2024年5月中式面点试题库

2024年5月中式面点试题库

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1.面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄

杖。

选项A:尺寸

选项B:木质

选项C:用途

选项D:形状

正确答案：【C】

答案解析：面杖按用途形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、

橄榄杖等，不同的面杖有不同的用途，所以答案选A。

2.下列不属于面点馅心作用的选项是（）。

选项A:增加花色品种

选项B:美化面点形态

选项C:决定点心的质感

选项D:形成面点特色

正确答案：【C】

答案解析：馅心的作用包括增加花色品种、形成面点特色、美化面点防

态等。而决定点心质感的因素主要有原料的选择、调制方法、成熟工艺

等，馅心不是决定点心质感的关键因素。

3.具有（）是澄粉面坯的特点。

选项A:弹性

选项B:可塑性

选项C:韧性

选项D:延伸性

正确答案：【B】

答案解析：澄粉面坯的特点是可塑性强，它不像其他一些面坯那样具有

较强的弹性、韧性和延伸性。澄粉即小麦淀粉，用其调制的面坯质地细

腻、黏性较小，可塑性良好，适合制作一些造型精致、需要较好塑形效

果的点心，如虾饺等。

4.拨的基本要求是:双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当；拨出的

面条、面片基本均匀一致和（）。

选项A:不粘盆

选项B:左右搭扣

选项C:动作迅速

选项D:面坯一定要稍硬

正确答案：【A】

答案解析：拨出的面条、面片基本均匀一致和不粘盆是拨的基本要求之

一。双手密切配合、动作连贯、面糊软硬适当等都是为了能顺利拨出符

合要求的面条或面片，同时保证不粘盆，这样才能更好地完成操作并制

作出理想的面食。面坯稍硬不是拨的基本要求；动作迅速不一定能保证

拨出的效果好；左右搭扣也不是拨的基本要求的关键内容。

5.煮面鱼的水锅温度应在（）以上。

选项A:50-60

选项B:40-50

选项C:60-70

选项D:90

正确答案：【D】

答案解析：煮面鱼时，水需要充分沸腾，温度要达到沸点，在标准大气

压下，水的沸点是100℃,所以煮面鱼的水锅温度应在90℃以上，水才

能持续沸腾，从而保证面鱼煮熟煮好。

6.烧卖的销售毛利率为60%,在其成本不变的情况下其成本毛利率是

（）。

选项A:24%

选项B37.5%

选项0:150%

选项D:96%

正确答案：【口

7.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）亳升的水。

选项A:12

选项B:20

选项C:22

选项D:40

正确答案：【A】

8.调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥（）克，修发2~3小

时为宜。

选项A:20

选项B:10

选项C:100

选项D:30

正确答案；【C】

9.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。

选项A:提供必需氨基酸

选项B:防止血栓形成

选项C:防动脉硬化和冠心病的作用

选项D:改善大脑机能

正确答案：【A】

答案解析：鱼类脂肪“鱼油”富含多不饱和脂肪酸，具有改善大脑机能、

防止血栓形成、防动脉硬化和冠心病等作用，但不能提供必需氨基酸。

必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必须由

食物蛋白供给的氨基酸。

10.味精易溶于水，味道极鲜美，在（）时溶解度最好。

选项A:70-90°

选项B:60-70°

选项C:90700°

选项D:50-60。

正确答案：【A】

答案解析：味精在70-90°时溶解度最好。温度升高，分子运动加剧，味

精分子更容易扩散到水分子中，从而使其溶解度增大，在70-90°这个区

间能达到较好的溶解效果。

11.食品香料是指能够用于调配（）、并使食品增香的物质。

选项A:食品香精

选项B:香味物质

选项C:调味品

选项D:香蓝素

正确答案：【A】

12.在传统面点工艺基础上运用现代（）手段，通过合理围饰、点缀

或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。

选项A:面塑

选项B:工业

选项C:绘画

选项D:科技

正确答案：【A】

13.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为（）法。

选项A:“随行就市”

选项B:“竞争定价”

选项C:“毛利率”

选项D:“系数定价”

