2024年餐厅服务员（初级）职业鉴定理论考试题库（含答案）

2024年餐厅服务员（初级）职业鉴定理论考试题库（含答案）

一、单选题

1.以下哪种物品是餐厅餐后收台收餐最方便且装得多脏餐，用得最多的工具之一

（）o

A、托盘

B、收餐车

C、垃圾袋

D、餐具周转箱

答案：B

2.餐饮从业人员的个人卫生应做到勤洗澡和理发，勤换工作服和工作帽，发型应

该留前不盖眉后不遮耳的（）o

A、长发

B、短发

C、黄发

D、光头

答案：B

3.下列关于描述宴会服务的特点正确的是哪一项。o

A、宴会服务特点有宴会服务的系统化、程序化、标准化三个方面

B、宴会服务特点有宴会服务的信息化、程序化、标准化三个方面

C、宴会服务特点有宴会服务的现代化、程序化、标准化三个方面

D、宴会服务特点有宴会服务的传统化、程序化、标准化三个方面

答案：A

4.广西金秀大瑶山的特色食品是（）o

A、糯米饭

B、羊骨圆

C、鸟酢

D、鸭血酱

答案：C

5.下列（）选项不符合美式服务的特点。

A、简单方便

B、成本较低

C、设备简单

D、豪华细腻

答案：D

6.下列选项中，中餐零点上菜的顺序正确的是。。

A、点心T热菜T大菜T汤菜-►甜菜T凉菜T水果

B、凉菜T热菜T大菜-汤菜T甜菜T点心T水果

C、水果-►汤菜T热菜T凉菜T大菜T甜菜T点心

D、水果T热菜T凉菜T大菜T汤菜T甜菜T点心

答案：B

7.下列选项中对中餐零点早餐摆台顺序描述不正确的是（）。

A、先放骨碟，骨碟边沿距桌边1厘米

B、骨碟左边放筷架、筷子

C、汤碗放在骨碟的左上方

D、汤匙放在汤碗内，汤匙把朝左

答案：B

8.以下关于餐厅男服务员的仪容仪表规范，不正确的是（）。

A、不留鬓角、胡须

B、头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领

C、可穿短于脚踝的袜子

D、服饰庄重，整洁挺括

答案：C

9.关于茶艺和茶道，表述不正确的是（）。

A、茶艺即饮茶的艺术，是艺术性饮茶

B、中华茶艺是指中华民族发明创造的具有民族特色的饮茶艺术

C、茶道是以茶为媒的生活礼仪

D、茶艺是茶道的别称

答案：D

10.收台的一般顺序中，最先收取的物品是（）。

A、台布

B、玻璃制品

C、瓷器制品

D、口布、香巾等布草制品

答案：D

14.若宴会的档次较高，一桌宴会应考虑设。个工作台。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

15.托盘快步步伐，行走步距较大，步速较快，但不能跑，以免汤汁外溢或影响

菜形，主要适用于（）。

A、端送汤类菜肴

B、餐厅日常服务工作

C、托送火候菜

D、托送小毛巾等物品

答案：C

16.徒手斟酒时，（）朝向客人，右手进行斟倒。

A、右脚

B、瓶口

C、酒标

D、身体倾斜

答案：C

17.中餐零点正餐摆台中，水杯摆放在餐碟的正上方，距餐碟（）cm。

A、1

B、1.5

C、2

D、3

答案：D

18.捧斟方式一般适用于（）酒品，取送酒杯时动作要轻、稳、准、优雅大

方。

A、非冰镇

B、高档

C、普通

D、冰镇

答案：A

19.宫保鸡丁属于（）。

A、川菜

B、鲁菜

C、淮扬菜

D、粤菜

答案：A

20.顾客点菜时要耐心等候，不能催促，让顾客有考虑的时间，如顾客犹豫不决，

餐厅服务员应当好参谋，热情介绍（）。

A、菜肴品种

B、服务方式

C、服务理念

D、厨师手艺

答案：A

21.斟酒时，服务员应站在客人右后侧，在一杯即将斟完时停一下，瓶口稍微上

提，同时旋转瓶身（）度，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀分布在

瓶口边沿上。

A、60

B、45

C、30

D、90

答案：B

22.3—8位顾客来西餐厅就餐，应选择（）餐台。

A、方形

B、长方形

C、圆形

D、T字形

答案：B

23.最常用的收台工具是（）o

A、托盘

B、收餐车

C、垃圾袋

D、餐具周转箱

答案：B

24.餐厅的服务礼仪是服务质量、（）的直接表现，其中餐厅服务水平更是

餐饮业服务水平的缩影，讲究礼仪更为重要。

A、服务理念

B、服务方式

C、服务态度

D、服务思维

答案：C

25.餐厅服务员的八字基本要求是主动、耐心、（）。

A、热情、大度

B、热情、周到

C、协调、实在

D、大度、周到

答案：B

26.食物中毒发病具有0爆发的特点。

A、季节

B、天气

C、群体

D、个体

答案：C

27.下列关于“翻拉”技法描述错误的选项是0。

A、翻拉鸟的翅膀、尾巴或头时，一定要拉挺、软折

B、一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角

C、翻拉大都用于折花鸟

D、“四尾金鱼”使用“翻拉”折叠技法

答案：A

28.餐巾折叠基本技法"捏”主要用于折叠（）。

A、花卉的花瓣

B、鸟的头部

C、鸟的翅膀

D、花卉的芯

答案：B

29.下列选项中，不属于西餐餐台形式的是（）餐台。

A、正方形

B、长方形

C、圆形

D、T字形

答案：C

30.将螺丝钻的尖端插入木塞的中间（如果插在边上容易导致木塞断裂或者有木

碎片掉到酒里），再以（）方向钻入木塞中。

A、逆时针

B、无要求

C、用力敲

D、顺时针

答案：D

31.浙江菜的特点是（）。

A、善于烹调河鲜湖泊菜肴，清鲜细腻，制作精细

B、甜、酸、咸、香，甜中带酸，口味清淡，淡而不薄，甜而不腻，酸而爽口

C、以麻、辣、鲜、香,烫而著称，擅长小煽小炒，干煽干烧等技法

D、用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，追求奉味，清鲜本和

答案：D

32.斟酒时，上身略向前倾，当酒液斟满时右手利用腕部的旋转将酒瓶按0转

向自己身体一侧，同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。

A、缓缓

B、快速

C、顺时针方向

D、逆时针方向

答案：D

33.根据顾客所点酒水，餐厅服务员应准备（）的酒杯。

