新《水产品生产》考试复习题库（附答案）

新《水产品生产》考试复习题库（附答案）单选题1.最大冰结晶生成带温度范围是（）A、0℃~-3℃B、-1℃~-5℃C、-3℃~-7℃D、-5℃~-9℃参考答案：B2.最大冰结晶生成带近（）的水分可冻结成冰。A、60%B、70%C、80%D、90%参考答案：C3.在水产品冻结时，（）以内，属于快速冻结。A、30minB、40minC、50minD、60min参考答案：A4.在擂溃中加入鱼糜中的水量一般控制在原料量的（）范围之内.A、10%~20%B、20%~30%C、30%~40%D、40%~50%参考答案：A5.在加工鱼糜制品时添加植物蛋白的目的是（）A、鱼糜制品的弹性增强剂B、增量剂C、使外观好看D、保持鱼糜制品横切面具体有光泽参考答案：A6.鱼糜制品中添加（）辅料，不能提高制品的凝胶强度。A、淀粉B、油脂C、植物蛋白D、蛋清参考答案：B7.鱼糜制品加工就是保证和突出制品的（）A、弹性B、白度C、形状D、风味参考答案：A8.鱼糜制品的中温凝胶化是在（）温度下凝胶化。A、15~20℃B、20~25℃C、25~30℃D、30~35℃参考答案：A9.鱼糜制品的盐擂溃过程添加（）食盐。A、2%-3%B、4%-5%C、6%-7%D、8%-9%参考答案：A10.鱼糜制品的高温凝胶化是在（）温度下凝胶化。A、25~35℃B、35~45℃C、45~55℃D、55~65℃参考答案：B11.鱼糜制品的低温凝胶化是在（）温度下凝胶化。A、5~10℃B、10~15℃C、15~20℃D、20~25℃参考答案：A12.鱼糜在脱水后要求水分含量在（）。A、76%~78%B、78%~80%C、80%~82%D、82%~84%参考答案：C13.鱼饼加工过程中擂溃的下一步是（）A、漂洗B、成型C、加热D、冷却参考答案：B14.鱼贝肉浸出物成分不包括（）A、游离氨基酸B、肽C、脂肪D、甜菜碱参考答案：C15.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（）关系A、负相关B、正相关C、没有关联性D、脂质变化量大参考答案：A16.鱼贝类的一般化学组成不包括（）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、膳食纤维参考答案：D17.鱿鱼丝调味干制品加工中焙烤下一步工序是（）A、拉丝B、轧松C、调味D、干燥参考答案：A18.以鱼糜为原料，配以淀粉等辅料后，经成型油炸而成，还可加入斩拌切碎后的荠菜、卷心菜，豌豆和箩卜等蔬菜，在日本市场被称为（）。A、天妇罗B、鱼卷C、竹轮D、鱼糕参考答案：A19.下面哪项不是鱼类特别容易腐败变质的原因。（）A、鱼类的肌肉组织水分含量高B、鱼体内含有活力很强的酶C、鱼体表面组织脆弱D、鱼类的肌肉矿物质含量高参考答案：D20.下列说法不正确的是（）A、在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉B、暗色肉与普通肉比较富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶C、运动性强的洄游性属于红肉鱼D、洄游性鱼类属于白肉鱼参考答案：D21.下列哪种是鱼贝类体内贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源的糖类（）A、粘多糖B、单糖C、二糖D、糖原参考答案：D22.下列哪项不是影响鱼虾贝类化学组成主要因素（）A、鱼种类B、重量大小C、年龄及性别D、海区及环境参考答案：B23.下列哪类生物是海洋中所特有的一类动物（）A、鱼类B、虾蟹类C、棘皮动物D、节肢动物参考答案：C24.下列不属于暗色肉特点是（）A、含有较多的脂质、色素、糖原和酶B、暗色肉存在于鱼体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间C、暗色肉一般组成具有脂质含量高和Pr含量较少等特色D、在Pr组成上暗色肉的肌浆蛋白和肌基质蛋白比普通肉少参考答案：D25.下列（）方法使水产品中原有的营养及活性成分处于最小的破坏分解程度。A、冷风干燥B、远红外干燥C、冷冻干燥D、微波干燥参考答案：C26.虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是（）A、蛋白质变性B、氧化酶（酚酶）使酪氨酸变成黑色素C、脂肪氧化D、以上三种都不是参考答案：B27.添加（）能够克服清水镀冰衣的缺点。A、糖类B、多聚磷酸盐C、羧甲基纤维素（CMC）D、抗氧化剂参考答案：C28.天然海鲜调味料的一般生产方法是（）A、酶解法B、抽提法C、酸法水解法D、酸碱水解法参考答案：B29.