云南省三校生高考烹饪类《烹饪原料知识》备考试题库（附答案）

云南省三校生高考烹饪类《烹饪原料知识》备考试题库（附答案）单选题1.最早研究和生产人造水产品的国家是（）A、美国B、日本C、中国D、德国参考答案：B2.紫菜属于（）A、藻类蔬菜B、地衣类蔬菜C、食用菌类蔬菜D、叶菜类蔬菜参考答案：A3.主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是（）A、小米B、小麦C、荞麦D、大麦参考答案：D4.竹荪各种类中，有毒不可食用的是（）A、长裙竹荪B、短裙竹荪C、红托竹荪D、黄裙竹荪参考答案：D5.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚长短均匀和（）A、色泽洁白B、色泽浅黄C、色泽青灰D、色泽光亮参考答案：B6.猪身上皮可制冻肉可炼油的部位是（）A、五花肋条B、奶脯C、后臀尖D、后肘把参考答案：B7.猪肉中最嫩的部分是（）A、里脊B、外脊C、黄瓜条D、后臀尖参考答案：A8.质量最好的鱼肚是（）A、黄鱼肚B、黄唇肚C、鳗鱼肚D、鮸鱼肚参考答案：B9.质量最好的花生出产于（）A、四川和山东B、辽宁和河北C、河南和江苏D、山东和江苏参考答案：A10.制作鱼香肠所选用的主要原料是（）A、小杂鱼B、带鱼C、鲨鱼D、黄鱼参考答案：A11.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（）A、核桃B、花生C、腰果D、松子参考答案：B12.制作红绿丝的原料宜用（）A、橘皮B、柚皮C、橙皮D、柑皮参考答案：B13.制作冻鸡西瓜冻等菜主要使用的原料是（）A、紫菜B、海带C、昆布D、琼脂参考答案：D14.制作“糟鲞鱼”用的原料是（）A、海鳗B、黄花鱼C、鳓鱼D、小黄鱼参考答案：C15.制作“鱼丸”的上好原料是（）A、青鱼B、鲤鱼C、鲥鱼D、鲅鱼参考答案：D16.制作“素鳝丝”选用的原料是（）A、蘑菇B、香菇C、平菇D、金针菇参考答案：B17.制鸡汤的最佳原料为（）A、小雏鸡B、成年鸡C、老鸡D、雏鸡参考答案：C18.制成的干制品鱼信一般用鲨鱼鲟鱼或鳇鱼等鱼类的（）A、软骨B、脊髓C、鳔D、卵参考答案：B19.只要温度湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是（）A、发芽B、腐烂变质C、干枯脱水D、出现黄叶参考答案：B20.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是（）A、炸烧B、烧扒C、煎烧D、炸烩参考答案：B21.占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是（）A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚参考答案：C22.糟蛋的加工原料通常为优质的（）A、鹅蛋B、鸽蛋C、鸡蛋D、鸭蛋参考答案：C23.在烹制豆类稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是（）A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C参考答案：C24.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是（）A、猴头蘑B、金针菇C、鸡枞D、口蘑参考答案：C25.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在（）A、-5℃B、-8℃C、-12℃D、-18℃参考答案：B26.在-4℃时禽肉可保存的时间是（）A、1个月B、2个月C、3个月D、4个月参考答案：A27.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括（）A、营养口味新鲜度等指标B、营养口味成熟度等指标C、营养口味质地等指标D、营养质地新鲜度等指标参考答案：C28.原料的品质越好，说明它的（）A、食用价值越高B、市场价格越高C、运用范围越广D、烹调方法越多参考答案：A29.原料的固有品质也就是原料本身的（）A、食用价值和营养价值B、食用价值和使用价值C、使用价值和营养价值D、营养价值和应用性参考答案：B30.原料的纯度成熟度是反映原料品质的（）A、感官指标B、外感指标C、理化指标D、应用性参考答案：A31.原粮在保存中水分应降至（）A、11.5%以下B、12%以下C、13.5%以下D、14%以下参考答案：D32.玉兰片中质量最次的是（）A、尖片B、冬片C、春片D、桃片参考答案：C33.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是（）A、黄鱼金枪鱼B、鱿鱼鲟鳇鱼C、鲨鱼鳐鱼D、三文鱼马哈鱼参考答案：C34.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是（）A、鲟鱼和鳇鱼B、鲳鱼和鮸鱼C、大马哈鱼和鲐鱼D、鲱鱼和鳗鱼参考答案：A35.鱼类运动和保持平衡的器官是（）A、鱼鳞B、鱼鳍C、鱼须D、鱼鳃参考答案：B36.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是（）A、多糖物质B、磷质C、钙质D、铁参考答案：A37.鱼唇适宜采用的烹调方法是（）A、炸烧B、烧扒C、爆炒D、爆烧参考答案：B38.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是（）A、背翅B、胸翅C、尾翅D、腹翅参考答案：A39.有关炼乳的说法，错误的是（）A、呈匀质的淡黄色B、黏度适中，无块状C、无霉斑,无异味D、有乳糖结晶沉淀参考答案：D40.有“水果之王”美称的是（）A、苹果B、香蕉C、荔枝D、葡萄参考答案：D41.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是（）A、芹菜B、冬瓜C、西芹D、荷兰芹参考答案：A42.鱿鱼干的涨发率是（）A、300-400%B、500-600%C、700-800%D、900-1000%参考答案：B43.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是（）A、鲜活原料B、动物类干货原料C、合成原料D、植物类干货原料参考答案：B44.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是（）A、2克B、3克C、4克D、5克参考答案：B45.优质咸肉要求肌肉的刀切面呈（）A、淡红色B、暗红色C、褐色D、鲜红色参考答案：D46.优质腊肉的皮色要求是（）A、淡黄色B、金黄色C、淡红色D、玫瑰红色参考答案：C47.优质哈士蟆油的色泽是（）A、金黄色或淡黄色B、白色或金黄色C、褐色或黄褐色D、洁白或黄白色参考答案：A48.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是（）A、桂鱼B、青鱼C、黄鳝D、黑鱼参考答案：D49.硬度低黏性大胀性小色泽乳白不透明的大米是（）A、糯米B、粳米C、籼米D、杂交米参考答案：A50.影响面粉颜色的加工因素是（）A、加工精度B、加工方法C、加工密度D、加工强度参考答案：A51.引起脂肪酸败的主要因素是（）A、温度B、湿度C、日光D、空气参考答案：C52.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是（）A、霉菌B、细菌C、乳酸菌D、酵母菌参考答案：D53.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是（）A、干木耳B、干香菇C、蘑菇D、银耳参考答案：B54.因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是（）A、荞麦B、莜麦C、大麦D、燕麦参考答案：D55.以下原料中，涨发率最高的是（）A、玉兰片B、木耳C、黄笋干D、莲子参考答案：B56.以下食糖中质量最好的是（）A、绵白糖B、红棉糖C、白砂糖D、红砂糖参考答案：C57.