2024年食品安全兼食品检测岗位职责（共7篇）

2024年食品安全兼食品检测岗位职责（共7篇）

第1篇：食品检测员岗位职责

食品检测员岗位职责

食品快速检测人员职责

一、正确行使法律、法规、规章给予的职权；

二、公开、公正、公允实施检测；

三、依法行使职权，不受非法干

四、检测人员与被检测人员有利害关系有,应当回避；

五、检测时，应当由两名以上建新市场管理人员参加，随机抽样进行检测；

六、检测过程应严格遵守操作规程和程序，做好检测记录，填写《商品快速检测登记表》，

并送被检测人签字确认；

七、对检测中涉嫌不合格食品，刚好依法对样品封存送检。

食品快速检测制度

一、食品快速检测实行属地管理，由建新市场组织实施；

二、食品快速检测坚持公允、公正、公开的原则；

三、食品快速检测由市场管理人员对市场内的商品开展快速检检测；

四、快速检测的范围:粮食、食用植物油、肉类产品、卤制品、豆及其制品、奶及其制品、

五、快速检测实行每月检测两次；

六、快速检测结果显示有质量问题的，移交工商、农业等相关职能部门处理。

受理投诉工作制度

一、受理消费者为生活须要购买、运用商品和接受服务，其合法权益受到侵害的投诉。

二、投诉人以书面文字材料投诉的，有消费者本人签字或盖章；以口头投诉的有具体口述笔

录，投诉人签字或盖章。

三、受理投诉要查看投诉人供应购买商品和接受服务的发票、购物原始凭据、证据和投诉所

涉及的商品。

四、受理投诉,应刚好登记入《消费者投诉登记表》。

五、受理投诉，调查调解消费纠纷实行无偿服务的原则，不准接受投诉人、被投诉人的吃请、

钱物。

六、调解坚持双方自愿、合法合理、公正的原则，以事实为准绳，调解达成协议后刚好履行。

七、调解不成或达成调解协议不能履行的要刚好向辖区内二商所或12315维权中心站移交。投

诉登记、转报制度

一、下列投诉应受理，并记入《消费者投诉和纠纷调解登记表》。1、依据《消费者权益

爰护法》关于"消费者的权利”的九项规定，消费者权利受到损害的投诉；

2、依据《消费者权益爱护法》关于"经营者的义务”的十项规定，消费者对经营者未履行

法定义务的投诉；

二、下列投诉在三日内向工商所转报1、涉及人生、财产平安的投拆；2、十人以上的

群体投诉；

3、因假冒伪劣农资商品的投诉；

4、经过调解达成协议，被投诉人拒不履行或无故拖延的投诉；5、经营者拒不履行法定

义务和约定义务的投诉；6、内容困难、争议金额在500元以上的投诉。

消费纠纷调解制度

第一条为爱护消费者的合法权益，维护市场内经营秩序。依据《消费者权益爱护法》及其

他相关法律规定，制定本制度。

其次条本制度所称消费纠纷，是指市场内经者为消费者供应其生产销售的商品或服务时，

消费者认为其合法权利受到损害并与经营者产生的消费纠纷。

第三条本制度适用于本市场内经营者与消费者之间白案U纷处理。

第四条本市场设立12315消费维权站（以下简称维权站），负责消费纠纷的受理和处理工作,

公开市场消费投诉电话。

第五条消费纠纷发生时，消费者或经营者可以通过;肖费投诉电话进行投诉，或者干脆向维

权站工作人员投诉。

第六条消费者投诉时，可以向任何1名市场管理人员投诉反映，接到投诉的市场管理人员

必需刚好通知维权站工作人员到现场处理。

第七条消费者和经营者发生消费权益纠纷时，双方可在维权站的帮助下自愿协商和解。和

解失败的，维权站工作人员要发挥调解的主动性，防止冲突激化。

第八条消费纠纷调解时，维权站工作人员要以事实为依据，以法律为准绳，对投诉事项进

行公允、公正的调查和调解，主动促使双方在友好的气氛下协商解决纠纷，并照实填写《消费者

投诉和纠纷调解登记表》。第九条调解不成的，应告知并帮助双方当事人向消委会或其他行政

部门寻求帮助，并协作有关部门进行调解。

第十条维权站工作人员有责任向消费者供应消费信息和询问服务，向场内经营者宣扬消费

者爱护法律法规，提倡诚信经营理念，营造良好的市场消费环境.

