DB2308∕T 203-2024 机关事务管理餐饮保障功能区操作规范

ICS03.160

CCSA12

DB2308

黑龙江省佳木斯市地方标准

DB2308/T203-2024

机关事务管理

餐饮保障功能区操作规范

2024-08-28发布2024-08-29实施

佳木斯市市场监督管理局发布

DB2308/T203-2024

目次

前言...............................................................................................................................................Ⅱ

1.范围.............................................................................................................................................1

2.规范性引用文件.........................................................................................................................1

3.术语和定义.................................................................................................................................1

3.1机关事务..................................................................................................................................1

3.2餐饮保障..................................................................................................................................1

4.餐饮保障功能区........................................................................................................................1

4.1功能区分类..............................................................................................................................1

4.2功能区共性要求......................................................................................................................1

4.3功能区具体要求......................................................................................................................2

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由佳木斯市机关事务中心提出并归口。

本文件由佳木斯市机关事务中心组织实施。

本文件起草单位：佳木斯市机关事务中心。

本文件主要起草人：高博、魏廷军、赵剑冬、张兆宇。

II

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机关事务管理餐饮保障功能区操作规范

1范围

本文件规定了佳木斯市直机关餐饮保障中心粗加工间、热菜间、凉菜间、主食间、烤制间、豆浆间、

洗消间等功能区管理规范。

本文件适用于佳木斯市各级机关事务管理餐饮保障功能区操作管理。

2规范性引用文件

下列文件对本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T41568-2022机关事务管理术语

3术语和定义

GB/T41568-2022界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

机关事务

保障机关正常运行所需经费管理、资产管理、服务管理、公共机构节约能源资源管理等事项。

[来源：GB/T41568-20223.1]

3.2

餐饮保障

为人们提供安全、卫生、营养丰富的餐食，保障饮食安全和健康。

4餐饮保障功能区

为满足餐饮保障需求，在食堂内设立的各种功能区域。

4.1功能区分类

餐饮中心功能区主要分为加工间、热菜间、凉菜间、主食间、烤制间、豆浆间、洗消间等共7个区

域。

4.2功能区共性要求

4.2.1抹布、手套、清扫工具放入指定位置。抹布按色标管理要求使用，严禁混用。

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4.2.2砧板、刀具、盛装器皿按色标管理使用，避免混用，造成交叉感染。

4.2.3功能区每餐后进行日常保洁清洁，每周五进行彻底清洁。

4.2.4工作结束后及时拖清地面，水池、操作台、工具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，

做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

4.2.5机器设备、用具工具，定人定岗，专人负责。

4.2.6冰箱内食品，杜绝生熟混放，严禁叠放。鱼类、肉类、蔬菜类、水果类分开储存，减少串味，

必要时应用保鲜盒单独保管。

4.3功能区具体要求

4.3.1加工间

4.3.1.1根据每周食谱计划，负责每餐菜品粗加工。严格执行菜品切配的标准。

4.3.1.2根据当餐菜品，提前做好人员分工，按烹调所需进行切配。

4.3.1.3清洗、加工食材前应先检查原料质量，剔除不可食部分，不加工不符合卫生要求的原料。

4.3.1.4蔬菜类原料要在专用标识区域进行，按一摘二洗三切的顺序操作。彻底浸泡清洗干净，做到

无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。

4.3.1.5肉类、水产品类食品原料的加工要在专用标识区域进行。肉类清洗后无血、无毛、无污渍，

鱼类清洗后无鳞、无鳃、无内脏。

4.3.1.6各种食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料前必须先检查质量，发现有腐烂、变质、有