以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是（）A、扒蘑菇B、草菇蒸鸡C、竹荪烩鸡片D、小鸡炖蘑菇参考答案：A58.一般蔬菜最适宜的保管温度是（）A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃参考答案：A59.野生口蘑的一般产季是（）A、春季B、夏季C、秋季D、冬季参考答案：C60.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是（）A、红皮洋葱B、白皮洋葱C、黄皮洋葱D、紫皮洋葱参考答案：C61.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是（）A、海燕B、海鸥C、金丝燕D、金丝雀参考答案：C62.需要使用中筋粉来制作的糕点是（）A、包子B、面包C、蛋糕D、饼干参考答案：A63.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是（）A、灰白色B、暗红色C、灰色D、粉红色参考答案：D64.小苏打的化学名称是（）A、氯化钠B、碳酸钙C、碳酸钠D、碳酸氢钠参考答案：D65.现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补抗癌功效的是（）A、哈士蟆油B、海参C、燕窝D、鲍鱼参考答案：B66.现代医学认为对心血管肝肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是（）A、马铃薯B、山药C、芋头D、凉薯参考答案：B67.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）A、西洋芹B、荠菜C、马齿苋D、莼菜参考答案：A68.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是（）A、黑鱼子B、鳊鱼子C、鲶鱼子D、鲱鱼子参考答案：D69.下列脂肪含量最高的鱼是（）A、带鱼B、鲥鱼C、鲫鱼D、鲢鱼参考答案：B70.下列原料中，能与谷物一起保存的是（）A、咸鱼B、熏肉C、香料D、干肉皮参考答案：D71.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（）A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄参考答案：C72.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是（）A、鲥鱼刀鱼B、刀鱼鳓鱼C、鳓鱼鲥鱼D、加吉鱼带鱼参考答案：C73.下列鱼的体型中，属侧扁型的是（）A、鳐鱼B、鳊鱼C、鳗鱼D、鲤鱼参考答案：B74.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是（）A、金针菇B、蘑菇C、草菇D、香菇参考答案：C75.下列需忌食牛肉的人是（）A、外感风寒者B、热盛阴虚者C、痈疽者D、贫血者参考答案：C76.下列物质中属于多糖的是（）A、糖原B、蔗糖C、麦芽糖D、葡萄糖参考答案：A77.下列物质中不属于单糖的是（）A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖参考答案：B78.下列属于鲜味调味品的是（）A、蜂蜜B、豆豉C、酱油D、蚝油参考答案：D79.下列属于通用面粉的是（）A、富强粉B、富铁面粉C、高筋粉D、饺子粉参考答案：A80.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是（）A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂参考答案：D81.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是（）A、香菇B、蘑菇C、草菇D、平菇参考答案：A82.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是（）A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇参考答案：B83.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是（）A、蘑菇B、草菇C、香菇D、平菇参考答案：C84.下列食用醋中，属于米醋的是（）A、白醋B、香醋C、糖醋D、色醋参考答案：B85.下列色素中，属于食用天然色素的是（）A、叶绿素B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄参考答案：A86.下列耐贮藏的果实是（）A、杏B、板栗C、龙眼D、葡萄参考答案：B87.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是（）A、糯性小米B、高粱米C、甘薯D、大豆参考答案：D88.下列具有养血益肝健脾通络之功效的是（）A、江珧B、鲍鱼C、乌鱼D、柔鱼参考答案：B89.下列具有抗癌作用的蔬菜是（）A、莴笋B、竹笋C、茭白D、蕨菜参考答案：B90.下列果菜中属于茄果类的是（）A、黄瓜B、西葫芦C、落苏D、四季豆参考答案：C91.下列瓜中含淀粉较多的是（）A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜参考答案：B92.下列不属于咸味调味品的是（）A、豆豉B、加碘盐C、酱油D、鱼露参考答案：D93.下列不属于酸性调味品的是（）A、豆瓣酱B、番茄酱C、柠檬汁D、米醋参考答案：A94.下列不属于烹饪原料的质量要求的是（）A、无毒B、无害C、有营养价值D、高价格参考答案：D95.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是（）A、安全B、营养C、适口D、价格参考答案：D96.下列不含挥发油的蔬菜是（）A、韭菜B、葱C、茴香苗D、菠菜参考答案：D97.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是（）A、－20℃B、－15℃C、－4℃D、0℃参考答案：C98.我国鸭子品种很多，最著名的是（）A、高邮鸭B、娄门鸭C、北京填鸭D、建昌鸭参考答案：C99.我国食盐产量最高的是（）A、井盐B、湖盐C、矿盐D、海盐参考答案：D100.我国各种淀粉中产量最大的是（）A、绿豆淀粉B、小麦淀粉C、玉米淀粉D、土豆淀粉参考答案：C101.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是（）A、谷氨酸二钠B、碳酸钠C、谷氨酸钠D、碳酸氢钠参考答案：C102.未成熟的果实中，存在的大多是（）A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、果胶酶参考答案：A103.完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是（）A、-4℃B、-10℃C、-15℃D、-20℃参考答案：D104.驼峰含有丰富的脂肪组织和（）A、完全蛋白质B、胶原蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白参考答案：B105.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐粉皮制作菜肴风味独特的鱼是（）A、草鱼B、鳙鱼C、鳊鱼D、鱤鱼参考答案：B106.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用（）A、酒渍保藏法B、糖渍保藏法C、酸渍保藏法D、盐腌保藏法参考答案：C107.水果最理想的保藏方法是（）A、低温保藏法B、窖藏法C、库储藏法D、通风法参考答案：C108.水产品中可食率最高的是（）A、鳗鱼B、黑鱼C、银鱼D、鳜鱼参考答案：C109.属于竹子地下嫩茎的是（）A、莴笋B、茭笋C、冬笋D、芦笋参考答案：C110.属于脂溶性维生素的是（）A、维生素A维生素CB、维生素D维生素EC、维生素B维生素KD、维生素D维生素C参考答案：B111.