正确答案：【A】

14.蔬菜可用2%的食盐水洗涤以除去虫卵，或用0.3%的高镒酸钾溶

液浸泡（）灭病原体。

选项A:20

选项B:10

选项C:5

选项D:15

正确答案：【C】

15.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，（），放

在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

选项A:用勺子搅匀

选项B:用面杖搅匀

选项C:离火静置

选项D:在火上稍加热

正确答案：【B】

1&食用合成色素是以（）为原料制成的。

选项A:植物种子

选项B:化学药品

选项C:动物脂肪

选项D:煤焦油

正确答案：【D】

答案解析：食用合成色素是以煤焦油为原料制成的。煤焦油经过一系列

化学合成反应可制得食用合成色素。植物种子、动物脂肪一般不是食用

合成色素的原料，化学药品表述不准确，主要是以煤焦油相关成分进行

合成。

17.小米——金米具有色金黄、粒小、油性（）、含糖量高、质软味

香的特点。

选项A:大

选项B:少

选项C:小

选项D:多

正确答案：【A】

答案解析：小米中的金米具有色金黄、粒小、油性大、含糖量高、质物

味杏的特点U

18.松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，要（）同时进行。

选项A:和面和醒面

选项B:抄拌和掺水

选项C:掺粉和掺水

选项D:成型和成熟

正确答案：【B】

答案解析：松质糕工艺中，抄拌可使米粉与水充分接触，掺水则直接提

供了水分，二者同时进行能让米粉均匀吸水。而A选项成型和成熟与米

粉均匀吸水无关；B选项和面和醒面主要针对面团质地等方面，不是直接

使米粉均匀吸水；D选项掺粉和掺水单独进行不能有效保证米粉均匀吸水,

只有抄拌和掺水同时进行才能达到目的。

19.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（）。

选项A:30:1

选项B:20:

