2025年品酒师技能竞赛理论备赛试题库500题（含答案）

2025年品酒师技能竞赛理论备赛试题库500题(含答案)A、酯类香气D、酸类香气A、缩合B、缔合C、加成答案：A4.乳酸的呈味情况是()。C、酸味中带有涩、苦味答案：D5.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一答案：B6.酯类化合物约占香味物质总含量的。答案：C7.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右，然后经检查合格后即可。A、一星期8.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员()。A、有机酸B、无机酸A、己酸B、乙酸B、刺激性略带坚果气味B、乙酸A、上升B、下降C、不变D、先上升后下降D、吡嗪用的是()C、综合法A、乙酸乙酯A、酱浓谐调C、回味悠长B、甜、酸、苦、鲜C、辣、酸、苦、咸椒A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会A、丙酮酸D、丙酸本品突出的风格。明显的风格。D、不够清亮、有悬浮物、有沉淀，米香不够纯正，异杂味、严重焦糊味、催泪刺34.浓香型白酒色谱骨架成分不包括。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：D35.酒中的()化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感。答案：D36.老酒调味酒在贮存()年以上的老酒中选择调味酒。B、乙酸C、放线菌A、蛋白质答案：B48.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：()A、窖泥和操作不当B、原料关系答案：A49.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断答案：B50.清香型白酒曲药使用多采用()大曲B、低温答案：B51.()年代始，勾兑和调味技术引起全国白酒行业的普遍重视，通过多年的生产实践，对勾兑和调味有了较清楚的认识。A、米香型53.醋酉翁又称为()A、口味柔和A、8位数B、9位数D、11位数A、顺效应B、后效应C、顺序效应A、吡嗪A、米香型C、豉香型A、固态C、半固态B、清香D、米香A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯A、舌尖C、舌边A、两次D、五次A、骨架成份B、协调成份C、微量成份A、茅台B、泸州特曲老窖D、桂林三花酒A、舌尖B、舌面D、舌根A、氧化B、化学C、酯类小数A、乙酸B、己酸B、乙C、变调作用B、汾酒D、西凤酒C、氧化还原与酯化作用C、凤香、清香、米香、其他香、酱香、浓香D、清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香91.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()B、米香型的现象叫做()B、顺效应C、顺序效应93.糠醛是原料皮壳和糠壳中的在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物C、医用级D、酯类B、化学变化B、米香型C、己酸D、己酸乙酯C、后效应相关。C、乙酸D、丙酸D、芳香族化合物112.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员。B、9位数C、不能A、香味柔和C、陶缸D猪血桑皮纸糊的容器A、舌尖C、舌边产生乙醛。A、丙酮酸A、低温曲C、吡嗪A、0.76验和研究确定，己酸乙酯的味阈值通常为0.076mg/ml,所以这道题选B。A、白砂糖A、顺效应C、顺序效应D、色泽时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。A、制样B、勾调D、调味144.()的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的C、易位作用D、调味A、酸150.窖泥功能菌主要是(),它是窖内生香的重要微生物。B、被膜剂D、包埋剂B、小麦C、小曲E、酯化曲F、包包曲A、桂林三花酒C、哈尔滨高粱糠白酒D、合肥薯干白酒11.不挥发酸有()、等。B、甲酸C、酒石酸12.有机酸类化合物与酒质的关系包括了。D、“喷香”的作用13.陶缸(坛)透气性较好，其所含多种金属氧化物在贮存过程中溶于酒中，其中()去新酒味能力较强。A、风味B、风格D、个性口感相对较好，这主要是因为它们含有的某些成分在发酵过程中能产生更为柔和、丰富的风味。而糖蜜作为原料，虽然也可以生产酒精，但其口感通常不如薯类和玉米酒精。因此，在同一等级的食用酒精中，以薯类酒精口感最好，其次是玉米酒精。所以，正确答案是AC。17.在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。其反应有()。A、醇氧化成醛RCH2OH------RCHO+H20B、醛氧化成酸RCHO------RCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+R’OH------RCOOR’D、醇、醛缩合成缩醛2R’OH+RCHO------RCH(OR’)2+H2018.