2025年酿酒师题库及答案

2025年酿酒师题库及答案一、选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种微生物在酿酒过程中起到关键的发酵作用？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.青霉菌答案：B。酵母菌可以将糖类转化为酒精和二氧化碳，是酿酒发酵过程中最关键的微生物。乳酸菌主要用于发酵产生乳酸，醋酸菌用于酿醋，青霉菌在酿酒中一般不是主要的发酵微生物。2.白酒酿造中，“老五甑”工艺属于以下哪种香型白酒的酿造工艺？A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型答案：B。“老五甑”工艺是浓香型白酒酿造中常用的工艺之一。酱香型白酒多采用“12987”工艺；清香型白酒有清蒸清烧等工艺；米香型白酒酿造工艺相对较为简单。3.葡萄酒酿造中，白葡萄酒一般采用以下哪种方式进行发酵？A.带皮发酵B.先带皮发酵后去皮C.去皮发酵D.以上都不对答案：C。白葡萄酒通常是在葡萄破碎后，先进行压榨去皮，然后取葡萄汁进行发酵，这样可以避免葡萄皮中的色素和单宁过多地融入酒中。而红葡萄酒一般采用带皮发酵。4.啤酒酿造中，麦芽粉碎的目的不包括以下哪一项？A.增加麦芽与水的接触面积B.便于酶的作用C.使麦芽中的淀粉充分糊化D.减少麦芽的营养成分流失答案：D。麦芽粉碎可以增加麦芽与水的接触面积，便于酶对麦芽中的成分进行作用，也有助于淀粉的糊化。而粉碎过程并不会减少麦芽的营养成分流失，相反，合理的粉碎有利于后续的糖化等过程，更好地利用麦芽的营养成分。5.以下哪种原料不是酿造黄酒的主要原料？A.糯米B.大米C.玉米D.黍米答案：C。黄酒的主要原料有糯米、大米、黍米等。玉米一般不是酿造黄酒的常规主要原料，它更多用于白酒等其他酒类的酿造。6.在白酒酿造中，“堆积发酵”是哪种香型白酒酿造的重要环节？A.酱香型B.浓香型C.清香型D.兼香型答案：A。酱香型白酒在酿造过程中，堆积发酵是一个重要环节。通过堆积发酵，让微生物在有氧条件下大量繁殖和代谢，产生丰富的香味物质。浓香型白酒主要是窖池发酵；清香型白酒发酵相对较为简单；兼香型白酒工艺结合了多种香型特点，但堆积发酵不是其标志性环节。7.葡萄酒酿造中，二氧化硫的作用不包括以下哪一项？A.杀菌B.抗氧化C.调节酒的酸度D.澄清酒液答案：C。二氧化硫在葡萄酒酿造中有杀菌作用，可以抑制有害微生物的生长；有抗氧化作用，防止葡萄酒氧化变质；还能起到澄清酒液的作用。但它一般不用于调节酒的酸度，调节酸度通常会使用柠檬酸等物质。8.啤酒酿造中，糖化过程的温度一般控制在以下哪个范围？A.30-40℃B.50-70℃C.80-90℃D.100-110℃答案：B。糖化过程中，不同的温度区间会激活不同的酶，从而将麦芽中的淀粉等物质分解成糖类等可发酵性成分。一般糖化温度控制在50-70℃，在这个范围内，各种酶能较好地发挥作用。9.以下哪种酒在酿造过程中不需要经过蒸馏工序？A.白酒B.白兰地C.葡萄酒D.威士忌答案：C。葡萄酒是通过葡萄汁发酵而成，不需要经过蒸馏工序。白酒、白兰地、威士忌都需要经过蒸馏工序来提高酒精度数和浓缩香味物质。