【《热烫条件对果汁品质的影响实证分析案例》2600字】

热烫条件对果汁品质的影响实证分析案例目录TOC\o"1-3"\h\u31367热烫条件对果汁品质的影响实证分析案例 1125571.1引言 166831.2材料与方法 2252831.2.1实验材料 2164461.2.2试验设计 2308811.2.3测定方法 2141891.3结果与分析 3296591.3.1热烫条件对树莓出汁率的影响 35211.3.2热烫条件对树莓原汁可溶性固形物的影响 4172251.3.3热烫条件对树莓原汁花青素含量的影响 4229451.4本章小结 5引言热烫是部分水果和蔬菜加工过程中的重要步骤之一，是常见的果蔬预处理方式。热烫处理的首要目的是对食品中影响贮藏稳定性的酶进行灭活，如过氧化酶、多酚氧化酶等，防止酶促褐变反应导致的食品风味、色泽等的变化，从而获得稳定的食品贮藏期[23]。其此，经过热处理，部分微生物，尤其是残留在食品表面的微生物会被一定程度上杀灭，进而防止后期酶解取汁时微生物滋生。除此之外，在果蔬榨汁前对果蔬进行热烫处理，还能够起到提高果蔬出汁率的效果。与此同时，热处理不恰当也会对水果或蔬菜的组织产生破坏，造成汁液和营养物质的损失。目前在果蔬制品的加工过程中，热水和蒸汽是热处理常采用的两种介质。热水热烫传热速度快、热烫效率高，是工业上运用的最广泛的热烫方式，但若热烫时间过长容易造成水溶性营养物质的流失，不适用于需要较长时间热烫的果蔬产品。与热水热烫相比，蒸汽热烫营养物质的流失相对较少，但因为蒸汽容易逃逸，所以蒸汽热烫的热利用率比较低、热烫不均匀。微波热烫是近年来流行的新型热烫方式，利用果蔬中极性分子因微波外电场改变发生朝向翻转时分子内部摩擦生热，使得果蔬被加热。微波热烫因微波穿透力强，所以热烫较均匀，并且可以减少营养成分的损失，保持其原有的风味和色泽[27]。本章试验采用热水热烫，研究不同热烫条件对树莓果汁品质的影响，旨在为树莓果汁加工工艺提供参考。材料与方法实验材料树莓，冰箱冷冻-18℃储存备用。盐酸（HCl），利安隆博华（天津）医药化学有限公司；无水乙酸钠（CH3COONa），天津市大茂化学试剂厂；氯化钾（KCl），天津市元立化工有限公司；果胶酶，天津利华酶制剂技术有限公司。以上试剂均为分析纯。实验室用水均为蒸馏水。试验设计热烫条件对树莓出汁率的影响研究将树莓冻果解冻、清洗，混合均匀后取原果20g，置于70℃、80℃、90℃水浴中各热烫1、2、3、4min后，得到不同处理的树莓，分别测定其出汁率，每组设置2个平行。热烫条件对树莓原汁品质的影响研究取上述树莓果汁放置至冰箱备用。每组2个平行，分别测定其可溶性固形物含量和花青素含量。测定方法出汁率的测定取处理后的树莓原果，破碎、打浆、手动榨汁，用3层纱布过滤滤去果渣得到树莓原汁，称其质量。按照公式2-1计算出汁率，用百分含量（%）表示。出汁率可溶性固形物取热烫压榨后的树莓果汁，利用手持式糖量折光仪测定其可溶性固形物的含量，用百分含量（%）表示。花青素含量的测定双波长pH示差法[24,25]是常见的果汁花青素含量的测定方法。取树莓果汁1mL和蒸馏水9mL，配成稀释10倍的溶液，再将溶液与pH4.5和pH1.0的缓冲溶液按体积比1:9的比例分别再次稀释10倍配成待测溶液，在室温下静置20min，使用超微量分光光度计，以相应的缓冲溶液作参比，设定波长分别为500nm和700nm，测定待测液的吸光度，分别记为A510和A700。按照公式2-2和公式2-3计算树莓果汁中的花青素含量，用每100mL树莓原汁中花青素的质量（mg/100mL）表示。