选项C:10:1

选项D:1:1

正确答案：【口

20.虾蓉面坯发绵不爽的原因是：（）o

选项A:虾不新鲜

选项B:盐不够

选项C:油少

选项D:放了料酒

正确答案：【A】

答案解析：制作虾菜面坯时，如果虾不新鲜，会导致面坯发绵不爽。新

鲜的虾制作出的面坯质地较好，而不新鲜的虾会影响面坯的品质。盐不

够、油少、放了料酒一般不会直接导致虾蓉面坯发绵不爽。

21.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。

选项A:仓储虫害及杂物污染

选项B:油脂的酸败

选项C:霉菌及其毒素的污染

选项D:有害种子的污染

正确答案：【B】

答案解析：粮豆类卫生问题主要包括霉菌及其毒素的污染、农药残留、

有害种子的污染、仓储虫害及杂物污染等。油脂的酸败不属于粮豆类本

身的卫生问题，而是油脂类食品可能出现的问题。

22.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和（）型。

选项A:两高一低

选项B:两低一高

选项C:四高一低

选项D：一高一低

正确答案：【B】

23.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。

选项A:抗体型

选项B:感染型

选项C:过敏型

选项D:毒素型

正确答案：【B】

答案解析：沙门氏菌属引起的食物中毒属于感染型食物中渗。沙门氏菌

随食物进入人体后，在肠道内大量繁殖，通过侵袭肠黏膜而引起炎症，

使人出现中毒症状，所以是感染型。

24.道德是以善恶为评价标准，不同的社会有（）的善恶观。

选项A:相近

选项B:不同

选项C:相同

选项D:相似

正确答案：【B】

答案解析：不同的社会有不同的文化、价值观和历史背景等，这些因素

会导致善恶观存在差异。例如，在某些文化中，尊重长辈被视为善，而

在另一些文化中可能有不同的侧重点。所以不同社会有不同的善恶观。

25.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。

选项A:堵塞

选项B:漏油

选项C:大噪声

选项D:停转

正确答案：【A】

26.使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。

选项A:机械部分

选项B:卫生状况

选项C:开关部位

选项D:周围环境

正确答案：【D】

27.单手揉面法又称（）法。

选项A:抻揉

选项B:压揉

选项C:推揉

选项D:拉揉

正确答案：【C】

28.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

选项A:自发型

选项B:感染型

选项C:过敏型

选项D:毒素型

正确答案：【D】

答案解析：细菌毒素直接作用可人体会导致毒素型食物中毒，而感染型

是由细菌感染引起，过敏型是由过敏反应导致，自发型并非食物中毒的

常见分类类型。

29.窝窝头成形的过程是:制窝窝头的面坯经初步搓揉后，以双手配合

搓成圆球状,然后手指蘸少许凉水,在圆球中间钻一个小洞,并捏成

（）,同时把窝头上端捏成尖形，外表内壁均要光滑。

选项A:实心的圆形坯

选项B:实心的半圆形坯

选项C:中空的圆形坯

选项D:中空的半圆形坯

正确答案：【D】

答案解析：制窝窝头时，面坯搓成圆球后，手指蘸水在中间钻洞并捏成

中空的半圆形坯，同时把上端捏成尖形，这样才能形成窝窝头的形状，

且外表和内壁要光滑，所以答案是［B、

30.面点师上岗必须持有（）。

选项A:健康证

选项B:工作证

选项C:暂住证

选项D:上岗证

正确答案：【A】

答案解析：健康证是从事餐饮行业包括面点师上岗必须持有的重要证件,

它能证明从业者身体健康，无传染性疾病等，保障食品安全和消费者健

康。暂住证主要用于证明在本地临时居住，与上岗资格无关；工作证是

所在单位发放用于证明在职身份的，不是上岗必备；上岗证通常是某些

特定行业或岗位经专门培训考核合格后发放的，不是普遍要求的面点师

上岗证件。

31.下列选项中，可引起食品污染的途径是（）。

选项A:土壤中含重金属超标

选项B:以上都是

选项C:农药残留

选项D:储藏过程中细菌污染

正确答案：【B】

答案解析：食品污染的途径有多种，农药残留可通过使用农药导致食品

受污染；土壤中含重金属超标会使生长在该土壤中的农作物等吸收重金

属而造成污染；储藏过程中细菌污染也会引起食品污染，所以以上都是

可引起食品污染的途径。

32.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是（）。

选项A:发病与食物有关

选项B:发病呈爆发性

选项C:具有传染性

选项D:潜伏期短

正确答案：【口

答案解析：食物中毒发病与食物有关，发病呈爆发性，潜伏期短，但不

具有传染性。所以表述错误的选项是D。

33.维生素中加热损失最严重的是（）。

选项A:硫胺素

选项B:核黄素

选项C:尼克酸

选项D:胡萝

正确答案：【D】

34.（）是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。

选项A:单位菜点成本

选项B:菜点总成本

选项C:主、辅

选项D:毛料成本

正确答案：【A】

答案解析：单位菜点成本是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味

品成本之和。菜点总成本是所有菜点成本的总和；毛料成本是未经过加

工处理的原材料成本；主、辅表述不准确，不符合题意。

35.下面属于公务员的职业道德规范的是（）。

选项A:一视同仁

选项B:救死扶伤

选项C:为人师表

选项D:公正廉洁

正确答案：【D】

答案解析：公务员职业道德规范的主要内容是“爱国、敬业、诚信、友

善、公正、廉洁”。选项B公正廉洁符合公务员职业道德规范。选项A

一视同仁不是公务员职业道德规范特有的内容；选项C救死扶伤是医疗

行业等的职业道德要求；选项D为人师表是教师的职业道德规范。公务

员职业道德规范强调公正地执行公务，廉洁自律，以维护公共利益和政

府形象。

36.捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。

选项A:拇指和小指

选项B:拇指和食指

选项C:食指和中指

选项D:拇指和中指

正确答案：【B】

答案解析：捏的方法一般用拇指和食指操作，拇指和食指能进行多种灵

活的动作组合，以实现不同的捏取、塑形等操作，相比其他选项的手指

组合，其灵活性更高、应用更广泛，能满足捏的方法中灵活多变的要求。

37.下列关于细菌性食物中毒产生的原因,表述正确的是（）。

选项A:以上都

选项B:生熟交叉污染

选项C:从业人员带菌

选项D:食物未烧熟煮透

正确答案：【A】

答案解析：细菌性食物中毒产生的原因包括生熟交叉污染，如加工生熟