A、一致

B、相应

C、相同

D、统一

答案：B

34.下面烹调方法不属于热菜水熟法的是（）。

A、汆

B、次会

C、炖

D、煨

答案：D

35.《中华人民共和国消费者权益保护法》于（）颁布实施。

A、1993年10月31日

B、1993年10月1日

C、1994年10月31日

D、1994年10月1日

答案：A

36.零点餐上菜，冷盘应在客人点菜后（）分钟之内上桌。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

37.（）姿态不符合服务员正确站姿要领。

A、直腰收腹

B、肩平挺胸

C、两腿相靠

D、目光上扬

答案：D

38.为顾客点菜时，要“一看二听三问”，听主要是为了（）。

A、了解顾客喜好

B、了解顾客吃饭目的

C、判断顾客地区

D、了解谁是主人

答案：C

39.餐巾折花的注意事项，折花前必须做好准备工作，要挑选洁净、无损的餐巾,

()应统一。

A、花型大小

B、颜色和规格

C、颜色和尺寸

D、花型和颜色

答案：B

40.()是一个人内在素质的外现，是内在素质与外在表现的协调统一。

Av礼貌

B、礼节

C、礼貌与礼节

D、仪态与礼节

答案：C

41.下列选项中，分菜要求错误的是0o

A、分菜时不要将手伸入客人的盘碟内或汤汁带出盘碟外面

B、分菜应主动、迅速，不能等客人开始食用后再分菜

C、分菜时应均匀，包括荤素搭配、汁菜搭配均匀等

D、分菜应从主宾开始逆时针方向依次进行

答案:D

42.斟酒时，上身略向前倾，当酒液斟满时右手利用腕部的旋转将酒瓶按（）

转向自己身体一侧，同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。

A、缓缓

B、快速

C、顺时针方向

D、逆时针方向

答案：D

43.职业道德是指从事一定的人们在职业生活中所应遵循的道德规范以及与之相

适应的（）、（）和0O

A、道德观念、情操、品质

B、道德观念、态度、规则

C、道德情感、人生观、品质

D、道德情感、情操、态度

答案：A

44.整瓶的白葡萄酒主要用。的方法冰镇。

A、水烫

B、冰桶冰镇

C、冰箱冰镇

D、溜杯

答案：B

45.下列选项中对中餐零点午晚餐摆台顺序描述正确的是（）。

A、先将骨碟定位于离桌边2厘米处

B、筷子摆在骨碟的右边，筷尾距桌边约2厘米

C、汤碗摆在骨碟的右上方

D、汤匙放在汤碗内，汤匙把朝左

答案：B

46.下列关于迎宾礼仪的描述，错误的是（）。

A、坚持“五步目迎，三步问候”的原则

B、目迎需要行注目礼

C、注目礼的距离为三步为宜

D、向客人热情问候时应说“您好，欢迎光临”

答案：C

47.为顾客斟酒时，应从主宾的（）手迈操作，按（）时针方向进行。

A、左，顺

B、右，顺

C、右，逆

D、左，逆

答案：B

48.下列选项中对双层铺台布方法描述正确的是（）。

A、两层台布均正面向上

B、中缝线落在方台中线上

C、四边与方桌边成45度角

D、四边下垂与桌边距离相等

答案：A

49.餐厅服务员为顾客（）服务时，应采用直臂式。

A、指向

B、引入

C、道别

D、入座

答案：A

50.中餐零点电话预订中，以下做法不正确的是0o

A、电话响铃不能超3声，礼貌地向客人表示问候

B、了解客人预订的日期、时间、人数及其他要求

C、了解能否满足客人的预订要求

D、在预订中，无需了解客人对座位的要求

答案：D

51.餐厅服务员工作时允许佩戴的是（）

Av项链

B、戒指

C、耳环

D、手表

答案：D

52.徒手斟酒的（）与托盘斟酒一样。

A、斟酒姿势

B、难度

C、握瓶基本姿势

D、要求

答案:C

53.撤换台布时注意折叠与桌中线吻合，站立于副主人位置，将台布竖向打开，

注意台布四周下垂，使台布（）对称，检查台布是否有破损、污迹,

不符合标准，应马上更换新的台布。

Av前后

B、上下

C、左右

D、两边

答案：C

54.菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其（）放在第一主人和主宾的面

前，以方便第一主人与主宾的欣赏。

A、头部向右

B、正面

C、头部向左

D、头部

答案：B

55.装盘时应根据物品的形状、体积、重量和使用的先后摆放，重的、高的、后

用的物品摆放在（），靠近胸前。

A、内侧

B、外侧

C、中间

D、四周

答案：A

56.（）不属于常用的收餐工具。

A、抹布

B、收餐车

C、吸尘器

D、餐具周转箱

答案：C

57.中餐零点餐上菜与宴会上菜（）。

A、完全不同

B、基本相同

C、有明显差异

D、方法不同

答案:B

58.旁桌分菜法要求在菜分好后，服务员应（）

A、将菜的剩余部分换小盘放在餐桌上

B、将菜盘直接放在餐桌上

C、将菜盘撒去

D、将菜盘端至厨房

答案：A

59.为表示对宾客的尊重，中餐在斟倒各种酒水时，一律以（）为宜

A、倒满

B、倒七分满

C、满足客人的要求

D、倒八分满

答案：D

60.在中国名优白酒这个大家族中，0是唯一使用上百种中草药参与酿造，而

没有成为药酒，却具备了综合保健功能的白酒。

A、竹叶青

B、汾酒

C、剑南春

D、董酒

答案：D

61.餐巾折花的注意事项，折花前必须做好准备工作，要挑选洁净、无损的餐巾，

（）应统一。

Av花型大小

B、颜色和规格

C、颜色和尺寸

D、花型和颜色

答案：B

62.传菜员在传菜时要了解顾客所点的菜式、分量及（）。

A、烹饪方法

B、烹饪时间

C、先后的上菜顺序

D、菜肴特色

答案:C

63.将加工成片、丝、条、丁、粒的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的一种烹

调方法被称为（）。

A、巾会

B、炳|

C、炖

D、煨

答案：A

64.下列选项中对正方形铺设台布方法描述不正确的是（）。

A、台面正面向上

B、中缝线落在方台中线上

C、四边与方桌边成45度角

D、四边下垂均等

答案：C

65.根据（）选择花型，宴会台面的花型可以反映出季节的特色.

