(2025年)《食品添加剂》题库及答案

(2025年)《食品添加剂》题库及答案一、单项选择题1.以下哪种不属于食品添加剂的功能类别？（）A.酸度调节剂B.营养强化剂C.天然色素D.转基因成分答案：D。食品添加剂包括酸度调节剂、营养强化剂、天然色素等，转基因成分不属于食品添加剂的功能类别。2.山梨酸钾是常用的（）。A.防腐剂B.抗氧化剂C.甜味剂D.增稠剂答案：A。山梨酸钾能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，是常用的防腐剂。3.下列甜味剂中，甜度最高的是（）。A.蔗糖B.阿斯巴甜C.甜蜜素D.木糖醇答案：B。阿斯巴甜的甜度是蔗糖的180-220倍，在这些甜味剂中甜度最高。4.焦糖色属于（）。A.天然色素B.合成色素C.护色剂D.漂白剂答案：A。焦糖色是一种在食品工业中广泛使用的天然色素。5.磷酸属于（）。A.酸度调节剂B.抗结剂C.消泡剂D.乳化剂答案：A。磷酸可以调节食品的酸碱度，属于酸度调节剂。6.丁基羟基茴香醚（BHA）是（）。A.防腐剂B.抗氧化剂C.增味剂D.膨松剂答案：B。丁基羟基茴香醚（BHA）能防止油脂氧化，是常用的抗氧化剂。7.瓜尔胶是（）。A.增稠剂B.乳化剂C.稳定剂D.以上都是答案：D。瓜尔胶具有增稠、乳化、稳定等多种作用，属于多功能的食品添加剂。8.亚硝酸盐在肉类制品中使用的主要作用是（）。A.护色B.防腐C.增味D.以上都是答案：D。亚硝酸盐在肉类制品中可以使肉色鲜艳（护色），抑制微生物生长（防腐），还能增加肉的风味（增味）。9.以下哪种不属于人工合成甜味剂？（）A.糖精钠B.甜菊糖苷C.安赛蜜D.三氯蔗糖答案：B。甜菊糖苷是从天然植物甜叶菊中提取的甜味剂，不属于人工合成甜味剂。10.食品添加剂的使用应符合（）的要求。A.《食品添加剂使用标准》（GB2760）B.《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB14880）C.企业自己制定的标准D.A和B答案：D。食品添加剂的使用既要符合《食品添加剂使用标准》（GB2760），对于营养强化剂还要符合《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB14880）。二、多项选择题1.食品添加剂的作用包括（）。A.提高食品的稳定性B.改善食品的感官性状C.保持或提高食品的营养价值D.便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏答案：ABCD。食品添加剂可以提高食品稳定性，如防腐剂防止食品变质；改善感官性状，如色素使食品色泽诱人；保持或提高营养价值，如营养强化剂；还便于食品的生产等各个环节。2.常用的防腐剂有（）。A.苯甲酸钠B.丙酸钙C.乳酸链球菌素D.二氧化碳答案：ABC。苯甲酸钠、丙酸钙是常见的化学防腐剂，乳酸链球菌素是天然防腐剂。二氧化碳一般不作为常规的防腐剂使用。3.以下属于天然抗氧化剂的有（）。A.维生素CB.维生素EC.茶多酚D.迷迭香提取物答案：ABCD。维生素C、维生素E、茶多酚和迷迭香提取物都具有抗氧化作用，且都属于天然来源的抗氧化剂。4.食品添加剂的安全性评价需要考虑的因素有（）。A.添加剂的化学结构和理化性质B.添加剂的使用剂量和范围C.添加剂在食品中的残留量D.添加剂的代谢途径和毒性答案：ABCD。对食品添加剂进行安全性评价时，需要综合考虑其化学结构、使用剂量和范围、残留量以及代谢途径和毒性等多方面因素。5.以下属于增稠剂的有（）。A.黄原胶B.卡拉胶C.阿拉伯胶D.海藻酸钠答案：ABCD。黄原胶、卡拉胶、阿拉伯胶和海藻酸钠都能增加食品的黏稠度，属于增稠剂。6.食品添加剂的使用原则包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。这些都是食品添加剂使用的基本原则，确保食品添加剂的使用安全且合理。7.以下哪些属于食品用香料（）。A.薄荷脑B.乙基麦芽酚C.香兰素D.柠檬醛答案：ABCD。薄荷脑、乙基麦芽酚、香兰素和柠檬醛都属于食品用香料，可用于改善食品的香气和风味。8.营养强化剂的作用有（）。A.补充食品在加工过程中损失的营养素B.满足特殊人群对营养素的需求C.提高食品的营养价值D.改善食品的口感答案：ABC。营养强化剂主要是为了补充营养素、满足特殊人群需求和提高食品营养价值，一般不用于改善口感。9.以下属于酸度调节剂的有（）。A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.