2023-2025全国高考生物试题汇编：传统发酵技术的应用

2023-2025全国高考真题生物汇编

传统发酵技术的应用

一、单选题

1.（2025重庆高考真题）豆瓣酱是我国地方特色调味品，生产豆瓣酱时要将蚕豆瓣制作成豆瓣曲，再添加

调料进一步发酵，下列说法错误的是（）

恭日酒沸水漂浸3min、蚕豆与面接种菌种，盖上纱布，保温2-34瓣曲

蚕豆瓣沥卜水分、冷却一粉混合物12h翻拌二次"豆瓣曲

A.沸水浸泡能杀死蚕豆细胞，减少有机物消耗

B.面粉可为菌种的快速繁殖和生长提供营养

C.菌种中含有产蛋白酶和淀粉酶的微生物

D.豆瓣酱的制备主要是利用厌氧微生物发酵

2.（2025江苏高考真题）某同学利用红叶李果实制作果醋，图示其操作的简易流程。下列相关叙述正确的

是（）

A.果酒、果醋发酵所需菌种的细胞结构相同

B.过程①中添加适量果胶酶，有利于提高出汁率

C.过程②中，为使菌种充分吸收营养物质，需每日多次开盖搅拌

D.过程③发酵时会产生大量气泡，需拧松瓶盖放气

3.（2025河南高考真题）食醋和黄酒是我国传统的日常调味品，均通过发酵技术生产。下列叙述错误的是

（）

A.醋酸的发酵是好氧发酵，而酒精的发酵是厌氧发酵

B.以谷物为原料酿造食醋和黄酒时，伴有pH下降和气体产生

C.食醋和黄酒发酵过程中，微生物繁殖越快发酵产物产率越高

D.使用天然混合菌种发酵往往会造成传统发酵食品的品质不一

4.（2025浙江高考真题）传统发酵技术为我们提供了多种食品、饮料及调味品。下列叙述错误的是（）

A.泡菜的风味由乳酸菌的种类决定

B.用果酒发酵制作果醋的主要菌种是醋酸菌

C.家庭酿制米酒的过程既有需氧呼吸又有厌氧呼吸

D.传统发酵通常是利用多种微生物进行的混合发酵

5.（2024广西高考真题）“扬美豆豉”制作技艺属于广西非物质文化遗产，该技艺包括选豆、洗豆、煮豆、

制曲、洗曲、调味和发酵等。下列说法错误的是（）

A.煮豆可使蛋白质适度变性，易于被微生物利用

B.制曲目的是促使有益微生物生长繁殖，并分泌多种酶

C.调味时加入食盐，主要目的是促进微生物的生长繁殖

D.发酵过程中，微生物将原料转化为特定代谢产物，使豆豉风味独特

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6.（2024江苏高考真题）关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验，下列叙述正确的是（）

A.制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中

B.制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌

C.发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸

D.控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质

（2024浙江高考真题）阅读下列材料，完成下面小题。

柿子具有较高的营养价值和药用价值。采用液体发酵法可酿制出醋香浓郁、酸味纯正的柿子醋，提高了柿

子的经济价值。柿子醋的酿造工艺流程如图所示。

酵母菌醋酸菌

幕早破碎、加酶榨汁、过滤魅字泞酒精发酵醋酸发酵过滤、杀菌嘱里

柿子---------------------►柿子汁----------►柿子酒---------►柿子醋------------■"成品

7.下列关于酒精发酵和醋酸发酵的叙述，惜送的是（）

A.酒精发酵是吸能反应B.酒精发酵在无氧条件下进行

C.醋酸发酵是放能反应D.醋酸发酵在有氧条件下进行

8.下列关于柿子醋酿造过程的叙述，错误的是（）

A.加酶榨汁环节加入果胶酶，有利于提高柿子汁产量

B.酒精发酵前可对柿子汁进行杀菌，以利于酒精发酵

C.若柿子酒的酒精度过高，应稀释后再用于醋酸发酵

D.用不同品种和成熟度的柿子酿造的柿子醋风味相同

9.（2024湖北高考真题）制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于食

用醋的发酵。下列叙述错误的是（）

A.食用醋的酸味主要来源于乙酸B.醋酸菌不适宜在无氧条件下生存

C.醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶D.葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内

10.（2023山东高考真题）以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②

盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下

列说法正确的是（）

A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死

B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌

C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入

D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低

（2023浙江高考真题）阅读下列材料，完成下面小题。

小曲白酒清香纯正，以大米、大麦、小麦等为原料，以小曲为发酵剂酿造而成。小曲中所含的微生物主要

有好氧型微生物霉菌、兼性厌氧型微生物酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等细菌。酿酒的原理主要是酵母菌