10.白酒酿造中，“中高温曲”主要用于哪种香型白酒的酿造？A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型答案：B。浓香型白酒酿造常用中高温曲。酱香型白酒用高温曲；清香型白酒用低温曲；米香型白酒用小曲。11.葡萄酒酿造中，“橡木桶陈酿”对葡萄酒的影响不包括以下哪一项？A.增加酒的香气B.使酒的口感更醇厚C.降低酒的酒精度D.促进酒的氧化和成熟答案：C。橡木桶陈酿可以让葡萄酒吸收橡木的香气，增加酒的香气复杂度；使酒中的单宁等成分进一步柔和，口感更醇厚；还能促进酒的氧化和成熟。但橡木桶陈酿一般不会降低酒的酒精度。12.啤酒酿造中，酒花的主要作用不包括以下哪一项？A.赋予啤酒苦味B.增加啤酒的泡沫稳定性C.促进酵母发酵D.赋予啤酒香气答案：C。酒花可以赋予啤酒苦味，平衡麦芽汁的甜味；增加啤酒的泡沫稳定性；还能赋予啤酒独特的香气。但酒花一般不直接促进酵母发酵，酵母发酵主要受麦芽汁成分、温度等因素影响。13.以下哪种酒的酿造过程中会使用“泥窖”？A.酱香型白酒B.浓香型白酒C.清香型白酒D.米香型白酒答案：B。浓香型白酒酿造中，泥窖是重要的发酵容器，泥窖中的微生物群落对浓香型白酒独特香味的形成起着关键作用。酱香型白酒用条石窖池；清香型白酒多用陶瓷大缸等；米香型白酒发酵容器相对简单。14.黄酒酿造中，“淋饭酒母”的作用是以下哪一项？A.提供糖化酶B.提供发酵酵母C.调节酒的口感D.增加酒的色泽答案：B。“淋饭酒母”主要是为黄酒酿造提供发酵所需的酵母。它经过前期的培养和繁殖，含有大量的活性酵母，能启动和促进黄酒的发酵过程。15.在白酒酿造中，“量质摘酒”的目的是以下哪一项？A.提高酒的产量B.保证酒的质量均匀C.分离出不同品质的酒D.降低酒的成本答案：C。“量质摘酒”是在蒸馏取酒过程中，根据酒的质量不同进行分段摘取，将不同品质的酒分开，以便后续进行不同的处理和储存，从而生产出不同档次的白酒。它不是为了提高产量、保证质量均匀或降低成本。二、判断题（每题2分，共20分）1.所有的酿酒过程都需要微生物的参与。（）答案：正确。无论是白酒、葡萄酒、啤酒还是黄酒等各种酒类的酿造，都离不开微生物的发酵作用。微生物可以将原料中的糖类等物质转化为酒精和其他风味物质。2.葡萄酒的颜色只取决于葡萄的品种。（）答案：错误。葡萄酒的颜色不仅取决于葡萄品种，还与酿造工艺（如是否带皮发酵等）、陈酿过程等因素有关。例如，同一品种的葡萄，采用不同的酿造方法可能会得到颜色深浅不同的葡萄酒。3.啤酒酿造中，麦芽汁煮沸的时间越长越好。（）答案：错误。麦芽汁煮沸时间需要控制在合适的范围内。过长的煮沸时间可能会破坏麦芽汁中的一些营养成分和香气物质，影响啤酒的品质。一般根据酿造工艺和要求，有一个适宜的煮沸时间。4.白酒酿造中，大曲的质量对酒的品质没有影响。（）答案：错误。大曲是白酒酿造中的糖化发酵剂，大曲的质量直接影响到白酒发酵过程中微生物的种类和数量，以及发酵产生的香味物质等，对酒的品质有至关重要的影响。5.黄酒酿造过程中不需要控制温度。（）答案：错误。黄酒酿造过程中温度的控制非常重要。