第十一条本市场定期组织维权站工作人员开展学习活动，组织阅历沟通，分析、探诃和驾

驭民事纠纷调解的方法措施，不断提高调解工作水平。

建新市场巡查制度

一、建新市场实行24小时巡查制，由市场管理人员和治安执勤人员负责巡直工作。

二、巡查内容：

1、巡查市场内的各项平安设施、消防设施、摊位设施是否完好无损，有无平安隐患。

2、有无偷盗行为，商品有无丢失、损失。3、有无打架斗殴的治安事务。

4、有元人员私拉乱接电灯、电线,安装运用电器，用电或明火取暖煮饭，在禁烟区吸烟、

乱扔烟头、燃放烟花爆竹、经营易燃易爆物品等。

5、有无违章、占道经营行为。6、有无其它违章违法行为。

三、建立市场巡查制度，实行日巡日登，由市场治安执勤人员负责登记填写，并搞好交接。

四、市场巡查人员要仔细履行巡查职责，坚守工作岗位，遵守工作守则，严守工作纪律，努

力搞好市场巡杳工作，确保市场平安稳定，活而有序。

五、加强市场巡查工作的督促检查，市场负责人要定期不定期地参加市场巡查，并对市场巡

查人员在岗在位状况进行检查和抽一发觉问题应刚好处置，确保巡查工作落到实处。市场巡

查人员职责

一、按规定组织开展日常市场巡查工作。

二、检杳辖区内经营者经营资格，检直上市商品质量，督促经营者明码标价,督促经营者在

核定的经营范围内开展经营活动。

三、受理消费者投诉，调解和处理交易纠纷，爱护消费者的合法权益。

四、向市场开办者、经营者、消费者宣扬有关法律法规和政策规定。五、根据市场规范化

建设要求，指导并督促市场开办者、经营者改进和完善市场交易、消防平安、防洪排涝、卫生、

服务等基础设施建设。

六、指导市场开办者创文明市场等活动，开展文明经商、优质服务等活动，督促市场完善内

部经营管理制度。

七、收集市场信息，为领导决策供应服务。

八、做好市场巡查工作记录、投诉和不早不晚记录、违法违规查处记录，做好市场统计台账

记录。

九、完成上级交办的其它工作任务。

市场巡查管理制度

一、为维护市场经营管理秩序，强化市场日常检查工作，爱护消费者合法权益，依据有关法

律法规规定，制定本制度。

二、巡查是指为维护场内正常经营秩序，对场内经营者经营状况实施的日常工作检查。

三、市场巡查人员在市场负责人的领导下，根据工作要求开展巡查工作。

四、市场巡查人员做到每天一巡杳，并根据《巡查登记台账》的要求对当天巡查状况照实填

写；对巡查中发觉存在的问题应刚好解决，不能解决的应马上向市场业主汇报，并将事态限制在

萌发状态。

五、市场巡查人员必需每天完成以下巡查项目：

1、对猪肉经营者经营猪肉的检验、检疫证（两证）进行检查；2、对市场内是否出售违禁

商品进行检杳；3、对市场的摆放秩序和环境卫生进行检查。

六、市场巡查人员必需每周完成以下巡查项目：

1、指导场内经营者建立或协作做好进货台账，落实食品索票索证等的杳验制度,审验供货

商的经营资格，验明商品合格证明和产品标识；