A、春天

B、夏天

C、冬天

D、季节

答案：D

66.下列关于苗族的饮食描述不正确的是（）。

A、大多以大米为主食

B、以玉米、小麦、红薯为辅

C、一般不喜食酸醋味

D、饮酒是普遍的嗜好

答案：C

67.斟酒时，服务员应站在客人（），在一杯即将斟完时停一下，瓶口稍微上提，

同时旋转瓶身45度，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀分布在瓶口

边沿上。

A、右后侧

B、左后侧

C、两位客人的中间

D、椅子后面

答案：A

68.下列对职业道德内涵表述错误的是（）o

A、职业道德与职业生活紧密地联系在一起，是从职业活动中引申出来的

B、职业道德只是构成整个社会道德的重要组成部分

C、职业道德是一般社会道德或阶级道德在职业生活中的特殊要求，又带有具体

职业或行业的特征

D、职业道德的形式因行业而异

答案:B

69.装盘时应根据物品的形状、体积、重量和使用的先后摆放，重的、高的、后

用的物品摆放在。。靠近胸前；轻的、低的、先用的物品放在()。

A、外侧、内侧

B、内侧、外侧

C、中间、四周

D、四周、中间

答案：B

70.世界六大著名蒸僧酒中，不是以谷物为原料经蒸储后而制成的酒有()o

A、伏特加

B、金酒

C、朗姆酒

D、威士忌

答案：C

71.在介绍菜点时，通过介绍菜品的主要原材料，能使顾客在消费选择时更具有

()O

A、确定性

B、真实性

C、针对性

D、直观性

答案：D

72.以下场合不适合用点头礼的是()o

A、在不远处见到顾客时

B、与顾客在走道相遇时

C、向顾客表示歉意时

D、在电梯碰到顾客时

答案:C

73.餐厅内微小气候的主要评价指标中，餐厅内温度要保持在。摄氏度范围内。

A、16-24

B、18-22

C、16-20

D、18-20

答案：D

74.叉勺分菜法一般还借助托盘，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的

叉勺从（）开始，按顺时针方向绕台进行。

A、主人右侧

B、主宾左侧

C、主宾右侧

D、主人左侧

答案：B

75.传菜时应做到传送平衡、汤汁不洒、及时到位，。。

A、传送卫生

B、不拖不压

C、菜型不变

D、传送到桌

答案：B

76.服务员在进行结账服务时，正确的做法是。。

A、结账应由宾客主动提出

B、结账结束就标志服务结束

C、委婉暗示，催促其尽快结账

D、在客人快要就餐结束时，提醒三次客人结账

答案：A

77.法式菜的特点是（）。

A、营养均衡、以精工细致著称

B、口味咸中带甜

C、原汁原味，以味浓者称

D、口味较重、喜酸、甜、油、咸、微辣

答案：A

78.西餐的主要菜式包含。、美式菜、法式菜、俄式菜、英式菜等。

A、加式菜

B、印式菜

C、意式菜

D、土耳其式菜

答案：C

79.下列关于苗族的饮食描述不正确的是。。

A、大多以大米为主食

B、以玉米、小麦、红薯为辅

C、一般不喜食酸醋味

D、饮酒是普遍的嗜好

答案：C

80.3—8位顾客来西餐厅就餐，应选择()餐台。

A、方形

B、长方形

C、圆形

D、T字形

答案：B

81.示酒的目的不包括()o

A、以示对客人的尊敬

B、可避免差错

C、即使顾客不懂得酒，也能增添餐厅的气氛

D、示酒是斟酒服务的第二道程序

答案：D

82.漂浮法是利用配方酒的不同()形成酒水层次分明的效果。

A、密度

B、酒精度

C、温度

D、浓度

答案:A

83.温烫酒水的方法主要有()。

A、水烫

B、燃烧

C、火烤

D、冲泡

答案：A

84.对鸡尾酒的理解，不正确的是()。

A、鸡尾酒的起源地可能是美国，也可能是英国或者法国

B、20世纪初，因为美国禁酒的原因，鸡尾酒在美国迅速流行起来

C、如今，鸡尾酒已经是一种国际性的高品位的社交饮品

D、喜爱鸡尾酒的人群为少数

答案：D

85.半干型葡萄酒一般是指含糖量在0o

A、5%以上

B、1.2%〜5%

C、0.5%—1.2%

D、0.5%以下

答案：C

86.仪表美通过人的访谈举止、待人接物以及社交能力展现出来，对仪表美的要

求不正确的是()。

A、适体美

B、适度美

C、整体美

D、修饰美

答案：D

87.自助餐台设计的大小要考虑客人人数及菜肴品种的多少，（）安排要考虑客人

取菜时的人流走向，避免客人选择菜肴时拥挤堵塞。

A、位置

B、人员

C、客人

D、环境

答案：A

88.为避免上错菜，上菜时应仔细核对（）。

A、台号、品名和分量

B、餐厅名称

C、台号和分量

D、品名和分量

答案：A

89.餐厅服务员在进行斟酒服务时，应站在顾客的（）。

A、右侧身后

B、左侧身后

C、身边

D、后侧

答案:A

90.运用“快步”步伐进行服务时，快步走的目的是（）。

A、节省服务人力

B、解决某些餐厅面积过大的缺陷

C、满足顾客就餐时求快的心理需求

D、保持火候菜肴的风味

答案：D

91.职业道德是指从事一定的人们在职业生活中所应遵循的道德规范以及与之相

适应的（）、（）和（）O

A、道德观念、情操、品质

B、道德观念、态度、规则

C、道德情感、人生观、品质

D、道德情感、情操、态度

答案：A

92.黄酒通常以（）为原料，采用压榨法进行加工酿造的一种低度压榨酒。

A、药材

B、麦芽

C、水果

D、黍米

答案：D

93.一般来说，白葡萄酒最佳饮用温度为（）。

A、40〜50℃

B、15〜20℃

C、18~22℃

D、8〜12℃

答案：D

94.用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来的铺

台布的方法是。。

A、抖铺式

B、推拉式

C、撒网式

D、抖动式

答案:B

95.下列选项中，不符合餐厅服务欢迎问候礼仪的是()o

A、脸迎宾客，自然大方并亲切问候：“您好，欢迎光临!请问一共几位?”

