2025年学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题(附答案)

2025年学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题(附答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.学校食堂采购畜禽肉类时，应优先选择具有有效证明的产品，以下哪项不属于必须查验的证明文件？A.动物检疫合格证明B.肉品品质检验合格证明C.生产企业营业执照D.农药残留检测报告答案：D（畜禽肉类需查验动物检疫、肉品品质检验证明及生产企业资质，农药残留检测主要针对蔬菜类）2.以下关于食品储存的说法，正确的是？A.新鲜蔬菜可与熟肉制品同柜冷藏B.散装食品储存时需使用密闭容器并标注信息C.冷冻库温度应控制在10℃至5℃D.食品可直接放置于地面储存答案：B（散装食品需密闭容器并标注名称、生产日期等；生熟需分开储存；冷冻库应≤18℃；食品需离地离墙10cm以上）3.加工制作凉菜时，以下操作错误的是？A.提前2小时切配完毕并冷藏保存B.使用专用刀具、砧板（标有“凉菜”字样）C.操作人员穿戴清洁工作衣帽并戴口罩D.加工间温度控制在25℃以下答案：A（凉菜应现用现配，切配后至食用前存放时间不超过2小时，且需在专用操作间内操作）4.食品添加剂使用时，以下做法正确的是？A.按照经验添加，无需称量B.直接添加至未加热的食品中C.记录使用量、时间及操作人员D.与调味料混合存放答案：C（食品添加剂需精确称量，使用专用容器，单独存放并记录使用情况）5.以下哪种情况不属于从业人员健康管理要求？A.患有痢疾的人员立即调离接触直接入口食品岗位B.手部有开放性伤口的人员戴手套后继续操作C.每年进行健康检查并取得健康证明D.上岗前进行晨检，记录咳嗽、发热等症状答案：B（手部有开放性伤口的人员不得接触直接入口食品，需调离岗位或完全包扎并戴手套后仅限非直接接触操作）6.餐具清洗消毒流程正确的是？A.清洗→消毒→冲洗→保洁B.冲洗→清洗→消毒→保洁C.消毒→清洗→冲洗→保洁D.清洗→冲洗→消毒→保洁答案：D（正确流程为：刮去残渣→清洗（去油）→冲洗（去洗涤剂）→消毒→保洁）7.学校食堂发生疑似食源性疾病事件时，首要措施是？A.立即销毁剩余食品B.通知家长并协商赔偿C.停止供餐并保护现场D.对从业人员进行处罚答案：C（发生疑似事件时，应立即停止供餐，保护剩余食品、工用具及现场，配合监管部门调查）8.以下关于食品留样的要求，错误的是？A.每个品种留样量不少于125克B.留样容器需清洗后直接使用C.留样保存时间不少于48小时D.留样记录应包含食品名称、留样时间、操作人员答案：B（留样容器需专用、清洗消毒后使用，避免污染）9.加工生鱼片（刺身）时，最需关注的风险是？A.农药残留B.寄生虫污染C.亚硝酸盐超标D.重金属污染答案：B（生食水产品易携带寄生虫，需选用来源可靠、经检验合格的原料，并确保加工环境符合生食操作要求）10.以下哪种食品不得在学校食堂加工制作？A.豆浆（煮沸10分钟以上）B.四季豆（充分烧熟煮透）C.发芽马铃薯D.新鲜黄花菜（焯水后烹饪）答案：C（发芽马铃薯含龙葵素，不可加工；豆浆需煮沸10分钟以上；四季豆需彻底加热；新鲜黄花菜焯水可去除秋水仙碱）11.食品原料验收时，发现某批次鸡蛋蛋壳有破损、蛋液渗出，应如何处理？A.挑出破损鸡蛋，剩余正常使用B.全部拒收并记录C.立即加工使用避免浪费D.冷藏后观察24小时再决定答案：B（破损鸡蛋易被微生物污染，应整批拒收并记录，不得使用）12.烹饪加工时，食品中心温度应至少达到多少℃才能确保杀灭大部分致病菌？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C（食品中心温度≥70℃是杀灭常见致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）的基本要求）13.以下关于食品原料索证索票的说法，错误的是？A.每学期至少查验一次供应商资质B.留存的购货凭证需包含产品名称、数量、供货日期C.进口食品需查验入境货物检验检疫证明D.