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是（）A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜参考答案：C112.属于我国特有蔬菜的是（）A、花菜类B、蔬菜制品C、荚果类D、豆芽类参考答案：D113.属于苏式蜜饯品种的是（）A、橘饼B、蜜枣C、杏脯D、蜜青梅参考答案：D114.属于水溶性维生素的是（）A、维生素A维生素CB、维生素D维生素EC、维生素B维生素CD、维生素D维生素C参考答案：C115.属于烹饪原料中无机物质的是（）A、蛋白质B、水C、维生素D、脂肪参考答案：B116.属于姜中佳品的是（）A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜参考答案：A117.属于果干类原料的是（）A、松子B、腰果C、红枣D、莲籽参考答案：C118.属于果干类原料的是（）A、柿饼B、板栗C、蜜枣D、橘饼参考答案：A119.属于根菜类蔬菜品种是（）A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜参考答案：C120.属于“素菜三菇”之一的是（）A、香菇B、金针菇C、平菇D、口蘑参考答案：A121.蔬菜主要供应人体的维生素是（）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C参考答案：D122.蔬菜因品种产地栽培管理等方面不同，在化学成分的组成含量上的特点是（）A、含量完全一致B、成分完全相同C、组成含量有差别D、产地不同成分完全一样参考答案：C123.蔬菜含有大量的有利于微生物生长繁殖的是（）A、维生素B、无机盐C、水分及糖分D、水分参考答案：C124.世界上播种面积最大产量最多和分布最广的粮食作物是（）A、稻谷B、小麦C、玉米D、燕麦参考答案：B125.世界1/2的人口作为主食的是（）A、稻米B、小麦C、玉米D、燕麦参考答案：B126.鲥鱼最适宜的烹调方法是（）A、红烧B、脆熘C、叉烤D、清蒸参考答案：D127.石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是（）A、碳酸钙B、硅酸钠C、石灰水澄清液D、凡士林参考答案：C128.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。其中溶液的浓度为（）A、5%B、10%C、15%D、20%参考答案：D129.生姜腐烂后产生的毒性物质是（）A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素参考答案：B130.少量短时期保存咸肉可用（）A、堆垛法B、浸卤法C、冰箱D、密封参考答案：C131.鳝鱼最肥美的月份是（）A、3-5B、6-8C、9-10D、11-12参考答案：B132.山东寿光鸡属于（）A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、药食两用型参考答案：C133.乳牛产乳品质较好的季节是（）A、春夏B、春秋C、夏秋D、夏冬参考答案：C134.肉松属于（）A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品参考答案：B135.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。则该肉处于（）A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐败期参考答案：B136.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是（）A、0.01g/kgB、0.05g/kgC、0.1g/kgD、1g/kg参考答案：C137.确定家畜肉品质好坏的主要指标是（）A、新鲜度B、纯度C、成熟度D、肥瘦比例参考答案：A138.禽类的肠中，应用最为广泛的是（）A、鸭肠B、鸡肠C、鹅肠D、鸽肠参考答案：A139.禽蛋的品质检验一般采用的方法是（）A、感官鉴定法B、物理检测法C、化学检验法D、生物检测法参考答案：A140.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有（）A、叶绿素B、胡萝卜素C、花青素D、纤维素参考答案：C141.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是（）A、白虾B、虾姑C、青虾D、龙虾参考答案：C142.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是（）A、虹鳟鱼B、鳝鱼C、鲫鱼D、鲢鱼参考答案：A143.泡菜所利用的保藏方法是（）A、盐腌保藏法B、酒渍保藏法C、酸渍保藏法D、糖渍保藏法参考答案：C144.牡蛎因富含蛋白质脂肪和多种必需氨基酸，被誉为（）A、海中鸡蛋B、海中牛奶C、益智海味D、海中人参参考答案：B145.魔芋有毒性，食用时需采用的方法是（）A、开水煮沸B、盐水浸泡C、冷水浸泡D、碱水加热参考答案：D146.面筋制块后用水煮熟的制品是（）A、水面筋B、生麸C、烤麸D、油面筋参考答案：A147.面粉中面筋质的构成物质是（）A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、蛋白质参考答案：D148.猕猴桃的成熟期为每年的（）A、5～6月B、7～8月C、9～10月D、11～12月参考答案：C149.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在（）A、10.5%以下B、11.5%以下C、12.5%以下D、13.5%以下参考答案：C150.螺丝的最佳食用期是（）A、春季B、夏季C、秋季D、冬季参考答案：A151.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是（）A、芥子油B、辣椒碱C、生物碱D、龙葵素参考答案：A152.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是（）A、破损蛋B、鲜蛋C、劣质蛋D、陈次蛋参考答案：B153.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在（）A、4℃以下B、10℃以下C、15℃以下D、20℃以下参考答案：D154.粮食保管时相对湿度应不超过（）A、60%B、70%C、80%D、90%参考答案：B155.粮食保管较为适宜的温度在（）A、10℃以下B、15℃以下C、20℃以下D、25℃以下参考答案：C156.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是（）A、高粱B、荞麦C、莜麦D、大麦参考答案：B157.可以加工鱼骨的鱼类是（）A、鲱鱼鳗鱼B、鲟鱼鳇鱼C、大马哈鱼鲐鱼D、鲳鱼鮸鱼参考答案：B158.可加工肉松的原料是（）A、五花肉B、瘦肉C、动物内脏D、肥膘肉参考答案：B159.可代替里脊外脊肉使用的是（）A、上脑肉B、五花肉C、后臀尖肉D、坐臀肉参考答案：C160.烤麸的特点是（）A、色灰白，有弹性B、呈海绵状，有弹性C、金黄色，质地酥脆D、有弹性的胶状物参考答案：B161.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是（）A、物理检验B、感官检验C、化学检验D、实验室检验参考答案：B162.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是（）A、配料价值B、主料价值C、营养价值D、药用价值参考答案：D163.具有吸收各种气味特性的是谷物中的（）A、蛋白质淀粉B、蛋白质无机盐C、淀粉脂肪D、脂肪无机盐参考答案：A164.九斤黄属于（）A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型参考答案：A165.经过加工制作成蚝油的是（）A、鲜牦牛脂肪B、鲜牡蛎汁C、鲜虾仁汁D、鲜鲨鱼脂肪参考答案：B166.