2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案17

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案17

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种食材需要先焯水去腥？()A.鸡肉B.猪肉C.牛肉D.鱼肉2.在炒菜时，炒锅预热至何种温度最为适宜？()A.80-90℃B.90-100℃C.100-110℃D.110-120℃3.中式烹调师在制作红烧肉时，以下哪种调味品是必不可少的？()A.酱油B.料酒C.醋D.姜4.以下哪种烹饪方法能够最大程度地保留蔬菜的营养？()A.炒B.煮C.炖D.蒸5.中式烹调师在制作汤品时，以下哪种食材不宜长时间熬煮？()A.猪骨B.鸡骨C.冬瓜D.红枣6.在烹饪过程中，以下哪种调味品可以用来去腥增香？()A.酱油B.料酒C.醋D.姜7.中式烹调师在制作鱼香肉丝时，以下哪种调料是鱼香味的灵魂？()A.酱油B.料酒C.醋D.豆瓣酱8.在烹饪过程中，以下哪种食材需要提前腌制？()A.鸡蛋B.鱼肉C.猪肉D.蔬菜9.中式烹调师在烹饪时，以下哪种操作可以增加菜肴的口感层次？()A.炒制时间加长B.调整火候大小C.添加多种调味品D.使用不同刀工10.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜与豆腐一起烹饪？()A.番茄B.茄子C.青椒D.蘑菇二、多选题(共5题)11.中式烹调师在处理肉类食材时，以下哪些步骤是必要的？()A.去骨B.去筋C.去皮D.去血水12.以下哪些调料在烹饪中常用于去腥增香？()A.料酒B.姜C.醋D.葱13.在烹饪汤品时，以下哪些食材适合慢火炖煮以释放营养？()A.猪骨B.鸡骨C.冬瓜D.红枣14.中式烹调师在烹饪时，以下哪些刀工能够使菜肴更加美观？()A.切片B.切丁C.切块D.切丝15.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感和风味？()A.食材的新鲜度B.烹饪火候的掌握C.调味品的使用量D.刀工的精细程度三、填空题(共5题)16.中式烹调师在处理鸡肉时，通常会将其浸泡在加入少许的[填空]的清水中，以去除血水和腥味。17.烹饪过程中，[填空]是保证菜肴色香味俱佳的关键。18.在炖煮汤品时，加入适量的[填空]可以提升汤品的鲜美。19.中式烹调师在制作[填空]时，通常需要提前将食材进行腌制，以入味。20.烹饪鱼时，为保持鱼皮不破裂，应先在鱼皮上[填空]，然后再下锅烹饪。四、判断题(共5题)21.中式烹调师在处理海鲜时，可以使用碱水来去除腥味。()A.正确B.错误22.炒菜时，高温快炒能够更好地保留蔬菜的营养。()A.正确B.错误23.在烹饪过程中，加入适量的糖能够使菜肴更加鲜美。()A.正确B.错误24.中式烹调师在制作汤品时，应该将所有的食材一起放入锅中炖煮。()A.正确B.错误25.切菜时，使用锋利的刀具可以提高烹饪效率并保证菜肴的口感。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.中式烹调师在烹饪肉类时，为什么要对肉类进行初步加工？27.在烹饪鱼时，为什么要先腌制鱼肉？28.为什么在炖汤时，应该先煮骨头或肉类，后加入其他食材？29.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断火候的适宜程度？30.为什么中式烹调师在烹饪时非常注重刀工？

