2025年食品理化检验题库及答案

2025年食品理化检验题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.测定食品中水分含量时，直接干燥法适用于（）A.含挥发性物质较多的食品B.水分含量高且易分解的食品C.水分含量低且热稳定的食品D.所有固态食品答案：C2.灰分测定时，瓷坩埚恒重的标准是两次称量差不超过（）A.0.1mgB.0.2mgC.0.5mgD.1.0mg答案：B3.凯氏定氮法测定蛋白质时，消化过程中加入硫酸铜的主要作用是（）A.提高溶液沸点B.催化蛋白质分解C.防止氨挥发D.中和酸性物质答案：B4.索氏提取法测定脂肪时，常用的提取溶剂是（）A.甲醇B.丙酮C.乙醚或石油醚D.乙醇答案：C5.原子吸收光谱法测定铅时，样品前处理常用的干法灰化温度一般为（）A.200-300℃B.450-550℃C.600-700℃D.800℃以上答案：B6.盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐时，显色反应的最佳pH范围是（）A.强酸性B.弱酸性C.中性D.弱碱性答案：B7.总糖测定时，样品需先用（）水解为还原糖A.硫酸B.盐酸C.硝酸D.醋酸答案：B8.过氧化值的单位通常表示为（）A.g/100gB.mg/kgC.mmol/kgD.μg/g答案：C9.高效液相色谱法测定黄曲霉毒素B1时，常用的检测器是（）A.紫外检测器B.荧光检测器C.示差折光检测器D.电化学检测器答案：B10.气相色谱法测定苯甲酸时，样品酸化的目的是（）A.防止苯甲酸分解B.促进苯甲酸挥发C.提高色谱柱分离效果D.中和样品中的碱性物质答案：C11.膳食纤维测定时，需用（）去除样品中的蛋白质A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶答案：B12.盐酸副玫瑰苯胺法测定二氧化硫残留时，吸收液通常为（）A.氢氧化钠溶液B.四氯汞钠溶液C.硼酸溶液D.碳酸钠溶液答案：B13.折光仪测定糖度时，校正仪器常用的标准物质是（）A.葡萄糖标准溶液B.蒸馏水C.蔗糖标准溶液D.氯化钠溶液答案：B14.挥发性盐基氮主要用于评价（）的新鲜度A.乳类B.谷物类C.水产及肉类D.果蔬类答案：C15.酸价的定义是中和1g脂肪中（）所需氢氧化钾的毫克数A.过氧化物B.游离脂肪酸C.甘油三酯D.胆固醇答案：B16.原子荧光光谱法测定总砷时，常用的还原剂是（）A.硼氢化钾B.盐酸羟胺C.抗坏血酸D.硫脲答案：A17.还原糖是指具有（）的糖A.醛基或酮基B.羧基C.羟基D.氨基答案：A18.高效液相色谱法测定咖啡因时，流动相常用（）A.甲醇-水B.正己烷-异丙醇C.乙腈-四氢呋喃D.丙酮-水答案：A19.过氧化值升高表明脂肪发生了（）A.水解酸败B.氧化酸败C.酶促酸败D.微生物腐败答案：B20.碘价是指100g脂肪所能吸收碘的（）A.毫克数B.克数C.毫摩尔数D.摩尔数答案：B二、填空题（每空1分，共30分）1.直接干燥法测定水分的温度一般控制在（101-105℃），适用于（水分含量低、热稳定）的食品。2.灰分测定时，样品炭化的目的是防止（在高温下急剧膨胀而溢出），避免（碳粒被包裹导致灰化不完全）。3.凯氏定氮法中，消化完成的标志是消化液呈（澄清透明的蓝绿色）；蒸馏时需加入（氢氧化钠）使溶液呈碱性，释放氨气。4.索氏提取法提取脂肪时，溶剂的沸点应（低于样品中脂肪的分解温度），且需保证溶剂（无水无醇），否则会提取出部分水溶性物质。5.原子吸收测定铅时，样品前处理的湿法消化常用（硝酸-高氯酸）混合酸，消化终点为（溶液澄清无色或微黄色）。6.亚硝酸盐测定时，显色反应分为两步：首先与（对氨基苯磺酸）发生重氮化反应，再与（盐酸萘乙二胺）偶合提供紫红色染料。7.总糖测定时，水解后的溶液需用（氢氧化钠）中和至（中性或弱碱性），避免酸对后续滴定的干扰。8.过氧化值滴定的指示剂是（淀粉溶液），滴定终点为（蓝色褪去）。9.黄曲霉毒素B1的最大允许限量在婴幼儿谷类辅助食品中为（0.5μg/kg），在玉米及其制品中为（20μg/kg）。10.苯甲酸的最大使用量在碳酸饮料中为（0.2g/kg），在果酱中为（1.0g/kg）。11.膳食纤维测定时，需依次用（热乙醇）和（无水乙醇）洗涤残渣，以去除（残留的糖、色素及灰分）。12.二氧化硫残留测定中，盐酸副玫瑰苯胺需用（盐酸）调节至合适酸度，避免（显色剂聚合）影响结果。13.折光率与溶液的（浓度）和（温度）密切相关，测定时需记录（温度）并校正。14.挥发性盐基氮测定的半微量定氮法中，吸收液为（硼酸溶液），滴定用（盐酸标准溶液）。三、判断题（每题1分，共10分）1.直接干燥法可用于测定蜂蜜中的水分含量。（×，蜂蜜含还原性糖，高温易分解，应使用减压干燥法）2.灰分测定时，若样品灰化不完全，可滴加硝酸促进灰化。（√）3.凯氏定氮法测得的氮含量直接乘以6.25即为蛋白质含量。（×，需根据食品种类调整换算系数，如乳制品为6.38）4.索氏提取法提取的脂肪包括结合态脂肪。（×，主要提取游离态脂肪）5.