鲐鱼含有丰富的蛋白质和脂肪等多种营养，鲜食时味美，加工出来的咸品和干品也相当可口，但是食后容易发生过敏性食物中毒，原因是（）A、原料不新鲜B、鲐鱼中含有毒素C、脂肪氧化D、蛋白质变性参考答案：A30.水产温熏制品的水分（）A、35%~45%B、45%~55%C、55%~65%D、65%~75%参考答案：C31.水产品中含有众多的内源酶，（）引起虾、蟹肉组织软烂。A、淀粉酶B、蛋白酶C、纤维素酶D、氧化酶参考答案：B32.水产品中的DHA、EPA分别是（）A、二十一碳六烯酸、二十碳五烯酸B、二十三碳六烯酸、二十碳五烯酸C、二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸D、二十二碳六烯酸、二十一碳五烯酸参考答案：C33.水产品冷冻贮藏过程中质量变化不包括（）A、干耗B、霉变C、脂肪氧化D、蛋白质变性参考答案：B34.水产品低温加工对微生物的作用是（）A、使微生物的生命活动降低B、杀灭微生物C、增强嗜冷性微生物的生命活动D、都不对参考答案：A35.水产品低温加工对酶的作用是（）A、抑制酶的活性B、灭酶活性C、增强酶的活性D、都不对参考答案：A36.水产冷熏制品的水分（）左右。A、30%B、40%C、50%D、60%参考答案：B37.水产冷冻食品镀冰衣的主要目的是（）A、降低温度B、隔绝空气，防止氧化和干燥C、增加水产冷冻品的重量D、保持水产冷冻制品的形状参考答案：B38.使鱼糜制品的中心温度达到（），即可达到加热杀菌之目的。A、75~80℃B、80~85℃C、85~90℃D、90~95℃参考答案：B39.使鱼糜凝强度好，最适PH值为（）A、6.5～7.0B、6.0～6.5C、5.5～6.0D、5.0～5.5参考答案：A40.热熏法采用高温（）短时间烟熏处理。A、100~120℃B、120~140℃C、140~160℃D、160~180℃参考答案：B41.鲭鱼罐头加工，原料是关键控制点，下列那种指标是原料验收必检项（）A、三甲胺B、组胺C、TVB-N值D、K值参考答案：B42.评价水产品鲜度的化学指标不包括（）A、K值B、组胺C、TVB-N值D、僵硬指数参考答案：D43.牛磺酸属于（）A、游离氨基酸B、结构氨基酸C、必须氨基酸D、含硫氨基酸参考答案：A44.明胶在鱼糜制品中的添加量一般为（）。A、3%~5%B、5%~7%C、7%~9%D、9%~11%参考答案：A45.美味鱼松加工过程中最关键步骤是（）A、蒸煮B、压榨C、搓松D、调味炒松参考答案：D46.利用（）溶液浸渍海藻，可以改善海藻的口感，并且在软化处理后不必将其除去。A、醋酸B、柠檬酸C、甘氨酸D、苹果酸参考答案：C47.冷冻鱼糜生产过程中采肉的下一步工序是（）A、漂洗B、脱水C、精滤D、擂溃参考答案：A48.冷冻鱼糜加工过程中添加的冷冻变性抑制剂是（）A、糖B、盐C、味精D、蛋清参考答案：A49.加热致死时间D值反映了微生物的耐热性，下列关于D值的描述不正确的是（）A、D值越小，微生物的耐热性越强B、D值越大，微生物的耐热性越强C、D值与微生物种类和温度有关D、在特定的温度和食品环境下下，某菌的D值是一定的参考答案：A50.加热鱼糜时，在通过（）的温度带发生凝胶劣化。A、50～70℃B、60～70℃C、70～80℃D、80～90℃参考答案：A51.加工温熏制品时熏室的温度一般控制在（）A、10~30℃B、30~50℃C、50~70℃D、70~90℃参考答案：C52.加工冷熏制品时熏室的温度一般控制在（）A、15~23℃B、24~32℃C、33~41℃D、42~50℃参考答案：A53.红色的金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变，控制措施不包括（）A、深温冻藏B、真空包装C、镀冰衣D、添加防腐剂参考答案：D54.海洋生物活性物质很多，如从虾蟹壳中提取的（）、从扇贝裙边中提取的（）等等。A、软骨素、甲壳质B、牛磺酸、甲壳质C、甲壳质、牛磺酸D、牛磺酸、软骨素参考答案：C55.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（）。A、牛磺酸B、氨基酸C、河豚毒素D、软骨素参考答案：C56.海虹煮熟后加工成干品叫（）A、干贝B、淡菜C、海苔D、瑶柱参考答案：B57.鲑、鳟等红色鱼在冻藏中会褪色的原因是（）A、由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致的B、脂肪氧化C、蛋白质变性D、糖原分解参考答案：A58.关于鱼肉中暗色肉的描述，不正确的是（）A、暗色肉是鱼类进行持久性游泳运动时不可缺少的组织B、暗色肉在洄游性鱼类中含量高C、鱼体暗色肉的多少因鱼种而异,一般活动性强的中上层鱼类的暗色肉多，活动性不强的底层鱼类暗色肉少D、暗色肉中蛋白质含量高参考答案：D59.