翻沙措施存在的缺陷有：()A、窖池利用率低B、母糟活力损失较大C、酒糟显腻D、酒醅生酸E、每窖不能连续使用此法。19.白酒品评的特点是()。A、快速B、准确E、适用B、允许微黄E、无沉淀B、可操作性24.白酒中适量的酸()A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香B、刺激性A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感B、风格突出E、偏格A、偏爱心里A、乙酸D、油酸A、添加作用B、化学反应C、平衡作用A、乙酸B、己酸的化学物质会发生一系列复杂的反应，这些反应有助具体来说，储存可以使酒体中刺激感不愉快的味减少(A选项),使酒体变得更加柔和绵甜(B选项),同时也有助于香味成分的拱托和凸显(C选项),以及增强酒体的陈厚感(D选项)。因此，这四个选项都是正确的，答案是ABCD。A、米香型A、用户C、品酒师41.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是A、汾酒E、西凤酒F、泸州特曲44.泸型酒口味要求()B、香味协调D、幽雅细腻E、余味悠长45.3-5年汾酒感官鉴别()A、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气B、具有清香型酒的典型风格C、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气、带较浓陈酒香D、口感醇和、绵柔爽净、酒体协调、余味悠长B、三年D、两年49.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还以下的条件()C、低温曲A、选酒D、调味53.新酒设计方案的内容就是根据新酒体设计要达到的目的或者质量标准及生产A、增长酒的后味C、增加酒的醇和度A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型58.清香型白酒的感官评语为。B、自然谐调，余味爽净59.在芝麻香型白酒中，酸味物质含量过大酒味(),易带(酸涩感);过低()(欠丰满)B、酒体淡C、绵柔60.品评的基本方法分类有()。A、明评法B、暗评法C、差异品评法D、丁酸乙酯61.白酒中酸含量不当，可能导致：()抑制“放香性”A、食盐63.酱香型白酒设计过程中要注意酯类物质的搭配，其中()含量应相对较高，()64.白酒行业称的“勾兑双绝”是指五粮液()系统与五粮液()的完美结合，形成B、人工勾兑技术体系65.浓酱兼香型白酒国家标准中要求产品自生产日期一年内，优级酒与一级酒总酸(45%vol)要求分别是()。66.在进行产品设计前要做好调查工作，调查工A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想A、单粮D、南派68.为建立白酒酒体风味特征的标准和确认方式，可研究和探索以下的哪些问题A、各种白酒风味特征与质量指标的对应关系C、尝评在酒体风味特征确认中的应用D、白酒色谱骨架成分在酒体风味特征确认中的应用69.浓香型白酒生产工艺中五粮液的生产工艺独树一帜，首创了包括()“沸点量B、“包包曲”A、丁四醇(赤藓醇)B、乙二醇C、丙三醇氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇.()等达D、阈值76.白酒中醇类物质的甜度比较()<()<()<()。C、主流媒体B、化学变化C、温度变化B、易于羰基化合物缩合C、易氧化D、弱酸性D、酒体醇厚E、尾净爽口G、回味悠长A、乙酸B、己酸B、曲香A、浓度C、阈值D、溶剂A、用户C、品酒师A、优级≤0.4g/LB、优级≤0.5g/LB、米香型C、豉香型C、环氧树脂或过氯乙烯涂料91.品酒环境：品酒室光线充足.柔和.适宜，温度为(),湿度约为(),(),恒温D、空气新鲜A、增长酒的后味94.产品设计方案的内容包括()。B、检测手段95.通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml称为(),凡含量小于它的称为(),A、复杂成分B、骨架成分C、微量成分D、协调成分96.酱香型白酒中呈涩味的成分主要有()。97.第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒，其中原料用代用品酿造的酒是()B、坊子白酒D、白云边98.五粮液生产过程中，一直遵循“优中选优，花中选花”,按照“六精酿”工序进行细致的分级，以下属于“六精酿”工序的是()A、分层入窖99.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第三届国家评酒会评议，它的主体香B、乙酸乙酯C、己酸乙酯判断题2.在甑体与甑盖的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可达2%,平均为0.5%;每蒸一甑，过汽筒酒损0.68kg,甑盖酒损2.08kg。形成的，答案：A10.酒的陈香味可以通过勾兑调出来。B、错误答案：B11.醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量。B、错误答案：B12.一般规律是白酒中酯类含量越高，其酒质越差。B、错误答案：B13.在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒精发酵。