不同的酿造阶段需要不同的温度条件，例如发酵温度会影响酵母的活性和发酵速度，也会影响黄酒的风味和品质。6.葡萄酒酿造中，添加糖可以随意提高酒的酒精度。（）答案：错误。虽然添加糖可以为酵母发酵提供更多的糖分，从而增加酒精的提供量，但添加糖的量需要根据葡萄酒的酿造标准和工艺要求来确定，不能随意添加，否则可能会影响葡萄酒的口感和质量。7.啤酒酿造中，水的质量对啤酒的品质影响不大。（）答案：错误。水是啤酒酿造的主要原料之一，水的质量（如硬度、酸碱度等）会影响麦芽的糖化过程、酵母的发酵以及啤酒的风味和口感等，对啤酒品质有很大影响。8.白酒酿造中，发酵时间越长，酒的质量就一定越好。（）答案：错误。发酵时间需要根据不同的香型、工艺和原料等因素来合理确定。过长的发酵时间可能会导致微生物代谢产生一些不良物质，影响酒的品质，并非发酵时间越长质量就一定越好。9.黄酒酿造中，“煎酒”的主要目的是杀菌和促进酒的老熟。（）答案：正确。“煎酒”是黄酒酿造中的一个重要工序，通过加热可以杀灭酒中的微生物，延长黄酒的保质期，同时也能促进酒的老熟，使黄酒的口感更加醇厚。10.葡萄酒酿造中，橡木桶的大小对葡萄酒的陈酿效果没有影响。（）答案：错误。橡木桶的大小会影响葡萄酒与橡木的接触面积和陈酿速度等。较小的橡木桶，葡萄酒与橡木的接触面积相对较大，陈酿速度可能会更快，对葡萄酒的风味和口感影响也更明显；而较大的橡木桶，陈酿过程相对缓慢，对葡萄酒的影响也有所不同。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述白酒酿造中“大曲”的制作工艺和作用。答：大曲的制作工艺一般包括以下几个步骤：-原料选择：通常选用小麦、大麦、豌豆等为原料，这些原料富含淀粉、蛋白质等营养物质，为微生物生长提供基础。-粉碎：将原料进行粉碎，使其粒度适中，便于后续的操作和微生物的作用。-加水搅拌：按一定比例加入水，搅拌均匀，使原料具有适宜的水分含量，以利于微生物的生长和代谢。-成型：将搅拌好的原料压制成块状，常见的形状有砖形等。-培养：将成型的曲块放入曲房，控制适宜的温度、湿度和通风条件，让微生物在曲块上生长繁殖。一般经历前期的升温、中期的高温和后期的降温等阶段。-贮存：培养好的大曲需要贮存一段时间，使其进一步成熟和稳定。大曲的作用主要有：-糖化发酵作用：大曲中含有多种微生物（如霉菌、酵母菌等）及其产生的酶，能将原料中的淀粉等物质糖化并发酵成酒精。-生香作用：大曲在发酵过程中会产生丰富的香味物质，为白酒赋予独特的香气和风味。-提供风味物质前体：大曲中的微生物代谢产物可以作为白酒风味物质的前体，在后续的发酵和陈酿过程中进一步转化和形成更多的香味成分。2.说明葡萄酒酿造中“苹果酸-乳酸发酵”的原理和意义。答：原理：苹果酸-乳酸发酵是在乳酸菌的作用下，将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸和二氧化碳的过程。苹果酸是一种二元酸，酸性较强，口感尖锐；而乳酸是一元酸，酸性相对较弱，口感柔和。乳酸菌可以利用葡萄酒中的营养物质生长繁殖，并产生苹果酸-乳酸酶，催化苹果酸的转化。意义：-降低酸度：使葡萄酒的酸度降低，口感更加柔和、圆润，尤其是对于一些酸度较高的葡萄酒，能改善其口感平衡性。