7月中式烹调师练习题库与答案

7月中式烹调师练习题库与答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.试题：牛腌.猪肺在初步熟处理时最宜用（）。

A：沸水滚

B:冷水滚

C:暖水滚

D:热水滚

答案：（B）

2.试题：由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（）。

A:虾子

B:虾米

C:金钩

D:虾干

答案：（B）

3.试题：动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，

用（）加热片亥山捞起，用清水冲洗

A:慢火

B:中火

C:中慢火

D:猛火

答案：（0

4.试题：生长于槐木堆.红梨楠木上的真菌干制品是（）。

A:榆耳

B:桂花耳

C:黄耳

D:云耳

答案：（0

5.试题：干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们

是（）。

A:冷水发与热水发

B:煮发与蒸发

C:浸发与泡发

D：爆法与浸发

答案：(A)

答案说明：水发按温度不同可分为冷水发和热水发。冷水发是

将干货原料放在冷水中，经过浸泡、漂洗，使其慢慢吸收水分而涨

发回软；热水发是把干货原料放入热水中，利用热水的温度和渗透

作用，使干货原料迅速吸水涨发。煽法是烹饪方法；煮发与蒸发是

水发的具体操作方式，但不是按温度划分的；浸发与泡发都属于冷

水发的范畴，不是按温度不同划分的两种方法。

6.试题：下面四项中()不是恒鲜菇目的。

A:蛆鲜菇让其吸收内味

B:蛆鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走

C:炬过的鲜菇不再生长

D:炬鲜菇让其除去异味

答案：(A)

答案说明：蛆鲜菇的目的主要是去除草酸、异味等，而不是吸

收内味。选项A,俎鲜菇可使含有的草酸被破坏并随沸水带走；选

项B,能让其除去异味；选项D,炬过的鲜菇细胞结构被破坏，不再

生长。所以选项C不是炬鲜菇的目的。

7.试题：勾芙增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。

A:吸附

B：扩散

C:挥发

D:渗透

答案：(A)

答案说明：勾荧增稠可以使调料更好地附着在食材表面，增加

调料的吸附能力，从而提升菜品的味道。扩散主要与物质分子的运

动等有关；渗透侧重于物质透过某种介质；挥发是物质由液态或固

态变为气态的过程，均与勾英增稠目的不直接相关。

8.试题：不属于炖品特点的是（）。

A:原料质地软，形状完整，而不散

B:适用原料广泛，菜品滋味丰富

C:溶集各种原料的精华,有滋补效果

D:汤清.味鲜.香醇.本味特出

答案：（B）

答案说明：炖品一般选用质地较软的原料，通过长时间炖煮，

溶集各种原料精华，有滋补效果，汤清味鲜、香醇、本味特出，原

料质地软、形状完整而不散。而适用原料广泛、菜品滋味丰富不是

炖品的典型特点。

9.试题：最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。

A:0℃"10℃

B:60℃"80℃

C：-25℃—18℃

D：-18℃"0℃

答案：（A）

10.试题：烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芙。

A:浇淋荧

B:吊荧

C:推荧

D:泼英

答案：（B）

11.试题：食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。

A：果品价值

B:蔬菜价值

C:营养价值

D:装饰价值

答案：(A)

答案说明：亚硝酸盐食物中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐

含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将

工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或

亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，D选项准确概括了引起亚硝酸盐食物

中毒的原因。A选项长期进食过咸食物或变质含盐菜品一般不会直

接导致亚硝酸盐食物中毒；B选项食物中食盐加热温度过高转化为

亚硝酸盐这种情况极少发生且不是常见中毒原因；C选项只说硝酸

盐含量过高不准确，应该是硝酸盐或亚硝酸盐含量过高。

15.试题：菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料

()o

A:更鲜美

B:更安全

C:更脆嫩

D:更入味

答案：(B)

答案说明：菌类原料中可能含有一些有害物质，如细菌、寄生

虫、毒素等。烫透或煮透后食用，可以杀死其中的有害微生物和寄

生虫，破坏毒素，从而保证食用安全。使原料更入味、更脆嫩、更

鲜美并不是烫透或煮透菌类原料的主要目的。

16.试题：下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是()。

A:鸡片

B:肾片

C:肉片

D:鱼片

答案：(A)

17.试题：以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是

()o

A:煲可以烹制出芳香的煲仔菜

B:被煲的原料滋味能大量溶于水中

C:性质.滋味各异的原料同煲，以水为媒介,能相互融会渗透

D:煲的原料也能变得软,松散

答案：(A)

