2025年中职烹饪（酱菜制作）试题及答案

2025年中职烹饪（酱菜制作）试题及答案

班级______姓名______（考试时间：90分钟满分100分）一、单项选择题（总共10题，每题4分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.制作酱菜时，选择蔬菜原料的首要标准是（）A.新鲜度B.大小C.颜色D.品种2.以下哪种蔬菜不太适合用来制作酱菜（）A.黄瓜B.萝卜C.土豆D.豆角3.酱菜制作中常用的盐，其作用不包括（）A.调味B.杀菌C.增加脆度D.促进发酵4.制作酱菜时，一般腌制蔬菜的盐浓度为（）A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%5.酱菜发酵过程中，产生酸味的主要微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌6.以下哪种香料在酱菜制作中能起到去腥增香的作用（）A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是7.制作酱菜时，对于蔬菜的预处理，下列说法错误的是（）A.需洗净B.可切成适当形状C.无需晾干D.去除杂质8.酱菜制作中，酱的主要成分不包括（）A.酱油B.面酱C.豆酱D.糖9.为了使酱菜颜色更诱人，可适当添加（）A.食用色素B.老抽C.生抽D.醋10.酱菜制作完成后，一般需要进行（）处理以延长保质期。A.高温杀菌B.冷冻C.干燥D.密封二、多项选择题（总共5题，每题6分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.适合制作酱菜的蔬菜特点有（）A.质地脆嫩B.水分含量高C.纤维少D.糖分高2.酱菜制作中常用的辅料有（）A.盐B.糖C.香料D.料酒3.酱菜发酵过程中可能出现的问题有（）A.变质B.异味C.颜色异常D.口感过硬4.为了提升酱菜的口感，可以采取的措施有（）A.控制腌制时间B.适当添加调味料C.选用优质原料D.增加发酵温度5.酱菜包装时应注意（）A.密封良好B.标注生产日期C.选择合适包装材料D.随意摆放三、填空题（总共5题，每题4分，请将正确答案填写在横线上）1.酱菜制作的基本工艺流程为原料选择与处理、______、酱制、______。2.蔬菜腌制过程中，会发生______、______、______等一系列变化。3.常见的酱菜品种有______、______、______等。4.制作酱菜时，香料的使用量一般为原料重量的______。5.酱菜的保存温度一般建议在______以下。四、简答题（总共2题，每题15分）1.请详细阐述酱菜制作中蔬菜腌制的具体步骤及注意事项。2.讲述一下如何判断酱菜是否制作成功，以及成功的酱菜应具备哪些特点。五、材料分析题（总共1题，每题20分）材料：小李按照传统方法制作酱菜，选用了新鲜的萝卜作为原料，在腌制过程中，他严格按照步骤进行操作，盐的用量也合适。但在酱制一段时间后，发现酱菜的颜色偏深，口感也不如预期的脆爽。问题：请分析小李制作的酱菜出现问题的可能原因，并给出相应的解决措施。答案：一、1.A2.C3.C4.B5.B6.D7.C8.D9.B10.A二、1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC三、1.腌制、包装2.水分渗透、发酵、色泽变化3.酱黄瓜、酱萝卜、酱豆角4.0.5%-1%5.10℃四、1.蔬菜腌制步骤：首先将蔬菜洗净，去除杂质，切成适当大小。然后按照一定比例用盐腌制，一般盐浓度为10%-15%，腌制过程中要注意翻动，使蔬菜均匀受盐。腌制时间根据蔬菜品种和季节有所不同，一般为几天到十几天不等。注意事项：要确保蔬菜新鲜无病虫害，腌制容器要干净无异味且密封良好，防止变质。腌制过程中盐的用量要准确，避免过咸或过淡。翻动要轻柔，防止蔬菜破损。2.判断酱菜是否制作成功：观察酱菜的颜色，应色泽自然，符合该酱菜品种的特征；闻气味，应有酱菜特有的香气，无异味；尝口感，应脆嫩爽口，咸淡适中。成功的酱菜应具备色泽诱人、香气浓郁、口感脆嫩、咸淡适宜、质地均匀等特点。五、可能原因及解决措施：颜色偏深可能是酱制时间过长或使用了过多老抽等深色酱料，可适当