索证索票记录应保存至少2年答案：A（应每批次或定期查验供应商资质，确保其资质在有效期内，而非每学期一次）14.加工间内使用的清洁工具（如拖把）应如何管理？A.与食品加工工具同柜存放B.用后清洗干净，专位存放C.浸泡在消毒水池中备用D.悬挂于操作台面上方答案：B（清洁工具需与食品加工工具分开存放，用后清洗消毒并在专用区域（如清洁间）悬挂或放置）15.从业人员操作时，以下行为允许的是？A.佩戴简单首饰（细项链）B.用手直接接触熟肉制品C.工作衣帽定期清洗D.加工过程中接听手机答案：C（工作衣帽需每天清洗；不得佩戴首饰、用手直接接触直接入口食品；加工时禁止玩手机）16.冷冻食品解冻时，正确的方法是？A.常温下自然解冻B.浸泡在自来水中解冻C.直接放入冷藏库缓慢解冻D.用热水浸泡加速解冻答案：C（冷冻食品应优先采用冷藏解冻（04℃），或流水解冻（水温≤20℃），禁止常温或热水解冻，避免微生物快速繁殖）17.以下哪种情况属于食品交叉污染？A.用处理过生牛肉的砧板切配熟米饭B.生菜与熟菜分盘存放C.生鱼与鲜肉分柜冷藏D.清洗后的餐具与未清洗的餐具分架放置答案：A（生熟交叉使用工具或容器易导致致病菌污染熟食品）18.学校食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合的要求是？A.有香味的家用洗洁精B.符合食品安全标准的产品C.任意品牌的工业用消毒剂D.过期但未开封的消毒片答案：B（洗涤剂、消毒剂需符合《食品安全国家标准消毒剂》要求，不得使用工业用或过期产品）19.以下关于餐厨废弃物处理的说法，错误的是？A.与有资质的收运单位签订协议B.每日记录收运数量及去向C.自行焚烧处理剩余饭菜D.废弃物存放容器需加盖并及时清理答案：C（餐厨废弃物需由有资质的单位收运处理，不得自行焚烧或随意丢弃）20.发生食品原料过期事件时，正确的处理方式是？A.降价卖给员工食用B.重新包装后标注新日期C.立即停止使用并登记销毁D.加工时延长烹饪时间后使用答案：C（过期食品必须停止使用，登记后按规定销毁，禁止二次加工或销售）二、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）1.学校食堂可以采购来源不明的散装食用油。（×）（需采购有资质供应商的预包装食用油，查验合格证明）2.从业人员上厕所后只需用清水冲洗手部即可返回操作间。（×）（需按“七步洗手法”用肥皂或洗手液清洗，并消毒）3.食品加工间的门帘、纱窗可以有效防止虫鼠进入，无需额外设置挡鼠板。（×）（需同时设置高度≥60cm的挡鼠板，门帘、纱窗为辅助措施）4.剩余的米饭在常温下存放4小时后，重新加热至沸腾即可供学生食用。（×）（剩余食品应冷藏保存（04℃），且存放时间不超过24小时，食用前需中心温度≥70℃）5.加工四季豆时，只要颜色变绿即可，无需长时间炖煮。（×）（四季豆需彻底烧熟煮透（颜色深绿、无豆腥味），避免皂素中毒）6.食品添加剂可以与食盐、糖等调味料混合存放，方便取用。（×）（需单独存放于专用橱柜，上锁管理并标注“食品添加剂”）7.新入职的从业人员只需通过单位内部培训即可上岗，无需参加监管部门组织的考核。（×）（需经食品安全知识培训并考核合格后上岗）8.清洗蔬菜时，可将所有蔬菜混合浸泡30分钟，提高效率。（×）（需分类清洗，先洗叶菜类，后洗根茎类；浸泡时间过长可能导致营养流失或污染）9.食品仓库内可以存放灭鼠药，但需与食品分开2米以上。（×）（灭鼠药等有毒有害物质禁止与食品同库存放）10.从业人员患有活动性肺结核时，应立即调离接触直接入口食品的岗位。（√）（活动性肺结核属于有碍食品安全的疾病，需调离）11.用于盛装生肉的容器，清洗后可直接盛装熟肉。（×）（需清洗消毒后使用，避免交叉污染）12.食品留样可以使用一次性餐盒，无需专用容器。（×）（需使用专用、清洗消毒后的密闭容器）13.学校食堂可以制售裱花蛋糕。（×）（裱花蛋糕属于高风险食品，中小学、幼儿园食堂不得制售）14.冷冻库内的食品可以堆叠存放，只要不超过库容量即可。（×）（需分类、分架存放，留出通风间隙，确保温度均匀）15.加工间内的紫外线消毒灯应在无人时开启，每次消毒时间不少于30分钟。（√）（紫外线对人体有害，需在无人时使用，消毒时间≥30分钟）16.采购的鲜牛奶可以直接用于制作学生早餐，无需加热。