成都市第十届职业技能大赛（中式面点赛项）理论参考试题库（含答案）

成都市第十届职业技能大赛(中式面点赛项)理论参考试题库(含答案)单选题(总共200题)解析：暂无解析A、籼米B、糯米D、粳米解析：暂无解析C、蔗糖D、果糖解析：暂无解析A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮解析：暂无解析5.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后(),以免切块时糕卷A、马上切块C、马上将纸去掉在切块D、要放置一会，再将纸去掉解析：暂无解析A、佛手酥B、绿茵白兔饺B、叠A、柔软性C、弹性解析：暂无解析解析：暂无解析B、长C、较短解析：暂无解析A、爱民族D、爱团结解析：暂无解析D、麦淀粉解析：暂无解析13.搓条操作时，将好的面坯切成(),然后用手掌跟将面推搓成粗B、小丁D、长条状解析：暂无解析解析：暂无解析A、抹C、包D、切解析：暂无解析解析：暂无解析A、老化B、硬化D、软化解析：暂无解析A、李白B、屈原A、汉代B、隋唐五代D、明清时代A、灵活进价A、脚气病D、血小板减少解析：暂无解析A、广式月饼D、蛋筒解析：暂无解析D、不可缺少解析：暂无解析B、煸锅C、铝锅D、不锈钢锅解析：暂无解析A、对比现象解析：暂无解析A、面粉和食油D、面粉、面种和食油解析：暂无解析D、米粉面团解析：暂无解析D、葛粉解析：暂无解析解析：暂无解析A、红色B、黄色解析：暂无解析31.点心是我国()体系的两大组成部分之一。(1分)B、烹调解析：暂无解析32.电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。(1分)A、用油B、直接C、用酒精D、用洗涤剂解析：暂无解析33.面点中常用的调味原料有咸味类、()鲜味类、辣味类、香菜类、C、酸味类D、椒盐类26.E、固有形态。G、稀粉状H、浆糊状解析：暂无解析C、酥油D、油心解析：暂无解析B、折叠D、打拌解析：暂无解析C、南部沿海D、珠江流域及南部沿海129.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中(解析：暂无解析A、季节性强B、原料多变C、型格多变D、口味多变解析：暂无解析A、质量C、色泽D、风味解析：暂无解析A、虾皮解析：暂无解析解析：暂无解析41.在面点熟制过程中，若适当加点(),有利于维生素B1的稳定。(1分)A、水B、鸡蛋D、醋解析：暂无解析A、外皮解析：暂无解析A、定型B、定色C、定位D、大小解析：暂无解析解析：暂无解析A、天津包子B、烧麦解析：暂无解析A、质硬解析：暂无解析B、低温D、中温解析：暂无解析A、黏着性D、可塑性C、形态D、变形解析：暂无解析B、蛋甩、排笔、毛刷C、镶铲、策篱、油盘D、通槌、酥棍、刀具解析：暂无解析A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快解析：暂无解析A、搓、切C、搓、包A、弹性D、可塑性解析：暂无解析D、色氨酸解析：暂无解析A、剪B、切D、夹解析：暂无解析B、糖浆C、蜂蜜解析：暂无解析A、摘剂B、挖剂C、切剂解析：暂无解析A、沸而不腾D、不沸腾解析：暂无解析解析：暂无解析D、电器皿解析：暂无解析解析：暂无解析(1分)B、准确解析：暂无解析A、扬州C、苏州D、镇江解析：暂无解析解析：暂无解析A、包、搓D、捏、包解析：暂无解析用这种方法磨成的粉料是()(1分)D、湿磨粉解析：暂无解析A、擀皮B、按皮C、搓皮D、捏皮解析：暂无解析D、尽职尽责解析：暂无解析A、豆粉B、生粉D、粟粉D、大小一致解析：暂无解析解析：暂无解析A、碱C、臭粉D、泡打粉解析：暂无解析B、臭粉C、食碱D、泡打粉解析：暂无解析解析：暂无解析C、中D、中小解析：暂无解析A、轻重适度D、尽量按扁解析：暂无解析A、捏皮B、按皮C、拍皮解析：暂无解析A、酥皮C、