2025年中职烹饪（地方特色菜制作）试题及答案

2025年中职烹饪（地方特色菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的选项中，只有一个最符合题意，请将其选出）1.川菜中以“鱼香”调味而闻名的菜肴是（）A.鱼香肉丝B.宫保鸡丁C.麻婆豆腐D.回锅肉2.粤菜中经典的白切鸡选用的鸡种通常是（）A.三黄鸡B.清远鸡C.文昌鸡D.寿光鸡3.鲁菜中的糖醋鲤鱼在制作时，鱼要经过怎样的处理才能炸出漂亮的造型（）A.改刀成菊花刀B.改刀成牡丹花刀C.改刀成十字花刀D.改刀成柳叶花刀4.制作北京烤鸭时，鸭子腌制一般用的调料不包括（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶5.扬州炒饭中，米饭一般选用（）A.籼米饭B.粳米饭C.糯米饭D.都行6.湘菜中的剁椒鱼头通常选用的鱼头是（）A.胖头鱼B.草鱼C.鲢鱼D.鳙鱼7.东北菜锅包肉的主要食材是（）A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉8.福建名菜佛跳墙的主要食材不包括（）A.海参B.鲍鱼C.狗肉D.鱼翅9.云南过桥米线的汤头是用什么熬制的（）A.鸡汤B.鱼汤C.排骨汤D.牛骨汤10.海南名菜文昌鸡的烹饪方法主要是（）A.白切B.红烧C.清蒸D.油炸二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题的选项中，有两个或两个以上符合题意，请将其选出，少选、多选、错选均不得分）1.属于江苏特色菜的有（）A.松鼠鳜鱼B.盐水鸭C.叫化鸡D.西湖醋鱼2.制作传统湘菜时常用的调料有（）A.剁椒B.豆豉C.花椒D.八角3.粤菜中的海鲜烹饪常用的方法有（）A.清蒸B.白灼C.红烧D.油炸4.川菜中麻辣口味的菜肴常用到的调料有（）A.辣椒B.花椒C.麻椒D.桂皮5.山东煎饼的制作原料通常有（）A.面粉B.玉米粉C.绿豆粉D.红薯粉三、填空题（总共10题，每题2分，请在横线上填上正确答案）1.苏菜中的名菜“霸王别姬”，食材是甲鱼和______。2.贵州名菜酸汤鱼的酸汤是用______发酵而成。3.新疆大盘鸡中配菜除了鸡肉外，常见的有______。4.上海本帮菜中的响油鳝糊，鳝鱼要先进行______处理。5.陕西肉夹馍选用的馍是______。6.天津狗不理包子的馅料以______为主。7.四川灯影牛肉丝在制作时牛肉要先进行______处理。8.广西螺蛳粉中的粉是______粉。9.浙江西湖醋鱼在制作时鱼要经过______处理。10.安徽臭鳜鱼在腌制时用到的主要调料是______。四、简答题（总共2题，每题10分）1.请简述广东肠粉的制作要点及特色。2.请说明东北溜肉段的制作过程及关键步骤。五、案例分析题（总共1题，20分）小王在学习制作川菜麻婆豆腐时，出现了一些问题。他按照网上的教程，豆腐焯水后直接下锅炒制，结果炒出的豆腐口感松散，颜色也不够红亮。麻婆豆腐的调料他也都加了，但味道总感觉差一些。请分析小王在制作过程中可能出现的问题，并给出正确的制作方法。答案：一、1.A2.C3.B4.D5.B6.A7.A8.C9.A10.A二、1.ABC2.AB3.AB4.ABC5.ABCD三、1.鸡2.米汤3.土豆4.划油5.白吉馍6.猪肉7.腌制8.螺蛳9.剞刀10.臭卤四、1.制作要点：选用优质大米磨成米浆，摊在特制的蒸盘上蒸熟，再铺上事先准备好的馅料，如虾仁、叉烧、蔬菜等，然后卷起来即可。特色：口感软糯，馅料多样，味道鲜美，搭配特制的酱汁食用别有风味。2.制作过程：将里脊肉切成小块，用盐、料酒、淀粉等腌制入味。锅中倒油烧至七成热，放入肉块炸至表面金黄捞出。待油温升至八成热时，复炸一次，使肉块更加酥脆。锅中留少许底油，放入葱花、姜末爆香，加入炸好的肉段，再加入适量酱油、白糖、醋、盐等调料翻炒均匀，最后勾芡出锅。关键步骤：肉块腌制要入味，炸制时注意油温控制，复炸能使肉段更酥脆，调味时要掌握好各种调料的比例。五、小王可能出现的问题：豆腐焯水后未沥干水分就下锅炒制，导致水分过多影响口感和成型；炒制时火候掌握不好，没有先将调料炒出香味；豆瓣酱没有提前炒出红油，导致颜色和味道不足。正确制作方法：豆腐焯水后沥干水分备用。