（×）（生牛奶可能含致病菌，需煮沸后饮用）17.食品原料的“先进先出”原则是指先采购的原料先使用。（√）（避免原料过期，确保新鲜度）18.从业人员可以在加工间内嚼口香糖，只要不吐痰即可。（×）（加工间内禁止饮食、吸烟、嚼口香糖，避免污染食品）19.清洗餐具时，只要肉眼观察无污渍，即可认为清洗干净，无需使用洗涤剂。（×）（需用洗涤剂去除油脂，肉眼无污渍不代表微生物合格）20.学校食堂应每学期至少开展一次食品安全应急演练。（√）（通过演练提升应对食源性疾病等突发事件的能力）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述从业人员晨检的主要内容及处理要求。答案：晨检内容包括：①观察是否有发热、咳嗽、腹泻等症状；②检查手部是否有开放性伤口、化脓性感染；③查看工作衣帽是否清洁。处理要求：发现发热（体温≥37.3℃）、腹泻、手部伤口未愈合等有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品岗位；症状严重的需就医并报告单位负责人。2.列举5种学校食堂禁止加工制作的食品。答案：①野生菌（如毒蘑菇）；②发芽马铃薯；③鲜黄花菜（未焯水）；④四季豆（未烧熟煮透）；⑤裱花蛋糕；⑥生食水产品（如刺身，特殊情况除外）；⑦超过保质期的食品；⑧来源不明的散装食品（任选5种）。3.简述食品加工过程中生熟分开的具体措施。答案：①工具分开：生熟食品使用不同的刀具、砧板（标注“生”“熟”）；②容器分开：生熟食品用不同颜色或标识的容器盛放；③储存分开：生食品（如肉类）存放在冷藏库下层，熟食品存放在上层；④加工区域分开：生加工区与熟加工区物理隔离；⑤人员操作分开：处理生食品后需洗手消毒再处理熟食品。4.说明餐具热力消毒（煮沸或蒸汽）的操作要求。答案：①煮沸消毒：将餐具完全浸没于100℃沸水中，保持10分钟以上；②蒸汽消毒：温度≥100℃，时间≥10分钟；③消毒后的餐具应自然沥干，避免用抹布擦拭；④消毒设备需定期检查，确保温度达标；⑤消毒记录应包含时间、温度、操作人员等信息。5.若发现某批次酱油超过保质期，应如何处理？答案：①立即停止使用该批次酱油，将其从加工区域移除；②在仓库内标注“过期食品”并单独存放；③登记过期食品信息（名称、规格、数量、过期时间、供应商等）；④联系供应商协商退货或按规定销毁（如粉碎、深埋等）；⑤记录处理过程（时间、方式、参与人员），留存影像资料；⑥分析过期原因（如采购过量、库存管理不当），完善采购计划和库存管理制度。四、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某小学食堂午餐后，10名学生出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食源性疾病。调查发现：当天午餐菜品为：红烧肉（提前1天加工，冷藏保存）、清炒菠菜（未完全洗净）、米饭（现蒸）。加工间内，生肉砧板与熟肉砧板混用。从业人员A手部有未包扎的小伤口，参与了红烧肉的分装。问题：分析导致本次事件的可能原因，并提出整改措施。答案：可能原因：①红烧肉提前1天加工，冷藏保存期间可能因储存时间过长（超过24小时）或温度不达标（冷藏温度＞4℃），导致细菌繁殖；②清炒菠菜未完全洗净，残留的泥土或致病菌（如大肠杆菌）未被去除；③生熟砧板混用，生肉中的致病菌（如沙门氏菌）污染熟红烧肉；④从业人员A手部伤口未包扎，可能将皮肤表面的金黄色葡萄球菌污染熟食品。整改措施：①规范食品加工时间，剩余食品冷藏保存不超过24小时，食用前彻底加热（中心温度≥70℃）；②加强蔬菜清洗流程，采用“一洗二浸三冲”方法（清洗→浸泡10分钟→冲洗）；③严格执行生熟分开，生熟砧板、刀具用不同颜色标识并固定存放；④从业人员手部有伤口时需完全包扎并戴手套，禁止直接接触直接入口食品；⑤加强从业人员健康管理，每日晨检并记录健康状况；⑥对加工间环境、工用具进行全面清洁消毒，定期开展虫害防控。案例2：某中学食堂在食品安全检查中发现：仓库内大米与灭鼠药存放在同一货架（间距0.5米）；冷冻库温度显示15℃（标准应为≤18℃）；食品添加剂“甜蜜素”未标注使用量，与白糖混放于调味柜。问题：指出检查中发现的问题，并说明正