B、如果是男女结伴而来，应先问候男宾，再问候女宾。对老幼残宾客，应主动

上前照料

C、宾客送上茶水，切忌用手接触茶杯杯口

D、安排座位应尽量满足宾客的要求

答案:B

96.热爱本职工作，忠于职守的具体要求是()。

A、看效益决定是否爱岗

B、转变择业观念

C、认真履行岗位职责

D、增强把握择业的机遇意识

答案：C

97.下列选项中对正方形铺设台布方法描述不正确的是（）。

A、台面正面向上

B、中缝线落在方台中线上

C、四边与方桌边成45度角

D、四边下垂均等

答案：C

98.下面烹调方法不属于热菜水熟法的是。。

Av汆

B、巾会

C、炖

D、煨

答案：D

99.下列上菜规则正确的是（）。

A、先汤后干

B、先冷后热

C、先烧后炒

D、先甜后咸

答案：B

100.由于宴会的要求较高，所以其准备工作也要非常认真细致，其做到宴会的“八

知”，即知台数、知人数、知宴会标准、知开宴时间、知菜式品种和酒水要求、

知主办单位或个人信息、知付款方式、知主人和0身份。

A、男主宾

B、女主宾

C、副主宾

D、主宾

答案:D

101.食物中毒预防要点需禁止使用含()农用化学物质是防止有毒金属污染的重

要措施之一。

A、汞

B、铅

C、镁

D、钠

答案：A

102.徒手斟酒的()与托盘斟酒一样。

A、斟酒姿势

B、难度

C、握瓶基本姿势

D、要求

答案：C

103.自助餐就是。自己动手，从摆设陈列各式食物的餐台上拿取自己喜欢的食物,

然后回座享用的就餐方式。

A、他人

B、服务员

C、客人

D、别人

答案：C

104.下列选项中对双层铺台布方法描述不正确的是（）。

A、两层台布均正面向上

B、中缝线落在方台中线上

C、上层台布要和底层台布错位铺设

D、一般上层台布的四角落在方台的四边

答案:B

105.听装酒水的服务，饮料类斟倒（）。

A、一半

B、7分满

C、8分满

D、10分满

答案：C

106.凡是上带有调味佐料的热菜，可以（）。

A、先上热菜，后将佐料浇于菜上

B、先上佐料，后上热菜

C、一起上桌

D、先将作佐料浇于菜上再上

答案：C

107.为避免上错菜，上菜时应仔细核对（）。

A、台号、品名和分量

B、餐厅名称

C、台号和分量

D、品名和分量

答案：A

108.一般来说，红葡萄酒最佳饮用温度为（）。

A、40〜50℃

B、15〜20℃

C、18〜22℃

D、8〜12℃

答案：C

109.香槟酒是世界上最著名的葡萄汽酒，其最关键的生产工艺是。

A、转瓶工艺

B、换塞工艺

C、二次发酵工艺

D、充气工艺

答案:C

110.最常用的收台工具是0。

A、托盘

B、收餐车

C、垃圾袋

D、餐具周转箱

答案:B

111.中餐零点服务是指服务人员接待（）的、根据菜单自由点菜的客

人所提供的一种服务。

A、零星而来

B、团队而来

C、家庭聚餐而来

D、朋友聚会而来

答案：A

112.在自助餐的服务注意事项中，当客人吃完食品和甜品后，要询问客人喝咖啡

还是0然后为客人提供。

A、酒

B、饮料

C、茶

D、水

答案：C

113.进行中餐服务时，顾客餐巾落地，应（）。

A、为顾客捡起后弹去灰尘，放回原位

B、为顾客检起后更换新的口布

C、为顾客捡起后收回送洗，不再更换新口布

D、为顾客捡起后交给顾客，由个人处置

答案：B

114.（）是服务人员不可缺少的基本规范之一，是服务人员搞好本职工作的

关键。具体要求是树立理想目标，脚踏实地，真抓实干。

A、文明待客，优质服务

B、安全卫生，出品优良

C、培智精技，学而不厌

D、真诚公道，信誉第一

答案:C

115.下列选项中，不属于插花的作用的是（）。

A、美化环境

B、传递情感

C、陶冶情操

D、审美需要

答案：D

116.托盘快步步伐，行走步距较大，步速较快，但不能跑，以免汤汁外溢或影响

菜形，主要适用于（）。

A、端送汤类菜肴

B、餐厅日常服务工作

C、托送火候菜

D、托送小毛巾等物品

答案：C

117.下列选项中，关于餐厅后厨工作人员安全用火做法不正确的是（）。

A、点火时脸贴近炉口

B、使用煤气、天然气要严格遵守“火等气”的操作规程

C、火熄灭时，应完全关闭总闸

D、煤气、天然气使用中要有人看管，注意检查管道开关是否漏气

答案：A

118.下列不属于粤菜特点的是（）o

A、用量精而细

B、配料多而巧

C、装饰美而艳

D、不善于在模仿中创新

答案:D

119.传菜时应做到传送平衡、汤汁不洒、及时到位，（）。

A、传送卫生

B、不拖不压

C、菜型不变

D、传送到桌

答案：B

120.当为客人送上宴席中的头菜或风味特色菜时，应首先考虑将菜摆放在。的

刖面O

A、副主宾与主宾

B、副主人与第三主宾

C、主宾与主人

D、陪同和翻译

答案：C

121.下列选项中对斜方形铺设台布方法描述不正确的是（）。

A、台面正面向上

B、中缝线落在方台中线上

C、四边与方桌边成45度角

D、四边下垂与桌边距离相等

答案：B

122.自助餐就是（）自己动手，从摆设陈列各式食物的餐台上拿取自

己喜欢的食物，然后回座享用的就餐方式。

A、他人

B、服务员

C、客人

D、别人

答案：C

123.一般来说，红酒最佳饮用温度为（）。

A、40〜50℃

B、15〜20℃

C、18〜22℃

D、8〜12℃

答案：C

124.零点餐上菜，冷盘应在客人点菜后（）分钟之内上桌。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

125.在中国名优白酒的这个大家族中，是。唯一使用百种中草药参与酿造而没

有成为药酒，却具备了综合保健功能的酒。

A、竹叶青

B、汾酒

C、剑南春

D、董酒

答案：D

126.为顾客点酒水时，正确的服务工作程序是O。

A、做好酒水的准备工作■►询问饮品T复述、确认一下单

B、询问饮品一复述、确认T做好酒水的准备工作T下单

C、询问饮品T复述、确认T下单■►做好酒水的准备工作

D、做好酒水的准备工作-＞下单T询问饮品T复述、确认

答案：A

127.下列选项中插花分类不按插花花材的性质分类的是（）。

A、鲜花插花艺术

B、干花插花艺术

C、摆设花和服饰花

D、人造花插花艺术

答案：C

128.微笑服务的要求是0。

A、前仰后合

B、捧腹捶胸

C、口角两端向上翘起

D、笑出声音

答案:C

129.国际食品法典委员会的简称是（）。

A、CAD

B、CAC

C、CD

D、CAA

答案：B

130.按台布花型图案分，可分为（）等。

A、团花、提花、散花、工艺绣花

B、团花、提花、绣花、工艺绣花

C、团花、提花、蕾丝花、工艺绣花

D、团花、提花、针垫花、工艺绣花

答案：A

131.在进行高档中餐宴会服务中，一般上新菜撒旧菜，桌面上只保持（）个

菜。

A、五

B、三

C、两

D、—

答案：D

132.现代饭店中的咖啡厅通常为()小时营业,主要为客人提供咖啡及其他饮料、

各式早餐和简便午、晚餐及自助餐服务。

A、8

B、10

C、12

D、24

答案：D

133.中餐零点摆台摆放红葡萄酒杯时，正确手法是()。

A、拿杯脚

B、拿杯身

C、拿杯口

D、拿杯底

答案：A

134.温烫酒水的方法主要有()o

A、水烫

B、燃烧

C、火烤

D、冲泡

答案:A

135.下列选项中能够充分体现“诚实守信”内涵的是()