2、督促食品销售者对销售环境和条件是否符合法定要求进行检查，督促销售者召回不符合

规定的食品；4、督促场内经营者持照及亮照经营；

5、协作工商等职能部］开展各项专项检查。

七、经营者不能按要求出示销售商品的相关检验、检疫证明的，严禁进场销售；摆放秩序或

环境卫生不符合市场规定的，应马上订正；发觉违法行为的，应当马上制止，并向有关食品平安

监督管理部门报告。处理消费者投诉程序图

篇1:食品化验员岗位职责

1、负责产品理化、微生物检验工作

2、负责货品贮存期间品质监控及加工过程中动态监控工作3、负责货品退返检验工作

4、负责工作现场的环境管理及检验工具的校正工作5、负责编制及修改相应质量标准6、

完成领导交办的其他工作

篇2:食品化验员工作职责

1遵守化验室各项规章制度和技术法规，根据有关的质量标准和检验操作规程刚好精确地

完成检验任务，听从经理工作支配，保证平安生产。

2负责物料、中间产品及成品的分析检验工作。

3在检验过程中，发觉质量问题或异样现象，应刚好汇报，并协同查找缘由，妥当处理。

4按规定定期做好各种试剂、试液的配制和仪器、器具的维护、校正等工作。5刚好、精

确、真实地填写检验原始记录和出具的检验报告单。

6对出现的质量问题或检验事故，不汇报甚至弄虚作假而造成的后果负责。

篇3:食品化验员工作职责

1负责化验室的管理和各生产车间部门的连接，对化脸室工作合理分工，明确责任，严格

把关，按时完成检验工作.

2负责根据化验规则，组织化验人员对肉类制品厂原辅料、半成品、成品和生产操作等方

面微生物、理化指标进行监测，检验并刚好出据《检验报告单》。

3负责化验室仪器、设备的管理与维护、保养工作。4负责化验室药品、化学试剂、危急

品的管理工作。

5负责组织化验人员定期搞好化验室清洁卫生，保持地面、墙壁、玻璃、门窗、工作台案

及仪器、设备的卫生清洁。

篇4:食品化验员工作职责

1负责肉类制品厂原辅材料、半成品、成品及生产操作中微生物、理化指标的监测、检验，

做到精确无误。2负责本国仪器、设备的运用及维护保养，严格执行仪器、设备的操作规程，

保证仪器、设备正常运转。3负责仔细填写《检验原始记录》。

4负责仔细填写《检验报告单》，（化验结果核对后填写，一式五份）。

5负责本岗药品的运月管理。严格执行药品、化学试剂、危急品管理制度，根据程序标准

运用，确保化验工作的平安。

6负责化验室的清洁卫生，根据要求搞好本岗的日常卫生，（包括地面、墙壁、门窗、桌

案及仪器、设备）

检测员岗位职责

一、仔细贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》、《蔬菜上有机磷和氨基甲酸酯类农药残

毒快速检测方法》等国家法律法规及行业标准。

二、严格执行果品农药残留检测操作规程，正确、刚好反映检测数据，确保果品平安进出市

场。

三、将检测结果刚好正确地进行登记汇总，并记录在册.