根据鱼类肌浆蛋白的电泳图谱可以（）A、鉴别鱼片生产原料的种类B、鉴别鱼片营养C、鉴别产品质量D、都不对参考答案：A60.不是引起鱼贝类肌肉中浸出物成分的变化因素是（）A、季节B、部位C、重量D、性别参考答案：C61.闭壳肌可加工成干贝的是（）A、扇贝B、海虹C、蛤蜊D、牡蛎参考答案：A62.贝类体内主要能源贮藏形式是（）A、脂肪B、糖原C、蛋白质D、碳水化合物参考答案：B63.（）经过调味加工处理之后，添加了油脂、盐和其他调料，就摇身变成了特别美味的“海苔”了。A、海带B、裙带菜C、紫菜D、石花菜参考答案：C多选题1.在鱼糜制品的加热中一般采用（）方法A、蒸B、煮C、烤D、炸参考答案：ABCD2.在加工鱼糜制品时添加脂质的目的是（）A、增量剂B、增进食品的营养价值C、改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉D、弹性增强剂参考答案：BC3.在加工鱼糜制品时添加糖的目的是（）A、缓冲咸味B、防腐、去腥、解腻、改善风味C、蛋白质变性抑制剂D、增强蛋白质的保水性参考答案：ABCD4.在加工鱼糜制品时添加多磷酸盐的目的是（）A、增强弹性B、防腐C、蛋白质变性抑制剂D、增量参考答案：AC5.在加工鱼糜制品时添加淀粉的目的是（）A、改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉B、增进食品的营养价值C、增量剂D、弹性增强剂参考答案：CD6.鱼糜制品中添加明胶的意义是（）A、明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽B、各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象C、增量D、使鱼糜制品切薄片时也不易崩坏参考答案：ABD7.鱼糜制品加工中影响斩拌效果的因素包括（）A、斩拌时间B、斩拌温度C、辅料的添加顺序D、原料质量参考答案：ABC8.鱼糜制品的生产工艺中对加热目的的描述正确的是（）A、使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体B、使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化C、杀死细菌和霉菌，保证食品的安全，并有较长的保藏期D、以上说法都不正确参考答案：AC9.鱼糜在成型后加热之前，一般需在较低的温度条件下放置一段时间，以增加鱼糜制品的（）。A、弹性B、润滑性C、保水性D、美观性参考答案：AC10.鱼类在生理状态下，体内脂质含量与水分含量具有一定的相关性，水分含量与脂质含量的关系是（）A、脂质含量多时水分含量少B、脂质含量少时水分含量少C、脂质含量多时水分含量多D、脂质含量少时水分含量多参考答案：AD11.鱼类按照脂肪含量分为（）A、少脂鱼类B、中脂鱼类C、多脂鱼类D、特多脂鱼类参考答案：ABCD12.鱼和贝类的蛋白质组成中（）是构成肌原纤维粗丝和细丝的主要成分。A、肌浆蛋白B、肌球蛋白C、肌动蛋白D、肌基质蛋白参考答案：BC13.鱼糕质量检测主要指标有（）A、弹性测定B、白度C、明度D、曲折试验参考答案：ABCD14.鱼贝类脂质的特点（）A、低温下具有流动性B、富含n-3多不饱和脂肪酸含量高C、脂肪含量较低D、饱和脂肪酸含量高参考答案：ABC15.鱼贝类鲜度的保持方法常用的有（）A、低温保鲜B、电离辐射保鲜C、化学保鲜D、气调保鲜参考答案：AD16.鱼贝类肌肉组织浸出物成分中的无氮成分包括（）A、奥品类B、糖C、有机酸D、甜菜碱类参考答案：BC17.影响鱼肉自溶作用的主要因素有（）A、鱼种类B、PH值C、盐类D、温度参考答案：ABCD18.影响鱼肉凝胶形成能的因素的包括（）A、肌原纤维蛋白质的含量和自身的凝胶形成能力B、鱼的鲜度C、漂洗D、捕获季节参考答案：ABCD19.影响鱼贝类脂质变化的因素包括（）A、环境条件B、生理条件C、季节D、食饵状态参考答案：ABCD20.影响微生物耐热性的因素包括（）A、微生物的种类B、水产品在杀菌前的污染状况C、水产食品的酸度D、水产罐头食品的化学成分参考答案：ABCD21.影响水产冷冻食品质量的主要因素有（）A、原料的质量B、冻结前后的处理C、冻结方式D、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间参考答案：ABCD22.引起鱼贝类肌肉中浸出物成分的变化因素是（）A、季节B、部位C、性别D、年龄参考答案：ABC23.一般冷冻鱼糜中添加的复合磷酸盐主要为（）。A、磷酸二氢钾B、三聚磷酸钠C、焦磷酸钙D、焦磷酸钠参考答案：BD24.盐腌制品主要用食盐和腌制剂对水产原料进行腌制，可采用（）方法进行。A、盐水注射法B、干腌法C、湿腌法D、混合腌制法参考答案：BCD25.