A、忠诚老实

B、有情有义

C、真实感情

D、信守承诺

答案：D

136.下列选项中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的是（）

A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量

B、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定

C、社会主义职业道德是推动社会主义精神文明建设的重要物质力量

D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径

答案：C

137.下列选项中，走姿正确的是（）。

A、目光注视左右

B、同行排成行

C、手插在衣服口袋里

D、走路要用腰力

答案：D

138.普通的宴席桌面摆满菜肴后再上新菜，也可把剩菜撒下换上小盘，整理好重

新上桌，这样做既可保持桌面的清洁、（），又可保持桌面美观。

A、清洁

B、菜肴数量

C、菜肴丰盛

D、平衡

答案：C

139.在自助餐的服务注意事项中，当客人吃完食品和甜品后，要询问客人喝咖啡

还是()然后为客人提供。

A、酒

B、饮料

C、茶

D、水

答案：C

140.下列选项中对社会主义职业道德社会作用描述正确的是()。

A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的物质基础

B、社会主义职业道德能够促进社会生活稳定

C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的法律基础

D、社会主义职业道德是推动社会主义改革创新的唯一动力源泉

答案：B

141.进行中餐服务时，顾客餐巾落地，应()o

A、为顾客捡起后弹去灰尘，放回原位

B、为顾客检起后更换新的口布

C、为顾客捡起后收回送洗，不再更换新口布

D、为顾客捡起后交给顾客，由个人处置

答案：B

142.餐后餐椅归整要求，认真检查餐椅卫生情况,并擦拭干净，按照餐厅餐位、

（）、人数预订要求摆放餐椅。

A、规格

B、大小

C、场地

D、台型

答案：D

143.关于微笑礼仪，下列选项中做法错误的是（）。

A、露出笑容随即收起

B、神情结合，显出气质

C、声情并茂，展现热情

D、发自内心的微笑，亲切甜美

答案：A

144.下列选项中，不属于餐厅内微小气候的主要评价指标的是（）0

A、温度

B、甲醛

C、新风量

D、相对湿度

答案：B

145.食品污染当中的物理性污染包括杂物、（）污染等

A、有害物

B、人工合成物

C、化学物

D、放射性

答案：D

146.被誉为咖啡中的波尔多葡萄酒的是()咖啡。

A、蓝山

B、摩卡

C、曼特宁

D、哥伦比亚

答案：A

147.下列不属于中国八大菜系的是()0

A、桂菜

B、鲁菜

C、淮扬菜

D、粤菜

答案：A

148.餐巾折花插入杯内的部分要整齐，深度要恰当。一般插入杯中的深度以餐巾

花的()为宜。

A、1/3

B、1/2

C、2/3

D、3/4

答案：C

149.好的普洱茶的气味（）。

A、清香、回甘

B、清香、微涩

C、浓香、回甘

D、浓香、苦涩

答案：A

150.每一位从业人员要认真对待自己的岗位，对自己的岗位职责负责到底，无论

在任何时候，都尊重自己的岗位职责，对自己的岗位勤奋有加，这一表现体现社

会主义道德基本规范的（）

A、奉献社会

B、诚实守信

C、爱岗敬业

D、踏实肯干

答案：C

151.下列选项中，关于《中华人民共和国消防法》相关法律表述错误的是（）。

A、消防工作贯彻预防为主、防消结合的方针

B、任何单位、个人都有维护消防卫生的义务

C、消防工作由地方各级政府领导自责

D、各级政府应当经常进行消防卫生教育

答案：C

152.下列不属于中国八大菜系的是（）。

A、桂菜

B、鲁菜

C、淮扬菜

D、粤菜

答案：A

153.传统卡布奇诺咖啡,咖啡、牛奶、奶沫的比例是()。

A、1：2：2

B、1：2：1

C、1：1：2

D、1：1：1

答案：D

154.餐巾折花摆放时有头尾的动物造型应头()，主人位除外。

A、朝左

B、朝右

C、朝上

D、朝下

答案:B

155.用于西餐的长方形台布的规格是。。

A、160cmX300cm

B、180cmX300cm

C、170cmX300cm

D、190cmX300cm

答案:B

156.西餐早餐摆台，餐刀的右侧（）cm摆放汤勺。

A、5

B、3

C、2

D、1

答案：D

157.“彩蝶纷飞”花型的折叠技法是（）。

A、正方折叠

B、长方折叠

C、长方翻角折叠

D、锯齿折叠

答案：C

158.关于制作咖啡时使用的竹制搅棒，下列说法错误的是（）。

A、需要定期更换

B、便于判断咖啡口味

C、对味道的吸附力较强

D、便于清洗和长期使用

答案：B

159.餐厅服务员在接待客人时，鞠躬礼是必不可少的礼节，下列选项中关于鞠躬

礼动作要领做法错误的是（）。

A、向对方行鞠躬礼时，自然微笑

B、男士双手自然下垂，贴于身体两侧裤线处

C、女士双手搭腹前，右手搭在左手上

D、行鞠躬礼时眼睛要瞟向客人

答案：D

160.服务员站在客人的（），将客人用过的汤碗收回托盘的另一侧。

A、左侧

B、右侧

C、对面

D、身后

答案：B

161.多用于零餐餐厅或者较小的餐厅的铺台布法是（）。

A、抖铺式

B、推拉式

C、撒网式

D、抖动式

答案：B

162.餐巾折花的选择一般需要考虑宴会的性质、宴会的规模、冷盘的名称、当时

的季节、来宾的宗教信仰和0、宾主座位的安排、台面的摆设需要等因素，选用

与之相协调适应的花型，以取得最佳效果。

A、入乡随俗

B、风俗习惯

C、兴趣

D、禁忌

答案：B

163.在用餐过程中，顾客有时需要更换不同的酒水，应给顾客（）

A、及时去掉杯中的原酒水

B、及时清洁酒杯

C、及时更换酒杯

D、及时撤走酒杯

答案：C

164.重托时托盘底部应该距肩（）cmo

A、5

B、3

C、2

D、10

答案：C

165.西餐厅餐具柜配备的物品不包括（）。

A、咖啡/茶壶及加热器

B、冰壶和冰块夹

C、叠好的干净餐巾、各种台布等

D、分菜工具

答案：D

166.以下不属于非酒精饮料的有（）。

A、可口可乐

B、冰红茶

C、矿泉水

D、剑南春

答案：D

167.低温控制和（）都是防止食品腐败变质的重要措施。

A\图温灭菌

B、紫外线灭菌

C、化学灭菌

D、科学灭菌

答案：A

168.西餐午晚餐台餐盘放在每个餐位的正中，盘的中心对着椅背中间，盘边距桌

边（）cm。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案:D

169.上菜的味质原则正确的是（）

A、先咸后淡、先清淡后肥厚

B、先淡后咸、先咸后甜

C、先淡后咸、先清淡后肥厚

D、先咸后淡、先甜后成

答案:A

170.中餐晚餐的餐具摆放是在早餐餐具摆放的基础上，再增加0而成。

A、面包盘

B、黄油碟

C、味碟

D、公筷

答案：C

171.培养良好的餐厅服务员职业道德，应从（）等方面进行。

A、职业认识、职业偏好、职业信念、职业行为、职业习惯

B、职业认识、职业档次、职业偏好、职业行为、职业习惯

C、职业认识、职业情结、职业档次、职业行为、职业习惯

D、职业认识、职业情感、职业信念、职业行为、职业习惯

答案：D

172.客人以支票结账时，应礼貌地请客人在支票后面签上（）。

A、姓名、联系电话、联系地址

B、姓名、银行地址、联系电话

C、姓名、单位地址、银行电话

D、姓名、家庭地址、联系电话

答案：A

173.女餐厅服务员要淡妆上岗，长发应（）

A、剪掉

B、披肩

C、扎起马尾辫

D、盘起

答案：D

174.以下花名哪些属于杯花种类（）。

A、皇冠、满天星

B、靴子、帐篷

C、海螺藏花、一帆风顺

D、马蹄莲、枫叶

答案:D

175.以下关于餐厅男服务员的仪容仪表规范，不壬确的是（）。

A、不留鬓角、胡须

B、头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领

C、可穿短于脚踝的袜子

D、服饰庄重，整洁挺括

答案：C

176.下列选项中描述正确的是（）。

A、铺台布应站在主宾席位前操作

B、台布无正反面要求，只要花型美观就行

C、铺好的台布应正面朝上

D、台布十字缝居中，下垂部位能接触地面

答案：C

177.（）就是热爱本职工作，忠实地履行职业责任。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、热爱本职