B、错误答案：A酒而言，新酒味消失的时间长短会不同。B、错误15.白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。23.酒度70.3%(vol),表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。34.浓、清、酱、米是4大基本香型。57.全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。58.鉴别白酒质量优劣感观尝评是有效方法之一。A、正确A、正确得分80—84分。75.一般说入窖粮糟中1%的淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。A、正确76.现行的食品安全卫生法于2009年6月1日通过执行。顺序效应。A、正确米淀粉颗粒)和多角形(高粱淀粉颗粒)3种。A、正确得分80-84分。酸乙酯。A、正确A、正确体积不是103.77ml而是100ml。堆积、高温发酵、高温馏酒。()A、正确137.浓、清、酱、米是4大基本香型。A、正确答案：A147.浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。B、错误答案：B148.在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。B、错误答案：A149.所有味感物质作用浓度都很低。B、错误答案：B150.尝评员不能暴饮暴食，更不能酗酒，经常保持视觉、嗅觉和味觉的灵敏状态。B、错误答案：A填空题1.血料是()的薄膜，其特性是()能渗透而()不能渗透。答案：半渗透|水|乙醇2.“(),续糟发酵；(),分层入窖；量质摘酒，按质并坛”是五线。答案：跑窖循环|分层起糟3.品评酒时是按照“()”的顺序。答案：一看，二嗅，三尝4.米香型白酒糖化品温最高不得超过()℃,糖化总时间为()H,糖化率达()。答案：42|20~24|70%~80%5.白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒()的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有()差别。答案：自然愉快|很大6.酒尾中的油状物主要是(),(),()等，呈油状漂浮于水面。答案：亚油酸乙酯|棕榈酸乙酯|油酸乙酯7.正常原酒品评时，样品编号应按照由()到()的顺序进行。答案：高级别|低级别8.品酒人员在品酒基本技巧的基础上进一步深入学习了解()|(|()与产品质量的关系。从品酒能联想到原酒生产|贮存|()等各工艺过程，对酒质的优劣进行全面分析。答案：酿酒生产工艺|微生物发酵|香味成分|勾兑9.酿造用水的各项指标应达到我国()标准。答案：生活饮用水10.品评是勾兑和调味的先决条件，是判断()的主要依据；勾兑是一个组装过程，是调味的();调味则是掌握风格，调整酒质的关键。答案：酒质|基础11.刚蒸馏出来的酒，因含有(),()等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒。答案：醛类|硫化物白酒某种特殊风格的形成，主要是各种微生物参与的(),(),()的结果。因此应把大曲看成生产原料之一，它在提供有益微生物及生物酶类的同时，还直接或间接地提供了决定就的()|()的香味物质或前答案：共同代谢|共同发酵|共同作用|质量|风格13.酿制清香型大曲酒，使用清茬，(),红心三种大曲。答案：后火14.酸类化合物在酒中既是重要的(),又是()类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。答案：呈味物|酯15.酒体口味持久时间的长短，很大程度上取决于有机酸的种类和量，尤其是一些沸点较()的有机酸。答案：高16.浓香型白酒中一定的醇含量能促进酯类香气的()。答案：挥发17.品尝单粮陈酒时，(|()是体现白酒贮存老熟的重要标志。答案：陈香|入口绵软18.品酒师应坚持四项原则：(),(),(),()。答案：大公无私|提高品评技术|懂生产工艺|坚持原则19.米香型白酒中乳酸占总酸量的()。答案：75%~88%答案：乙醛21.香味物质的最低检出量(浓度)称为阈值。闻香的阈值称作(),尝味的阈值称作答案：嗅阈值|味阈值22.新型白酒是采用食用酒精为主要原料，配以多种(),按名酒中微量成份的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。答案：食用香料，调味液或固态法基酒23.谷壳含有()和()等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质答案：多缩戊糖|果胶质24.窖泥功能菌主要是(),它是窖内生香的重要微生物。答案：梭状芽孢杆菌25.丁酸乙酯含量高的是()酒。答案：董26.原度酒的酒精含量(),在贮存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度()些。答案：高|快32.品评时间，一般都认为在上午()时，下午()时较适宜。溶于()类的性质。答案：蓝紫色化合物36.原酒储存容器一般都采用()并用。大容器(不锈钢大罐)储存优级|普级原酒；小容器(如陶坛)储存()或特级原酒，储存一定时间后再将特级原酒按各自的特点答案：大小罐|调味酒37.