原子吸收测定铅时，石墨炉原子化法的灵敏度高于火焰原子化法。（√）6.亚硝酸盐测定时，显色时间超过30分钟会导致吸光度降低。（√，显色产物不稳定，需在规定时间内测定）7.总糖测定时，水解后的溶液可直接用斐林试剂滴定。（×，需中和后滴定）8.过氧化值越高，说明脂肪的氧化程度越轻。（×，过氧化值越高，氧化程度越重）9.黄曲霉毒素B1是目前发现的最强的化学致癌物质之一。（√）10.苯甲酸在酸性条件下防腐效果更好。（√，未解离的苯甲酸抗菌活性强）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述凯氏定氮法测定蛋白质的基本原理及主要步骤。答：原理：蛋白质含氮（平均16%），样品经强酸消化后，蛋白质分解为氨并与硫酸结合提供硫酸铵；加入强碱蒸馏释放氨气，用硼酸吸收后，以盐酸标准溶液滴定，根据消耗酸的量计算总氮量，再乘以蛋白质换算系数（如6.25）得到蛋白质含量。步骤：①消化：样品+浓硫酸+硫酸铜（催化剂）+硫酸钾（提高沸点）→加热至澄清；②蒸馏：消化液+NaOH→蒸馏释放NH3，用硼酸吸收；③滴定：吸收液用盐酸标准溶液滴定，记录体积。2.索氏提取法测定脂肪时需注意哪些问题？答：①样品需充分干燥，否则水分会导致溶剂乳化，影响提取效率；②溶剂需无水无醇，避免提取水溶性物质（如糖、氨基酸）；③提取温度不宜过高（控制在溶剂沸点±5℃），防止溶剂挥发过快；④提取时间需足够（一般6-12小时），至抽提管内溶剂无色；⑤称量前需彻底挥干溶剂，避免残留溶剂影响结果。3.原子吸收光谱法测定铅时，样品前处理的常用方法有哪些？各有何优缺点？答：①干法灰化：样品在高温（450-550℃）下灰化，残留灰分用酸溶解。优点：试剂用量少，空白低；缺点：时间长，易造成铅挥发损失（如含氯样品）。②湿法消化：样品用硝酸-高氯酸（或硝酸-硫酸）混合酸加热消化至澄清。优点：速度快，损失少；缺点：试剂用量大，空白可能较高。③微波消解：样品在密闭容器中用酸微波加热消化。优点：快速、高效、损失少；缺点：设备成本高，需控制压力防止爆炸。4.简述盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的显色反应原理及关键操作。答：原理：亚硝酸盐在弱酸性条件下（pH1.8±0.3）与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，提供重氮盐；再与盐酸萘乙二胺偶合，提供稳定的紫红色偶氮染料，在538nm处有最大吸收，吸光度与亚硝酸盐浓度成正比。关键操作：①控制显色pH（可用乙酸-乙酸钠缓冲溶液调节）；②严格控制显色时间（一般15-20分钟），避免颜色褪去；③样品需预处理（如用沉淀剂去除蛋白质），防止干扰；④标准曲线需与样品同时测定，减少环境影响。5.酸价与过氧化值的区别是什么？分别反映脂肪的哪些质量问题？答：区别：酸价（AV）是中和1g脂肪中游离脂肪酸所需KOH的毫克数，反映脂肪水解程度；过氧化值（POV）是1kg脂肪中过氧化物的毫摩尔数，反映脂肪氧化的初级阶段（氢过氧化物的积累）。质量问题：酸价升高表明脂肪因酶或微生物作用发生水解，产生游离脂肪酸（如油脂酸败初期）；过氧化值升高表明脂肪因氧化产生了氢过氧化物（如油脂开始氧化酸败），但过氧化值达到峰值后会下降（过氧化物分解为醛、酮等）。五、计算题（每题6分，共30分）1.某奶粉样品水分测定：称量瓶质量18.2350g，加样品后质量20.3520g，干燥后质量20.1230g。计算该样品的水分含量（保留两位小数）。解：水分含量=（干燥前样品+瓶质量-干燥后样品+瓶质量）/（干燥前样品+瓶质量-瓶质量）×100%=（20.3520-20.1230）/（20.3520-18.2350）×100%=0.2290/2.1170×100%≈10.82%2.凯氏定氮法测定某大豆蛋白粉的蛋白质含量：称取样品0.5000g，消化后蒸馏，用0.1000mol/L盐酸滴定吸收液，消耗12.50mL，空白消耗0.10mL。计算蛋白质含量（大豆蛋白换算系数为5.71）。解：氮含量=（V-V0）×C×0.014/m×100%=（12.50-0.10）×0.1000×0.014/0.5000×100%=12.40×0.1000×0.014/0.5000×100%≈3.472%蛋白质含量=3.472%×5.71≈19.83%3.原子吸收法测定某奶粉中铅含量：称取样品2.000g，湿法消化后定容至50mL，测得吸光度对应的浓度为0.05μg/mL。计算样品中铅的含量（mg/kg）。解：铅含量=（C×V）/m×1000=（0.05μg/mL×50mL）/2.000g×1000=2.5μg/2.000g×1000=1.25mg/kg4.盐酸萘乙二胺法测定香肠中亚硝酸盐含量：称取样品5.000g，处理后定容至100mL，取10mL显色，测得吸光度对应标准曲线浓度为2.5μg/mL。计算样品中亚硝酸盐含量（mg/kg）。解：亚硝酸盐含量=（C×V总×V定容）/（m×V取）×1000=（2.5μg/mL×100mL×100mL）/（5.000g×10mL）×1000=（2.5×100×