2025年中职西点制作（制作工艺）试题及答案

2025年中职西点制作（制作工艺）试题及答案

班级______姓名______（考试时间：90分钟满分100分）一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.制作蛋糕时，打发蛋清的关键是（）A.快速搅拌B.慢速搅拌C.顺着一个方向搅拌D.随意搅拌2.以下哪种面粉适合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉3.制作饼干时，面团的调制一般采用（）A.揉和法B.搅拌法C.打发法D.折叠法4.奶油在西点制作中主要起到（）的作用。A.增加甜味B.增加韧性C.增加香味和可塑性D.增加弹性5.烤蛋糕时，烤箱的温度一般控制在（）A.100℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.220℃左右6.制作泡芙的面糊调制时，需要将面糊煮至（）状态。A.浓稠B.半流动C.沸腾D.凝固7.以下哪种馅料常用于制作月饼（）A.豆沙馅B.巧克力馅C.草莓馅D.蓝莓馅8.制作面包时，加入酵母的最佳水温是（）A.30℃-35℃B.40℃-45℃C.50℃-55℃D.60℃-65℃9.戚风蛋糕在烘烤过程中容易出现塌陷，原因可能是（）A.烤箱温度过高B.烤箱温度过低C.打发蛋清过度D.蛋清打发不足10.制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度要求是（）A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.软峰状态二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得1分）1.西点制作中常用的糖类有（）A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖E.葡萄糖2.制作蛋糕的基本工艺流程包括（）A.原料准备B.面糊调制C.成型D.烘烤E.装饰3.以下属于面包制作中常用的添加剂有（）A.酵母B.盐C.改良剂D.乳化剂E.防腐剂4.制作泡芙时，影响泡芙膨胀的因素有（）A.面糊的稠度B.烤箱温度C.烘烤时间D.模具大小E.打发蛋清的程度5.以下哪些是制作慕斯蛋糕的主要原料（）A.奶油奶酪B.吉利丁片C.牛奶D.淡奶油E.巧克力三、填空题（总共10题，每题2分）1.西点制作中，面粉按照蛋白质含量可分为低筋面粉、中筋面粉和______面粉。2.打发黄油时，一般需要加入______，以增加黄油的可塑性。3.制作蛋糕时，蛋黄糊和蛋清糊的搅拌方式不同，蛋黄糊一般采用______搅拌，蛋清糊一般采用______搅拌。4.面包制作中，对面粉进行______处理，可以增加面团的韧性和延展性。5.泡芙面糊在烘烤前需要装入裱花袋，通过______挤出面糊成型。6.制作饼干时，为了使饼干口感酥脆，可在面团中加入适量的______。7.奶油蛋糕的装饰常用的工具包括裱花嘴、______和______。8.马卡龙制作过程中，蛋白霜与糖粉的混合方式是______加入。9.制作蛋挞时，蛋挞液一般由牛奶、鸡蛋、______和______等原料调制而成。10.戚风蛋糕烘烤完成后，应立即______，防止蛋糕塌陷。四、简答题（总共2题，每题10分）1.请简述制作面包的工艺流程及各步骤的关键要点。2.说明影响西点口感的因素有哪些，并举例说明。五、材料分析题（总共1题，每题20分）某烘焙店接到一份订单，要求制作100个生日蛋糕。烘焙师小李按照平时的经验进行制作，在制作过程中，他发现蛋糕在烘烤后出现了不同程度的塌陷现象。请分析可能导致蛋糕塌陷的原因，并提出相应的解决措施。1.单项选择题答案：1.C2.C3.A4.C5.C6.C7.A8.A9.D10.B2.多项选择题答案：1.ABCDE2.ABCDE3.ABCD4.ABC5.ABCD3.填空题答案：1.高筋2.糖粉3.翻拌打发4.揉面5.裱花嘴6.黄油7.裱花袋转台8.分多次9.细砂糖淡奶油10.倒扣4.简答题答案：-制作面包工艺流程及关键要点：-原料准备：准确称量各种原料，确保原料质量合格。关键是面粉要选用合适筋度的，酵母要活性良好。-面团调制：先将干性原料混合，再加入湿性原料搅拌成面团。揉面要充分，使面团具有良好的延展性和弹性。关键在于揉面的手法和时间，一般揉至出手套膜状态。-基础发酵：面团放入适宜温度和湿度的环境中发酵至两倍大。注意环境条件的控制，避免发酵过度或不足。-分割整形：将发酵好的面团分割成合适重量的小块，按照不同面包造型进行整形。手法要熟练，保证面包形状规整。-醒发：放入醒发箱醒发至体积变大。醒发的温度和湿度很关键，要根据面包种类调整。-烘烤：根据面包种类设置合适的烤箱温度和时间。烘烤过程中注意观察面包颜色和状态变化。-冷却：烘烤后的面包出炉后要放在晾架上自然冷却，防止表皮回软。-影响西点口感的因素及举例：-原料方面：-面粉：低筋面粉制作的蛋糕口感松软，高筋面粉制作的面包口感有嚼劲。-油脂：黄油能增加西点的香味和滋润度，使口感细腻；植物油可能在某些西点中使口感相对清爽。-制作工艺方面：-搅拌方式：蛋糕面糊搅拌方式不当可能导致蛋糕组织不均匀，影响口感。如蛋清糊搅拌过度会使蛋糕变干变硬。-烘烤温度和时间：温度过高或时间过长，面包可能表面焦糊，内部干硬；温度过低或时间过短，面包可能不熟，口感发粘。-添加剂使用方面：-酵母：用量合适能使面包发酵充分，口感松软；用量过多可能产生酸味，过少则发酵不足，口感紧实。-改良剂：合理使用能改善面团的加工性能，使西点口感更好；使用不当可能影响品质。5.材料分析题答案：-可能导致蛋糕塌陷的原因：-蛋清打发不足：蛋清未充分打发，不能形成足够的支撑结构，导致蛋糕在烘烤后塌陷。-蛋黄糊与蛋清糊混合不均匀：两种面糊混合时搅拌过度或不均匀，破坏了蛋糕内部的结构平衡，引起塌陷。-烘烤温度和时间不当：温度过低或时间过短，蛋糕没有完全熟透，内部结构不稳定，容易塌陷；温度过高，蛋糕表面过早结皮，阻止了内部水分和气体的正常排出，也可能导致塌陷。-蛋糕出炉后未正确处理：出炉后没有立即倒扣，蛋糕内部热气和水分散发，导致蛋糕收缩塌陷。-解决措施：-打发蛋清时要打发至湿性发泡或干性发泡的正确程度，提起打蛋器