在无氧条件下利用葡萄糖发酵产生酒精。传统酿造工艺流程如图所示。

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11.小曲白酒的酿造过程中，酵母菌进行了有氧呼吸和无氧呼吸。关于酵母菌的呼吸作用，下列叙述正确

的是（）

A.有氧呼吸产生的［H］与。2结合，无氧呼吸产生的［H］不与02结合

B.有氧呼吸在线粒体中进行，无氧呼吸在细胞质基质中进行

C.有氧呼吸有热能的释放，无氧呼吸没有热能的释放

D.有氧呼吸需要酶催化，无氧呼吸不需要酶催化

12.关于小曲白酒的酿造过程，下列叙述错误的是（）

A.糖化主要是利用霉菌将淀粉水解为葡萄糖

B.发酵液样品的蒸储产物有无酒精，可用酸性重倍酸钾溶液检测

C.若酿造过程中酒变酸，则发酵坛密封不严

D.蒸熟并摊晾的原料加入糟酷，立即密封可高效进行酒精发酵

二、多选题

13.（2025山东高考真题）酿造某大曲白酒的过程中，微生物的主要来源有大曲和窖泥。大曲主要提供白酒

酿造过程中糖化所需的微生物，制曲过程需经堆积培养，培养时温度可达60。（2左右；将大曲和酿酒原料混

合，初步发酵后放入窖池；窖池发酵是白酒酿造过程中微生物发酵的最后阶段。下列说法正确的是（）

A.堆积培养过程中的高温有利于筛选酿酒酵母

B.大曲中存在能分泌淀粉酶的微生物

C.窖池发酵过程中，酵母菌以无氧呼吸为主

D.窖池密封不严使酒变酸是因为乳酸含量增加

14.（2024河北高考真题）中国传统白酒多以泥窖为发酵基础，素有“千年老窖万年糟”“以窖养糟，以糟养

泥”之说。多年反复利用的老窖池内壁窖泥中含有大量与酿酒相关的微生物。下列叙述正确的是（）

A.传统白酒的酿造是在以酿酒酵母为主的多种微生物共同作用下完成的

B.窖池内各种微生物形成了相对稳定的体系，使酿造过程不易污染杂菌

C.从窖泥中分离的酿酒酵母扩大培养时，需在CO2或N?环境中进行

D.从谷物原料发酵形成的酒糟中，可分离出产淀粉酶的微生物

15.（2023江苏高考真题）某醋厂和啤酒厂的工艺流程如图所示。酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌；醋醋含

有醋酸菌；糖化即淀粉水解过程。下列相关叙述正确的有（）

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A.糯米“蒸熟”与大米“蒸煮”的目的是利于糖化和灭菌

B.发酵原理是利用真菌的无氧呼吸与细菌的有氧呼吸

C.醋酸发酵过程中经常翻动发酵物，可控制发酵温度和改善通气状况

D.啤酒酿造流程中适当增加溶解氧可缩短发酵时间

16.（2023山东高考真题）果酒的家庭制作与啤酒的工业化生产相比，共同点有（）

A.都利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理

B.都需要一定的有氧环境供发酵菌种繁殖

C.发酵前都需要对原料进行灭菌

D.发酵结束后都必须进行消毒以延长保存期

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参考答案

1.D

【详解】A、沸水浸泡能使蚕豆细胞死亡，从而减少细胞呼吸等对有机物的消耗，A正确；

B、面粉中含有淀粉等营养物质，可为菌种的快速繁殖和生长提供营养，B正确；

C、在发酵过程中需要将蛋白质和淀粉等分解，所以菌种中含有产蛋白酶和淀粉酶的微生物，C正确；

D、从图中可以看出，在制作豆瓣曲过程中有翻拌操作，且整个过程不是完全密封的，说明主要利用的是好

氧微生物发酵，而不是厌氧微生物发酵，D错误。

故选D。

2.B

【分析】1、果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是异养兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18〜3(TC、

前期需氧，后期不需氧。

2、果醋制作菌种是醋酸菌，属于原核细胞，适宜温度为30〜35。。需要持续通入氧气。

【详解】A、果酒发酵的菌种是酵母菌，是真核生物，果醋发酵的菌种是醋酸菌，是原核生物，两者的细胞

结构不同，A错误；

B、过程①为榨汁，果胶酶能分解细胞壁中的果胶，添加适量果胶酶，有利于提高出汁率，B正确；

C、过程②为果酒发酵，酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，若多次开盖会引入氧气抑制无氧呼吸并增加杂