D、职业道德

答案：B

178.下列选项中，撤换餐具时正确的是（）。

A、服务员可以用手直接取送小毛巾

B、更换餐具时要快，可以发出响声

C、撤盘时可以当着客人的面擦脏盘

D、撤盘时切忌用力，以免汤汁溢出

答案：D

179.插花艺术具有（）的作用，提高人们艺术品位和生活水准的作用。

A、美化环境

B、陶冶情操

C、促进生产

D、增进健康

答案:B

180.餐厅空气污染的主要评价指标不包括（）。

A、二氧化碳含量

B、臭氧含量

C、一氧化碳含量

D、可吸入颗粒物数量

答案：B

181.下列选项中，对餐后餐厅检查描述不正确的有（）。

A、检查是否有顾客遗留的物品

B、为餐厅的清洁整理做准备

C、检查餐厅设施设备的运行情况

D、检查当日营业金额是否有差错

答案：D

182.重托时托盘底部应该距肩（）cm。

A、5

B、3

C、2

D、10

答案：C

183.下列选项中，坐姿手臂位置不正确的是（）。

A、放在两条大腿上

B、放在一条大腿上

C、放在身旁的扶手上

D、夹在两腿间

答案：D

184.“烧秦皇鱼骨”这道菜属于（）的菜肴命名方法。

A、强调菜肴造型艺术

B、寄托人们的爱憎情感

C、表达人们良好祝愿

D、渲染菜肴奇特制法

答案：B

185.《餐饮服务食品安全操作规范》于（）颁布实施。

A、2018年10月1日

B、2015年10月1日

C、2016年10月1日

D、2017年10月1日

答案：A

186.道德是由一定社会的经济关系所决定的特殊意识形态，是以善恶评价为标准,

依靠社会舆论、传统习惯和内心信念所维持的调整人们之间及（）之间行为规范

的综合。

A、个人与社会

B、个人与国家

C、社会与国家

D、个人与团体

答案：A

187.下列关于“翻拉”技法描述错误的选项是（）o

A、翻拉鸟的翅膀、尾巴或头时，一定要拉挺、软折

B、一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角

C、翻拉大都用于折花鸟

D、“四尾金鱼”使用“翻拉”折叠技法

答案:A

188.当为客人送上宴席中的头菜或风味特色菜时,应首先考虑将菜摆放在（）

的前面。

A、副主宾与主宾

B、副主人与第三主宾

C、主宾与主人

D、陪同和翻译

答案：C

189.广西桂北瑶区普遍有（）的习俗。

A、打油茶

B、擂茶

G打粮耙

D、吃虫蛹

答案：A

190.英国人的重要宴请一般放在（）进行。

A、早上

B、中午

C、晚上

D、下午

答案：C

191.以甘蔗蜜糖为原料生产的蒸僧酒是（）。

A特基拉酒

B、朗姆酒

C、威士忌

D、白兰地

答案：B

192.西餐午晚餐台餐盘放在每个餐位的正中，盘的中心对着椅背中间，盘边距桌

边（）cm。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：D

193.撤筷套一般（）进行，要求餐厅服务员取筷子和把筷子放回原位的动作

轻盈，保持餐桌摆台美观。

A、要用托盘

B、从主人开始

C、徒手

D、从顾客左侧

答案：C

194.自助餐的特点中，自助餐标准费用是固定的，它是以就餐（）

作为计费标准，而不是按所选用的菜量计算。

A、环境

B、服务

C、菜量

D、人数

答案：D

195.用于西餐的长方形台布的规格是（）。

Ax160cmX300cm

B、180cmX300cm

C\170cmX300cm

D、190cmX300cm

答案:B

196.餐厅安全用电的基本要求要做到，经常检查电器设备，发现问题及时维修,

实现电源0管理制度，餐厅卫生清扫作业时禁止带电操作。

A、个人

B、专人

C、领导

D、同事

答案：B

197.自助餐台设计的大小要考虑客人人数及菜肴品种的多少，（）安排要考虑客人

取菜时的人流走向，避免客人选择菜肴时拥挤堵塞。

A、位置

B、人员

C、客人

D、环境

答案:A

198.下列选项中对苗族饮食描述不正确的是（）。

A、口味酸辣

B、喜食辣椒

C、喜食火锅

D、口味咸辣

答案：D

199.为表示服务热情、礼貌和讲究卫生，就餐过程中应（）更换小毛巾。

A、两次

B、三次

C、随时

D、多次

答案：D

200.下列选项中，对餐后餐厅检查描述不正确的有（）。

A、检查是否有顾客遗留的物品

B、为餐厅的清洁整理做准备

C、检查餐厅设施设备的运行情况

D、检查当日营业金额是否有差错

答案：D

201.外国酒在饮用前可再次调制，如在饮用开胃酒时，通常需要加（）。

A、可乐

B、橙汁

C、苏打水

D、汤力水

答案：C

202.中餐早餐摆台中，汤碗摆放在餐碟的左前侧，距餐碟边沿（）cmo

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案:C

203.斟酒时，服务员应站在客人右后侧，在一杯即将斟完时停一下，瓶口稍微上

提，同时旋转瓶身（）度，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀分布在

瓶口边沿上。

A、60

B、45

C、30

D、90

答案:B

204.餐厅内的通风一般不采用（）方式来实现。

A、自然通风

B、机械通风

C、人力通风

D、空调通风

答案：C

205.用餐巾折叠出鸟的头部可以使用（）的基本技法。

A、推折

B、翻拉

C、穿

D、捏

答案：D

206.中餐零点一般选择在（）一些的位置进行上菜，切忌在老人和儿童旁边

上菜。

A比较隐蔽

B、比较偏僻

C、比较宽敞

D、比较近

答案：C

207.根据（）分，餐巾可分为白色餐巾和彩色餐巾。

A、规格

B、质地

C、边缘

D、颜色

答案：D

208.下列选项中属于中餐服务用具的是（）。

A、味碟

B、小毛巾

C、红葡萄酒杯

D、汤碗

答案：B

209.()是餐厅服务员从事服务工作过程中使用的台面。

A、零点餐台

B、宴会台

C、工作台

D、广告台

答案：C

210.道德的社会作用是()

A、教育作用、论证作用和调节作用

B、破坏作用、制约作用和调节作用

C、教育作用、论证作用和制约作用

D、教育作用、制约作用和调节作用

答案：A

211.中餐零点服务的早、中、晚的准备工作中服务程序有哪四个方面(

)o

A、餐前准备工作、开餐服务工作、结账收台、迎宾送客

B、迎宾领位、餐前准备工作、开餐服务工作、席间服务工作

C、餐前准备工作、开餐服务工作、席间服务工作、餐后服务工作

D、餐前准备工作、开餐服务工作、迎宾送客、餐后服务工作

答案：C

212.下列插花分类中，不属于按插花花材的性质分类可分为(

A、鲜花插花艺术

B、干花插花艺术

C、人造花插花艺术

D、抽象式插花

答案：D

213.下面属于江苏菜的代表菜肴是()。

A、樟茶鸭子

B、九转大肠

C、雪花蟹斗

D、白灼虾

答案：C

214.调制BrandyAIexander时用()做最后调味。

A、红色樱桃

B、橄榄

C、豆蔻粉

D、柠檬片

答案：C

215.()是保证室内空气新鲜的重要指标。

A、甲醛

B、新凤量

C、细菌总数

D、可吸入颗粒物

答案：B

216.为顾客服务硬包装、罐装饮料时，应在()打开包装。

A、顾客桌子旁边

B、工作台

C、顾客面前

D、吧台

答案:B

217.红茶鼻祖是()。

A、正山小种

B、祁门红茶

C、云南滇红

D、台湾红茶

答案：A

218.以下选项体现礼貌待客，优质服务的是()

