餐饮服务行业食品卫生管理条例

餐饮服务行业食品卫生管理条例一、管理目标与适用范围餐饮服务行业的食品卫生管理，以保障消费者饮食安全、规范行业操作流程、防范食源性疾病风险为核心目标。本管理条例适用于各类餐饮服务提供者，包括但不限于社会餐饮企业、单位食堂、学校餐厅、网络餐饮服务商家及集体用餐配送单位，覆盖从食材采购到餐食交付的全流程管理。二、责任体系构建（一）企业主体责任餐饮服务单位法定代表人或主要负责人为食品卫生管理第一责任人，需统筹建立食品安全管理制度，明确采购、加工、仓储、服务等岗位的卫生职责与操作规范。企业应设立专职或兼职食品安全管理员，负责日常卫生监督、问题整改及与监管部门的对接工作。（二）监管协同机制市场监督管理部门依法对餐饮单位实施监督检查，重点核查卫生制度落实、原料合规性、场所设施卫生等情况；行业协会可通过制定团体标准、开展自律检查，推动行业卫生水平提升；消费者有权通过____等渠道反馈卫生问题，形成社会监督合力。三、食品原料管理规范（一）采购与验收餐饮单位应从具备合法资质的供应商处采购食品及原料，索取并留存供应商许可证、产品检验合格证明（或检疫证明）等文件，建立采购台账，如实记录原料名称、来源、数量、日期等信息。验收环节需通过感官检查（观察色泽、闻气味、触摸质地）判断原料新鲜度，严禁接收霉变、过期、感官性状异常或来源不明的原料。（二）储存管理食品原料应按“分类存放、先进先出”原则管理：常温储存的粮食、干货需置于通风、干燥、防鼠的货架，距离地面、墙面至少10厘米；冷藏（0℃~8℃）、冷冻（-18℃以下）食品需标注入库时间，生熟食品、原料与成品需分柜存放，避免交叉污染；食用油、调味品等开封后应密封保存，定期检查保质期，及时清理过期原料。（三）禁用原料清单严禁使用以下原料：国家明令禁止食用的动植物（如河豚鱼、织纹螺）；霉变、生虫、污秽不洁的粮谷；未经检疫或检疫不合格的肉类；回收食品（如顾客退回的餐食、过期原料）；含非法添加物（如非食用色素、工业盐）的原料。四、加工操作全流程管控（一）粗加工环节蔬菜、肉类、水产品应分池清洗，使用专用刀具、砧板（建议采用“红生肉、绿蔬菜、蓝海鲜”等色标管理），避免生熟工具混用。禽蛋需清洗外壳后再加工，肉类需优先采用冷藏解冻，解冻后及时加工，防止微生物滋生。（二）烹饪与备餐烹饪时需确保食品中心温度达到70℃以上并持续1分钟（或遵循食材安全烹饪温度要求），杀灭有害微生物；现榨果蔬汁、凉菜等即食食品应在专间内制作，专间需配备紫外线消毒灯、二次更衣设施，操作人员需佩戴口罩、手套。备餐超过2小时的食品，若需再次供应，应充分加热（中心温度≥70℃）或冷藏保存。（三）外卖与配送管理网络餐饮商家需在封签完好的条件下配送餐食，配送箱应定期清洁消毒（建议每日至少1次），避免与有毒有害物品混放。集体用餐配送单位应使用符合保温要求的设备，确保餐食送达时中心温度不低于60℃（热食）或不高于10℃（冷食）。五、场所与设施卫生要求（一）经营场所维护餐饮场所需保持内外环境整洁，地面无积水、油污，墙面无霉斑、脱落；操作间应安装机械通风或空调设施，保证空气流通；仓库、加工间应设置防鼠板、挡鼠网（孔径≤6毫米）、灭蝇灯（距离食品操作台≥1.5米），定期检查虫害踪迹并记录。（二）设备与工具管理餐饮具需经“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程处理，消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外线或含氯消毒剂浸泡（浓度按说明书调整），消毒后放入保洁柜备用；加工设备（如切菜机、烤箱）应每日清洁，每周深度消毒，及时清理油污、食物残渣。（三）废弃物处理餐厨废弃物应分类存放（湿垃圾、干垃圾、可回收物），设置带盖容器，每日清理并记录；废弃油脂需交由具备资质的单位回收，禁止直接排入下水道或作为食用油重复使用。六、人员卫生与能力建设（一）健康管理所有直接接触食品的从业人员必须持有效健康证明上岗，每年至少进行1次健康检查；建立晨检制度，每日上岗前检查有无发热、腹泻、皮肤伤口或化脓等症状，患病人员应立即调离工作岗位，待痊愈并经复查合格后方可返岗。（二）个人卫生规范从业人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露；操作前、接触污染物后、如厕后必须用洗手液（或肥皂）流水洗手，必要时消毒；禁止在加工区域吸烟、进食、随地吐痰，不得佩戴首饰、涂抹指甲油操作食品。（三）培训与考核餐饮单位应定期组织食品安全培训（每年不少于40学时），内容包括卫生法规、操作规范、应急处置等；新入职员工需经培训考核合格后方可上岗，培训记录应留存至少2年，以备监管部门查验。七、监督自查与持续改进（一）内部自查机制餐饮单位应制定自查计划，每周至少开展1次全面卫生检查，重点排查原料过期、设备故障、操作违规等问题，形成自查记录（包括问题描述、整改措施、完成时间），并由负责人签字确认。（二）投诉与应急响应设立投诉受理渠道（如公示电话、线上平台），对消费者反馈的卫生问题应在24小时内响应，72小时内反馈处理结果；若发生疑似食源性疾病事件，应立即停止相关食品加工，保留原料、餐食样本，配合监管部门调查，并按要求上报事件信息。（三）整改与追溯对自查或监管检查发现的问题，应制定整改方案，明确责任人和整改期限，整改完成后进行复查验证；建立食品追溯体系，通过采购台账、加工记录、留样管理（每餐次、每品种留样≥125克，冷藏保存48小时），确保问题食品可追溯、可召回。八、违规处理与责任追究（一）行政处罚违反本条例的餐饮单位，视情节轻重给予以下处罚：轻微违规（如台账记录不全、场所卫生不达标）：责令限期整改，给予警告；较重违规（如使用禁用原料、加工过程交叉污染）：处5000元以上5万元以下罚款，情节严重的责令停业整顿；严重违规（如导致食源性疾病暴发、故意隐瞒卫生问题）：吊销食品经营许可证，对直接责任人处2000元以上2万元以下罚款，构成犯罪的依法追究刑事责任。（二）信用与行业惩戒违规单位将被纳入食品安全信用档案，情节严重的列入“黑名单”，向社会公示；行业协会可对违规会员单位实施警告、通报批评、取消会员资格等惩戒措施，推动行业自律。结语餐饮服务行业的食品卫生管