四、对检测结果出现超标的果品，应刚好通知该批发部，发出禁止销售的通知，等待处理。

五、保存好各种试剂，对各种试剂的保存温度要严格根据操作标准存放，以免使试剂产生反

应失效。

五、对检测仪及各类仪器工作时，须提前10分钟开机，工作结束后刚好关机。检测器皿应

刚好清洗，确保检测室平安与清洁卫生。

检测分析人员岗位职责

1、仔细做好试验前的打算工作，确保检测数量质量。

2、填报各种原始记录,检测分析结果，主要做到清楚完善，实事求是。

3、负责试验室的清理工作，做到平安卫生符合要求。4、遵守劳动纪律和试验室各项制

度。

检测室职责范围

1、担当本市场蔬菜，水果等农产品的药残毒检测，出具检测报告。2、负责制定本市场

农产品质量平安管理工作制度，并组织实施。3、参加农药残留检测工作技术的制定，修改和实

施，参加检测仪器的选购，检收和查档工作。

4、按要求完成交易中心交办的其他工作。

第2篇：食品平安岗位职责

食品平安管理机构和职责一、食堂平安管理组织机构：

1、负责人：马风台（企业法人）

2、平安管理人员：师巧云

3、成员：陈顺清、袁异星、黄凤美、肖光淑、任学顺、宋会聚、韩凤玲二、负责人岗位

职责：

对本公司的食品卫生平安负全面责任v三、平安管理人员岗位职责：

1、组织从业人员进行食品平安法律和学问培训I。

2、制定食品平安管理制度及岗位责任制度，并对执行状况进行督促检查。

3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，严防食物中毒，对检查中发觉的不符合食品

平安要求的行为刚好制止井提出处理看法。

4、加强食品选购索证、验收、台账登记、贮存的管理。

5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品平安疾病和病症的人员调离相关岗位。

6、建立食品平安管理档案，

7、接受和协作食品药品监督部门对本单位的食品平安进行监督检查，照实供应有关状况，

对提出的整改看法负责落实，并刚好向企业领导报告。

福建莆田华腾实业有限公司

年月日

食堂岗位职责

1.选购员岗位职责

1.1仔细学习驾驭《食品卫生法》。

1.2选购食品及其原料，应当按遵国家有关规定索取检验合格证或化验单、卫生许可证等。

1.3凭中心负责人签发的选购单购物，外出选购必需双人同行，一人不外出选购；刚好精

确驾驭市场信息，按批发价进货，杜绝电话选购，人情选购等现象；负责公布各类食品

商场价和进货价，接受总务部监督。

1.4选购大宗物品和早点类食品应到经膳食中心审核认定的厂商处购买。选购食品要

做好品名、厂址、生产日期、保质期等等登记工作，“三无"食品一律不得购买。

1.5选购蔬菜应到经膳食中心审核后指定的商场按批发价进货，选购蔬菜必需簇新、无

毒.1.6选购要一看、二摸、三间、四复秤.杜绝选购劣质、变质、高价食品的现象.

1.7回单位后二人以上（其中一人为管理人员）复秤并具体记载、签单，无选购员、保管

员、卫生监督员和轮值人员签字认可，中心负责人就拒绝签验购物发票，财务人员就拒绝入帐。

1.8刚好和会计结清帐目，不得拖欠客户货款，所欠客户货款谁经谁负责结清。1.9选购过

程中如有假公济私现象，一经查实将除按实赔偿外，赐予相应的经济惩罚。

1.10敬重领导，团结同事，听从安排，遵守劳动纪律和食堂各项规章制度，坚守岗位，禁

止带客户进入食品生产场所，加强食堂平安戒备和防范。

2.厨师岗位职责

2.1保证员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。

2.2与食堂其他人员共同担当食堂卫生保洁工作，仔细执行《食品平安法》，做到食堂窗明

几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做

到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一

律用饭夹子等。

2.3做好饭菜试尝、留样工作，平安操作，预防事故和食物中毒。

2.4团结协作，有团队精神。

2.5语言文明，不与员工争吵。

2.6帮助制订食谱，搞好员工养分配餐。

2.7负责工作场所平安及节能工作。

2.8完成领导交办的临时性工作。

3.验收员岗位职责

3.1验收食品，做好数量、质量和有毒有害食品处理等记录。

3.2检查所购食品有无合格或检疫证明。

33腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求的食品不签收.

3.4验收后向保管员或有关人员分门别类交代清晰。

3.5验收记录妥当保存以备查考。

3.6刚好了解市场行情，驾驭原料的价格变动。

4.仓库保管员岗位职责

4.1进库各项食品要进行仔细验收，核对发票、品名、规格、数量、金额是否相符，并在发

票背面签名后，把发票交给管理员。

4.2如发觉数量不符、食品变质和污损时，应拒绝进库，并刚好向管理员反映状况，以便刚

好处理或者退货。禽肉类食品必需要有检疫证，否则一律K许入库。

4.3各类食品（包括粮食）领用发放时，应本着先进先吃，后进后吃原则，以防变质。

4.4仓库内物品应按类别排放整齐，并标明进货日期和数量，便于发放，并驾驭季节改变,

刚好检查，以防止霉变而造成不必要损失。

4.5仓库要定期打扫，保持仓库环境卫生,干燥，并防治四害。如发觉问题应刚好反映，以

便实行措施。

4.6常常与选购员和烧菜人员联系，依据日常供应状况，驾驭进出结存状况，以保证各

类食品货源刚好供应，做到不脱节、不积压、不奢侈。

4.7做好炊事用具和文具保管工作，未经同意，不得随意出借。4.8仓库内物品做到日清月

结，并常常核对，以保证完整。每月盘点一次，填写库存物品统计表一份交送会计，以便计算成

本。

4.9每天将当日的进出货物账目报于管理员，以便管理员驾驭饭、菜成本。

5.餐（饮）具清洗消毒岗位职责

5.1洗碗间操作过程中必需做到五点：Q）去残渣。（2；清洗。⑶消毒。（4）冲洗。（5）保洁,

清洗池随时保持水质澄澈.