-增加风味复杂度：乳酸发酵过程中会产生一些新的风味物质，如双乙酰等，增加葡萄酒的香气和风味复杂度，使葡萄酒具有更丰富的口感层次。-提高葡萄酒的稳定性：乳酸菌在发酵过程中会消耗一些营养物质，抑制其他有害微生物的生长，从而提高葡萄酒的生物稳定性，延长葡萄酒的保质期。3.阐述啤酒酿造中“糖化”的过程和关键控制因素。答：糖化过程是将麦芽中的淀粉等大分子物质在酶的作用下分解成可发酵性糖类等小分子物质的过程，主要包括以下几个阶段：-糊化：将粉碎的麦芽与水混合，加热至一定温度（通常在60-70℃），使麦芽中的淀粉颗粒吸水膨胀、破裂，形成糊状物，便于后续酶的作用。-液化：在糊化的基础上，通过淀粉酶的作用，将淀粉分解成短链的糊精和低聚糖，使醪液的粘度降低。-糖化：继续保持合适的温度，让麦芽中的糖化酶等将糊精和低聚糖进一步分解成葡萄糖、麦芽糖等可发酵性糖类。关键控制因素有：-温度：不同的酶有其最适作用温度。例如，α-淀粉酶的最适温度在70-75℃，主要负责液化；β-淀粉酶的最适温度在60-65℃，主要负责糖化。准确控制温度可以保证酶的活性，使糖化过程顺利进行。-时间：糖化时间需要根据麦芽的质量、酶的活性和糖化工艺要求来确定。时间过短，糖化不充分，可发酵性糖类含量低；时间过长，可能会导致一些不良物质的产生，影响啤酒品质。-pH值：麦芽汁的pH值对酶的活性有重要影响。一般糖化过程中，pH值控制在5.2-5.8之间，有利于各种酶发挥最佳作用。-麦芽质量：麦芽的质量直接影响糖化效果。优质的麦芽含有丰富的酶和可发酵性成分，能保证糖化过程的顺利和高效。四、论述题（20分）论述白酒、葡萄酒和啤酒在酿造工艺上的主要区别和联系。答：主要区别：-原料：-白酒：原料多样，主要有高粱、小麦、玉米等谷物，不同香型白酒的原料搭配略有不同。-葡萄酒：主要原料是葡萄，对葡萄的品种、成熟度等要求较高。-啤酒：以麦芽（主要是大麦麦芽）为主要原料，还会添加酒花等辅助原料。-微生物：-白酒：使用大曲、小曲或麸曲等作为糖化发酵剂，其中含有多种微生物（如霉菌、酵母菌、细菌等），不同香型白酒使用的曲种和微生物种类有所差异。-葡萄酒：主要依靠葡萄表面自带的酵母菌或人工添加的酵母菌进行发酵，后期可能会有乳酸菌参与苹果酸-乳酸发酵。-啤酒：使用啤酒酵母进行发酵，酒花中也含有一些对发酵和风味有影响的物质，但微生物种类相对单一。-发酵工艺：-白酒：发酵过程较为复杂，有固态发酵（如大部分白酒）和液态发酵等方式。固态发酵需要经过多次蒸煮、发酵和取酒，发酵时间较长，有的甚至长达数月。-葡萄酒：一般采用液态发酵，红葡萄酒多带皮发酵，白葡萄酒去皮发酵。发酵温度相对较低，通常在18-25℃之间，发酵时间一般为几天到几周。-啤酒：也是液态发酵，发酵温度一般在10-20℃左右，发酵时间较短，一般为一周到几周。啤酒发酵还分为主发酵和后发酵两个阶段。-蒸馏与陈酿：-白酒：需要经过蒸馏工序，将发酵后的酒醅进行蒸馏，提高酒精度。蒸馏后还需要进行长时间的陈酿，使酒的口感更加醇厚、香味更加协调。-葡萄酒：一般不需要蒸馏，部分加强型葡萄酒会添加蒸馏酒提高酒精度。葡萄酒的陈酿可以在橡木桶或瓶中进行，时间根据酒的类型和品质而定。-啤酒：不需要蒸馏，大