单酥解析：暂无解析A、会使米变糟解析：暂无解析A、捏C、叠解析：暂无解析解析：暂无解析C、可食性D、保存性解析：暂无解析B、臭粉C、食碱D、泡打粉解析：暂无解析A、一B、二C、三D、四C、辐射D、传导和对流解析：暂无解析B、皮D、蒂解析：暂无解析解析：暂无解析解析：暂无解析C、胸脯解析：暂无解析B、蛋类D、家畜解析：暂无解析A、活鲜B、肉类C、干货D、新鲜A、抻B、削C、切解析：暂无解析A、柑橘B、柚子C、橙子D、柠檬解析：暂无解析D、用途广泛解析：暂无解析解析：暂无解析D、20℃以下解析：暂无解析(1分)D、箱内温度解析：暂无解析A、不要放得太多D、不要太硬A、水B、高汤C、酱油D、色拉油解析：暂无解析B、抹糖解析：暂无解析A、唐朝B、汉代D、清朝解析：暂无解析解析：暂无解析A、淀粉B、面粉D、直链淀粉解析：暂无解析A、抄拌B、调和解析：暂无解析A、旺火炒制D、急火快炒B、白色D、浅黄解析：暂无解析C、走棰解析：暂无解析A、籼米粉C、糯米粉解析：暂无解析A、糖类B、食盐D、蛋品解析：暂无解析D、果香味解析：暂无解析解析：暂无解析C、拍碎强。(1分)A、渗透压B、高渗透压C、渗透D、起胶解析：暂无解析A、结合C、配合C、《老子》解析：暂无解析A、多少D、薄厚解析：暂无解析A、揪D、剁解析：暂无解析A、450g左右B、500g左右D、600g左右解析：暂无解析A、要注意外形解析：暂无解析解析：暂无解析解析：暂无解析B、起面解析：暂无解析A、元朝C、唐朝解析：暂无解析A、匹配A、八宝饭A、冷水加足)。(1分)A、延伸性B、弹性解析：暂无解析A、120-130摄氏度解析：暂无解析B、铁棍D、湿木棍解析：暂无解析解析：暂无解析A、蒸箱D、燃烧蒸煮灶解析：暂无解析A、蛋白质D、面筋解析：暂无解析)克。(1分)D、底部封闭B、香醇D、清淡135.麻蓉馅的原料有：白糖300克、芝麻250克、麻油50克、面粉(解析：暂无解析A、胶体蛋白B、谷蛋白D、糖淀粉性质解析：暂无解析A、京式B、苏式解析：暂无解析解析：暂无解析解析：暂无解析A、塔塔粉D、蛋糕油解析：暂无解析C、中D、中小解析：暂无解析解析：暂无解析A、弹性B、色泽D、黏性解析：暂无解析A、增色B、增鲜C、增辣D、增甜解析：暂无解析题。(1分)解析：暂无解析A、烧麦B、蒸饺C、馄饨解析：暂无解析A、沸油解析：暂无解析解析：暂无解析B、单未D、筵席点心解析：暂无解析D、富有延伸性18.G、豆油解析：暂无解析解析：暂无解析解析：暂无解析D、擦解析：暂无解析A、海三鲜解析：暂无解析C、煮馅D、甜馅解析：暂无解析A、甜馅B、熟馅解析：暂无解析A、天津麻花B、天津包子D、蛋糕解析：暂无解析(1分)A、70%B、暗酥D、直酥D、带甜味重A、蛋制品D、植物性原料解析：暂无解析制。(1分)D、焖煮后漂洗解析：暂无解析A、滚粘法D、卷上法解析：暂无解析A、蒸C、煮解析：暂无解析(1分)解析：暂无解析A、拍皮D、捏皮解析：暂无解析解析：暂无解析解析：暂无解析A、注满水的缸解析：暂无解析解析：暂无解析A、白菜饺解析：暂无解析A、生产B、手法C、工艺解析：暂无解析A、气体D、金属解析：暂无解析A、馄饨C、饼类D、中西糕点解析：暂无解析(1分)A、质量D、湿度解析：暂无解析A、花式类B、单酥类D、米粉类解析：暂无解析A、抄拌B、调和解析：暂无解析解析：暂无解析179.面粉中蛋白质含量约为()(1分)解析：暂无解析D、面火小、底火稍小解析：暂无解析D、外松内软解析：暂无解析解析：暂无解析解析：暂无解析A、大小解析：暂无解析解析：暂无解析186.