5.2全部应当保洁的餐具必需摆放整齐，用干净纱布盖上或者放入保洁柜。

5.3在不运用水、电、气的状况下必需刚好关闭，下班后必需关闭窗户、锁好门，确保平安。

5.4指定的销售人员必需按时到达销售岗位，做好销售工作或到餐具回收岗位做好餐具清理，同

时做好本岗位的交接，其余人员做好清洗餐具的打算工作。

5.5随时做好场地卫生，下水道盖子必需盖严，下水道过滤网不能提起，下水道垃圾必需用

专用工具打捞，确保污水道畅通无阻。

5.6做到生熟容器分开清洗,分开消毒，分开存放。

第3篇：食品平安岗位职责

莆田华腾实业有限公司

食品平安管理机构和职责

一、食堂平安管理组织机构：

1、负责人：马风台（企业法人）

2、平安管理人员：师巧云

3、成员：陈顺清、袁异星、黄凤美、肖光淑、任学顺、宋会聚、韩凤玲

二、负责人岗位职责：

对本公司的食品卫生平安负全面责任。

三、平安管理人员岗位职责：

1、组织从业人员进行食品平安法律和学问培训。

2、制定食品平安管理制度及岗位责任制度，并对执行状况进行督促检查。

3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，严防食物中毒，对检查中发觉的不符合食品

平安要求的行为刚好制止井提出处理看法。

4、加强食品选购索证、验收、台账登记、贮存的管理.

5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品平安疾病和病症的人员调离相关岗位。

6、建立食品平安管理档案。

7、接受和协作食品药品监督部门对本单位的食品平安进行监督检查，照实供应有关状况，

对提出的整改看法负责落实，并刚好向企业领导报告。

福建莆田华腾实业有限公司

年月日

莆田华腾实业有限公司

食堂岗位职责

1.选购员岗位职责

1.1仔细学习驾驭《食品卫生法》。

1.2选购食品及其原料，应当按遵国家有关规定索取检验合格证或化验单、卫生许可证等。

13凭中心负责人签发的选购单购物，外出选购必需双人同行，一人不外出选购；刚好精

确驾驭市场信息，按批发价进货，杜绝电话选购，人情选购等现象；负责公布各类食品

商场价和进货价，接受总务部监督。

1.4选购大宗物品和早点类食品应到经膳食中心审核认定的厂商处购买。选购食品要

做好品名、厂址、生产日期、保质期等等登记工作，"三无"食品一律不得购买。

1.5选购蔬菜应到经膳食中心审核后指定的商场按批发价进货，选购蔬菜必需簇新、无

毒。1.6选购要一看、二摸、三闻、四复秤。杜绝选购劣质、变质、高价食品的现象。

17回单位后二人以上（其中一人为管理人员）复秤并具体记载、签单，无选购员、保管

员、卫生监督员和轮值人员签字认可，中心负责人就拒绝签验购物发票，财务人员就拒绝入帐。

1.8刚好和会计结清帐目，不得拖欠客户货款，所欠客户货款谁经谁负责结清。1.9选购过

程中如有假公济私现象，一经查实将除按实赔偿外，赐予相应的经济惩罚”