菌污染风险，C错误；

D、醋酸菌为好氧微生物，发酵过程中要保证通气，不能盖盖，因此不存在拧松瓶盖的操作，D错误。

故选B。

3.C

【分析】参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。参与果醋制作的微生物是

醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的

葡萄糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

【详解】A、醋酸的发酵的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，故醋酸的发酵是好氧发酵，而

酒精的发酵，参与的微生物是酵母菌，需要无氧呼吸产生酒精，故是厌氧发酵，A正确；

B、以谷物为原料酿造食醋和黄酒时，产物中的醋酸、二氧化碳等会使pH下降，B正确；

C、黄酒发酵过程中，酵母菌繁殖在有氧条件下，产酒精要在无氧条件下，繁殖越快则发酵产物酒精产率越

低，C错误；

D、传统发酵食品所用的是自然菌种，没有进行严格的灭菌，以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，往

往会造成传统发酵食品的品质不一，D正确。

故选C。

4.A

【分析】参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。参与果醋制作的微生物是

醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的

葡萄糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

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【详解】A、泡菜的风味由原料、发酵菌种类、发酵环境等因素共同决定的，A错误；

B、用果酒发酵制作果醋的主要菌种是醋酸菌，醋酸菌是好氧型微生物，B正确；

C、家庭酿制米酒主要用的是酵母菌，在酿制米酒的过程中，首先让酵母菌在有氧的环境进行增殖，然后在

无氧的环境中进行发酵，C正确；

D、传统发酵食品所用的是自然菌种，没有进行严格的灭菌，以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，D

正确。

故选Ao

5.C

【分析】豆豉的制作原理与腐乳的制作类似：起主要作用的是真菌中的毛霉，适宜温度为15(〜18。(2；毛

霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。

【详解】A、煮豆可使蛋白质适度变性，蛋白质中的肽键暴露，易于被微生物利用，A正确；

B、培养有益微生物来进行食品发酵的过程被称之为制曲，制曲是使有益微生物在基质上生长、繁殖和分泌

各种酶，B正确；

C、调味时加入食盐，主要目的是抑制微生物的生长繁殖，C错误；

D、发酵过程中，微生物将原料转化为特定代谢产物，比如将蛋白质分解为氨基酸和小分子肽，将脂肪分解

为甘油和脂肪酸，使豆豉风味独特，D正确。

故选C。

6.D

【分析】泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程。

【详解】A、制作泡菜是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，所以为制造无氧环境，制作泡菜的菜料要完全淹没

在煮沸后冷却的盐水，A错误；

B、制作酸奶时，将牛奶倒入灭菌后的奶瓶中，倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的2/3,再将牛奶加热至90℃,

保温5min,或将牛奶置于80°C恒温水浴箱中15min。如果采用市售未开封的鲜奶，可直接使用，不需要灭

菌，B错误；

C、发酵时菜料装至八成满，然后加盐水，以利于乳酸菌的无氧呼吸，C错误；

D、制作酸奶或泡菜时，控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质，D正确。

故选D。

7.A8.D

【分析】酒精发酵是利用的酵母菌的无氧呼吸，需要的是无氧条件；醋酸发酵利用的是醋酸菌的有氧呼吸,

需要的是有氧条件。

7.A、酒精发酵是利用的酵母菌的无氧呼吸，属于放能反应，A错误；

B、酒精发酵是利用的酵母菌的无氧呼吸，需要的是无氧条件，B正确；

C、醋酸发酵利用的是醋酸菌的有氧呼吸，属于放能反应，C正确；

D、醋酸发酵利用的是醋酸菌的有氧呼吸，需要的是有氧条件，D正确。

故选Ao

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8.A、加酶榨汁环节加入果胶酶，破坏其细胞壁，有利于提高柿子汁产量，A正确；

B、酒精发酵前可以可对柿子汁进行杀菌，再接种酵母菌，以利于酒精发酵，B正确；

C、若柿子酒的酒精度过高，应稀释后再用于醋酸发酵，避免浓度过高影响醋酸菌生命活动，C正确；

D、用不同品种和成熟度的柿子酿造的柿子醋风味不相同，D错误。

故选D。

9.D

【分析】参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖

源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变

为醋酸。

【详解】A、食用醋的酸味主要来自醋酸，醋酸学名乙酸，A正确；

B、醋酸菌是好氧型细菌，不适宜在无氧的条件下生存，B正确；

C、在制醋时，缺失原料的情况下，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，因此醋酸菌体内含有催化