氢氧化钠答案：ABC。柠檬酸、苹果酸和酒石酸都是常用的酸度调节剂，氢氧化钠虽然可以调节酸碱度，但一般不用于食品中作为酸度调节剂。10.食品添加剂的标识应包含（）。A.添加剂的名称B.使用范围和最大使用量C.生产日期和保质期D.生产厂家和地址答案：ABCD。食品添加剂的标识需要包含名称、使用范围和最大使用量、生产日期和保质期以及生产厂家和地址等信息。三、判断题1.所有的食品添加剂都对人体有害。（）答案：错误。在规定的使用范围和限量内使用的食品添加剂一般是安全的，只有超范围、超限量使用或者使用非法添加物才可能对人体有害。2.食品添加剂的使用可以完全替代食品的良好加工工艺。（）答案：错误。食品添加剂不能完全替代良好的加工工艺，两者应相互配合，共同保证食品的质量和安全。3.天然的食品添加剂一定比人工合成的食品添加剂安全。（）答案：错误。无论是天然还是人工合成的食品添加剂，只要经过安全性评价并在规定范围内使用，都是安全的，不能简单认为天然的就一定更安全。4.亚硝酸盐在任何食品中都可以使用。（）答案：错误。亚硝酸盐的使用有严格的范围和限量规定，主要用于肉类制品等特定食品，并非在任何食品中都可使用。5.食品添加剂的使用量越大，效果越好。（）答案：错误。食品添加剂应在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量，过量使用可能会对人体健康造成危害，也可能影响食品的品质。6.食品添加剂可以掩盖食品的质量缺陷。（）答案：错误。食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，这是食品添加剂使用的重要原则之一。7.营养强化剂不属于食品添加剂。（）答案：错误。营养强化剂属于食品添加剂的一种，用于补充食品中的营养素。8.食品用香料在食品中的使用没有限制。（）答案：错误。食品用香料的使用也需要符合相关标准和规定，并非没有限制。9.只要是食品添加剂，就可以随意添加到食品中。（）答案：错误。食品添加剂的使用必须严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）等相关标准的规定，不能随意添加。10.食品添加剂的安全性是绝对的。（）答案：错误。食品添加剂的安全性是相对的，与使用剂量、范围等多种因素有关。四、简答题1.简述食品添加剂的定义。答：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。2.食品添加剂使用的基本要求有哪些？答：（1）不应对人体产生任何健康危害；（2）不应掩盖食品腐败变质；（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；（4）不应降低食品本身的营养价值；（5）在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。3.简述防腐剂的作用原理。答：防腐剂的作用原理主要有以下几种：（1）抑制微生物的生长繁殖：通过改变微生物的细胞膜通透性，使微生物体内的酶、辅酶和代谢中间产物逸出，导致微生物正常的生理平衡被破坏而死亡；或者抑制微生物的呼吸酶系的活性，阻碍其呼吸代谢过程。（2）使微生物的蛋白质凝固和变性：某些防腐剂可以与微生物细胞内的蛋白质结合，使其凝固变性，从而失去活性。（3）改变微生物细胞内的酸碱度：一些防腐剂可以改变微生物细胞内的pH值，影响微生物的正常代谢和生长。4.举例说明常用的抗氧化剂及其作用机制。答：（1）维生素C：作用机制是作为还原剂，能与氧结合，防止食品中的油脂、色素等成分被氧化。它可以将已经氧化的物质还原，同时自身被氧化成脱氢抗坏血酸，从而保护食品中的其他成分。（2）维生素E：它是一种酚类抗氧化剂，能够提供氢原子与自由基反应，终止自由基的链式反应，从而防止油脂等氧化。其自身提供的生育酚自由基可以被维生素C等还原再生。（3）茶多酚：茶多酚中的主要成分儿茶素具有多个酚羟基，能提供活泼的氢原子与自由基反应，清除自由基，抑制氧化反应的进行。同时，它还可以螯合金属离子，减少金属离子对氧化反应的催化作用。5.简述食品添加剂安全性评价的主要步骤。答：（1）急性毒性试验：通过给予实验动物较大剂量的添加剂，观察动物在短期内的中毒表现和死亡情况，初步评估添加剂的毒性大小。（2）遗传毒性试验：检测添加剂是否具有致突变、致畸和致癌作用，评估其对遗传物质的影响。（3）亚慢性毒性试验：在较长时间内给予实验动物一定剂量的添加剂，观察动物的生长发育、血液生化指标、脏器功能等方面的变化，确定添加剂的最大无作用剂量。