结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为（）A、20-40℃B、40-50℃C、50-70℃D、70-100℃参考答案：D167.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。这种原料是（）A、嫩香椿芽B、马齿苋C、菠菜D、荠菜参考答案：A168.将烹饪原料分为鲜活原料干货原料和复制品原料的依据是（）A、原料的性质B、加工与否C、烹饪运用D、商品种类参考答案：B169.鉴别面粉品质的最基本标准是（）A、水分B、颜色C、面筋质D、新鲜度参考答案：D170.家禽嘴部有光泽的是（）A、新鲜肉B、不新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉参考答案：A171.家禽肉汤透明，有大的脂肪滴是（）A、不新鲜肉B、新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉参考答案：B172.家畜肉有酸的气味或氨味腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于（）A、新鲜肉B、冻肉C、不新鲜肉D、腐败肉参考答案：C173.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是（）A、鲟鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、大马哈鱼参考答案：D174.加工鱼子酱所使用的鱼籽是（）A、大马哈鱼鱼籽B、鲚鱼籽C、银鱼鱼籽D、鲤鱼鱼籽参考答案：A175.加工琼脂的原料是（）A、石花菜B、海带C、昆布D、石木耳参考答案：A176.脊髓可用来加工鱼信的鱼是（）A、鲨鱼鲟鱼B、大马哈鱼鳗鱼C、鳐鱼金枪鱼D、鮰鱼黄姑鱼参考答案：A177.鸡身上最厚最大的一块整肉是（）A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡牙子D、栗子肉参考答案：A178.鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为（）A、5-7天B、7-11天C、11-15天D、15-20天参考答案：B179.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是（）A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿参考答案：A180.挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味的特点是（）A、越高越淡B、越高越浓C、越低越淡D、越低越浓参考答案：B181.黄鱼鲞鳗鱼鲞主要产地是（）A、浙江福建B、黄海东海C、秦皇岛D、渤海参考答案：A182.红曲米最为出名的产地是（）A、江西B、福建C、江苏D、广东参考答案：B183.衡量果品类原料的重要品质标准是（）A、果形B、色泽C、成熟度D、机械损伤参考答案：C184.黑鱼品质最好的季节是（）A、春季B、夏季C、秋季D、冬季参考答案：D185.合适的烹调方法越多说明原料的（）A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、品质越好参考答案：B186.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是（）A、竹笋B、茭白C、蕨菜D、莴苣参考答案：D187.含赖氨酸最高的谷物品种是（）A、玉米B、荞麦C、小麦D、高粱参考答案：B188.含碘量最高的藻类品种是（）A、海带B、紫菜C、裙带菜D、石花菜参考答案：A189.海产鲈鱼的最佳食用季节是（）A、清明B、端午C、立秋D、冬至参考答案：C190.海参中质量最好的是（）A、方刺参B、白石参C、刺参D、黄玉参参考答案：C191.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是（）A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素参考答案：B192.哈萨克羊的主要产区是（）A、青海B、甘肃C、内蒙古D、新疆参考答案：D193.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是（）A、30%B、50%C、70%D、90%参考答案：D194.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称（）A、黄色食品B、红色食品C、绿色食品D、黑色食品参考答案：B195.国家不允许投放市场的油是（）A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油参考答案：A196.谷物中，纤维素的主要存在部位是（）A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚参考答案：A197.谷皮包括种皮和（）A、表皮B、糠皮C、麸皮D、果皮参考答案：D198.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料矿物性原料人工合成原料和（）A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料参考答案：C199.根据商品种类不同，原料可分为谷物蔬菜水果肉品水产品干货制品和（）A、调味品B、鲜活原料C、人工合成原料D、矿物质原料参考答案：A200.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料辅料和（）A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料参考答案：C201.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有（）A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪参考答案：B202.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有（）A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪参考答案：A203.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说（）A、一鸽胜二鸡B、一鸽胜四鸡C、一鸽胜七鸡D、一鸽胜九鸡参考答案：D204.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在（）A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上参考答案：C205.干制品不称为鲞（xiǎng）的是（）A、银鱼B、黄鱼C、鳗鱼D、墨鱼参考答案：A206.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的（）A、脂肪B、皮肤C、输卵管D、排泄管参考答案：C207.干制成螟脯鲞的是（）A、鲜鱿鱼B、鲜墨鱼C、鲜章鱼D、鲜黄鱼参考答案：B208.干货制品应放置在柜内或（）A、层架上B、地上C、潮湿的地方D、水池边参考答案：A209.干货制品类原料的显著特点是（）A、水分含量少B、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用C、便于运输D、便于储藏参考答案：B210.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是（）A、5厘米B、10厘米C、15厘米D、20厘米参考答案：B211.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是（）A、5厘米B、15厘米C、20厘米D、25厘米参考答案：D212.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或（）A、吸水棉B、干燥剂C、石灰包D、防潮纸参考答案：D213.