1.10敬重领导，团结同事，听从安排，遵守劳动纪律和食堂各项规章制度，坚守岗位，禁

止带客户进入食品生产场所，加强食堂平安戒备和防范。

2.厨师岗位职责

2.1保证员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。2.2与

食堂其他人员共同担当食堂卫生保洁工作，仔细执行《食品平安法》，做到食堂窗明几净，一尘

不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污,个人讲究卫生，做到上班时穿

工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子

等。2.3做好饭菜试尝、留样工作，平安操作，预防事故和食物中毒。2.4团结协作，有团队精

神。2.5语言文明，不与员工争吵。2.6帮助制订食谱，搞好员工养分配餐。2.7负责工作场所

平安及节能工作。

莆田华腾实业有限公司

2.8完成领导交办的临时性工作。

3.验收员岗位职责

3.1验收食品，做好数量、质量和有毒有害食品处理等记录。3.2检查所购食品有无合格或

检疫证明。

3.3腐败变质、发毒、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求的食品不签收。3.4验

收后向保管员或有关人员分门别类交代清晰。3.5验收记录妥当保存以备查考。

3.6刚好了解市场行情，驾驭原料的价格变动。

4.仓库保管员岗位职责

4.1进库各项食品要进行仔细验收，核对发票、品名、规格、数量、金额是否相符，并在发

票背面签名后，把发票交给管理员。

4.2如发觉数量不符、食品变质和污损时，应拒绝进库，并刚好向管理员反映状况，以便刚

好处理或者退货。禽肉类食品必需要有检疫证，否则一律不许入库。

4.3各类食品（包括粮食）领用发放时，应本着先进先吃，后进后吃原则，以防变质。

4.4仓库内物品应按类别排放整齐，并标明进货日期和数量，便于发放，并驾驭季节改变，

刚好检查，以防止霉变而造成不必要损失。

4.5仓库要定期打扫，保持仓库环境卫生，干燥，并防治四害。如发觉问题应刚好反映，以

便实行措施。

4.6常常与选购员和烧菜人员联系，依据日常供应状况，驾驭进出结存状况,以保证各

类食品货源刚好供应，做不脱节、不积压、不奢侈。

4.7做好炊事用具和文具保管工作，未经同意，不得履意出借。

4.8仓库内物品做到日清月结，并常常核对,以保证完整。每月盘点一次,填写库存物品统

计表一份交送会计，以便计算成本。

4.9每天将当日的进出货物账目报于管理员，以便管理员驾驭饭、菜成本。

莆田华腾实业有限公司

5.餐（饮）具清洗消毒岗位职责

5.1洗碗间操作过程中必需做到五点：（1）去残渣。（2）清洗。（3）消毒。（4）冲洗。（5）保洁，

清洗池随时保持水质澄澈。

5.2全部应当保洁的餐具必需摆放整齐，用干净纱布盖上或者放入保洁柜。

5.3在不运用水、电、气的状况下必需刚好关闭，下班后必需关闭窗户、锁好门，确保平安。

5.4指定的销售人员必需按时到达销售岗位，做好销售工作或到餐具回收岗位做好餐具清理，同

时做好本岗位的交接，其余人员做好清洗餐具的打算工作。

5.5随时做好场地卫生，下水道盖子必需盖严，下水道过滤网不能提起，下水道垃圾必需用

专用工具打捞，确保污水道畅通无阻.

5.6做到生熟容器分开清洗,分开消毒，分开存放。

制定：

审核：

核准:

第4篇：食品平安检测

食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病

虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多

氯联苯、苯并茂所造成的污染的总称。食品平安(foodsafety)指食品无毒、无害，符合应当

有的养分要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。依据世界卫生组织的定义,

食品平安是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题"。

HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)生产(加工)平安食品的一种限制手段；

对原料、关键生产工序及影响产品平安的人为因素进行分析确定加工过程中的关键环节建立、

完善监控程序和监控标准，实行规范的订正措施。

食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止

微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂(antimicrobial)。

兽药残留(residuesofveterinarydrug)是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品(如鸡蛋、