A、仪表整洁，举止大方

B、把握质量，出品优良

C、重视安全，杜绝隐患

D、童叟无欺、合理收费

答案:A

219.餐后餐厅保洁的内容和方法中，餐厅的装饰物，对灯罩、灯架、安装在墙上

的风扇等应经常性保持良好的()，对盆栽盆景，应新鲜舒适、无烟头废纸。

A、美化状态

B、清洁状态

C、整洁状态

D、干净状态

答案：B

220.中餐零点服务的早、中、晚的准备工作中服务程序有哪四个方面()。

A、餐前准备工作、开餐服务工作、结账收台、迎宾送客

B、迎宾领位、餐前准备工作、开餐服务工作、席间服务工作

C、餐前准备工作、开餐服务工作、席间服务工作、餐后服务工作

D、餐前准备工作、开餐服务工作、迎宾送客、餐后服务工作

答案：C

221.西餐中经常使用以()为原料的制品作为配菜。

A、土豆

B、火腿

C、奶酪

D、鸡蛋

答案：A

222.下列选项中，不属于托盘形状分类的是()。

Ax圆形托盘

B、长方形托盘

C、椭圆形托盘

D、塑料类托盘

答案：D

223.顾客当面投诉时，餐厅服务员或管理者应做到()o

A、热情、友善、态度诚恳

B、务必将顾客的姓名和电话留下

C、记在脑子里，并及时向领导汇报

D、当顾客提的意见有不符合事实之处，要委婉的解释，帮助消除误会

答案：A

224.下列()选项不符合美式服务的特点。

A、简单方便

B、成本较低

C、设备简单

D、豪华细腻

答案：D

225.西餐台布按颜色分，有白色、黄色、红色、绿色、粉色等，其中多数餐厅为

了整洁卫生，常使用0台布。

A、白色

B、粉色

C、红色

D、黄色

答案:A

226.关于中餐零点服务的方式有以下哪四个环节：)o

A、热情迎宾、拉椅让座、问位开茶、下单到桌

B、迎宾领位、入座服务、点菜开单、席间服务

C、餐前准备、迎宾领位、结账收银、送客收台

D、热情迎宾、拉椅让座、点菜开单、席间服务

答案：A

227.下列选项中不属于中餐零点摆台餐具的是。。

A、公用筷勺

B、味碟

C、汤碗

D、展示盘

答案：D

228.在服务过程中，提供给顾客使用的小毛巾，必须经过（）。

A、冷冻降温

B、冰镇降温

C、高温消毒

D、晾晒爆干

答案:C

229.以下哪一种宴会形式主要是指以怀旧复古为主题，通过历史的再现，给客人

以身临其境的感受（）。

A、仿古类宴会

B、喜庆宴会

C、纪念宴会

D、民俗风情宴会

答案：A

230.有客人带有小孩就餐的情况下，中餐零点服务注意事项中，以下错误的做法

是（）。

A、放置儿童座椅

B、放置儿童餐具

C、放置儿童玩具

D、不提供儿童服务

答案:D

231.大臂用力及大臂与身体之间角度过大，斟酒时会影响顾客的（）迫使顾客躲

闪。

A、用餐

B、视线

C、饮酒

D、活动

答案：B

232.为顾客点菜时，不应该（）。

A、不做推介，让顾客点自己喜欢的菜肴

B、详细介绍和推介

C、根据观察来判断顾客的要求

D、耐心听取顾客的意见

答案:A

233.送客时，餐厅服务员应该走在顾客的（）。

A、前侧

B、后侧

C、左侧

D、右侧

答案：B

234.下列酒水不属于浓香型的是()o

A、古井贡酒

B、董酒

C、洋河大曲

D、双沟大曲

答案：B

235.常见的点菜服务方法不包括()点菜法。

A、心理

B、习惯

C、程序

D、推销

答案：B

236.调制RobRoy的基酒为()。

A、金酒

B、白兰地

C、可可酒

D、苏格兰威士忌

答案：D

237.下列选项中描述错误的是（）。

A、餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品

B、餐巾可以装饰美化餐台

C、餐巾花型可以烘托就餐气氛

D、餐巾花型可以标明顾客的身份、地位和职务

答案：D

238.大臂用力及大臂与身体之间角度过大，斟酒时会影响顾客的（）迫使顾

客躲闪。

A、用餐

B、视线

C、饮酒

D、活动

答案：B

239.中餐零点正餐摆台，汤碗摆放在餐碟的左前侧，距餐碟边缘（）厘米。

A、1

B、1.5

C、2

D、3

答案：B

240.（）是餐厅服务员从事服务工作过程中使用的台面。

A、零点餐台

B、宴会台

C、工作台

D、广告台

答案:C

241.服务员在进行结账服务时，正确的做法是。。

A、结账应由宾客主动提出

B、结账结束就标志服务结束

C、委婉暗示，催促其尽快结账

D、在客人快要就餐结束时，提醒三次客人结账

答案：A

242.根据宴会性质选择花型，根据不同性质的酒席和宴会，选择与之相适应的花

型，可以起到()的作用。

A、固定

B、规格

C、锦上添花

D、前后

答案：C

243.插花分类按地区民族风格分类可分为()。

A、西方式插花和东方式插花

B、传统插花和现代插花

C、写景式插花和写意式插花

D、摆设花和服饰花

答案：A

244.葡萄酒按含糖量可以分为（）。

A、2类

B、3类

C、4类

D、5类

答案：C

245.餐后收台工作要求中，下列说法中，不正确的是（）。

A、收台后，垃圾和脏餐具要送至洗涤间

B、收台时，不得将餐具乱堆放，免得造成餐酒具的破损

C、收台收下的所有物品要及时送到相关部门处理

D、要积极回收废杂物（如酒品），饮料瓶罐等要用纸盒装好，统一交洗涤间

答案：D

246.中餐零餐上菜顺序要按照（）安排。

A、服务员要求

B、领班要求

C、饭店要求

D、地方习惯

答案：D

247.在折叠。时，不使用“翻拉”这项折叠技法。

A、冰玉水仙

B、四尾金鱼

C、枫叶

D、和平鸽

答案：C

248.按照酒精含量分类，米酒属于（）。

A、配制酒

B、酿造酒

C、中度酒

D、高度酒

答案：C

249.咖啡粉的颗粒度指的是（）。

A、研磨速度

B、研磨时间

C、研磨粉量

D、研磨粗细程度

答案：D

250.杯花摆放技巧，在同一餐桌上摆放不同品种的花型时，要将形状相似，高低

大小相近的花型（）摆放，不宜将相同的花型摆在一起。

A、顺时针

B、随意

C、斜着

D、错开对称

答案：D

251.大臂用力及大臂与身体之间角度过大，斟酒时会影响顾客的（）迫使顾客躲

闪。

A、用餐

B、视线

C、饮酒

D、活动

答案：B

252.按台布花型图案分，可分为（）等。

A、团花、提花、散花、工艺绣花

B、团花、提花、绣花、工艺绣花

C、团花、提花、蕾丝花、工艺绣花

D、团花、提花、针垫花、工艺绣花