干货制品的保管时，为防受潮和湿热霉变，干菜类米面类使用箱子盛装原材料应做到的是（）A、带盖密封B、不要带盖C、不要密封D、随便放参考答案：A214.干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是（）A、可直接添加新料B、将陈料与新料混合C、不要将陈料倒出后再添加新料D、将陈料倒出后再添加新料参考答案：D215.干货制品不同于新鲜原料特点的是（）A、含水量高B、含水量低C、含水量较低D、含水量较高参考答案：C216.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品（）A、暴晒B、密封C、通风D、吹干参考答案：A217.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是（）A、相互染色B、相互污染C、相互串味D、相互挤压参考答案：C218.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的（）A、上层B、中层C、底层D、最上层参考答案：C219.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是（）A、上B、中C、底D、随意参考答案：C220.干货制品保管时，出货的原则是（）A、后进先出B、先进后出C、先进先出D、不分先后出参考答案：C221.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或（）A、纸箱旁B、水沟旁C、塑料桶D、玻璃瓶参考答案：B222.干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品（）A、按重量保管B、放在一起保管C、分别保管D、按价格保管参考答案：C223.符合“以菌盖如豆（未开伞）色金黄菇身均匀肉质脆嫩滑爽清香基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是（）A、金针菇B、蘑菇C、香菇D、平菇参考答案：D224.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素参考答案：A225.炖羊肉时适量加入胡萝卜萝卜能起到的功效是（）A、调味B、增香C、荤素搭配D、去膻味参考答案：D226.对菜点制作有直接影响的因素是（）A、原料固有的品质B、原料的纯度和成熟度C、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生参考答案：A227.动物性原料最适宜的的储存保管期是（）A、尸僵时B、成熟时C、自溶时D、腐败时参考答案：A228.淀粉在烹调中常作为上浆挂糊勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是（）A、老化B、糊化C、重结晶D、水解参考答案：B229.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于（）A、新鲜肉B、不新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉参考答案：B230.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现（）A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味参考答案：A231.蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是（）A、水解B、分解C、变性D、羰氨参考答案：C232.畜肉中最有食用价值的部分是（）A、肌肉组织B、结缔组织C、骨骼组织D、脂肪组织参考答案：A233.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软恢复弹性的作用称为（）A、尸僵作用B、后熟作用C、自溶作用D、腐败作用参考答案：B234.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（）A、苹果B、梨C、桃D、柑橘参考答案：C235.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是（）A、罗非鱼B、鳟鱼C、长鱼D、鲶鱼参考答案：C236.肠膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是（）A、横纹肌B、心肌C、平滑肌D、体肌参考答案：C237.鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳数量最多的产期是（）A、1～2月份B、4～5月份C、8～9月份D、11～12月份参考答案：B238.草莓原产于（）A、欧洲B、亚洲C、南美洲D、非洲参考答案：A239.菜肴“炒南北”使用的食用菌是（）A、草菇B、口蘑C、金针菇D、木耳参考答案：B240.采集野生荠菜的最佳时节是（）A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬参考答案：A241.不属于烹饪原料的固有品质的是（）A、营养B、口味C、质地D、温度参考答案：D242.不属于烹饪原料“可食性”含义的是（）A、具有营养价值B、具有良好的口感C、具有可加工性D、具有食用安全性参考答案：C243.不属于感官检别的方法是（）A、味觉检验B、听觉检验C、生物检验D、触觉检验参考答案：C244.不属于柑橘类的是（）A、橘B、柚C、柠檬D、椰子参考答案：D245.不受时间气候季节限制的干制方法是（）A、晒B、烘C、晾D、烤参考答案：B246.不受时间气候季节限制的干货原料的干制方法是（）A、晒B、晾C、烘D、烤参考答案：C247.不是白虾鹰爪虾干制品的原料是（）A、海米B、虾仁C、开洋D、金钩参考答案：B248.不能与干货制品存放在一起的是（）A、木头B、石头C、杀虫剂D、干燥剂参考答案：C249.不符合烹饪原料基本要求的是（）A、无毒B、有营养价值C、可以制作菜点D、高档次参考答案：D250.别名为紫角叶的蔬菜是（）A、木耳菜B、马齿苋C、空心菜D、生菜参考答案：A251.本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是（）A、海米B、虾皮C、燕窝D、干贝参考答案：C252.被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包”的蔬菜是（）A、芋头B、山药C、马铃薯D、红薯参考答案：C253.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟搅拌压炼而成的乳制品称为（）A、奶油B、酥油C、酸奶D、炼乳参考答案：A254.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品动物性水生干货制品植物性陆生干货制品植物性水生干货制品，其分类的依据是（）A、传统方法B、原料鲜活时的生长环境C、原料性质D、原料生长的环境和性质参考答案：D255.按照原料的商品种类分，海蜇属于（）A、水产品B、干货制品C、蔬菜D、肉类参考答案：B256.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是（）A、牛乳B、羊乳C、马乳D、鹿乳参考答案：A257.按果实结构分，荔枝属于（）A、仁果类B、浆果类C、复果类D、坚果类参考答案：B258.“五果为助”配膳原则的提法出现于（）A、《本草纲目》B、《黄帝内经》C、《饮膳正要》D、《随园食单》参考答案：B259.“口蘑酱油”的品种分类依据是（）A、加工方法B、形态C、质量D、风味特色参考答案：D260.“金钩海米”中的海米选用的是（）A、对虾B、鹰爪虾C、龙虾D、小龙虾参考答案：B261.“大烧马鞍桥”“炖生敲”选用的主料是（）A、鲈鱼B、龙虾C、海鳗D、黄鳝参考答案：D262.“春鳘秋鲈”中的“鳘”指的是（）A、鮸鱼B、黄姑鱼C、赤鳞鱼D、鲅鱼参考答案：A263.