DB3309∕T 38-2018 雪菜大汤黄鱼

ICS67.040

X20

DB3309

浙江省舟山市地方标准

DB3309/T38—2018

雪菜大汤黄鱼

2018-06-10发布2018-06-10实施

舟山市市场监督管理局发布

DB3309/T38—2012

前  言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由舟山市饭店餐饮行业协会提出并归口。

本标准主要起草单位：舟山市饭店餐饮行业协会。

本标准主要起草人：潘渊、孙开雷。

本标准于2012年首次发布、实施。

DB3309/T38—2012

引  言

素有“海鲜之都”美誉的舟山群岛，新鲜美味的海鲜享誉天下。早在西晋以前，舟山海鲜文化就已

是吴越文化的重要组成部分。历经唐、宋、元代的发展，到清康熙二十七年至抗日战争前夕，舟山海鲜

文化进入复兴及再度发展时期。新中国成立后，特别是改革开放以来，舟山海鲜文化跨入了振兴及创新

发展的新时期。舟山海鲜以它深蕴的内涵，独特的风味，鲜明的个性，成为舟山亮丽的名片。海鲜菜肴

注重原料本味的保持，常用“鲜咸合一”的配菜方法，集多种烹调技术之大成，达到色香味具佳，形成

独树一帜的原汁原味的海岛饮食风味。

大黄鱼，学名Larimichthyscroceus（Richardson,1846）,俗名黄花鱼、黄鱼、大鲜、桂花黄鱼，

属硬骨鱼纲，鲈形目，石首鱼科，黄鱼属。大黄鱼属于暖温性集群洄游鱼类，最大体长可达0.8米，历

史上舟山近海分布数量为大，是舟山“四大鱼类”之一。古书《前田九成游览志》中有：“石首鱼，每

岁四月，来自海洋，绵亘数里，其鸣如雷，渔人以竹筒探水底，闻其有声，则知鱼至。”大黄鱼味甘、

咸，性平，高蛋白，低脂肪，富含多种氨基酸、维生素和微量元素硒等矿物质，益气健脾，营养丰富，

属名贵食用鱼类。大黄鱼的主要营养成分参见表1。

雪菜大汤黄鱼肉质鲜嫩、汤汁浓香清口，具有补气开胃、填精安神之功效，不仅是舟山酒楼、饭

店常年供应的传统名菜，也是浙东沿海地区民间筵席上的上等菜肴。在充分尊重传统习惯的基础

上，运用标准化的过程与方法，对菜肴涉及的要求、原料、工艺、菜品等方面进行科学的挖掘、

归纳、整理、规范，形成一个科学有机的整体，承上启下，继往开来，为传承与发扬舟山海鲜文

化乃至促进整个行业健康有序的发展奠定坚实的基础。

表1大黄鱼的主要营养成分

营养成分百克鱼肉含量

热量402kJ

碳水化合物0.8g

蛋白质17.7g

脂肪2.5g

灰分1.3g

钙53mg

磷174mg

铁0.7mg

锰20μg

硒42.6μg

铜40μg

钾260mg

钠120.3mg

镁39mg

维生素A10mg

维生素B130μg

维生素B2100μg

维生素E1100μg

II

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雪菜大汤黄鱼

1范围

本标准规定了雪菜大汤黄鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求和

最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制舟山海鲜菜肴系列的雪菜大汤黄鱼。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2716食用植物油卫生标准

GB2717酱油卫生标准

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8937食用猪油

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T13662黄酒

GB/T23498海产品餐饮加工操作规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件

3.1

大黄鱼

硬骨鱼纲，鲈形目，石首鱼科，黄鱼属；又名黄鱼、大王鱼、大鲜、大黄花鱼、桂花黄鱼等。大黄

鱼，鱼体侧扁，头较大，下颌稍突出，头颅内有2块白色矢耳石，是我国近海主要经济鱼类。

3.2

雪菜

学名雪里蕻，一年生草本植物，为十字花科植物芥菜的嫩茎叶，是芥菜类蔬菜中叶用芥菜的

一个变种，通常将芥叶连茎腌制后食用。

3.3

大汤

是指烹制过程中汤量浸没鱼体，鱼、汤一同食用。

3.4

文火

又叫文武火、中火，是仅次于旺火的一种火力，火焰较旺，辐射较强。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：大黄鱼一条，600g及以上。

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4.1.2配料：雪菜150g，冬笋50g，清水700mL。

4.1.3调料：黄酒15mL，盐5g，味精2g，食用植物油10mL，食用猪油10g。

4.2要求

4.2.1大黄鱼应新鲜，鱼体完整，表面鲜亮。

4.2.2雪菜、冬笋应具有固有的清香，无变质，无异味；制汤用水应符合GB5749的规定。

4.2.3原料应干净卫生，符合GB2716、GB2717、GB5461、GB/T8937、GB/T8967、GB/T13662

的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜灶。

5.2炊具：宜采用直径能容纳鱼长、汤量能够浸没鱼身的炒锅。

5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

6.1大黄鱼刮鳞、去鳃、剖除内脏，在鱼身的两侧面各剞几条细纹刀花，冲洗干净后待用。

6.2雪菜去叶、根后将茎切成细粒，冬笋切成长度不超过50mm的细丝并用食用植物油煸炒捞出，

待用。

6.3炒锅置旺火，下入食用猪油，烧至七成热，继而推入黄鱼煎至两面略黄，烹上黄酒，盖上

锅盖稍焖。

6.4然后，舀入沸水700mL，汤量以能够浸没鱼体为宜，改为文火焖烧8min。

6.5烧至见鱼眼珠呈白色，鱼肩略脱时，加入盐，放进冬笋丝、雪菜粒，改用旺火烧沸，去浮

沫。

6.6加入味精出锅即成。

7装盘

7.1盛装器皿

宜选用汤盆或大碗。

7.2盛装方法

盛装时将鱼和汤同时盛在汤盆或大碗内。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽

鱼体表面略呈黄色，汤汁呈微白色。

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8.1.2香味

具有大黄鱼特有的鲜香。

8.1.3口味

汤汁鲜醇、鱼肉嫩滑鲜香。

8.1.4形态

鱼体完整。

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