选择鱼糜制品加工的原料时，要注意（）A、鲜度B、鱼肉的凝胶形成能C、耐冻性、味道、色泽、价格等D、根据对产品的要求以及已有原料的情况进行合理选择与搭配参考答案：ABCD26.蟹肉罐头发生蟹肉青变是由血兰蛋白引起的。控制措施包括（）A、采用新鲜原料B、充分洗涤放血C、充分煮熟以破坏氧化酶的作用D、煮熟后立即浸入稀有机酸溶液或铝盐或锌盐溶液中或采用分步凝固法参考答案：ABCD27.下列添加剂中对鱼糜凝胶化有促进作用的是（）A、抗坏血酸钠B、过氧化氢C、葡萄糖D、砂糖参考答案：AB28.下列哪些属于鱼贝类肌肉组织的浸出物成分（）A、游离氨基酸肽B、核苷酸及其关联化合物C、甜菜碱类D、氧化三甲胺参考答案：ABCD29.下列哪些成分具有增强微生物耐热性的作用（）A、脂肪B、蛋白质C、糖D、食盐参考答案：ABC30.虾罐头贮藏一段时间后，肉质软化失去弹性，变成糊状物的现象。原因可能是（）A、原料不新鲜B、杀菌不充分C、脂肪氧化D、蛋白质变性参考答案：AB31.水产调味料按照生产工艺分类（）二大类。A、分解型B、发酵型C、抽出型D、酶解型参考答案：AB32.水产品综合利用的必要性包括（）A、经济鱼贝类资源日益衰竭；B、鱼贝类加工后的下脚料逐渐增多，不加以利用会造成很大的浪费，而且还会造成环境污染；C、日益增长的人口对水产品的需求也增加；D、从废弃物中能够提取高价值产品参考答案：ABCD33.水产品应在杀菌操作前进行预脱水处理,其脱水的方法包括（）A、蒸煮B、油炸C、烟熏D、盐腌参考答案：ABCD34.水产品盐渍过程的主要影响因素是（）。A、盐渍方法B、盐的浓度C、盐渍温度D、食盐的种类参考答案：ABCD35.水产品腌制加工包括（）阶段A、盐渍B、脱盐C、熟成D、干燥参考答案：AC36.水产品熏制主要方法是（）和电熏法。A、冷熏法B、温熏法C、热熏法D、液熏法参考答案：ABCD37.水产品鲜度的鉴定方法（）等四种方法。A、感官鉴定法B、化学鉴定法C、物理鉴定法D、微生物学鉴定参考答案：ABCD38.水产品冷冻贮藏过程中质量变化包括（）A、干耗B、冰晶长大C、脂肪氧化D、蛋白质变性参考答案：ABCD39.水产品冷冻加工中镀冰衣的目的是（）A、防止干耗B、防止脂肪氧化C、增重D、外形好看参考答案：AB40.水产品加工原料特点是（）A、水产加工原料的多样性B、原料成分的易变性C、水产原料的捕捞具有一定的季节性D、水产原料死亡后就极易腐败变质参考答案：ABCD41.水产品冻结贮藏时，影响蛋白质冷冻变性的因素包括（）A、冻藏温度B、冻结速率C、鱼种和鲜度的影响D、加工工艺的影响参考答案：ABCD42.水产品保鲜种类大致可分为（）。A、在空气中冷却水产品保鲜B、用冰冷却水产品保鲜C、冷海水或冷盐水冷却水产品保鲜D、水产品的微冻保鲜参考答案：ABCD43.水产干制品分为淡干品（）。A、生干品B、盐干品C、煮干品D、调味干制品参考答案：ABCD44.水产干制品保藏过程中的劣变包括（）A、干制品的发霉B、干制品油烧C、干制品的虫害D、干制品的吸湿参考答案：ABCD45.生产冷冻鱼糜时，防止鱼肉蛋白质的冷冻变性主要方法有（）A、贮藏温度越低，蛋白质越稳定.B、贮藏温度越恒定蛋白质在贮藏期间越稳定。C、加入蛋白质变性防止剂，如糖、多聚磷酸盐等。D、原料鱼的鲜度好且采取快速冻结冻结方式。参考答案：ABCD46.三矾制品就是在加工过程中经过三次明矾的处理,明矾有（）的作用。A、抗氧化B、消毒作用C、脱水D、凝固蛋白质参考答案：BCD47.评价水产品鲜度的化学指标包括（）A、K值B、组胺C、TVB-N值D、僵硬指数参考答案：ABC48.漂洗对鱼糜凝胶形成能的影响包括（）A、除去同弹性无关的脂质B、除去同弹性无关的提取物成分C、水溶性成分中所含有的弹性阻害因子D、除去水溶性蛋白参考答案：ABCD49.冷冻鱼糜加工中，属于蛋白质变性抑制剂的是（）A、糖B、食盐C、蛋清D、多聚磷酸盐参考答案：AD50.冷冻水产解冻方法包括（）A、空气解冻B、浸水解冻C、微波解冻D、淋水解冻参考答案：ABCD51.红色的金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变，控制措施包括（）A、深温冻藏B、真空包装C、镀冰衣D、加抗氧化剂参考答案：ABCD52.海洋生物中的有毒物质主要包括（）A、河豚毒素B、贝类毒素C、鱼类毒素D、其他毒素参考答案：ABCD53.根据鱼类肌肉组织中肌浆蛋白的电泳图谱可以（）A、鉴别鱼片生产原料的种类B、揭发不法商人以低值原料生产的鱼片冒充高值原料生产鱼片的行为C、鉴别产品质量D、鉴别产品密度参考答案：AB54.根据海洋生物毒素所导致的中毒症状,主要分为（）、雪茄毒素和河豚毒素等。A、麻痹性贝毒B、腹泻性贝毒C、神经性贝毒D、记忆缺失性贝毒参考答案：ABCD55.