餐饮服务食品安全操作规范

最新餐饮服务食品安全操作规范一、适用范围与基本要求本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等，以及通过网络餐饮服务第三方平台提供餐饮服务的商家。餐饮服务提供者应依法取得食品经营许可，按照许可范围依法经营，并在经营场所的显著位置公示其食品经营许可证。同时，应建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员，实施食品安全自查，定期对从业人员进行食品安全培训，提高食品安全管理水平。二、场所及设施设备要求（一）选址要求餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。（二）建筑结构、布局与面积1.建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。2.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。3.食品处理区面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求。（三）食品处理区1.地面与排水地面应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合要求的防止有害动物侵入的装置。2.墙壁与门窗食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。3.天花板天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。（四）洗手消毒设施食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。洗手设施附近应备有洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等，员工专用洗手设施附近应有洗手方法标识。（五）供水设施供水应能保证加工需要，水质应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。（六）通风排烟设施食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。排气口和进气口应有防止有害动物侵入的装置。（七）清洁工具存放设施应设置专用的清洁工具存放场所或设备，且其结构应易于清洁。清洁工具应分类存放，避免交叉污染。（八）废弃物暂存设施食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。（九）设备与工具1.接触食品的设备、工具和容器应符合食品安全标准，应易于清洗和消毒，避免使用竹木质材料，因工艺要求必须使用的除外。2.设备、工具和容器应定期维护、清洗、消毒，保持清洁。直接接触食品的设备、工具和容器应定位放置，保持清洁，标志明显。三、食品原料、食品添加剂和食品相关产品要求（一）采购要求1.应建立食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，如实记录食品、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。2.采购的食品、食品添加剂和食品相关产品应符合食品安全标准。不得采购、使用超过保质期、腐败变质或其他感官性状异常的食品、食品添加剂和食品相关产品。（二）运输与贮存要求1.食品、食品添加剂和食品相关产品的运输工具和容器应保持清洁、无毒、无害，避免食品受到污染。运输过程中应根据食品的特点，采取必要的保温、冷藏、冷冻等措施，保证食品的质量安全。2.食品和食品添加剂应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品和食品添加剂。食品贮存场所应保持清洁，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。四、加工制作过程要求（一）一般要求1.加工制作食品应符合食品安全标准，不得使用非食品原料、回收食品、超过保质期的食品原料和食品添加剂加工制作食品。2.食品加工制作过程中应严格遵守操作规程，避免交叉污染。加工制作不同类型食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。3.食品加工制作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作前应洗净双手，接触直接入口食品时还应戴清洁的手套。（二）粗加工与切配要求1.植物性食品原料应先冲洗后浸泡，浸泡时间不少于30分钟，必要时应进行农药残留检测。2.肉类、水产品类、蔬菜类食品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。3.切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。易腐食品应在冷藏条件下保存。（三）烹饪要求1.烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。2.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。3.烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油，不得使用反复加热后的油。（四）凉菜配制要求1.凉菜配制应在专间内进行，专间应符合相关卫生要求，设有独立的空调设施、空气消毒装置、专用冷藏设备、工具清洗消毒设备等。2.操作人员进入专间前应更换专用工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。3.加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。（五）裱花蛋糕制作要求1.裱花蛋糕制作应在专间内进行，专间应符合相关卫生要求。2.裱浆和新鲜水果应当天加工、当天使用。蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。3.操作人员进入专间前应更换专用工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。（六）生食类食品加工要求1.生食类食品加工应在专间内进行，专间应符合相关卫生要求。2.用于加工的生食类食品原料应新鲜、洁净，经过严格的挑选和清洗处理。3.加工过程中应避免交叉污染，刀具、砧板等工具应专用，并定期进行清洗、消毒。（七）餐饮具清洗消毒保洁要求1.餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。2.餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法，严格按照清洗、消毒、保洁的程序进行操作。采用化学消毒的，应定时测量消毒液的有效成分含量，并做好记录。3.消毒后的餐饮具应符合食品安全标准，感官性状应符合要求，不得有污垢、油渍、异味等。五、供餐与配送要求（一）供餐要求1.供餐前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。2.提供的食品应与菜单标示的内容相符，其数量、质量应符合规定。3.供餐时应使用清洁的餐具和工具，避免食品受到污染。