DB5404∕T 0022-2024 朗县牦牛滋补汤

ICS67.120.10

CCSX22

54

西藏自治区地方标准

DB5404/T0022—2024

朗县牦牛滋补汤

2023-12-29发布2024-01-30实施

西藏自治区市场监督管理局  发布

DB5404/T0022—2024

目次

前言............................................................................II

1范围.................................................................................1

2规范性引用文件.......................................................................1

3术语和定义...........................................................................2

3.1朗县牦牛滋补汤...................................................................2

4器具要求.............................................................................2

5原料及质量要求.......................................................................2

5.1主料.............................................................................2

5.1.1主料.........................................................................2

5.1.2配料.........................................................................2

5.1.3调味料.......................................................................2

5.2质量要求.........................................................................2

6制作工艺.............................................................................3

6.1初加工...........................................................................3

6.2制作.............................................................................3

7感官要求.............................................................................4

8餐饮服务程序及要求...................................................................4

8.1一般要求.........................................................................4

8.2特殊要求.........................................................................4

8.3餐前服务.........................................................................4

8.4餐间服务.........................................................................4

8.5餐后服务.........................................................................5

9检验规则和顾客投诉处置...............................................................5

9.1检验验收.........................................................................5

9.2顾客投诉处置.....................................................................5

10卫生要求............................................................................5

I

DB5404/T0022—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由林芝市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：云南上翔文化传播有限公司、林芝市市场监督管理局、朗县麻辣香锅川菜馆、云

南中质标科技有限公司。

本文件主要起草人：王吉昌、寇飞、杨敏、许鸿飞、李学敏、王念昌、丁薇、郭俊伶、王鑫。

II

DB5404/T0022—2024

朗县牦牛滋补汤

1范围

本文件规定了朗县牦牛滋补汤的术语和定义、器具要求、原料及质量要求、制作工艺、感官要求、

餐饮服务程序及要求、检验规则和顾客投诉处置及卫生要求。

本文件适用于林芝市行政区划内朗县牦牛滋补汤的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T5835红枣

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T30382辣椒(整的或粉状)

GB/T30391花椒

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GH/T1013香菇

GH/T1193番茄

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T749食用菌

NY/T901绿色食品香辛料及其制品

NY/T1051绿色食品枸杞及枸杞制品

NY/T1193姜

NY/T1267萝卜

NY/T3356牦牛肉

SB/T10371鸡精调味品

SB/T10416调味料酒

SB/T10426餐饮企业经营规范

《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局公告2021年第49号)

《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)

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DB5404/T0022—2024

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

朗县牦牛滋补汤

以藏区牦牛的可食用部位为主料，辅以其他烹饪材料，按照一定的工序炖煮而成的一种具有民族特

色的汤锅。

4器具要求

4.1炉具宜选用燃气或电炉具。

4.2炊具宜选用炒锅、砂锅或高压锅。

4.3器具应选用符合国家规定的计量器具(天平或电子称)。

5原料及质量要求

5.1主料

5.1.1主料

牦牛肉及可食用部位。

注：2～3人宜选小锅，牦牛肉净重1.5kg左右；3～5人宜选中锅，牦牛肉净重2.5kg左右；5～8人宜选大锅，牦牛

肉净重4.0kg左右。

5.1.2配料

白萝卜、羊肚菌、香菇、蕃茄、松茸、红枣、枸杞（选用）等。

5.1.3调味料

盐、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、味精、鸡精、料酒、香辛料（选用）等。

5.2质量要求

5.2.1牦牛肉及可食用部位应符合NY/T3356的有关要求。

5.2.2白萝卜应符合NY/T1267的有关要求。

5.2.3羊肚菌应符合NY/T749的有关要求。

5.2.4香菇、松茸应符合GH/T1013的有关要求。

5.2.5番茄应符合GH/T1193的有关要求。

5.2.6红枣应符合GB/T5835的有关要求。

5.2.7枸杞应符合NY/T1051的有关要求。

5.2.8盐应符合GB/T5461的有关要求。

5.2.9葱、蒜应符合NY/T744的有关要求。

5.2.10姜应符合NY/T1193的有关要求。

5.2.11干辣椒应符合GB/T30382的有关要求。

5.2.12花椒应符合GB/T30391的有关要求。

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DB5404/T0022—2024

5.2.13味精应符合GB/T8967的有关要求。

5.2.14鸡精应符合SB/T10371的有关要求。

5.2.15料酒应符合SB/T10416的有关要求。

5.2.16香辛料应符合NY/T901的有关要求。

5.2.17饮用水应符合GB5749的有关要求。

6制作工艺

6.1初加工

6.1.1将牦牛肉可食用部分除去血污，清洗干净。

6.1.2将白萝卜、枸杞、蕃茄、羊肚菌、松茸等时令蔬菜洗净，其中白萝卜切大块、蕃茄切片待用。

6.2制作

6.2.1将牦牛肉切块，焯水去血后，用温水清洗干净。

6.2.2将初加工后的牦牛肉放入锅中，锅内倒入适量清水，放入葱、姜、花椒等炖煮至九成熟。

6.2.3加入适量的白萝卜、羊肚菌、松茸、枸杞、蕃茄等，加盖继续炖煮至成熟。

6.2.4开盖后加入葱花、香菜等点缀即可食用，参见图1。

图1朗县牦牛滋补汤实物

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7感官要求

感官要求见表1。

表1感官要求

项目指标

色泽汤汁呈明黄色状

香味肉香浓郁、淡淡的药味

质感肉质鲜嫩、原汁原味

8餐饮服务程序及要求

8.1一般要求

8.1.1倡导推行“公筷公勺”或双筷制。

8.1.2引导客人“适量点菜，科学膳食”，反对浪费。

8.1.3提供打包服务，推行“光盘行动”。

8.2特殊要求

服务人员宜着藏族服饰，体现民族特色，展示民族文化。

8.3餐前服务

8.3.1提供消毒餐具和服务用品。

8.3.2配送或者客人自打调味料。

8.3.3餐厅接受电话、微信或现场预定。

8.3.4服务人员接电话时应礼貌问候，询问就餐人数、时间、联系方式、是否忌口，重复并确认所有

细节。

8.3.5在客人抵达餐厅后，应热情接待，使用敬语问候客人，询问是否有预定以及就餐人数，安排桌

次。

8.3.6客人入座后摆好茶具，备好茶水和开水。

8.3.7对因场地限制暂不能安排的客人，应尊重客人的意愿引领到公共休息区等候或离开。

8.3.8提供菜谱、明码标价。

8.3.9记录点菜菜单。点菜应尊重客人意愿，完整记录。

8.3.10候餐时间不宜过长，遇上特殊情况不能及时上菜，应向客人说明并致歉。

8.4餐间服务

8.4.1注意上菜卫生，遇客应礼让。

8.4.2应根据需要适时上菜