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案17一、单选题(共10题)1.【答案】D【解析】鱼肉含有的腥味较重，需要先焯水去腥，以去除鱼腥味。2.【答案】C【解析】炒锅预热至100-110℃最为适宜，这样的温度可以保证菜肴快速炒熟且口感好。3.【答案】A【解析】红烧肉制作中酱油是必不可少的调味品，它能够赋予肉品红亮的色泽和鲜美的味道。4.【答案】D【解析】蒸是一种能够最大程度保留蔬菜营养的烹饪方法，因为它的温度较低，能够减少营养素的损失。5.【答案】C【解析】冬瓜不宜长时间熬煮，否则会使其口感变差，营养成分也会流失。6.【答案】B【解析】料酒在烹饪中常用来去腥增香，能够提升菜肴的香气。7.【答案】D【解析】豆瓣酱是制作鱼香肉丝时鱼香味的灵魂，它能够带来独特的香味和口感。8.【答案】B【解析】鱼肉由于含水量较高，需要提前腌制以入味和保持口感。9.【答案】D【解析】使用不同的刀工可以增加菜肴的口感层次，使食材口感更加丰富。10.【答案】A【解析】番茄不宜与豆腐一起烹饪，因为番茄中的酸性物质会破坏豆腐中的蛋白质。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCD【解析】处理肉类食材时，去骨、去筋、去皮和去血水都是必要的步骤，这些步骤有助于提升食材的口感和烹饪效果。12.【答案】ABCD【解析】料酒、姜、醋和葱都是常用的去腥增香调料，它们能够有效去除食材的腥味，并提升菜肴的香气。13.【答案】ABCD【解析】猪骨、鸡骨、冬瓜和红枣都适合慢火炖煮，这样可以使食材中的营养成分充分释放，熬出美味的汤品。14.【答案】ABCD【解析】切片、切丁、切块和切丝等刀工能够使菜肴更加美观，同时也有助于食材在烹饪过程中受热均匀。15.【答案】ABCD【解析】食材的新鲜度、烹饪火候、调味品的使用量以及刀工的精细程度都会影响菜肴的口感和风味。三、填空题(共5题)16.【答案】白醋【解析】白醋能够帮助去除鸡肉中的血水和腥味，使鸡肉更加鲜嫩。17.【答案】火候的掌握【解析】火候的掌握直接影响到菜肴的口感、颜色和味道，是烹饪中非常重要的一个环节。18.【答案】姜片【解析】姜片能够去除腥味，同时还能增加汤品的香气和鲜味。19.【答案】红烧肉【解析】红烧肉在烹饪前需要腌制，这样可以使肉质更加入味，烹饪后的肉质更加鲜嫩。20.【答案】用刀轻轻划几道口子【解析】在鱼皮上轻轻划几道口子可以帮助鱼皮更好地伸展，防止烹饪过程中破裂，保持鱼皮完整。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】碱水能够中和海鲜中的氨类物质，从而去除腥味。22.【答案】错误【解析】高温快炒虽然能够使菜肴口感好，但也会导致蔬菜中的部分营养素因高温而流失。23.【答案】正确【解析】糖可以增加菜肴的鲜味，并使口感更加丰富。24.【答案】错误【解析】在制作汤品时，应先煮骨头或肉类，后加入其他食材，以确保汤品的美味和营养。25.【答案】正确【解析】锋利的刀具可以减少切菜时的阻力，提高烹饪效率，同时保证菜肴的口感和美观。五、简答题(共5题)26.【答案】肉类初步加工可以去除杂质、腥味和血水，提高肉质的口感和烹饪效果。【解析】初步加工包括去骨、去皮、去筋、去血水等步骤，这些步骤能够确保肉类在烹饪过程中更加美味。27.【答案】腌制鱼肉可以使鱼肉入味，同时也有助于去除腥味，提升菜肴的口感。【解析】腌制能够使调味品渗透到鱼肉内部，增加风味，同时通过腌制过程，鱼肉中的部分腥味物质也会被分解。28.【答案】先煮骨头或肉类可以使汤底更加鲜美，同时避免其他食材过早煮烂，影响口感。【解析】骨头或肉类中的营养成分和风味物质在炖煮过程中会逐渐释放，先煮可以确保汤底的美味，后加入其他食材则能保持其新鲜口感。29.【答案】可以通过观察食材的颜色、