A花青素含量其中MW为矢车菊3-葡萄糖苷的相对分子质量449.2[24]；DF为稀释倍数；ε为矢车菊3-葡萄糖苷的摩尔消光系数26900；I为比色皿的光程长度，单位为cm[24]。结果与分析热烫条件对树莓出汁率的影响热烫处理可以通过软化鲜果和蔬菜组织，从而能够一定程度上提高其出汁率。本章试验测定了不同热烫温度和热烫时间下树莓果汁的出汁率，结果如图2-1所示。图2-1热烫条件对树莓果汁出汁率的影响Figure2-1Raspberryjuiceyieldsunderthedifferentblanchingconditions由图2-1可知，未热烫组的树莓出汁率为51.01%，不同的热烫条件均能够一定程度提高树莓的出汁率。温度越高，对出汁率的提高效果越好。当热烫温度为90℃时，树莓果汁的出汁率可达70%左右。同时，随着热烫时间的延长，果汁的出汁率呈现先升高后下降的趋势，并且在不同热烫温度下均在2min左右达到最大值。但在热烫时间超过2min后，出汁率又都有一定程度的降低，这可能是因为热烫时间过长，树莓组织软化严重，造成的果实汁液损失。热烫条件对树莓原汁可溶性固形物的影响可溶性固形物含量是衡量树莓果汁营养价值的重要指标。本章试验测定了不同热烫温度和热烫时间下树莓果汁中花青素的含量。由图2-2所示，对照组树莓果汁热烫时间为0min，其可溶性固形物含量为6.80%，在不同温度下进行热处理得到的树莓果汁，其TSS含量都有一定程度的升高。与70、90℃相比，热烫温度为80℃时树莓果汁中可溶性固形物的含量最高，达9.20%，并且热烫时间越长，TSS值越高，当热烫时间超过2min后增幅明显下降。由此可以推断，热烫前处理能够促进树莓果实中可溶性有机物的溶出。图2-2热烫条件对树莓果汁可溶性固形物含量的影响Figure2-2Solublesolidscontentsofraspberryjuiceunderdifferentblanchingconditions热烫条件对树莓原汁花青素含量的影响花青素是树莓果实中的标志性成分，但花青素不稳定，易分解，而温度是花青素稳定性的重要影响因素。本试验研究了不同热烫条件对树莓原汁中花青素含量的影响，结果如图2-3所示。图2-3热烫条件对树莓果汁花青素含量的影响Figure2-3Anthocyanincontentsofraspberryjuiceunderdifferentblanchingconditions由图2-3可知，未热烫组树莓原汁的花青素含量为30.06mg/100mL，当热烫温度为70℃时，随着处理时间的延长，树莓果汁中的花青素含量有所上升，这可能是热处理软化果实组织，促进花青素溶出的结果。而当热烫温度为80℃和90℃时，树莓原汁中的花青素含量却明显下降，这可能是由于过高的温度会使得花青素分解，并且热烫温度越高、热烫时间越长，花青素破坏越严重。本章小结本章试验采用热水热烫，在研究过程中关注热烫条件对树莓出汁率、树莓原汁中可溶性固形物和花青素含量的变化，旨在筛选出出汁率高并且能够最大限度保留树莓原汁营养价值的热水热烫工艺条件，主要得到以下结论：（1）经过热烫处理，树莓果汁的出汁率有了明显的升高，并且在70~90℃范围内，温度越高出汁率越高；所有热烫温度下随着处理时间的延长，果汁出汁率都呈现先上升后下降的趋势，并且均在热烫时间为2min时出汁率最高。（2）热烫能够提高树莓原汁的可溶性固形物含量，在试验选取的3个温度梯度中，热烫温度为80℃时对可溶性固形物含量的提高