食品的工具、容器等未分开使用，导致熟食品被生食品中的细菌污染；

从业人员带菌，如从业人员手部感染细菌等，在操作过程中污染食物；

食物未烧熟煮透，不能有效杀灭细菌。所以以上选项都正确，答案选D。

38.一手托面，另一手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据（）钳出造型,

这是钳花的基本方法。

选项A:形状

选项B:需要

选项C:色泽

选项D:质感

正确答案：【B】

39.禽肉在（）相对湿度80%~90%下冷藏，可以保存半年。

选项A：-15℃

选项B：-30℃

选项C：T（TC

选项D：-18℃

正确答案：【B】

40.馅心按（）方法分类可分为:菜馅、肉馅、菜肉馅等。

选项A:口味

选项B:制作方法

选项C:熟制方法

选项D:原料

正确答案：【A】

41.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。

选项A:营养物质

选项B:维生素

选项C:矿物质

选项D:蛋白质

正确答案：【A】

答案解析：自然界中的食物是多种多样的，但没有一种食物能包含人类

所需的全部营养物质。蛋白质、维生素、矿物质等都是营养物质的一部

分，各种食物所含的营养成分有所不同，所以没有单一食物能涵盖所有

营养物质。

42.蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所

以油脂具有（）作用。

选项A:涨发

选项B:起泡

选项C:持泡

选项D:消泡

正确答案：【D】

答案解析：油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，会破坏蛋白膜的

结构，使已经形成的气泡破裂，所以油脂具有消泡作用。

43.蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗张力，所以

油脂具有消泡作用。

选项A:小于

选项B:不等于

选项C：大于

选项D:等于

正确答案：【C】

答案解析：在蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张

力，当油脂存在时，会破坏蛋白膜的稳定性，从而使蛋白膜容易破裂，

导致气泡消失，所以油脂具有消泡作用。

44.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、

个体经济组织和与之形成劳动关系的（）。

选项A:工人

选项B:劳动者

选项C:采购人员

选项D:餐饮人员

正确答案：【B】

答案解析：《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企

业、个体经济组织和与之形成劳动关系的劳动者。工人、餐饮人员、采

购人员都包含在劳动者范畴内，但最准确全面的表述是劳动者。

45.制作山药粥要随熬（）以防糊锅。

选项A:随搅

选项B:来回搅

选项C:随加水

选项D:随盖锅

正确答案：【A】

答案解析：在制作山药粥时，随搅能让粥受热均匀，防止局部过热导致

糊锅，而随加水、来回搅表述不准确，随盖锅对防糊锅作用不大。

46.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的

营养价值，达到规定的质量要求。

选项A:矿物质

选项B:维生素

选项C:氨基酸

选项D:营养素

正确答案：【口

47.存放盘饰原料的温度应控制在（）之间。

选项A:1

选项B:0

选项C:0

选项D:6

正确答案：【A】

48.煎就是在平底锅内加入少量油，依靠锅体和油脂的（）使生坯成

熟的方法。有油煎和水油煎两种。

选项A:热传导和热对流

选项B:热对流

选项C:热辐射

选项D:热传导

正确答案：【D】

49.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

选项A:成本

选项B:销售价格

选项C:营业费用

选项D:毛利额

正确答案：【B】

答案解析：餐饮成本与利润之和构成产品的销售价格。餐饮产品的销售

价格二餐饮成本+利润。毛利额是销售价格减去成本后的金额；成本只是

其中一部分；营业费用与成本和利润共同构成销售价格并无直接这种等

式关系。

50.下列为宏量营养素的是（）。

选项A:碳水化

选项B:膳食纤维

选项C:矿物质

选项D:维生素

正确答案：【A】

答案解析：宏量营养素是指在人体内含量较多，需要量较大的营养素，

包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。选项A矿物质属于无机盐，是常量元

素和微量元素的统称；选项B维生素是维持人体正常生理功能所必需的

一类有机化合物；选项C膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物。

所以正确答案是［D、］碳水化合物。

51.蛋白质不具备的生理功用是（）。

选项A:防止水肿

选项B:维持神经系统正常兴奋性

选项C:构成抗体

选项D:构成骨骼、牙齿

正确答案：【D】

答案解析：蛋白质的生理功用包括构成和修复组织、调节生理功能、供

给能量等。防止水肿是蛋白质维持胶体渗透压的作用；构成抗体是蛋白

质的免疫功能体现；维持神经系统正常兴奋性与蛋白质有关。而构成骨

骼、牙齿主要是钙等矿物质的作用，不是蛋白质的生理功用。

52.健康人群每日摄入食盐（）g左右即可满足机体对钠的需要。

选项A:6

选项B:3

选项C:8

选项D:12

正确答案：【A】

答案解析：人体对钠的需要量很低，健康人群每日摄入食盐6g左右即可

满足机体对钠的需要，过量摄入食盐会增加高血压等疾病的发生风险。

所以答案选B。

53.下列面点品种属于直接镶嵌的是（）。

选项A:包子

选项B:枣糕

选项C:馅饼

选项D:豆饭

正确答案：【B】

54.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。

选项A:聚合

选项B:化合

选项C:氧化

选项D:分解

正确答案：【C】

55.搓条是把揉好的面坯搓成（”匀匀、圆润光滑长圆条状的一种工

艺手法。

选项A:光洁

选项B:粗细

选项C:大小

选项D:形状

正确答案：【B】

答案解析：搓条是将揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的工

艺手法，重点在于面珏搓成后的粗细程度要一致，而不是大小、形状、

光洁等方面，所以选A。

56.（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

选项A:青壮年

选项B:老年人

选项C:孕妇及乳母

选项D:婴幼儿及儿童

正确答案：【D】

答案解析：食品添加剂的使用有严格规定，尤其是针对婴幼儿及儿童食

品。因为婴幼儿及儿童的身体发育