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是（）A、鲢鱼B、鳙鱼C、草鱼D、青鱼参考答案：B264.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是（）A、结缔组织B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织参考答案：A多选题1.猪在吃了瘦肉精后，在体内主要积蓄的部位是（）A、猪肉B、骨骼C、猪肝D、猪肺参考答案：CD2.制作罐头的良好原料是（）A、鲥鱼B、沙丁鱼C、刀鱼D、凤鲚参考答案：BD3.植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，从而引起它们的品质从新鲜到腐烂。这些现象有（）A、呼吸作用B、后熟作用C、自溶作用D、发芽和抽薹参考答案：ABD4.长时间保存火腿应采取的措施是（）A、涂上熔化的石蜡B、涂上植物油C、放入冰箱D、装入包装袋参考答案：AB5.在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻，是由于鱼中有（）A、胶原蛋白B、复合蛋白C、血红蛋白D、黏蛋白参考答案：AB6.有关鸡的烹调应用，下列说法正确的是（）A、一般作主料使用B、适宜多种烹调方法C、口味多以咸鲜为主D、也是制汤的重要原料参考答案：ABCD7.用作烹饪原料的物质必须具备的基本条件是（）A、安全卫生B、营养保健C、价格适D、为食用者可接受的感官性状参考答案：ABD8.羊的脊背包括了（）A、肋条B、里脊C、外脊D、后腿参考答案：BCD9.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应（）A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味D、无鲜味参考答案：AC10.下列原料中属于草八珍的有（）A、猴头蘑B、银耳C、竹荪D、口蘑参考答案：ABC11.下列为发物，特殊体质或痼疾疮疡者慎用的有（）A、带鱼B、金枪鱼C、鲶鱼D、鳝鱼参考答案：AC12.下列属于脂肪型猪的是（）A、内江猪B、宁乡猪C、长白猪D、定县猪参考答案：AB13.下列属于世界著名的四大食用菌的有（）A、香菇B、蘑菇C、草菇D、平菇参考答案：ABCD14.下列属于禾本科的谷类粮食是（）A、小麦B、玉米C、高粱D、莜麦参考答案：ABCD15.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是（）A、石耳B、紫菜C、海带D、石花菜参考答案：BCD16.下列适合于制馅的肉是（）A、颈肉B、上脑C、夹心肉D、里脊参考答案：AC17.下列干料适宜盐发的是（）A、鱼B、海参C、鱼肚D、蹄筋参考答案：CD18.下列不能与鳝鱼同食的有（）A、狗肉B、南瓜C、菠菜D、红枣参考答案：ABCD19.下列不可与蟹同食的有（）A、蜂蜜B、芹菜C、生姜D、柿子参考答案：ABD20.我国调味品种类较多，按照加工方法可分为（）A、酿造类B、提炼加工类C、采集加工类D、复制加工类参考答案：ABCD21.为了保持原形原汁原味，在烹制新鲜加吉鱼时，所采用的主要烹调方法有（）A、清蒸B、糖醋C、清炖D、油浸参考答案：AC22.调味品类原料在烹调中的作用有（）A、除去异味B、增加营养C、增加色泽D、杀菌消毒参考答案：ABCD23.属于银耳干货特点的是（）A、色泽略白有淡黄B、花大而松散C、肥厚朵形整D、个大体轻参考答案：ABCD24.属于素菜中常用的“三菇”有（）A、香菇B、蘑菇C、草菇D、平菇参考答案：ABC25.属于大豆品种的是（）A、黄豆B、青豆C、绿豆D、黑豆参考答案：ABD26.蔬菜制品一般可分为（）A、泡菜类B、酱菜类C、干菜类D、腌菜类参考答案：ABCD27.食盐按照加工程度不同，可分为（）A、原盐B、洗涤盐C、再制盐D、海盐参考答案：ABC28.肉质呈蒜瓣状的鱼类是（）A、大黄鱼B、小黄鱼C、鲥鱼D、黄姑鱼参考答案：ABCD29.裙边在烹调中多作为高档菜肴的原料，作主料适宜的烹调方法有（）A、扒B、红烧C、烩D、炖参考答案：ABCD30.青蟹中不宜食用的部位有（）A、胃B、心脏C、肠D、鳃参考答案：ABCD31.青花菜又称（）A、绿花菜B、西兰花C、花椰菜D、茎椰菜参考答案：ABD32.烹饪原料中水分的存在状态包括（）A、吸收水B、固有水C、束缚水D、自由水参考答案：CD33.牛乳经过多种加工方法，可以制成的乳制品有（）A、奶油B、酥油C、酸奶D、炼乳参考答案：ABCD34.牛肉按性别分，可分为（）A、犍牛肉B、公牛肉C、母牛肉D、犊牛肉参考答案：ABC35.木耳根据朵形大小耳瓣厚薄以及质地可分为（）A、粗木耳B、厚木耳C、细木耳D、薄木耳参考答案：AC36.木耳按照季节可分为（）A、春耳B、伏耳C、粗耳D、细耳参考答案：AB37.名菜“炒鳗丝”脍炙于江浙东部，下列常用于此菜配料的有（）A、韭菜B、笋丝C、药芹D、大白菜丝参考答案：BD38.可以用于馅心制作水饺的是（）A、鲅鱼B、鳗鱼C、金枪鱼D、鲫鱼参考答案：AB39.可加工干货制品鱼皮的鱼类是（）A、鲨鱼B、金枪鱼C、石斑鱼D、鳐鱼参考答案：AD40.菌藻类原料适宜的烹调方法有（）A、炒B、炸C、炖D、烩参考答案：ABCD41.将果品类原料加工成果冻果酱，是因其含有（）A、果胶B、糖C、有机酸D、芳香油参考答案：ABC42.鉴别禽蛋新鲜度的方法有（）A、感官鉴定法B、理化鉴别法C、灯光透视法D、生物检测法参考答案：ABC43.加工制成粉丝的原料有（）A、大米B、豆类C、小麦D、薯类参考答案：BD44.脊髓可加工成鱼信的鱼是（）A、鲨鱼B、鲟鱼C、鳐鱼D、鳇鱼参考答案：ABD45.海洋鱼类中无机盐含量比淡水鱼类高的是（）A、碘B、磷C、铁D、钙参考答案：AD46.果品类原料的保管方法有（）A、低温保藏法B、窖藏法C、埋藏法D、通风法参考答案：ABCD47.谷物类原料保管时应注意的关键是（）A、调节温度B、控制湿度C、避免污染D、防止挤压参考答案：ABC48.根据烹饪原料的性质，可以将原料分为（）A、人工合成性原料B、动物性原料C、腌制原料D、植物性原料参考答案：ABD49.根据泌乳期不同的泌乳阶段，牛乳大致可分为（）A、初乳B、常乳C、末乳D、异常乳参考答案：ABC50.干货制品如果保管不当会出现的情况是（）A、受潮B、发霉C、变色D、变干参考答案：ABC51.干货制品品质鉴别的标准有（）A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质，保持规定色泽D、体积小，重量轻参考答案：ABC52.干货制品常用的干制方法有（）A、烘B、晒C、晾D、烤参考答案：ABC53.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有（）A、低温通风B、透气C、低温干燥D、避免光照参考答案：AB54.干货原料涨发方法有（）A、水法B、油法C、盐法D、碱法参考答案：ABCD55.腐竹的选料原则是（）A、颜色乳白B、有豆香味C、质脆易折D、无霉斑参考答案：BCD56.符合高筋粉特点的描述是（）A、蛋白质含量<9%B、湿面筋重量>35%C、适宜制作面包泡芙等D、制作大部分中式点心参考答案：BC57.动物性原料在贮存保管中能引起肉品质量变化的有（）A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用参考答案：ABCD58.不能与面粉储藏在一起的是（）A、香菇B、香菜C、大蒜D、榴莲参考答案：ABCD59.菠萝又称（）A、凤梨B、红果C、黄梨D、藤梨参考答案：AC60.按用途分类，家禽类原料可分为（）A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型参考答案：ABCD判断题1.紫菜以色黑紫，每片重5克左右为佳。（）A、正确B、错误参考答案：B2.竹笋是野生蔬菜，立冬时采收的叫冬笋。（）A、正确B、错误参考答案：B3.竹荪是世界优良食用菌类，是珍贵的烹饪原料。（）A、正确B、错误参考答案：A4.猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪为用过瘦肉精的猪。（）A、正确B、错误参考答案：B5.猪肉炖粉条用的是粉皮。（）A、正确B、错误参考答案：B6.