DB5111-T 56-2024 嘉州菜 灯笼豆腐制作工艺规范

ICS67.020CCSX105111IDB5111/T56—2024前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14配方及食材选用要求 15制作工艺及关键性要求 26感官要求 37食用温度及时间要求 38食品安全要求 39服务要求 3DB5111/T56—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由乐山市商务局提出并归口。本文件起草单位：四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院、乐山市嘉州美食文化研究院、四川省川菜标准化技术委员会、五通桥西坝文化广场、乐山太和盛世大酒店、乐山锦江新嘉州文化旅游有限责任公司（锦江嘉州宾馆）、乐山师范学院生命科学学院、乐山市行知旅游职业高中学校。本文件主要起草人：陈丽兰、陈祖明、杜莉、祝志高、周永华、柳良刚、罗纲、吴诗玉、罗加丽、季雨、何魁中、赵文鹏、张媛、冯明会。DB5111/T56—20240.1菜点源流灯笼豆腐是四川乐山特色风味菜品之一，它发源于五通桥区的西坝镇。西坝豆腐的历史悠久，凭借其独特的制作工艺和丰富的口味，在当地享有盛誉。灯笼豆腐作为西坝豆腐的代表，造型呈灯笼状，形状别具一格，口感和味道独特。灯笼豆腐是以豆腐为主要食材，将豆腐做成灯笼的形状，填上肉馅，炸制后再浇上汤汁而成的乐山地方特色菜品。0.2菜点典型形态示例DB5111/T56—20241嘉州菜灯笼豆腐制作工艺规范本文件规定了灯笼豆腐在配方及食材选用、制作工艺、感官、食品安全及服务的要求。本文件适用于灯笼豆腐的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T29605感官分析食品感官质量控制导则GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T10946川菜烹饪工艺DB51/T2137中国川菜服务规范DB51/T2879中国川菜常用特色食材选用规范DB51/T3108餐饮节约行为规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1灯笼豆腐lantern-shapedtofu是以豆腐为主要食材，将豆腐做成灯笼的形状，填上肉馅，炸制后再浇上汤汁而成的乐山地方特色菜品。4配方及食材选用要求4.1配方灯笼豆腐以豆腐为主要食材，辅以猪肉、姜、葱、蒜等加工制作。灯笼豆腐的配方示例见表1。2DB5111/T56—2024表1灯笼豆腐的配方示例4341葱114.2食材选用要求4.2.1食材选用应符合SB/T10946、DB51/T2879等相关标准的要求。4.2.2豆腐宜选用石膏豆腐；猪肉的肥瘦比例宜为3:7。5制作工艺及关键性要求5.1制作工艺5.1.1猪肉剁成颗粒。5.1.2锅置火上，放入猪肉炒散籽、吐油，入姜米2g、蒜米2g、胡椒粉炒香，起锅，冷后加入葱白粒、酱油、白砂糖、花椒粉搅拌均匀成馅。5.1.3豆腐用模具压成高4cm～5cm、直径3cm的圆柱形，入180℃~200℃的油中炸至成金黄色，捞出沥油，晾凉，用小刀从面上将豆腐挖空，酿入肉馅，用全蛋淀粉糊封口。5.1.4锅置火上，放入食用油烧至120℃,入豆腐炸至外皮起硬膜，捞出装盘。5.1.5锅置火上，放入食用油烧至120℃,入豆瓣、姜米2g、蒜米2g炒香，掺入鲜汤烧沸，入味精、鸡精、食盐、水淀粉收汁二流芡，淋在豆腐上，撒上熟芝麻、葱花成菜。5.2关键性要求5.2.1猪肉宜剁成颗粒状，不宜太细，以炒香为度。5.2.2第一次炸豆腐应炸至表面微黄、外酥里嫩；第二次炸豆腐应炸至表面金黄、定型成熟。5.2.3制作过程应符合GB31654、SB/T10946、DB51/T3108的要求。DB5111/T56—202436感官要求感官指标应符合表2的规定。表2感官指标7食用温度及时间要求菜品推荐食用温度：菜品中心温度为70℃以