毒、有害或其他感官性状异常的原料，不得加工。

4.3.1.7清洗后的食材原料应保持清洁，控水后装入洁净的专用器皿，整齐放在案台备用。

4.3.1.8加工肉类、水产类、蔬菜类的用具和容器要按色差管理使用。

4.3.1.9鱼、肉、蔬菜按流程进行清洗加工，按菜品需要进行统一的切改形状。

4.3.1.10剩余原料按类区分，干货放货架上，易腐食品及时分类冷藏保鲜。

4.3.1.11操作时的设备、刀具、砧板、案板、盛装器皿按色标管理使用；随时做好备菜的准备。

4.3.1.12按标准使用机器设备，使用前进行安全检查，严禁超量加工，严禁湿手接触开关，发现故障

及时报告检修。

4.3.2热菜间工作规范

4.3.2.1根据每周食谱计划，负责每餐热菜加工。

4.3.2.2根据当餐热菜品种，提前做好人员分工，保证热菜出品质量，保证菜品供应。

4.3.2.3烹饪前负责检查原材料、调味品的质量，是否有异常，发现异常马上汇报，拒绝加工，检查

原材料的粗加工是否按切配标准进行加工。

4.3.2.4加工前炊具、用具、调料、原料分类摆放整齐。

4.3.2.5掌握主配料的比例，按照菜品质量标准加工制作菜品，并保证菜品的色、香、味。

4.3.2.6按烹调方法进行过油、焯水等。

4.3.2.7烧煮菜品要勤翻动，充分加热、熟透，防止外焦里生。

4.3.2.8按照开餐前时间，根据当日菜谱适时进行烹制，掌握出菜顺序，提前20分钟上菜。

4.3.2.9与前厅人员及时沟通，分期分批加工菜品，保证菜品供应及时，美味可口不浪费。

4.3.2.10隔餐隔夜食品、外购食品必须回锅加热后方可食用。

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4.3.2.11品尝食品口味需盛入干净的小勺中进行，不准用加工工具直接入口。

4.3.2.12餐后回收菜品按性质分类存放保管，做好下一餐准备。

4.3.3凉菜间操作规范

4.3.3.1根据每周食谱计划，负责每餐凉菜加工。

4.3.3.2根据当餐凉菜品种，提前做好人员分工，保证凉菜出品质量，保证凉菜供应。

4.3.3.3清洗、加工食材前应先检查原料质量，剔除不可食部分，不加工不符合卫生要求的原料。

4.3.3.4蔬菜类、水果类原料加工要在专用标识区域进行，按一摘二洗三切的顺序操作。彻底浸泡清

洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。

4.3.3.5肉类、水产品类食品原料的加工要在专用标识区域进行，肉类清洗后无血、无毛、无污渍。

4.3.3.6各种食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐烂、变质、有毒、

有害或其他感官性状异常，不得加工。

4.3.3.7根据不同菜品提前配制好各种调味配汁。

4.3.3.8酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制、腌制食品要根据加工标准，达到味道鲜美、色泽诱人。

4.3.3.9炝拌菜加工，原料断生后，随即用调味品进行炝拌，使菜品保持脆、嫩、咸、鲜、爽口。

4.3.3.10水果加工要根据不同果品性质进行切配，要求色泽搭配艳丽，果品新鲜。

4.3.3.11与前厅人员及时沟通，分期分批加工菜品，保证菜品供应及时，美味可口不浪费。

4.3.3.12餐后剩余原料要按生熟分开、按类分开储存，防止交叉污染。

4.3.4主食间操作规范

4.3.4.1根据每周食谱计划，负责每餐主食加工。

4.3.4.2根据当餐主食品种，提前做好人员分工，保证主食出品质量，保证主食供应。

4.3.4.3掌握好各种粥类、饭类的料水比例、加工时间，做到干稀适度，软糯适中。

4.3.4.4掌握各种面点技术和操作要领，做到投料合理、发酵合理、色泽美观、计量统一、味美可口。

4.3.4.5按照就餐人数有计划的领用米面和其它原料，在操作过程中节约成本、提高质量。

4.3.4.6按品类要求配制好各种配馅料，确保食品新鲜卫生。

4.3.4.7使用机器时，要对设备进行安全检查，严禁超量加工，严禁湿手接触开关，严禁违规操作，

发现故障及时报告检修。

4.3.5烤制间操作规范

4.3.5.1根据每周食谱计划，负责每餐烤制主食加工。

4.3.5.2操作前做好原材料和厨具用具等各项准备工作，确保按时供餐。操作前戴好手套等防护用具。

4.3.5.3按标准进行和面、下剂、醒发、成型、烘烤等操作，注意各环节加工时间、温度，保证成品

外酥里嫩，香甜可口。

4.3.5.4使用机器时，要对设备进行安全检查，严禁超时加工，严禁湿手接触开关，严禁违规操作，

发现故障及时报告检修。

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4.3.6豆浆间操作规范

4.3.6.1据预估用餐人数准备当日豆浆。

4.3.6.2量出所需干豆，挑出异色豆、霉烂豆，在水中反复清洗，直至水变清澈。

4.3.6.3将清洗好的豆子按比例放入清水中浸泡8小时。

4.3.6.4将泡好的豆子放入豆浆机中进行研磨加工。