（4）慢性毒性试验：长期给予实验动物低剂量的添加剂，观察其是否会导致慢性疾病，如肿瘤、心血管疾病等，进一步评估添加剂的长期安全性。（5）制定每日允许摄入量（ADI）：根据上述试验结果，综合考虑各种因素，制定出人体每日可以安全摄入的添加剂剂量。五、论述题1.论述食品添加剂在现代食品工业中的重要作用以及可能存在的问题。答：食品添加剂在现代食品工业中具有极其重要的作用：（1）提高食品的稳定性和保质期：防腐剂可以抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质，延长食品的货架期，减少食品的浪费。例如，在酱油、饮料等食品中添加苯甲酸钠等防腐剂，可以保证产品在一定时间内质量稳定。抗氧化剂可以防止食品中的油脂、色素等成分氧化，保持食品的色泽和风味。如在食用油中添加丁基羟基茴香醚（BHA）等抗氧化剂，能延缓油脂的氧化酸败。（2）改善食品的感官性状：食品添加剂可以改善食品的色泽、香气和口感。色素可以使食品色泽鲜艳，增加消费者的食欲，如在饮料中添加天然色素或人工合成色素，使其具有诱人的颜色。香料和香精可以赋予食品独特的香气和风味，如在饼干中添加香草香精，使其具有浓郁的香草味。增稠剂、乳化剂等可以改善食品的质地和稳定性，使食品口感细腻、均匀，如在冰淇淋中添加卡拉胶等增稠剂，使其口感更加细腻、滑爽。（3）保持或提高食品的营养价值：营养强化剂可以补充食品在加工过程中损失的营养素，或者添加一些人体容易缺乏的营养素，提高食品的营养价值。例如，在食盐中添加碘酸钾，预防碘缺乏病；在奶粉中添加铁、锌等微量元素，满足婴幼儿对营养素的需求。（4）便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏：一些食品添加剂可以改善食品的加工性能，使食品的生产更加高效、便捷。例如，膨松剂可以使面包、蛋糕等食品体积膨胀，口感松软；消泡剂可以在食品加工过程中消除泡沫，提高生产效率。然而，食品添加剂也可能存在一些问题：（1）安全性问题：虽然大部分食品添加剂在规定的使用范围和限量内是安全的，但如果超范围、超限量使用，或者使用非法添加物，可能会对人体健康造成危害。例如，过量摄入亚硝酸盐可能会导致中毒，甚至致癌；一些人工合成色素可能会引起儿童的多动症等问题。（2）过敏反应：某些食品添加剂可能会引起部分人群的过敏反应。例如，对二氧化硫过敏的人群，食用含有二氧化硫的食品（如蜜饯、葡萄酒等）可能会出现呼吸道过敏症状、皮肤过敏症状等。（3）消费者误解：由于一些媒体的不当宣传和部分消费者对食品添加剂的不了解，导致消费者对食品添加剂存在误解，认为含有食品添加剂的食品就是不安全的。这种误解可能会影响消费者的购买决策，也不利于食品工业的健康发展。（4）监管难度：随着食品工业的发展，食品添加剂的种类和使用情况越来越复杂，给监管带来了一定的难度。一些不法企业可能会违规使用食品添加剂，甚至使用非法添加物，而监管部门在检测和监管方面可能存在一定的滞后性。2.结合实际，谈谈如何正确认识和使用食品添加剂。答：在实际生活中，我们应该正确认识和使用食品添加剂：（1）正确认识食品添加剂：-了解食品添加剂的定义和作用：食品添加剂是为了改善食品品质和加工工艺而加入食品中的物质，只要在规定的使用范围和限量内使用，是安全且必要的。例如，在面包中使用酵母粉（属于食品添加剂）可以使面包发酵膨胀，口感松软；在果汁饮料中添加柠檬酸调节酸度，可以改善口感和延长保质期。-区分合法添加剂和非法添加物：合法的食品添加剂是经过严格的安全性评价和审批的，而非法添加物是严禁在食品中使用的。例如，三聚氰胺、苏丹红等都属于非法添加物，它们与食品添加剂有着本质的区别。-消除对食品添加剂的误解：消费者不应谈“剂”色变，不能认为含有食品添加剂的食品就是不安全的。事实上，合理使用食品添加剂可以提高食品的质量和安全性，保障食品的供应和多样性。（2）正确使用食品添加剂：-严格遵守相关标准：食品生产企业必须严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）等相关标准的规定使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。例如，在使用防腐剂时，要根据食品的种类和保质期要求，合理确定使用剂量和范围。-选择优质的食品添加剂：企业应选择质量可靠、信誉良好的供应商提供的食品添加剂，确保添加剂的质量符合标准要求。同时，要对采购的食品添加剂进行严格的检验和验收。-控制使用量：在达到预期效果的前提下，应尽可能降低食品添加剂的使用量。例如，在使用甜味剂时，如果可以用较少的量达到所需的甜度，就