答案说明：煲是将原料放入足量的汤汁中，用小火长时间加热

至原料成熟、酥烂，使原料滋味大量溶于水中，原料变得软、松散,

性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透，但不

能烹制出芳香的煲仔菜，煲仔菜是用瓦煲作为器皿烹制而成的菜肴,

有独特的香气，是通过煽的技法实现的。

18.试题：()可增加铁的消化与吸收，

A:维生素A

B:叶酸

C:维生素D

D:维生素C

答案：(D)

答案说明：维生素C能促进铁的溶解，从而增加铁的消化与吸

收。维生素D主要与钙的吸收等有关；维生素A对视力等有重要作

用；叶酸参与DNA合成等过程，它们与铁的消化吸收关系不紧密。

19.试题：茶杳鸡块选用的茶叶是()，

A:花茶

B:红茶

C:绿茶

D:果茶

答案：(B)

20.试题：冬瓜盅在初步熟处理时最宜用()。

A：热水滚

B:暖水滚

C:冷不滚

D:沸水滚

答案：(D)

21.试题：菠萝的原产地是()。

A:巴西

B:泰国

C:马来西亚

D:中国

答案：(A)

答案说明：菠萝原产于南美洲巴西、巴拉圭的亚马逊河流域一

带，16世纪从巴西传入中国。所以答案选B。菠萝原产于南美洲巴

西、巴拉圭的亚马逊河流域一带，后传入中国等其他地区，选项中

巴西符合其原产地描述。

22.试题：中国烹饪的形成期又称为()。

A:铁烹时期

B:陶烹时期

C:火烹时期

D:铜烹时期

答案：(B)

答案说明：中国烹饪的形成期是陶烹时期。在这一时期，陶器

的发明和使用对烹饪的发展具有重要意义。人们开始利用陶器来煮、

蒸、炖等，使烹饪方式更加多样化，食物的加工也更加精细，烹饪

技术得到了进一步的提升和发展，所以中国烹饪的形成期又称为陶

烹时期。

23.试题：淀粉经过糊化之后生成的主要物质是()。

A:蛋白质胶体

B:糊精

C:碳水化合物

D:淀粉沉淀物

答案：(B)

答案说明：淀粉经过糊化后，淀粉颗粒膨胀破裂，分子间氢键

断裂，形成具有黏性的糊精，所以生成的主要物质是糊精。

24.试题：下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是()。

A:直链淀粉发生糊化需要的时间较短

B:谷物中含的直链淀粉比例相对较大

C:含有直链淀粉相对较多的食物黏度大

D:淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

答案：(B)

答案说明：直链淀粉是D-葡萄糖基以(1,4)糖昔键连接的多

糖链，不含有支链。含有直链淀粉相对较多的食物黏度小，A选项

错误。谷物中含的直链淀粉比例相对较大，B选项正确。直链淀粉

糊化后形成的淀粉糊透明度高、膨胀力大，C选项错误。直链淀粉

分子呈直链状，相互间的缔合作用强，发生糊化需要的时间较长，D

选项错误。

25.试题：制作大型黄油雕刻，涉及的环节有()。

A:浇注.上油.修整

B:制坯.装饰.打磨

C:炫图.烘烤.剪接

D:打蜡,冷冻,构思

答案：(B)

答案说明：大型黄油雕刻制作首先要制坯，构建起基本形状；

然后进行装饰，增添细节与美感；最后打磨，使作品表面光滑精致。

而炫图、烘烤•、剪接与黄油雕刻无关；浇注、上油、修整环节不全

面；打蜡、冷冻、构思顺序不准确。所以涉及的环节是制坯、装饰、

打磨。

26.试题：属于单糖的是()。

A：糊精

B:葡萄糖

C:糖原

D:麦芽糖

答案：（B）

答案说明：单糖是不能再水解的糖类，葡萄糖属于单糖。麦芽

糖是二糖，由两分子葡萄糖脱水缩合而成；糊精是淀粉的水解中间

产物，由多个葡萄糖分子聚合而成；糖原是多糖，由许多葡萄糖分

子连接而成。

27.试题：《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典箝，共10卷,

约（）万字左右。

A:60

B:40

C:30

D:50

答案：（D）

答案说明：《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共10

卷,约50万字左右。

28.试题：水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好

的卫生状况。

A:内脏

B:鱼鳞

C:黏液和寄生虫

D:污秽杂质

答案：（D）

29.试题：关于煽法的制作特点，陈述不正确的是（）。

A:烹制时用水量较少,甚至有的不用水

B:以热气加热

C:肉料煽前要先腌制

D:煽前要先经过煎或炸

答案：（0

30.试题：色彩有三要素：色相.明度和纯度。关于色相的说

法，（）是不正确的。

A：色相是色彩的名称

B:色相也可以理解为是色彩的相貌

C:色相就是色种

D:色相反映了色彩中色素的含量

答案：(D)

