《食品分析与检验》课程标准

《食品分析与检验》课程标准

课程名称（代码）：食品分析与检验

总学时：60

学分：4

编写执笔人及编写日期：黄国宏

审定负责人及审定日期：

《食品分析与检验》课程标准

课程名称：食品分析与检验计划学时：60学时计划学分：2.5学分

课程类型：专业必修课课程性质：专业基础课

适用专业：食品加工技术专业

制订人：食品加工教研室制订时间：2019

审核人：批准人：

一、课程性质与定位

（一）课程性质

课程是食品加工技术专业（群）必修的一门专业平台课程，是在学习了无机及分

析化学、有机化学、食品生物化学课程，具备了化学基础知识和操作能力的基础上，

开设的一门理论的课程，其功能是对接专业人才培养目标，面向食品检测工作岗位，

培养良好职业道德，具有够用的理论知识、较高基本技能和综合素质，具备从事食品

生产、食品检验、食品生产设备维护、食品生产管理和产品营销等技术应用性工作的

能力，为后续食品仪器分析技术、食品营养等课程学习奠定基础。

（二）课程定位

表1课程定位分析

面向的工作岗位具备的职业能力

1.食品原料、半成品及成品的标准应用能力

2.食品检测手段的选择能力

3.试剂的配制与标定能力

4.样品前处理能力

食品检验技术岗位

5.仪器与设备的使用能力

6.化学成分的检测能力

7.检测结果的分析能力

8.检测分析报告的编制能力

1.营养标签制作能力

2.营养膳食设计的能力

食品营养分析评价岗位3.营养保健食品生产的配方设计、工艺设计的能力

4.营养保健食品市场营销能力

5.解决特殊人群常见营养问题的能力

食品品质管理岗位1.食品生产的卫生管理

2.食品生产现场管理

3.食品生产的物料管理

4.食品生产的设备管理

5.食品质量安全控制体系的执行

二、课程设计思路

本课程根据人才需求报告和企业工作岗位需求进行设计，设计思路体现了根据食

品生产企业需求、以学生为中心和进行基于工作过程为导向的课程开发设计等原则，

具体设计如下：

（1）根据食品生产企业对食品分析应用需求开发和设计课程

通过调研食品行业产销供求、食品生产企业需求、对工作过程进行系统化分析，

并参照食品制作过程的相关职业标准，对食品生产中食品添加剂应用的典型工作任

务、知识技能需求进行分析归纳，确立课程学习目标、学习项目等，确保课程整体设

计突出职业能力培养，体现课程的职业性、实践性和开放性。

（2）突出学生在教学中的主体地位，培养学生的学习能力和职业能力

课程每个学习项目均以学生应用食品分析为目标，通过食品分析的了解、应用方

案制定、任务实施、任务评价等学习过程完成学习项目的教学，而教师作为引导者或

协助者，主要引导学生通过课堂师生互动、课后主动学习、利用多种课程资源等途径

寻求完成任务的方法，尝试解决工作中出现的问题。在完成任务的过程中，教师注重

的是每个学习任务的组织过程及问题解决方法。

三、课程目标

（一）总体目标

食品分析与检验技能是食品类专业的核心技能，是食品安全监控、营养成分分析、

食品工艺改进及产品开发等方面的重要技术支撑，市场对食品分析与检验技能人才的

需求量大。本课程基于市场需求，结合岗位群的技能要求，紧紧围绕职业导向能力本

位的职业教育目标，在教学设计中积极改革教学内容、教学方式，以探索建立基于生

产过程的工学结合教学模式。体现理论与实践、知识与技能的有机结合。

（二）具体目标

表2课程教学目标

使学生掌握食品理化分析与检验的基本知识内容，熟悉各种技能的操作程序，

知识目标

形成独立获取所需专业技能的基本能力。

能够独立地进行样品的采集、制备和处理；能够对分析结果进行处理和分析；

技能目标

能够对食品中的一般成分进行分析与检测。

三、熟悉旋光仪的构造及法。

使用。

一、了解黏度测定的意

义；

2.4黏度检验

二、熟悉绝对黏度检验

法

法、运动黏度检验法、相

对黏度、条件黏度。

一、了解水分测定的意义;