（二）配送要求1.采用集中配送食品的，应配备专用的食品配送车辆和设备，并保持清洁、卫生。车辆和设备应定期进行清洗、消毒。2.食品配送过程中应根据食品的特点，采取必要的保温、冷藏、冷冻等措施，保证食品的质量安全。3.配送食品的容器和包装应符合食品安全标准，应易于清洁、消毒，避免食品受到污染。六、人员健康与卫生要求（一）健康管理1.餐饮服务人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。工作期间应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）个人卫生与着装1.食品加工制作人员应保持个人清洁卫生，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。2.操作直接入口食品时，应戴清洁的手套，手套应定期更换。接触生食品、废弃物后，应在清洁双手后再接触熟食品、直接入口食品。（三）培训与教育1.餐饮服务提供者应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全知识、操作规范等。2.培训应记录培训时间、地点、参加人员、培训内容等信息，并保存培训资料。通过培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。七、食品安全管理（一）制度建设餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，包括食品安全自查制度、从业人员健康管理制度、食品进货查验记录制度、食品贮存管理制度、食品加工过程管理制度、餐饮具清洗消毒保洁制度、食品安全事故处置方案等。（二）自查与整改1.餐饮服务提供者应定期进行食品安全自查，发现问题应及时整改。自查内容包括食品原料采购、加工制作过程、餐饮具清洗消毒、从业人员健康与卫生等方面。2.应建立食品安全自查记录档案，如实记录自查情况和整改情况。（三）投诉处理餐饮服务提供者应建立投诉处理制度，对消费者的投诉应及时受理、调查、处理，并将处理结果反馈给消费者。同时，应分析投诉原因，采取相应的改进措施，防止类似问题再次发生。（四）食品安全事故处置1.餐饮服务提供者应制定食品安全事故处置方案，明确应急处置程序和责任分工。发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。2.及时将患者送往医院救治，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。配合有关部门进行调查处理，提供相关资料和样品。八、（一）单项选择题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者应在经营场所的显著位置公示（）。A.营业执照B.食品经营许可证C.税务登记证D.健康证明答案：B2.食品处理区墙壁应采用（）材料构筑。A.无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色B.木质C.塑料D.彩色瓷砖答案：A3.烹饪时，食品中心温度应不低于（）℃。A.60B.70C.80D.90答案：B4.凉菜配制应在（）内进行。A.普通操作间B.专间C.粗加工间D.仓库答案：B5.餐饮具消毒后应贮存在（）内备用。A.普通橱柜B.专用保洁设施C.塑料袋D.纸箱答案：B6.餐饮服务人员应（）进行健康检查。A.每半年B.每年C.每两年D.每三年答案：B7.食品和食品添加剂应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在（）以上。A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：B8.与外界直接相通的门和可开启的窗应设有（）。A.防盗网B.防蝇纱网或空气幕C.遮阳帘D.雨棚答案：B9.加工制作不同类型食品的工具、容器应（）使用。A.混合B.分开C.随意D.交替答案：B10.发生食品安全事故时，应向所在地县级人民政府（）报告。A.食品药品监督管理、卫生行政部门B.工商行政管理部门C.质量技术监督部门D.城市管理部门答案：A（二）多项选择题（每题3分，共30分）1.餐饮服务提供者应建立的食品安全管理制度包括（）。A.食品安全自查制度B.从业人员健康管理制度C.食品进货查验记录制度D.食品贮存管理制度答案：ABCD2.食品处理区包括（）。A.粗加工间B.切配间C.烹饪间D.凉菜间答案：ABCD3.食品原料采购时应索证索票，如实记录（）等内容。A.名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期D.供货者名称、地址、联系方式答案：ABCD4.以下哪些场所应设置废弃物容器（）。A.食品处理区B.就餐场所C.卫生间D.仓库答案：ABCD5.食品加工制作人员应保持个人卫生，以下正确的做法有（）。A.勤洗手、勤剪指甲B.勤洗澡、勤换工作服C.工作时戴口罩D.留长指甲、涂指甲油答案：ABC6.餐饮具清洗消毒的方法包括（）。A.物理方法B.化学方法C.生物方法D.机械方法答案：AB7.生食类食品加工应在专间内进行，专间应符合（）等卫生要求。A.设有独立的空调设施B.空气消毒装置C.专用冷藏设备D.工具清洗消毒设备答案：ABCD8.食品贮存场所应（）。A.保持清洁B.不得存放有毒、有害物品C.不得存放个人生活用品D.定期检查食品质量答案：ABCD9.供餐时应（）。A.认真检查待供应食品B.使用清洁的餐具和工具C.食品与菜单标示内容相符D.随意搭配食品答案：ABC10.食品安全事故处置方案应明确（）。A.应急处置程序B.责任分工C.赔偿标准D.投诉处理方式答案：AB（三）判断题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者可以采购、使用超过保质期的食品原料。（）答案：错误2.食品处理区地面可以使用木质材料铺设。（）答案：错误3.烹饪后的成品可以与半成品、原料混放。（）答案：错误4.操作人员进入专间前不需要更换专用工作衣帽。（）答案：错误5.餐饮具消毒后可以随意放置。（）答案：错误6.患有活动性肺结核的人员可以从事接触直接入口食品的工作。（）答案：错误7.食品添加剂可以随意添加，只要不影响食品口感。（）答案：错误8.食品运输过程中不需要采取保温、冷藏、冷冻等措施。（）答案：错误9.餐饮服务提供者不需要建立投诉处理制度。（）答案：错误10.食品安全自查记录档案可以随意销毁。（）答案：错误（四）简答题（每题10分，共20分）1.简述餐饮服务提供者食品处理区的地面与排水要求。答：地面应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合要求的防止有害动物侵入的装置。2.简述发生食品安全事故时餐饮服务提供者应采取的措施。答：发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。及时将患者送往医院救治，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。配合有关部门进行调查处理，提供相关资料和样品。（五）论述题（10分）论述餐饮服务提供者如何做好食品安全管理工作。答：餐饮服务提供者做好食品安全管理工作需要从多个方面入手：1.制度建设：建立健全一系列食品安全管理制度，如食品安全自查制度、从业人员健康管理制度、食品进货查