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左解析：暂无解析A、发酵醋和合成醋B、原米醋和天然醋C、发酵醋和调兑醋D、天然醋和合成醋解析：暂无解析A、主料B、辅料D、水温D、薄钢板和铝板D、五、六、七解析：暂无解析A、宋代解析：暂无解析解析：暂无解析A、形格各异A、蛋糕油D、乳化脱模油A、色泽B、形态C、可食性B、颜色C、造型D、质感A、质老解析：暂无解析多选题(总共120题)A、纯蛋面团解析：暂无解析D、控制好油温解析：暂无解析A、米糕类面坯C、米浆类面坯D、米糊类面坯解析：暂无解析C、金属导热D、热循环解析：暂无解析D、肉末花卷解析：暂无解析A、鱼C、肉D、蛋C、拍皮A、单杖C、橄榄杖解析：暂无解析解析：暂无解析A、果脯D、柿饼解析：暂无解析A、手工成形法解析：暂无解析D、普通粉解析：暂无解析A、油煎D、水油煎解析：暂无解析A、无缝类B、捏边类C、捏褶类D、卷边类解析：暂无解析B、生馅C、素馅D、荤素馅解析：暂无解析A、水B、温度D、油脂解析：暂无解析A、咸甜馅C、素馅D、荤素馅解析：暂无解析解析：暂无解析B、明亮解析：暂无解析C、挤捏解析：暂无解析A、包严B、粘牢C、压实B、鸡爪C、肉皮H、牛肉馅解析：暂无解析A、皮B、骨D、软骨解析：暂无解析27.下列制品中馅心占比在60%-80%的有A、烧麦C、水饺D、鲜肉包解析：暂无解析A、拍皮B、捏皮C、摊皮解析：暂无解析A、煮炒C、蒸煎D、煮煎解析：暂无解析D、油酥面团解析：暂无解析A、叉烧包C、翡翠烧麦解析：暂无解析A、荤馅B、生馅D、熟馅解析：暂无解析B、颜色C、新鲜度D、面筋质含量解析：暂无解析A、京式面点B、广式面点D、苏式面点解析：暂无解析A、冷水面团B、热水面团D、油酥面团解析：暂无解析A、米粉面团B、汤团C、油酥面团D、膨松面团解析：暂无解析解析：暂无解析D、拔鱼面解析：暂无解析A、蝴蝶酥C、船点解析：暂无解析解析：暂无解析A、分坯B、制皮解析：暂无解析C、起酥解析：暂无解析A、蛋挞C、布丁D、广式月饼解析：暂无解析A、咸点C、冷菜D、热菜解析：暂无解析A、生煎包D、锅贴解析：暂无解析A、面团粘手D、口感好解析：暂无解析A、夹馅法B、卷馅法C、搓团法D、镶馅法解析：暂无解析A、盘条B、和面C、打扣D、出条。解析：暂无解析A、面粉C、黄油D、鸡蛋解析：暂无解析A、洋山芋C、地栗D、马蹄解析：暂无解析A、冷油B、温油D、沸油解析：暂无解析A、传导B、辐射A、牛羊肉B、奶制品C、猪肉D、蛋品A、蒸饺D、花纹包子D、形成面点特色解析：暂无解析解析：暂无解析A、中指解析：暂无解析A、真空贮藏D、充氮贮藏解析：暂无解析A、口味特色D、质感特色A、豌豆粉D、黄豆粉解析：暂无解析A、色金黄B、未开花D、干透者解析：暂无解析解析：暂无解析C、面团性质D、口味A、鱼肉B、牛肉C、羊肉A、案板B、和面机D、绞肉机D、杏仁奶露解析：暂无解析A、冷水煮B、沸水煮D、带水煮解析：暂无解析69.推是将包入馅心的面坯利用食指和拇指交A、前推解析：暂无解析A、确定面点的口味B、形成面点的特色C、使面点品种多样化D、决定面点的档次解析：暂无解析B、辐射D、热循环解析：暂无解析解析：暂无解析解析：暂无解析A、和面D、擀皮解析：暂无解析C、豌豆解析：三：判断题B、甜馅D、熟馅解析：暂无解析解析：暂无解析A、摘剂B、挖剂解析：暂无解析B、油煎D、水油煎解析：暂无解析解析：暂无解析(1分)A、数量D、质量解析：暂无解析C、碰酵面解析：暂无解析B、直酥C、混酥解析：暂无解析A、水温适当B、使劲揉搓D、静止醒面解析：暂无解析A、酵母解析：暂无解析B、推捏C、叠捏解析：暂无解析A、油酥面皮解析：暂无解析解析：暂无解析A、煎饼D、豆皮D、佛手酥A、油品C、甜品C、削解析：暂无解析解析：暂无解析A、虾饺C、粉果解析：暂无解析C、柔润D、光滑和酥软解析：暂无解析A、面粉C、白糖D、淡奶油解析：暂无解析解析：暂无解析A、烤炉C、通心捶D、单手棍解析：暂无解析A、杏仁B、芝麻仁C、榄仁解析：暂无解析C、手法灵活D、来回推搓解析：暂无解析D、核桃酥A、面粉B、鸡蛋D、水G、弹性A、澄面捏花D、糖粉捏花解析：暂无解析A、年糕解析：暂无解析C、嗅解析：暂无解析B、油香D、焦香解析：暂无解析A、搓C、包D、捏解析：暂无解析B、甜味C、咸味解析：暂无解