防止水产品冻藏过程中的质量变化的措施包括（）A、镀冰衣B、真空包装隔除氧气C、降低冻藏温度D、保持库房温度恒定参考答案：ABCD56.对于生物活性物质牛磺酸的生理活性功能，下列说法正确的是（）A、促进婴幼儿脑组织和智力发育B、提高神经传导和视觉功能C、改善内分泌状态，增强人体免疫力D、防治心脑血管疾病参考答案：ABCD57.从宏观上看鱼体死后历经（）过程。A、僵硬前期B、僵硬期C、解僵（自溶）期D、腐败参考答案：ABCD58.常见经济海藻有（）。A、红藻B、褐藻C、蓝藻D、绿藻参考答案：ABCD判断题1.做鱼糜制品的原料，硬骨鱼比软骨鱼强。（）A、正确B、错误参考答案：A2.做鱼糜制品的原料，海水鱼比淡水鱼强。（）A、正确B、错误参考答案：A3.组胺的产生与鱼的鲜度无关，非常新鲜的鲐鱼，也会产生较多的组胺。（）A、正确B、错误参考答案：B4.煮干品又称淡干品，其工艺适宜于体形较小、肉质薄、易迅速干燥的小产品，如银鱼、小鱼虾、紫菜等。（）A、正确B、错误参考答案：B5.脂肪氧化又往往同蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败的作用，造成色、香、味严重恶化，此现象称为“油烧”。（）A、正确B、错误参考答案：A6.真正决定食品中发生腐败变质的主要原因，并不是它的水分活度，而是绝对水分。（）A、正确B、错误参考答案：B7.糟腌制品是以鱼类等为原料，在食盐腌制的基础上，使用酒酿、酒糟和酒类进行腌制制成的产品，亦称糟醉制品或糟渍制品。（）A、正确B、错误参考答案：A8.在鱼糜制品中添加脂肪，除了缓冲咸味外，还有防腐、去腥、解腻、增强蛋白质的保水性的作用。（）A、正确B、错误参考答案：B9.在鱼糜制品的加工过程中要注重原料的凝胶形成能，这是衡量原料鱼是否适合做鱼糜制品的一个重要指标。（）A、正确B、错误参考答案：A10.在生产冷冻鱼糜的工艺中漂洗水的pH值为5.8。（）A、正确B、错误参考答案：B11.在加工过程中，盐水浸渍、冲洗、高温杀菌等都会去除活泼组胺，因此鲐鱼加工品一般不会发生组胺中毒。（）A、正确B、错误参考答案：A12.在海产品中以干贝、鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、鱼唇、鱼籽、燕窝为名贵，被人们誉为“海味八珍”。（）A、正确B、错误参考答案：A13.在对水产品进行鉴定时，可以通过水煮试验后闻气味、尝滋味，观察汤汁的特点来鉴别其鲜度。（）A、正确B、错误参考答案：A14.在冻藏过程中，鱼体水分会直接从固态以冰结晶升华的方式进入周围的空气中，造成鱼体重量减少，即为干耗。（）A、正确B、错误参考答案：A15.在0~5℃左右，约60%水分结冰，所以将这个温度范围称为最大冰晶生成带。（）A、正确B、错误参考答案：B16.越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。（）A、正确B、错误参考答案：A17.原料鱼中肌原纤维蛋白质含量越高，其凝胶形成能越小。（）A、正确B、错误参考答案：B18.原料鱼经过前处理加工后，过秤时要加上适当的让水量，是因为鱼产品在冻结和冻藏时存在着干耗现象。（）A、正确B、错误参考答案：A19.鱼丸的加热方式有水煮和油炸。（）A、正确B、错误参考答案：A20.鱼体中脂肪的含量直接影响鱼的风味和营养价值（）A、正确B、错误参考答案：A21.鱼体是由头部、躯干部、尾部和鳍四部分组成，而肌肉主要分布于头部和躯干部。（）A、正确B、错误参考答案：B22.鱼肉进行漂洗后可以使鱼的弹性减弱。（）A、正确B、错误参考答案：B23.鱼面和燕皮均是利用鱼糜，再加入面粉和其他配料，按面条的制作方法加工而成的产品。（）A、正确B、错误参考答案：A24.鱼糜制品是热可逆性凝胶。（）A、正确B、错误参考答案：B25.鱼糜制品加热的目只是杀灭细菌和霉菌。（）A、正确B、错误参考答案：B26.鱼糜制品加工过程中斩拌后的鱼糜需立即成型。（）A、正确B、错误参考答案：A27.鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一段时间，这一过程叫凝胶化。（）A、正确B、错误参考答案：A28.鱼糜加工热处理采取两段加热原理。（）A、正确B、错误参考答案：A29.鱼糜即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、内脏，采取鱼肉，加入食盐进行擂溃或者斩拌所得到的粘稠状的肉糊。（）A、正确B、错误参考答案：A30.鱼露自然发酵是在常温下，利用鱼体的自身酶和微生物进行发酵。（）A、正确B、错误参考答案：A31.鱼露是以经济价值较低的鱼、虾及水产品加工的下脚料为原料酿制而成的。（）A、正确B、错误参考答案：A32.