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文档简介

鲜牛乳的腐败变质食品微生物基础foodmicroorganisms主讲人：黄露玄一、鲜牛乳中微生物来源1.乳房内的微生物（1）乳头管及其分枝处（2）乳房炎和人畜共患传染病2.环境中污染的微生物牛体表面卫生状况，牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人个人卫生情况等。二、鲜牛乳中微生物的主要类群鲜牛乳中常见微生物有细菌、酵母菌和霉菌，但主要以细菌为主，常见有以下7类：1.乳酸菌①链球菌类乳链球菌、乳脂链球菌、粪链球菌、嗜热链球菌②乳杆菌类嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌……二、鲜牛乳中微生物的主要类群2.胨化细菌类分解蛋白质的细菌，使不溶解状态蛋白质变成溶解状态简单蛋白质的一类细菌。那么乳中存在哪些胨化细菌呢？芽孢杆菌属的细菌假单孢菌属的细菌五、储存与运输能分解脂肪的细菌，主要是G-无芽孢杆菌，如假单孢杆菌属和无色杆菌属。使碳水化合物分解产生酪酸、CO2、H2的细菌，广泛存在于牛粪、干饲料中。3.脂肪分解菌4.酪酸菌五、储存与运输5.产气细菌能分解碳水化合物而产酸、产气的细菌，如大肠杆菌和产气杆菌。6.产碱菌使牛乳中所含的有机盐（柠檬酸盐）分解成碳酸盐，使牛乳转为碱性的细菌。7.酵母菌和霉菌三、鲜牛乳的腐败变质过程其变化过程分5个阶段：1.抑制期2.乳酸链球菌期刚挤出的鲜乳中含有来自动物体的抗体等多种抗菌物质，因而可以抑制和杀死乳中的微生物。以乳酸链球菌生长繁殖占绝对优势，分解乳糖和其它糖类产生乳酸，使乳液酸度不断升高，乳液出现凝块。三、鲜牛乳的腐败变质过程其变化过程分5个阶段：3.乳酸杆菌期当pH降到4.5时乳链球菌生长受抑制，而乳杆菌有较强酸抵抗力，继续繁殖产酸。4.真菌期当pH达3.5-3.0时，细菌受到抑制，酵母菌和霉菌生长。三、鲜牛乳的腐败变质过程其变化过程分5个阶段：5.腐败期经过以上几个阶段，乳糖消耗殆尽，蛋白质和脂肪含量增高，pH值上升，腐败细菌生长繁殖，如芽孢杆菌、假单孢菌、变形杆

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