析C、泡打粉解析：暂无解析A、色C、质解析：暂无解析解析：暂无解析A、广东解析：暂无解析A、绞肉机D、肉类切片机解析：暂无解析D、淀粉面团解析：暂无解析A、蒸汽要足解析：暂无解析B、化学膨松A、橘子油B、薄荷油A、白砂糖B、绵白糖C、红糖A、高类粉团判断题(总共80题)A、正确B、错误A、正确B、错误解析：暂无解析A、正确解析：暂无解析A、正确B、错误解析：暂无解析A、正确B、错误解析：暂无解析A、正确B、错误解析：暂无解析A、正确B、错误解析：暂无解析A、正确B、错误解析：暂无解析B、错误解析：暂无解析B、错误解析：暂无解析A、正确解析：暂无解析A、正确B、错误解析：暂无解析A、正确B、错误解析：暂无解析A、正确解析：暂无解析A、正确B、错误解析：暂无解析B、错误解析：暂无解析A、正确B、错误解析：暂无解析A、正确B、错误解析：暂无解析A、正确B、错误解析：暂无解析A、正确解析：暂无解析滑爽性(1分)A、正确B、错误解析：暂无解析A、正确B、错误解析：暂无解析A、正确B、错误解析：暂无解析A、正确解析：暂无解析A、正确B、错误解析：暂无解析A、正确B、错误解析：暂无解析A、正确B、错误解析：暂无解析A、正确解析：暂无解析A、正确B、错误解析：暂无解析A、正确B、错误解析：暂无解析机器B、搅拌器C、零件D、各部位(1分)A、正确B、错误解析：暂无解析A、正确解析：暂无解析A、正确B、错误解析：暂无解析A、正确B、错误解析：暂无解析解析：暂无解析A、正确B、错误解析：暂无解析A、正确A、正确B、错误A、正确解析：暂无解析A、正确B、错误解析：暂无解析A、正确解析：暂无解析A、正确B、错误解析：暂无解析解析：暂无解析B、错误解析：暂无解析A、正确B、错误解析：暂无解析媒介。拌馅B、调面C、和面D、拉面(1分)B、错误解析：暂无解析解析：暂无解析A、正确B、错误解析：暂无解析A、正确B、错误解析：暂无解析B、错误解析：暂无解析C、川式D、广式(1分)A、正确解析：暂无解析A、正确B、错误解析：暂无解析A、正确B、错误解析：暂无解析A、正确B、错误解析：暂无解析A、正确B、错误解析：暂无解析58.烤炉的温度按部位可分为底火和面火两种。()在拌馅时，由于调味品不易渗透进去，因此要将整块原料切碎(。生馅就是指原料经过刀工处理后，还需要进行烹炒、调味等工序()。馅心调制适当制作豆沙馅的主要原料有莲子、绿豆、黄豆、白糖、油等()。为了而成()。全蔬菜做馅，经过挤压处理后，水分仍然较多，很松散，不利于面点包捏成形()。猪肉馅瘦肉与肥肉的比例一般为7:3,瘦肉太多馅心会显得较老()。运用单手擀杖的面皮适用于包水饺、蒸饺、小笼包()。“按”这一成形手法适用于形体较小的包馅面点品种()。“摊”这一成形手法既可作为制皮方法又可作为成形方法()。烧卖的成形应采用包捏的方法入馅()。广式月饼的成形方法是采用套模成形的()。挤注成形方法是西式面点制作中常用的刀刃锋利、动作灵活()。制皮是将剂子制成薄片的过程()。切是点心制作中的一项基本手法，运用很广()。蒸是利用水传导的电源，待成熟后即可取出。()。煮水饺时生坯放的越多就越好，这样效率高()。烙是指通过金属传导热量，使制品成熟的一种制熟方法()。小笼包在成熟时因个体小，所以应该采用小火蒸制()。已成形的叉烧包生坯，在蒸笼内放的时间越长则蒸时发的越大()。在制作开花枣这一品种时，为了使其开花，应采用高温油炸(。在将制品进行烘烤时，烤制时间越久，失水越多)。干烙是指在面点生坯表面或锅底刷少量的油()。烤制法可使箱预热，当温度上升到200~240℃,放入生坯后温度应立即调整为250~280℃()。综合成熟法，又称复加热法，它是经过多个加热过程，究装饰点缀()。筵席面点的规格档次是由筵席的价格决定的()。占10%)()。在配置筵席面点时，应根据季节的变化作相应的变化是一致的()。围边装饰时不需要注意面点的质地与围边装饰材料的协调性()。筵席是围绕人们的社交目的而设置的