答案：A

253.及时整理台面，留出空间上菜，可以（），切忌盘子叠压。

A、及时撤盘

B、大盘换小盘

C、调整菜盘位置

D、将留有少量菜肴的盘子撤走

答案：B

254.餐巾折花的选择一般需要考虑宴会的性质、宴会的规模、冷盘的名称、当时

的季节、来宾的宗教信仰和（人宾主座位的安排、台面的摆设需要

等因素，选用与之相协调适应的花型，以取得最佳效果。

A、入乡随俗

B、风俗习惯

C、兴趣

D、禁忌

答案：B

255.餐巾折叠基本技法中的“翻拉”方法不适合于O的折叠。

A、鸟的翅膀

B、花卉

C、鸟的颈部

D、松花结蒂

答案：D

256.进行（）菜肴服务时，应采用“碎步”步伐。

A、菌菇老鸭汤

B、红烧肉

C、水晶虾仁

D、盐水鸭

答案：A

257.餐厅财产安全和顾客安全要求做到，餐厅要保证顾客0,财产安全和个人秘

密不泄露。

A、身份证信息

B、人身安全

C、消费透明

D、满意而归

答案：B

258.下列选项中，不属于托盘服务方式的是（）。

A、轻托

B、重托

C、捧斟

D、徒手端托

答案:C

259.西餐便餐台展示盘摆在席位的正中，盘的中心对着椅背中间，盘边距桌边。

cm0

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：D

260.下列选项中，关于《中华人民共和国消费者权益保护法》相关法律知识表述

错误的是（）。

A、消费者为生活消费需要购买、使用商品或接受服务，其权益受法律保护

B、经营者与消费者进行交易，应当遵循自愿、平等、公平、诚实信用的原则

C、保护消费者权益是全社会的共同责任

D、新闻媒体对于损害消费者权益的不负有监督责任

答案：D

261.以下哪种物品是餐厅餐后收台收餐最方便且装得多脏餐，用得最多的工具之

-0O

A、托盘

B、收餐车

C、垃圾袋

D、餐具周转箱

答案：B

262.上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到顾客面前来，

则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的（）。

A、温度和香味

B、口味

C、香味

D、风味

答案：A

263.摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰，（）爱好等有针对性地

选择花型。

A、风俗习惯

B、入乡随俗

C、兴趣

D、禁忌

答案：A

264.在自助餐的服务注意事项中，当客人吃完食品和甜品后，要询问客人喝咖啡

还是（）然后为客人提供。

A、酒

B、饮料

C、茶

D、水

答案：C

265.西餐斟酒视酒水的不同斟倒的量也不相同，一般以（）为宜。

Av1/2

B、1/3

C、红葡萄酒1/2；白葡萄酒2/3

D、2/3

答案：C

266.服务员站在客人的（）,将客人用过的汤碗收回托盘的另一侧。

A、左侧

B、右侧

C、对面

D、身后

答案：B

267.点菜单上需要写清的内容是（）。

A、值台服务员的姓名或工号

B、顾客的性别

C、菜品的烹调时间

D、消费的金额

答案：A

268.为顾客服务硬包装、罐装饮料时，应在()打开包装。

A、顾客桌子旁边

B、工作台

C、顾客面前

D、吧台

答案：B

269.餐后餐椅归整要求，需要做到按照摆台要求将桌椅擦拭干净,将桌椅摆放()o

A、整齐归位排列

B、横着排列

C、竖着排列

D、随意排列

答案：A

270.顾客点菜时要耐心等候,不能催促,让顾客有考虑的时间，如顾客犹豫不决，

餐厅服务员应当好参谋，热情介绍()。

A、菜肴品种

B、服务方式

C、服务理念

D、厨师手艺

答案:A

271.《餐饮服务食品安全操作规范》于()颁布实施。

A、2018年10月1日

B、2015年10月1日

C、2016年10月1日

D、2017年10月1日

答案：A

272.《中华人民共和国合同法》所称的平等主体不包括()o

A、自然人

B、法人

C、家庭

D、其他组织

答案：C

273,法式服务也称为()。

A、餐盘式服务

B、飞碟服务

C、家庭式服务

D、餐车式服务

答案：D

274.根据宴会性质选择花型，根据不同性质的酒席和宴会，选择与之相适应的花

型，可以起到()的作用。

A、固定

B、规格

C、锦上添花

D、前后

答案：C

275.撤换台布时，将台布竖向打开，铺在桌面上，用双手的大拇指、食指及中指

将台布捏起一侧的两端，然后轻轻将台布抖开，并向身体的里侧落下，旋盖在桌

面上，捡至中股（）位于餐桌中间即可。

A、向上

B、向下

C、向前

D、向后

答案：B

276.下列选项中对英式服务描述不正确的是（）。

A、甜点由女主人分好

B、所有饮料都是由男主人来调和服务

C、服务总是从右边服务

D、清理盘碗从右边开始

答案：D

277.传统卡布奇诺咖啡，咖啡、牛奶、奶沫的比例是（）。

A、1：2：2

B、1：2：1

C、1：1：2

D、1：1：1

答案：D

278.多用于技术比赛场合的铺台布法是()。

A、抖铺式

B、推拉式

C、撒网式

D、抖动式

答案：C

279.()在菜肴的制作上比较简单，口味也较清淡，油少不腻。

A、法式菜

B、意式菜

C、英式菜

D、俄式菜

答案：C

280.下列选项中对正方形铺设台布方法描述不正确的是()o

A、台面正面向上

B、中缝线落在方台中线上

C、四边与方桌边成45度角

D、四边下垂均等

答案：C

281.特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒服务用具，下列哪项不是()°

A、加温器

B、冰桶

C、起子

Dx布巾

答案：B

282.《中华人民共和国劳动法》于()颁布实施。

A、1995年1月30日

B、1995年1月1日

C、1995年1月10日

D、1995年1月15日

答案：B

283.()在插花中主要起框架和构纳线条的作用，如龙爪柳、石榴枝条、竹子。

A、叶材

B、木本枝条

C、特殊形状花材

D、线状花材

答案：B

284.在进行高档中餐宴会服务中，一般上新菜撒旧菜，桌面上只保持()个菜。

A、五

B、三

C、两

D、—

答案：D

285.餐厅物品摆放中，所有的玻璃杯具，按(),由里至外的顺序依次倒放于单

独的柜子里。

A、由左至右，左耳)右低

B