二、掌握重理法测定水分

3.1水分的（前压烘箱干燥法、真空

测定干燥法：

三、了解仪器法（卡尔费

重点：

休法、红外干燥法

重理法测定水

一、了解灰分测定的意

分，总灰分的测

义；

定、掌握总酸度、

二、掌握总灰分的测定；

3.2灰分的测挥发酸、有效酸

三、了解水溶性灰分和水

定度的测定、重量

不溶性灰分的测定；

法测定脂肪、还

四、了解酸不溶性灰分的

原糖的测定、凯

测定。

氏定氮法测定蛋

一、了解酸类物质测定

白质。

3项目三食品一般成分的测定的意义；

3.3食品中酸难点：

二、掌握总酸度、挥发酸、

类物质的测乳及乳制品酸度

有效酸度的测定；

定的测定、巴布科

三、了解乳及乳制品酸度

克法和盖勃法测

的测定。

定乳脂肪、还原

一、了解脂类物质测定

糖的测定、氨基

的意义：

酸态氮的测定、

3.4脂类的测二、掌握重量法；

水溶性维生素的

定三、了解巴布科克法和盖

测定。

勃法

四、了解仪器法

一、了解碳水化合物测定

3.5碳水化合的意义；

物的测定一、掌握还原糖的测定；

三、熟悉蔗糖、总糖、淀

粉的测定；

四、了解纤维素的测定

一、了解蛋白质测定的意

义；

二、掌握凯氏定氮法测定

蛋白质；

3.6蛋白质及

三、了解蛋白质的快速测

氨基酸的测

定法；

定

四、了解氨基酸态氮的测

定。

五、熟悉分光光度计的原

理及应用

一、了解维生素测定的意

义；

3.7维生素的二、熟悉脂溶性维生素的

测定测定

三、熟悉水溶性维生素的

测定

一、了解钙的测定

4.1食品中营二、了解铁的测定——邻

养元素的测二氮菲法

重点：

定三、了解锌的测定一二

铁的测定一邻

硫腺比色法

二氮菲法

4项目四食品矿物质的测定一、了解铅的测定——二

难点：

硫踪比色法

4.2食品中有铁的测定一邻

二、了解神的测定——硼

害元素的测二氮菲法

氢化物还原比色法

定

二、了解镉的测定——分

光光度法

重点：

一、了解高效液相色谱仪山梨骏（钾）的

的原理及应用测定、亚硝酸盐

5.1防腐剂的

5项目五食品添加剂的测定二、了解山梨酸（钾）的的测定——盐酸

测定

测定蔡乙二胺法（格

三、了解苯甲酸的测定里斯试剂比色

法）

难点：

亚硝酸盐的测定

―盐酸蔡乙二

胺法（格里斯试

剂比色法）

注：以60学时为基础，实际课时根据学生的学习情况调整。

五、课程实施的建议

（一）教学方法

该课程经过多年的研究、改革，课程结构合理，体现了理论与实践、知识与技能

的有机结合，具有较强的工学结合特点。课程以“基于工作过程”模式进行课程开发

设计，是课程总体设计的一大特点。课程已构建了理念先进、效果显著的教学模式；

丰富的网上资源库，延伸了课堂的空间，拓宽了学生的知识面。该课程师资接学团队

结构合理，教学经验丰富，教学方法先进。教学内容翔实，并编写了大量的教学材料。

运用现在教学媒体进行教与学，充分体现了现代化教学理念。教学手段使用得当，教

师的语言表达准确，课堂组织合理，教学效果良好。尤其是课程实训、综合实训等实

践环节取得了显著的效果。

（二）教学评价

考核方式：考试

考核类型：开卷

本课程分为理论和技能考核两部分，各占总评成绩的45%,平时成绩占总评成绩

的10%。

期