鱼露，也称鱼酱油，是传统的水产调味料。（）A、正确B、错误参考答案：A33.鱼类的冷却是将鱼体的温度降低到接近液汁的冰点，但不冻结的加工工艺。（）A、正确B、错误参考答案：A34.鱼卷是一种串状鱼糜制品，因最初是将调制好的鱼糜用手卷在直径约1cm左右的竹子上经火上炙烤而制成，故又称“竹轮”。（）A、正确B、错误参考答案：A35.鱼糕是用鱼类肌肉制成的绒毛状，色泽金黄的调味干制品。（）A、正确B、错误参考答案：B36.鱼翅种类很多，有青翅、明翅、翅绒、翅饼等，制取的原料均为鲨鱼背腹鳍及尾鳍。（）A、正确B、错误参考答案：A37.鱿鱼胴体沿着体轴方向易撕开，而与体轴垂直的方向很难撕裂。（）A、正确B、错误参考答案：B38.由于干耗所引起的品质变差现象称为冻结烧。（）A、正确B、错误参考答案：A39.用清水给水产品镀冰衣具有附着量多，附着力强特点。（）A、正确B、错误参考答案：B40.用明矾与食盐复合腌制海蜇是中国特有的传统腌制加工方法，海蜇经三次盐矾加工，即制成三矾制品。（）A、正确B、错误参考答案：A41.贻贝，俗称海红，其干制品称为“干贝”。（）A、正确B、错误参考答案：B42.一般控制熏材水分含量10％～20％为宜。（）A、正确B、错误参考答案：B43.一般规定：K≤20%为优良鲜度，K≤60%为加工原料的鲜度。（）A、正确B、错误参考答案：A44.一般地，中上层洄游性鱼类比底栖性鱼类开始进入僵硬的时间晚，并且持续的时间长。（）A、正确B、错误参考答案：B45.盐干品多用于不宜进行生干和煮干的大中型鱼类和不能及时进行生干和煮干的小杂鱼等的加工。（）A、正确B、错误参考答案：A46.腌制大型或肥壮的鱼体采用干腌法。（）A、正确B、错误参考答案：B47.烟熏食品中分离出多环烃中的苯并芘，二苯并蒽是致癌物质。（）A、正确B、错误参考答案：A48.迅速致死的鱼，比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼进入僵硬期早，持续时间也短，不利于保藏。（）A、正确B、错误参考答案：B49.鳕鱼肝大而含油量高，富含维生素A和B，是提取鱼肝油的原料。（）A、正确B、错误参考答案：B50.鳕鱼等白肉鱼由于美拉德反应，鱼肉中的核糖与氨基酸、肽等发生褐变反应。（）A、正确B、错误参考答案：A51.新鲜海蜇体内水分含量达85%以上，因而在食盐中拌入一定比例的明矾则可加速脱水腌制。（）A、正确B、错误参考答案：B52.新鲜的鱼眼，眼球饱满，角膜透明有弹性，外表看起来有水灵灵的透明感，而且眼球外突，玻璃体不混浊。（）A、正确B、错误参考答案：A53.虾头可以做虾头酱、虾头粉等，虾壳可以制成可溶性甲壳素。（）A、正确B、错误参考答案：A54.虾体晒干去壳后称为虾干。（）A、正确B、错误参考答案：B55.虾青素与蛋白质结合,蛋白质的变性导致虾蟹壳的颜色发生变化。（）A、正确B、错误参考答案：A56.虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是脂肪氧化成黑色素。（）A、正确B、错误参考答案：B57.我国养殖水产品占总产量的60%以上。（）A、正确B、错误参考答案：A58.我国生产的鱼糕主要是油炸鱼糕。（）A、正确B、错误参考答案：B59.温熏品含盐量较高的原料在低温下长时间熏制并干燥的制品，咸味较重且较干故保藏性较好。（）A、正确B、错误参考答案：B60.为了生产具有较强凝胶强度的鱼糜制品，一般将鱼糜在60℃以下的某一温度段放置一定时间使其凝胶化后。（）A、正确B、错误参考答案：B61.微生物学方法是检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的霉菌数作为判断鱼贝类腐败程度的鲜度。（）A、正确B、错误参考答案：B62.通过测T-VBN值的大小,可以用来判断所有水产品的鲜度（）A、正确B、错误参考答案：B63.通常是取第一次采下的来鱼肉用于油炸鱼糜等低档产品。（）A、正确B、错误参考答案：B64.通常是取第二次采下的来鱼肉加工冷冻生鱼糜。（）A、正确B、错误参考答案：B65.调味熏制品是经适当调理、调味后的原料鱼在高温下短时间熏干而成。（）A、正确B、错误参考答案：A66.调味快餐海带丝加工应选用符合国家标准，且水分含量在10％以下的淡干一、二级海带。（）A、正确B、错误参考答案：B67.糖原是鱼贝类体内最常见的糖类,储藏于肌肉或者肝脏中,是能量的主要来源。（）A、正确B、错误参考答案：A68.所有冻虾品种在摆盘时都要求用10％～15％漂白粉溶液浸泡。（）A、正确B、错误参考答案：B69.水溶性蛋白质是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分。（）A、正确B、错误参考答案：B70.