乙醇氧化成乙酸的酶，C正确；

D、醋酸菌属于细菌，没有核膜包被的细胞核和众多细胞器，因此没有线粒体，D错误。

故选D。

10.C

【分析】泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

（1）泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵。

（2）选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。

（3）原料加工：将新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状。

（4）配制盐水：按照比例配制盐水，并煮沸冷却。原因是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌

等微生物的生命活动不受影响。

（5）泡菜的制作：将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其

他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。在坛盖边沿的

水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水。

【详解】A、盐水煮沸是为了杀灭杂菌，沸盐水冷却后再倒入坛中主要是为了防止菜料表面的乳酸菌被杀死,

A错误；

B、②盐水需要浸没全部菜料，造成无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；

C、③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，为了制造无氧环境，同时可排出初期酵母菌等发酵产生的

气体，C正确；

D、④检测泡菜中亚硝酸盐的含量，腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量先增多后减少，D错误。

故选Co

11.A12.D

【分析】有氧呼吸的第一、二、三阶段的场所依次是细胞质基质、线粒体基质和线粒体内膜。有氧呼吸第

一阶段是葡萄糖分解成丙酮酸和[H],合成少量ATP；第二阶段是丙酮酸和水反应生成二氧化碳和[H],合成

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少量ATP；第三阶段是氧气和［H］反应生成水，合成大量ATP。

11.A、有氧呼吸产生的［H］在第三阶段与。2结合生成水，无氧呼吸产生的［H］不与。2结合，A正确；

B、有氧呼吸的第一阶段在细胞质基质中进行，第二和第三阶段分别在线粒体基质和线粒体内膜中进行，无

氧呼吸的两个阶段都在细胞质基质中进行，B错误；

C、酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸过程中释放的能量均大多以热能散失，但无氧呼吸是不彻底的氧化分解过程,

大部分能量存留在酒精，C错误；

D、有氧呼吸和无氧呼吸过程都需要酶的催化，只是酶的种类不同，D错误。

故选Ao

12.A、由于酿酒酵母不能直接利用淀粉发酵产生酒精（乙醇），故糖化过程主要是利用霉菌分泌的淀粉酶

将淀粉分解为葡萄糖，以供发酵利用，A正确；

B、发酵液样品的蒸储产物有无酒精，可用酸性重铭酸钾溶液检测，若存在酒精，则酒精与酸性的重铭酸钾

反应呈灰绿色，B正确；

C、酿造过程中应在无氧条件下进行，若密封不严，会导致醋酸菌在有氧条件下发酵产生醋酸而使酒变酸，

C正确；

D、蒸熟并摊晾的原料需要冷却后才可加入糟酷，以免杀死菌种，且需要在有氧条件下培养一段时间，让酵

母菌大量繁殖，此后再密封进行酒精发酵，D错误。

故选D。

13.BC

【分析】果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大

量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。故果酒的制作原理是酵母菌

无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18~30℃o

【详解】A、酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18〜30。（2,堆积培养过程中温度可以达到60。（3左右，高

温不利于筛选酿酒酵母，A错误；

B、大曲主要提供白酒酿造过程中糖化所需的微生物，糖化是将淀粉水解形成糖浆的过程，故大曲中应存在

能分泌淀粉酶的微生物，B正确；

C、窖池发酵开始会有氧气进行有氧呼吸，不是只进行无氧呼吸，C正确；

D、窖池密封不严使酒变酸是因为乙醇被氧化为醋酸，D错误。

故选BCo

14.ABD

【分析】1、在发酵过程中分泌酶不同，它们所发挥的作用就不同，因此传统酿造不仅仅需要酵母菌，还要

有其他菌种。

2、酒曲中微生物（如曲霉）分泌的淀粉酶可将谷物中的淀粉转变成单糖等，会使米酒具有甜味，进一步在

酵母菌的作用下产生酒精。

3、酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水;

在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。

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【详解】A、白酒的酿造主要依靠酿酒酵母，由于窖泥中含有大量与酿酒相关的微生物，故传统白酒的酿造

是在以酿酒酵母为主的多种微生物共同作用下完成的，A正确；

B、窖池内各种微生物形成了相对稳定的体系，且酿造过程产生的酒精也会抑制杂菌的生长与繁殖，使酿造

过程不易污染杂菌，B正确；

C、酵母菌是是兼性厌氧菌，与无氧呼吸相比，细胞有氧呼吸产生的能量更多，更能满足酵母菌大量繁殖时

的需求，因此，对分离的酿酒酵母扩大培养时需要在有氧的条件下进行，C