奶品、肉品等)中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。一般以pg/ml或pg/g

计量。

膳食纤维(食物纤维)；它是指食品中不能被人体消化酶所消化的糖类和木质素的总和。它

包括纤维素、戊聚糖、木质素、果胶、树胶等，至于是否该作为食品添加剂的某些多糖还无法定

论。

安排系数指肯定温度下，处于平衡状态时组分在固定相中的浓度和在流淌相中的浓度之比，

以K表示。反映了溶质在两相中的迁移实力及分别效能，是描述物质在两相中行为的重要物理

化学特征参数。

前处理在分析检测前，对样品进行提取，净化和浓缩的技术，目前主要有固相萃取，加速溶

剂萃取，凝胶渗透色素和超临界流体萃取等。

有机食物是零污染的食物，即是不经过化肥、农药、除草剂等污染的食物，而且肥料必需用

自然堆肥，凡是彳K可加害土壤的添加物，都不行运用。

灰分在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学改变，最终有机成分挥发逸散，而无机成分

（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。它标示食品中无机成分总量的一

项指标。

总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖不亚测定条件下能水解为还原性的单糖

的蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖），麦芽糖（水解后为2分子葡萄糖）以及可能

部分水解的淀粉（水解后为2分子葡萄糖）。有机物破坏法是将有机物在强氧化剂的作用下经

长时间的高温处理，破坏其分子结构，有机物分解呈气态逸散，而使被测无机元素得以释放。

常用于有机物破坏的方法有两种

1、干法灰化法

2、湿法消化法

休药期也叫消退期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔

时间。休药期是依据药物在动物体内的消退规律确定的，就是按最大剂量、最长用药周期给药，

停药后在不同的时间点屠宰，采集各个组织进行残留量的检测，直至在最终那个时间点采集的全

部组织中均检测不出药物为止。

食品的感官检验，是依据人的感觉器官对食品的各种质量特征的"感觉"，如:味觉，嗅觉，视觉，听

觉等,用语言，文字，符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论,对食品

的色香，味形质地口感等各项指标做出评价的方法.食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，

以及为防腐和加工工艺的须要而加入食品中的化合物质或者自然物质。

GMP是《药品生产质量管理规范》（GoodManufacturePractice,GMP）的英文缩写,是

对企业生产过程的合理性、生产设备的适用性和生产操作的精确性、规范性提出强制性要求。

农药残留（Pesticideresidues）,是农药运用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收

获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。比移值:薄层

色谱法中原点到斑点中心的距离与原点到溶剂前沿的距离的比值。又称Rf值，是色谱法中表示

组分移动位置的一种方法的参数。定义为溶质迁移距离与流淌相迁移距离之比。在肯定的色谱条

件下，特定化合物的Rf值是一个常数，因此有可能依据化合物的Rf值鉴定化合物。

1.就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件？

食品添加剂应具备以下条件：（1）加入添加剂以后的产品质量必需符合卫生要求。（1分）

（2）确定用于食品的添加剂，必需有足够的、牢靠的毒理学资料。（1分）（3）加入食品后，

不得产生新的有害物质；不得破坏食品的养分价值，不分解产生有毒物质。（1分）（4）在允

许运用范围和用量内，人长期摄入后不致引起慢性中毒。12分

2.简述毒物快速鉴定的程序。

毒物鉴定的程序为：（1）现场调查作出初步推断；（2分）（2）样品的采集；（2分）（3）

测定和结论。因毒物在放置过程中会分解或挥发损失，故送检样品要尽快进行测定。

3.简述采样应遵循的原则。答：第一，采集的样品必需具有代表性（1分）；其次，采样

方法必需与分析目的保持一样；（1分）第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，

避开预料组分发生化学改变或丢失；（1分）第四，要防止和避开预料组分的玷污；（1分）第

五，样品的处理过程尽可能简洁易行。（1分）4.食品中的掺伪物质具有哪些共同特点？答：食

物掺伪物质的特点：（1）掺伪物质的物理性状与被掺食品相近,（2分）（2）掺伪物质是价廉

易得的。（2分）（3）为了达到牟利的目的，掺伪物质必需能起到以假乱真或增加重量的作用。

（1分）5.什么是食品添加剂？常用的食品添加剂有哪些类？答：食品添加剂是指为了改善食品

的感观性状、延长食品的保存时间、以及满意食品加工工艺须要而加入食品中某些化学合成物质

或自然物质。（3分）目前允许运用的添加剂有：防腐剂，抗氧化剂、漂白剂、发色剂、着色剂、

甜味剂、酸味剂、香味剂、凝固剂、乳化剂等。（答出其中六种即可）（2分）6.简述食品酸度

测定的意义。答：酸度测定的意义有：（1）有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。（2分）

（2）食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。（2分）（3）利用有机酸

的含量与糖含量之比，可推断某些果蔬的成熟度。（1分）7.简述有机磷农药的优缺点。答：有

机磷农药具有高效、低残留的特点，其化学性质不稳定，在自然界简单分解，在生物体内能快速

分解解毒，在食品中残留时间短。（3分）但是，有机磷农药对哺学励物急性毒性很强，运用不

当可造成严峻中毒。（2分）1论述食品平安检