水解冻法适用于带皮或有包装的食品的解冻，不适合鱼糜、鱼片等食品。（）A、正确B、错误参考答案：A71.水产原料表面附着的细菌一般都是嗜热细菌（）；A、正确B、错误参考答案：B72.水产熏制品的贮藏性主要取决于制品的干燥程度。（）A、正确B、错误参考答案：A73.水产熏制品的生产，一般经过原料处理、盐渍、脱盐、沥水（风干）、烟熏、整理、熏干等工序制得。（）A、正确B、错误参考答案：A74.水产熏制品的生产，一般经过原料处理、盐渍、脱盐、沥水（风干），熏干等工序制得。（）A、正确B、错误参考答案：A75.水产温熏制品具有长期保藏性。（）A、正确B、错误参考答案：B76.水产调味料是以水产品为原料，采用抽出、分解、加热，有时也采用发酵、浓缩、干燥及造粒等手段来制造的调味料。（）A、正确B、错误参考答案：A77.水产食品原料应为生活在海洋和内陆水域中有经济价值和利用前途的水产动植物。（）A、正确B、错误参考答案：A78.水产热熏制品水分含量低，贮藏性好。（）A、正确B、错误参考答案：B79.水产品原料干燥水分含量为60%以下时，即能起到抑制细菌的繁殖生长作用。（）A、正确B、错误参考答案：A80.水产品腌制加工包括盐渍、脱盐和熟成三个阶段。（）A、正确B、错误参考答案：B81.水产品冷却的方法有两种，即干冰法与水冰法。（）A、正确B、错误参考答案：A82.水产品加工业的特异性是由其原料的特性决定的。（）A、正确B、错误参考答案：A83.水产品加工的内容包括原料的保鲜、加工及综合利用三方面的内容。（）A、正确B、错误参考答案：A84.水产品的低温保鲜，通常包括冷却保鲜、冻结保鲜，两者最大的区别是水分是否被冻结。（）A、正确B、错误参考答案：A85.水产品的不安全因素包括生物危害、化学危害和物理危害（）A、正确B、错误参考答案：A86.水产冷熏制品具有短期保藏性。（）A、正确B、错误参考答案：B87.水产冷冻食品按照对原料的前处理方式可分为生鲜水产冷冻食品和调理水产冷冻食品两大类。（）A、正确B、错误参考答案：A88.水产罐头食品一般是高酸性罐头（）。A、正确B、错误参考答案：B89.水产干制品一般采用充气密封法和真空包装法。（）A、正确B、错误参考答案：A90.水产干制品需要干燥至含水量10%~15%时，才能基本抑制所有微生物的繁殖发育。（）A、正确B、错误参考答案：A91.湿腌法是用食盐预先配制成一定的浓度，然后将水产品放入盐渍的方法。（）A、正确B、错误参考答案：A92.生干品又称熟干品，其工艺适宜于体小、肉厚、水分多、扩散蒸发慢、容易变质的小形鱼、虾和贝类等。（）A、正确B、错误参考答案：B93.生产冷冻鱼糜时，原料鱼的鲜度是其质量保证的最重要的条件之一。（）A、正确B、错误参考答案：A94.扇贝煮汁调制品“蚝油”已成为我国水产调味料的主要代表。（）A、正确B、错误参考答案：B95.扇贝闭壳肌制成的干品称为“淡菜”，它是珍贵的海产八珍之一。（）A、正确B、错误参考答案：B96.鲨的骨骼中硫酸软骨素的含量就高达70%~80%，是提取硫酸软骨素的上好材料。（）A、正确B、错误参考答案：B97.杀菌前水产品中所污染的菌数越多，其耐热性越强，在同温度下所需的致死时间就越长。（）A、正确B、错误参考答案：A98.裙带菜在收割放置后在短时间内就失去其特有的海藻风味，而且色泽退化，此即称之为裙带菜的硬化现象。（）A、正确B、错误参考答案：B99.清蒸类水产罐头也叫原汁罐头，其特点是保持原料特有的风味、色泽，不经过调味。（）A、正确B、错误参考答案：A100.茄汁类水产罐头以鱼类等水产品为原料，初步加工后，经脱水后装罐并加注茄汁，然后经加热排气、密封、杀菌等过程制成的一类罐头。（）A、正确B、错误参考答案：A101.牡蛎含碘量比牛奶或蛋黄高200倍，牡蛎鲜汤素有“海中牛奶”之称，浓缩后称“蚝油”。（）A、正确B、错误参考答案：A102.模拟蟹肉是以狭鳕鱼糜为原料，辅以淀粉、砂糖、调味料、蟹味调料液等配料，经斩拌，蒸煮、火烤等诸多工序加工而成的产品，又称仿蟹腿肉，蟹足棒。（）A、正确B、错误参考答案：A103.冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。（）A、正确B、错误参考答案：A104.冷冻鱼糜应采取快速冻结方式，且贮藏温度-20℃以下。（）A、正确B、错误参考答案：A105.冷冻鱼糜是将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水等加工工序后，加入糖类、复合磷酸盐等防止蛋白质变性的添加物，在低温条件下较长时间保藏的一种鱼糜制品生产的新型原料。（）A、正确B、错误参考答案：A106.冷冻鱼糜可分为加盐鱼糜和加糖鱼糜。（）A、正确B、错误参考答案：B107.冷冻鱼糜加工过程中添加食盐进行擂溃的目的只是调味。