质量最好的海蜇是东蛰。（）A、正确B、错误参考答案：B7.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。（）A、正确B、错误参考答案：A8.植物原料在有氧和无氧的条件下分解酶分解有机物的现象叫抽薹。（）A、正确B、错误参考答案：B9.植物性原料中的色素主要存在于新鲜的蔬菜和水果中。（）A、正确B、错误参考答案：A10.长江流域及其以南地区主产稻谷，故主食的制作主要以大米为原料。（）A、正确B、错误参考答案：A11.郓城所产的山东牛体形最大最丰满。（）A、正确B、错误参考答案：A12.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。（）A、正确B、错误参考答案：A13.原产于广东的香猪，是烤乳猪的上乘原料。（）A、正确B、错误参考答案：B14.芫荽在烹调中的作用主要是调味，一般在菜肴成熟时加入。（）A、正确B、错误参考答案：A15.与家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔点高，易消化，均匀地分布在全是组织中。（）A、正确B、错误参考答案：B16.与家畜肉相比，家禽肉的肌肉组织纤维较细。（）A、正确B、错误参考答案：A17.鱼如长期保藏，温度要控制在－4℃~－10℃之间为宜。（）A、正确B、错误参考答案：B18.鱼肚是用某些鱼的鱼鳔或者鱼肠干制而成的。（）A、正确B、错误参考答案：B19.鱼的鼻孔主要是呼吸作用，鱼鳃主要是嗅觉作用。（）A、正确B、错误参考答案：B20.鱼翅蛋白质含量很高，但是缺少色氨酸，属于不完全蛋白质。（）A、正确B、错误参考答案：A21.有效地抑制新陈代谢和防止病虫害等的污染，即是谷物保管的目的。（）A、正确B、错误参考答案：A22.由于原料的性质不同，加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。（）A、正确B、错误参考答案：A23.用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱油。（）A、正确B、错误参考答案：A24.影响烹饪原料质量（品质）的因素首先是季节和时间。（）A、正确B、错误参考答案：B25.银鱼又称“面丈鱼”体长透明，制作时一般不需刀工成形。（）A、正确B、错误参考答案：A26.银耳霉变后含有毒素，不可食用。（）A、正确B、错误参考答案：A27.饴糖的主要成分是麦芽糖，甜味比果糖甜。（）A、正确B、错误参考答案：B28.医界认为，梨子是百果之宗。（）A、正确B、错误参考答案：A29.液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高，因此，植物油的营养价值高于动物脂。（）A、正确B、错误参考答案：A30.鸭肉与鸡肉相比，肌纤维较细，嫩度略差。（）A、正确B、错误参考答案：B31.选料的过程就是原料品质鉴别的过程。（）A、正确B、错误参考答案：A32.新鲜鳓鱼初加工时要去鳞，因为鳓鱼腥味较大。（）A、正确B、错误参考答案：B33.新鲜的面粉颜色应该是洁白的。（）A、正确B、错误参考答案：B34.蟹不能与柿子同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。（）A、正确B、错误参考答案：A35.小米的著名品种为山西沁县龙山米山东章丘黄小米河北桃花米和新疆小米等。（）A、正确B、错误参考答案：B36.小白菜生长期短，适应性强，质地脆嫩，常在冬季上市。（）A、正确B、错误参考答案：B37.象皮鱼体表覆有一层沙质的皮，厚而韧，食用时需先剥去皮（）。A、正确B、错误参考答案：A38.香蕉除鲜食外，主要适用于拔丝冻蜜汁等烹调方法。（）A、正确B、错误参考答案：A39.香菇在素菜中应用广泛，可制作多种素菜，如“素鸭”等。（）A、正确B、错误参考答案：B40.鲜海带最佳的采收季节为夏季。（）A、正确B、错误参考答案：A41.纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存在蔬菜的叶中。（）A、正确B、错误参考答案：B42.夏季适宜食用羊肉。（）A、正确B、错误参考答案：B43.虾子的别名叫开洋金钩和海米。（）A、正确B、错误参考答案：B44.虾酱产于我国沿海各地，广东出产最多。（）A、正确B、错误参考答案：A45.西施舌肉质细腻洁白，适宜长时间烧煮的烹调方法。（）A、正确B、错误参考答案：B46.乌鱼蛋是由雌性乌贼鱼干制而成的。（）A、正确B、错误参考答案：B47.乌塌菜一般在春节前后收获。（）A、正确B、错误参考答案：A48.乌塌菜烹调时宜长时间加热，调味忌用酱油。（）A、正确B、错误参考答案：A49.乌鸡是黑色食品中目前唯一的动物食品。（）A、正确B、错误参考答案：A50.文蛤以夏季出产的质量较好。（）A、正确B、错误参考答案：A51.外脊又称牛柳，解剖学上称为腰大肌。（）A、正确B、错误参考答案：B52.驼峰含有丰富的胶原蛋白和脂肪组织。（）A、正确B、错误参考答案：A53.土豆打破休眠开始新的生长时所发生的一种生理变化现象叫后熟作用。（）A、正确B、错误参考答案：B54.通过对烹饪原料的分类，能指导烹饪人员对烹饪原料的选择检验保管等进行实践。（）A、正确B、错误参考答案：A55.听，是从敲击蛋壳发出的声音来辨别蛋类有无裂损变质。（）A、正确B、错误参考答案：A56.甜炼乳是在牛乳中加入16%以上的蔗糖，并浓缩至原体积的40%左右而成。（）A、正确B、错误参考答案：A57.鳎鱼的两眼均在左侧。（）A、正确B、错误参考答案：B58.所有干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。（）A、正确B、错误参考答案：B59.所有的烹饪原料必须具有营养价值。（）A、正确B、错误参考答案：B60.松子在烹调中作为主料较多。（）A、正确B、错误参考答案：B61.松花蛋是不可以去壳直接食用的。（）A、正确B、错误参考答案：B62.四川成都麻羊是绵羊的一种。（）A、正确B、错误参考答案：B63.丝瓜的蛋白质含量高于冬瓜黄瓜。（）A、正确B、错误参考答案：A64.薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。（）A、正确B、错误参考答案：A65.蔬菜类原料的化学成分只含水维生素无机盐碳水化合物。（）A、正确B、错误参考答案：B66.蔬菜按性质可分为果菜类和花菜类等。（）A、正确B、错误参考答案：B67.世界四大栽培食用菌是香菇蘑菇平菇草菇。（）A、正确B、错误参考答案：A68.使用不安全的原料，会使人致病而危及健康，但是不会致人死亡。（）A、正确B、错误参考答案：B69.食用菌藻类种类繁多，它们的营养价值高于一般的蔬菜。（）A、正确B、错误参考答案：A70.食醋不仅可以杀菌，而且可以保持维生素C少受损失。（）A、正确B、错误参考答案：A71.石花菜多为干货制品，经涨发后只能用作冷菜。（）A、正确B、错误参考答案：B72.肾皮质是猪腰主要的食用部位。（）A、正确B、错误参考答案：A73.陕西菜“奶汤锅子鱼”是以鳗鲡为原料。（）A、正确B、错误参考答案：B74.山珍海味类原料可采用的保藏方法是活养保藏法。（）A、正确B、错误参考答案：B75.山楂宜鲜食或做果酱山楂片，不可用来制作拔丝菜肴。（）A、正确B、错误参考答案：B76.乳品是哺乳动物为哺育幼仔而从乳腺中分泌出来的一种透明的液体。（）A、正确B、错误参考答案：B77.肉质松弛，手指按压后，凹陷不能恢复是变质肉。（）A、正确B、错误参考答案：A78.人造虾肉是利用低值鱼类制成肉，与小虾肉混合，味道与天然虾相似。（）A、正确B、错误参考答案：A79.人造水产品的营养价值与天然水产品基本相同。（）A、正确B、错误参考答案：B80.圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法。（）A、正确B、错误参考答案：B81.青虾是我国产量最大淡水虾。（）A、正确B、错误参考答案：A82.禽蛋储藏时应尽可能不与鱼类等有异味的原料同室冷藏。（）A、正确B、错误参考答案：A83.苹果脯以生食为主，可作甜菜或甜馅心。（）A、正确B、错误参考答案：A84.烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁，既可作西点的馅心，又可作菜肴的辅料。（）A、正确B、错误参考答案：A85.烹饪原料中的含水量与原料的种类有关。（）A、正确B、错误参考答案：A86.烹饪原料都有天然的色彩和光泽。（）A、正确B、错误参考答案：A87.烹饪原料的品质鉴定也是厨师应掌握的一项专业的基本技能。（）A、正确B、错误参考答案：A88.烹饪原料的品质鉴别就是烹饪原料外观的鉴别。（）A、正确B、错误参考答案：B89.烹饪原料的品质鉴别就是烹饪原料使用价值的鉴别。（）A、正确B、错误参考答案：B90.烹饪原料的品质鉴别就是烹饪原料内在的鉴别。（）A、正确B、错误参考答案：B91.烹饪原料的品质，主要取决于烹饪原料食用价值的高低和加工性能的好坏，其中加工性能的好坏起着决定性作用。（）A、正确B、错误参考答案：B92.烹饪原料的可口性越好，其食用价值就越低。（）A、正确B、错误参考答案：B93.烹饪原料的含水量是对烹饪原料进行加工烹制，储藏保管等采取不同方法的重要依据之一。（）A、正确B、错误参考答案：A94.藕土豆属于根菜类。（）A、正确B、错误参考答案：B95.糯米一般不作主食，多用于制作糕点。（）A、正确B、错误参考答案：A96.牛乳是白色的，并具特有的清香味和稍带甜味。（）A、正确B、错误参考答案：B97.牛乳可以在锅中高温长时间煮制。（）A、正确B、错误参考答案：B98.牛的米龙质地较嫩，可切成丝丁片条，适宜于炸炒爆熘等烹调方法。（）A、正确B、错误参考答案：A99.鲶鱼体表黏且腥，烹调前须先焯水去腥。（）A、正确B、错误参考答案：A100.泥鳅土腥味重，烹制前可放入清水中，滴几滴植物油活养，让其排尽污物。（）A、正确B、错误参考答案：A101.能够烹调的都是烹饪原料。（）A、正确B、错误参考答案：B102.木耳以朵面呈灰白色，朵背乌黑光润为佳。（）A、正确B、错误参考答案：B103.木耳菜就是黑木耳。（）A、正确B、错误参考答案：B104.蘑菇是制作素菜的上好原料，如“小鸡炖蘑菇”。（）A、正确B、错误参考答案：B105.民间有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之说。（）A、正确B、错误参考答案：A106.民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语。（）A、正确B、错误参考答案：A107.面粉一般捏而有形不散，则说明含水量过多，不易保管。（）A、正确B、错误参考答案：A108.面粉的颜色越白，其维生素的含量就越高。（）A、正确B、错误参考答案：B109.鮸鱼以秋季肉质最肥美。（）A、正确B、错误参考答案：B110.绵羊肉细嫩柔软，色泽略红，脂肪少，膻味大。（）A、正确B、错误参考答案：B111.米黄色的腐乳味偏甜，红色和青色腐乳味偏咸。（）A、正确B、错误参考答案：A112.米的粒形均匀整齐重量轻，没有碎米和爆腰米的品质为好。（）A、正确B、错误参考答案：A113.牦牛肉在三种食用牛肉中质量最好。（）A、正确B、错误参考答案：A114.毛蚶肉质肥嫩，味鲜美，适宜做汤或凉拌。（）A、正确B、错误参考答案：A115.绿豆可制成小豆羹。（）A、正确B、错误参考答案：B116.萝卜的花茎从叶丛中伸长生长的现象叫呼吸作用。（）A、正确B、错误参考答案：B117.罗非鱼有“水中之鸡”美誉。（）A、正确B、错误参考答案：B118.理化鉴别是可以用眼看用手摸来进行的。（）A、正确B、错误参考答案：B119.类胡萝卜素主要存在于茄子中。（）A、正确B、错误参考答案：B120.辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。（）A、正确B、错误参考答案：B121.口是鱼的呼吸器官。（）A、正确B、错误参考答案：B122.口蘑体形越大质地越嫩，质量越好。（）A、正确B、错误参考答案：B123.孔鳐是鳐鱼的一种，在食用前要进行脱氨处理。（）A、正确B、错误参考答案：A124.看，主要是指观察蛋壳的清洁程度色泽和气味三个方面。（）A、正确B、错误参考答案：B125.菌藻类原料因鲜香味浓，所以在烹调中有着广泛的应用。（）A、正确B、错误参考答案：A126.菌藻类原料是制作素菜的重要原料。（）A、正确B、错误参考答案：A127.菌藻类原料的鲜品一般多是控制在0℃以下的温度保藏。（）A、正确B、错误参考答案：B128.蕨菜又称蕨儿菜拳菜等。（）A、正确B、错误参考答案：A129.韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。（）A、正确B、错误参考答案：A130.金针菇以色泽洁白，茎部少粘连者为佳。（）A、正确B、错误参考答案：B131.金枪鱼肉赤红，富含蛋白质，肉质细嫩，味鲜美，肉多刺少。（）A、正确B、错误参考答案：A132.结球甘蓝就是包心菜。（）A、正确B、错误参考答案：A133.家禽肉的眼球干缩凹陷，晶体混浊是不新鲜肉。（）A、正确B、错误参考答案：B134.家禽肉常用的储存保鲜方法是低温储存保鲜法。（）A、正确B、错误参考答案：A135.家畜肉由肌肉组织脂肪组织结缔组织和骨骼组织构成。（）A、正确B、错误参考答案：A136.加吉鱼头富含脂肪，煨汤味道尤鲜。（）A、正确B、错误参考答案：A137.加工干制品最简单最普遍的方法是晒制。（）A、正确B、错误参考答案：A138.几乎所有的蔬菜都含有一定的磷。（）A、正确B、错误参考答案：A139.鸡枞在烹调中使用鲜品不宜过夜，否则香味散失。（）A、正确B、错误参考答案：A140.火腿酱菜等原料可采用的保藏方法是低温保藏法。（）A、正确B、错误参考答案：B141.火腿表面附有一层黏滑物或肉面有结晶盐析出，则表明火腿已经变质。（）A、正确B、错误参考答案：B142.火鸡其肉质较为细嫩，是家禽中较好的种类。（）A、正确B、错误参考答案：A143.黄花菜亦称金针菜。（）A、正确B、错误参考答案：A144.花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。（）A、正确B、错误参考答案：A145.猴头蘑只有干货制品，在使用时应先发制。（）A、正确B、错误参考答案：B146.猴头菇含有较全面的营养成分，对消化管疾病有一定的疗效。（）A、正确B、错误参考答案：A147.虹鳟鱼烹调以红烧最佳。（）A、正确B、错误参考答案：B148.红曲米着色性强，安全可靠，是值得大力推广的食用色素。（）A、正确B、错误参考答案：A149.黑鱼以冬季产的最肥美。（）A、正确B、错误参考答案：A150.黑鱼四季均产，以春季最肥。（）A、正确B、错误参考答案：B151.黑胡椒粉的辛辣味比白胡椒粉弱。（）A、正确B、错误参考答案：B152.黑豆豉以黑豆为原料加工而成，质量比黄豆豉差。（）A、正确B、错误参考答案：B153.河蟹活养必须排紧，限制其活动，防止消瘦。（）A、正确B、错误参考答案：B154.河虾子比海虾子鲜味浓，质量好。（）A、正确B、错误参考答案：B155.含杂质较多的食盐，其结晶体为多面体或不规则形状。（）A、正确B、错误参考答案：A156.海米是用海产的白虾鹰爪虾等加工干制而成，多为煮干品。（）A、正确B、错误参考答案：A157.海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以立秋前后最盛。（）A、正确B、错误参考答案：B158.海螺制作时，忌加热过度，否则肉质较老。（）A、正确B、错误参考答案：A159.蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品。（）A、正确B、错误参考答案：B160.哈士蟆油在烹调中多做主料使用，调味可咸可甜。（）A、正确B、错误参考答案：A161.哈密瓜以果形完整无疤痕质脆味甘甜者为佳。（）A、正确B、错误参考答案：A162.过低的温度会使某些原料冻坏，变软，甚至腐烂。（）A、正确B、错误参考答案：A163.果糖的甜度大大的高于蔗糖。（）A、正确B、错误参考答案：A164.果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低。（）A、正确B、错误参考答案：A165.果品类原料常用的储藏方法有低温保藏法窖藏法库储藏法等。（）A、正确B、