答案说明：色相是指色彩的相貌，也就是色彩的名称、色种，

它体现的是不同颜色的本质区别，而不是色彩中色素的含量，色彩

中色素的含量体现的是纯度，所以选项D关于色相的说法不正确。

31.试题：淀粉颗粒发生糊化的基本条件是()。

A:加热和足量的水分

B:低温冷冻状态

C:局温油炸

D:在酸性环境中

答案：(A)

答案说明：淀粉颗粒发生糊化的基本条件是加热和足量的水分。

淀粉在水中加热时，水分子进入淀粉颗粒内部，破坏了淀粉分子间

的氢键等相互作用，使淀粉颗粒膨胀、破裂，形成具有黏性的糊状

物，这就是糊化过程。低温冷冻状态不利于糊化，酸性环境可能会

影响淀粉的稳定性但不是糊化的基本条件，高温油炸虽然能使淀粉

发生一些变化但不是糊化的本质条件，糊化主要强调的是加热和水

分的作用。

32.试题：牛柳汁中桂皮.洋葱主要起()作用。

A:去腥

B:调色

C:解腻

D:增香

答案：(D)

答案说明：桂皮和洋葱都具有独特的香味，在牛柳汁中能增添

风味，起到增香的作用。去腥一般常用葱姜蒜、料酒等；调色常用

酱油、食用色素等；解腻通常会用到一些酸性食材或调味料等，桂

皮和洋葱主要不是起这些作用。

33.试题：以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。

A:吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氟化物中毒

B:河豚鱼毒素集中在卵巢.鱼肝.血液:肉和皮一般无毒

C:死了的海鱼.蟹.鲤鱼.鳍鱼.甲鱼因含组氨酸,吃了会发生食物

中毒

D:河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻,头晕等神经系统症

状,死亡率很高

答案：（D）

答案说明：选项A正确，河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌

发麻、头晕等神经系统症状，死亡率很高；选项B错误，河豚鱼毒

素除集中在卵巢、鱼肝、血液外，其肉和皮也有毒；选项C错误，

死了的海鱼、蟹、皤鱼、甲鱼等因含组氨酸，在一定条件下被细菌

分解产生组胺，吃了会发生食物中毒，而鲤鱼一般不会；选项D错

误，吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于组胺中毒，不是氧化物中

毒。

34.试题：质量最好的蹄筋是（）。

A:羊蹄筋

B:猪蹄筋

C:牛蹄筋

D:鹿蹄筋

答案：（D）

答案说明：鹿蹄筋是鹿科动物梅花鹿或马鹿四肢的筋，其质地

坚韧，口感软糯，营养丰富，是质量较好的蹄筋。相比之下，猪蹄

筋、牛蹄筋、羊蹄筋在品质上稍逊一筹。

35.试题：下面四项中（）不是配菜的意义。

A:确定菜肴的质与量

B:使菜肴的色.香.味.形基本确定。

C：确定菜肴成本

D:丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观

答案：(D)

答案说明：配菜的意义包括确定菜肴的质与量、使菜肴的色、

香、味、形基本确定、确定菜肴成本等。丰富菜肴色彩，使菜肴更

加美观并不是配菜的主要意义，虽然配菜过程中可能会对色彩有一

定考虑，但这不是其核心意义所在。

36.试题：调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两

种类型。

A:总成本核算法

B:复合成本核莫法

C:批量成本核算法

D:单件成本核算法

答案：(D)

答案说明：单件成本核算法是将生产或采购单个调味品所需的

各项成本进行精确计算，包括原材料、加工、包装、运输等直接成

本以及分摊的间接成本，以此来确定每个调味品的成本。而平均成

本核算法是将一定时期内生产或采购调味品的总成本除以生产或采

购的数量，得到平均每个调味品的成本。所以调味品成本的核算方

法分为单件成本核算法和平均成本核算法两种类型。

37.试题：()不是配菜的基本方法。

A:形与味配合

B:量的配合

C:色的配合

D:质的配合

答案：(D)

38.试题：能使肉料易于在油中迅速分散是()作用中一点。

A:肉料拌油

B:肉料拌湿粉

C:肉料拌蛋白湿粉

D:肉料拌水

答案：（0

39.试题：属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。

A:防止肉料水份过分排此保持肉料的嫩质

B:便于肉料在油中迅速分散

C:可避免肉料直接接触热油

D:填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

答案：（B）

40.试题：淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是（）。

A：加速菜肴的温度流失

B:降低透明度

C:降低食物的黏合力

D:增加光泽程度

答案：（D）

答案说明：淀粉糊化后会使食物具有透明性、黏性增加等特点,

会增加光泽程度。A选项加速菜肴温度流失不是淀粉糊化的影响；B

选项降低透明度错误；D选项降低食物黏合力也不符合淀粉糊化的

结果。

二、判断题（共10题，每题1分，共10分