大曲中微生物的来源：(),水，(),器具。答案：空气|原料答案：原料|微生物答案：分项扣分五杯品评法40.成品酒的管理包括()是否符合相关标准|储存过程中的()等内容。答案：成品酒质量|质量变化41.品评时，鼻子和酒杯距离一般在()cm,吸气量不要(),只能对酒(),不得()。答案：1~3|忽大忽小|吸气|呼气42.原酒经定级|分类后，将进行组合入库储存，库房储存的原酒即为()。答案：基酒化验分析结果，评议推荐国家名优酒。答案：195244.曲皮为曲表面向内深度1cm的范围，其余为()。答案：曲心45.泸型酒中的主体香为()|(|(|()等四大酯。答案：己酸乙酯|乳酸乙酯|乙酸乙酯|丁酸乙酯46.芝麻香型酒风味特征：闻香有以()为主要酯类的淡雅香气，带有似()的气味。答案：乙酸乙酯|炒芝麻47.脂肪属的香味物质，就单体而言，一般认为含()的有轻而佳的香气，含()的香气浓郁。48.浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物()的催化作用答案：酶49.据目前了解中国白酒的香味成份是()乙酯为主体，而国外的蒸馏酒是以()醇类为主体。答案：低级脂肪酸|高级50.新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是(),(),()。答案：市场调查|技术调查|设计构想答案：己酸乙酯52.腰轮容积流量计是依靠进，出口流体()产生运动，每旋转一周排出四份“计量空间”的流体体积量。答案：压力差53.酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的()反应产物；答案：生化54.老酒的标记峰为()峰。答案：二乙氧基甲烷55.刚蒸馏出来的新斋酒，一般都有暴辣|冲鼻|刺激性大等缺点，经过一段时间的贮存，酒体会变得醇香|绵软|柔和|香味也增加，口味变得比较谐调。这个变化过程称为()。答案：自然老熟56.做为一名合格的品酒师，需要进行(),(),()和()的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。答案：准确性|重复性|再现性|质量差57.白酒中()主要来自醇基。答案：甜味58.味道鉴别有酸|(|苦|(|咸五味。答案：甜|鲜|59.物质的()排列极为重要，()和()都是极性较强的分子。白酒在贮存过程中与乙醇的氢键之间，或与其他物质成分的极性分子间相结合加强，以致()了它对外界的活力。答案：分子及原子|水|乙醇|减少60.浓香型白酒风味质量的却是许多呈香呈味的有机化合物，微量香味成分约占总量的()左右。答案：2%61.品评的步骤是眼观色，鼻(),口(),综合起来(),(),找个性，打分写评语。答案：闻香|尝味|看风格|看酒体62.白酒中的主要成分是()和(),约占总量的()以上。答案：乙醇|水|98%63.原酒尝评员的()|思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果。答案：品评能力64.酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为()。为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应()。答案：21-30℃|保持一致答案：酸|甜|苦|鲜|咸66.酒精国标分为三个等级分别是(),(),(),对于普通酒精如略带杂味可采用(),如有异香可采用()进行处理。答案：特级|优级|普级|多塔过滤|串蒸法67.白酒品评中同一个酒样在两个相邻的不同轮次出现，要求品酒员能识别出来叫做酒样的()。答案：再现性答案：调味解暴|调味69.液态法白酒(配制酒)的香味|风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒，原因在于配制酒缺某些()。答案：微量成分70.实践证明，凡是用曲及酒母量大的，也都容易使酒中出现()味和()味。答案：涩|苦71.在发酵过程中，()形成()比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长|成本高。答案：醇酸|酯72.芝麻香酒中己酸乙酯一般≥()mg/L答案：30073.白酒中的杂味主要有(),(),()其它杂味。答案：糠味|泥臭味|橡皮味74.组合的基础上，通过使用少量但极具特点的精华调味酒，针对酒在()和()上的欠缺进行弥补，使基酒更具独特和完美的风格。答案：香气|口味75.每种香型白酒都是具有典型的风格，决定白酒典型风格的是()及其()。答案：白酒香味成分|量比关系答案：单独原度77.白酒中的()的总含量占白酒中微量成分总含量的95%以上。答案：色谱骨架成分78.地缸固态发酵是()型白酒的工艺特点之一。答案：清香79.高度米香型白酒国家标准规定β一苯乙醇须大于等于()mg/L。答案：3080.高粱壳中微量的单宁经蒸煮|发酵后，可转变为()等芳香物质。答案：丁香酸81.决定白酒典型风格的是白酒()及其()。答案：香味成分|量比关系82.()值是人们对某种香味成分的能感知量(浓度),又称香味界限值。答案：阈83.新型白酒是采用食用酒精为主要原料，配以多种(),(),按名酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。答案：食用香料|调味液或固态法基酒84.乙醇(酒精)体积浓度是指在20℃时酒精