇等味道完美地融合在一起，香味十分浓郁，香醇甘滑，有持久的水果味，形成强烈诱人的优雅气息，可谓是咖啡之极品。蓝山咖啡产于印尼，是世界上最贵的咖啡。曾经是印尼进贡荷兰王室的贡品。麝香猫吃下成熟的咖啡果实，经过消化系统排出体外后，由于经过胃的发酵，产出的咖啡别有一一番滋味，成为国际市场上的抢手货。印度尼西亚咖啡带有泥土味和中药味，稠度也高居各洲之冠。但是“猫屎咖啡”的土腥味更重，稠度则更是接近糖浆，有一种很特殊的香味。在喝完之后，口间还会留有淡淡的薄荷清凉感觉。

猫屎咖啡哥伦比亚特级的香气浓郁而厚实，带有明朗的优质酸性，高均衡度，有时具有坚果味，令人回味无穷。哥伦比亚咖啡是少数以自己名字在世界上出售的单品咖啡之一。在质量方面，还没有别的咖啡得到咖啡客们如此高度的评价。它另有一个很好听的名字，叫“翡翠咖啡”、“绿色的金子”哥伦比亚咖啡曼特宁咖啡产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊，别称“苏门答腊咖啡”。口感丰富扎实，有着令人愉悦的酸味。气味香醇，酸度适中，甜味丰富十分耐人寻味。曼特宁咖啡被认为是世界上最醇厚的咖啡。这种咖啡还有一种淡淡的泥土的芳香，也有人将它形容为草本植物的芳香。

曼特宁意大利香浓咖啡Espresso是意式咖啡的精髓，他的做法起源于意大利，在意大利文中是“特别快”的意思，其特征乃是利用蒸汽压力，瞬间将咖啡液抽出。所有的牛奶咖啡或花式咖啡都是以Espresso为基础制作出来的。所以Espresso是检验一杯咖啡品质好坏的关键。意大利香浓咖啡20世纪初期，意大利人阿奇布夏发明蒸汽压力咖啡机的同时，也发展出了卡布奇诺咖啡。在意大利特浓咖啡的基础上，加一层厚厚的起沫的牛奶，就成了卡布奇诺。传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶卡布奇诺密语：卡布奇诺我爱你我很喜欢你哦（暗恋）。拿铁咖啡是意大利浓缩咖啡与牛奶的经典混合，意大利人也很喜欢把拿铁作为早餐的饮料。

拿铁是最为国人熟悉的意式咖啡品种。有了牛奶的温润调味，让原本甘苦的咖啡变得柔滑香甜、甘美浓郁。就连不习惯喝咖啡的人，也难敌拿铁芳美的滋味。

一杯地道的拿铁咖啡，配制的比例是牛奶占2

、奶沫1、咖啡1。拿铁摩卡咖啡是一种最古老的咖啡，它是由意大利浓缩咖啡、巧克力酱、鲜奶油和牛奶混合而成。它通常是由三分之一的意式特浓咖啡和三分之二的牛奶配成，