（）A、正确B、错误参考答案：B108.冷冻鱼糜的加工技术就是考虑如何防止蛋白质冷冻变性的技术（）A、正确B、错误参考答案：A109.冷冻加工是在低于水产品冻结点的温度下进行加工，温度范围一般为-5~-12℃。（）A、正确B、错误参考答案：B110.冷冻蝴蝶虾加工过程中，应尽量使虾体与空气隔绝、降低虾温和缩短加工时间来减轻尾扇黑变问题。（）A、正确B、错误参考答案：A111.冷冻蝴蝶虾的加工过程不需要用不锈钢刀在虾的背部中间全开去除肠腺。（）A、正确B、错误参考答案：B112.冷冻干燥是指食品经超低温冷冻后，在低温下使冻结的物料中的水分升华为蒸汽而得到的脱水干制品。（）A、正确B、错误参考答案：A113.冷冻干燥的食品复水性差，复水后的冻干食品不能最大限度地保持新鲜食品原有的色香味形。（）A、正确B、错误参考答案：B114.擂溃使鱼肉纤维组织进一步破坏。当加入食盐后能促进盐溶性蛋白质溶出，使鱼糜成为粘性很强的溶胶。（）A、正确B、错误参考答案：A115.擂溃时间过长，因鱼糜温度升高使蛋白质变性而失去亲水性能，也会引起弹性上升。（）A、正确B、错误参考答案：B116.擂溃就是将鱼糜加上制作所需的各种调味品、添加剂进行搅拌、研磨。（）A、正确B、错误参考答案：A117.擂溃过程中鱼糜温度要控制在20℃以下，并在擂溃过程中适当加入碎冰以控制温度。（）A、正确B、错误参考答案：B118.擂溃不充分，则鱼糜的黏度不定，加热后制品弹性差。（）A、正确B、错误参考答案：A119.可使用真空擂溃机把鱼糜加工中混入的气泡驱走，以提高鱼糜制品的质量。（）A、正确B、错误参考答案：A120.金乌贼制成的淡干品称为墨鱼干或南鲞；由曼氏无针乌贼制成的淡干品，俗称螟蜅鲞或北鲞。（）A、正确B、错误参考答案：B121.解腥剂在鱼糜制品中也是不可或缺的添加剂。（）A、正确B、错误参考答案：A122.将鱼肉直接进行冻结贮藏，鱼肉的肌原纤维蛋白质就会发生变化，从而失去凝胶形成能力，这就是蛋白质的冷冻变性。（）A、正确B、错误参考答案：A123.将鱼贝类组织切碎后，用温水进行提取，过滤或离心后得到的液体成分称为浸出物，也叫抽提物。（）A、正确B、错误参考答案：A124.将有较大肉柱的贝类，取其一部分肉柱为原料进行煮干加工的干制品称为干贝，又称为江珧柱。（）A、正确B、错误参考答案：A125.将扇贝斧足制成蝴蝶状冷冻称为冻蝴蝶贝。（）A、正确B、错误参考答案：B126.箭鱼肉在冻藏过程中有时会发生绿变（）A、正确B、错误参考答案：A127.加热后鱼糜制品大部分都需在冷水中急速冷却，以防止发生皱皮和褐变等现象。（）A、正确B、错误参考答案：A128.混合腌制法是干腌和湿腌相结合的腌制法。（）A、正确B、错误参考答案：A129.挥发性盐基氮（VBN或TVB-N）是利用鱼类在细菌作用下生成挥发性氨或和三甲胺等低级胺类化合物，测定其总含氮量作为鱼类的鲜度指标。（）A、正确B、错误参考答案：A130.红肉鱼体内含糖元多，鱼死后肌肉的pH值下降快，适合做鱼糜制品加工的原料。（）A、正确B、错误参考答案：B131.红肉鱼肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好，适合做鱼糜制品加工的原料（）A、正确B、错误参考答案：B132.红肉鱼富含肌肉色素且脂肪多，故其凝胶形成能较强。（）A、正确B、错误参考答案：B133.河蟹只可食活蟹，因死蟹体内的蛋白质分解后，会产生蟹毒碱。（）A、正确B、错误参考答案：A134.河豚必须经专人严格的去毒处理，方可食用或加工，整鱼不得上市销售。（）A、正确B、错误参考答案：A135.海蜇胴体用来加工海蜇头；而口腕部分则用来加工海蜇皮。（）A、正确B、错误参考答案：B136.海藻脱色时，一般将乙酐与过氧化氢混合成水溶液脱色。（）A、正确B、错误参考答案：A137.海带又称昆布、江白菜，属红藻门，是我国人工养殖的主要海藻之一，产量位居世界第一。（）A、正确B、错误参考答案：B138.海带松将海带经过调味、切丝、油炸膨化处理后的休闲食品。（）A、正确B、错误参考答案：A139.海带干制品有淡干、盐干两种形式，又以盐干品为主。（）A、正确B、错误参考答案：B140.工业化生产鱼糜制品始于美国（）A、正确B、错误参考答案：B141.干制水产品最主要的质量变化就是脂肪的氧化。（）A、正确B、错误参考答案：A142.干制加工时随着水产品中水分减少时，酶的活性也下降，酶的水解反应速度也下降。（）A、正确B、错误参考答案：B143.干制不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动。（）A、正确B、错误参考答案：A144.干腌法适合腌制大型鱼或多脂鱼。（）A、正确B、错误参考答案：B145.干腌法是将固体食盐颗粒，直接撒