2024年食品安全生产规章制度

2024年食品安全生产规章制度

在日新月异的现代社会中，制度的使用频率逐渐增多..制度是各种行政法规、章程、制度、

公约的总称。到底应如何拟定制度呢？以下是我收集整理的食品安全生产规章制度，欢迎阅读，

希望大家能够喜欢。

食品安全生产规章制度1

一、目的

在食品生产加工过程中加强产品防护，防止食品出现污染或损坏。

二、职责

2.1仓库负责辅料、包装材料防护工作。

2.2生产车间负责生产加工过程中产品及源水防护工作。

2.3仓库负责成品防护工作。

3原辅料包装材料防护

3.1运输辅料、包装材料所用的容器、工具和车辆必须清洁,辅垫物、遮盖物应干净卫生,

不能将食品与有害、有毒、有异味的物品同车运输。

3.2辅料、包装材料贮存时应分类放置，一般应存放在垫板、货架上或容器中。

3.3辅料、包装材料库房采取防尘、防潮、防鼠、防虫等措施。

3.4辅料、包装材料应先进先出。

4源水及生产加工过程中产品防护

4.1源水储水箱及管道要保持清洁，确保源水质量。

4.2原辅材料与半成品、成品分开，防止物料与食品的交叉污染。

4.3生产工人应搞好个人卫生，进入车间应穿戴好工作服、帽，及时对手进行消毒，防止对

食品造成污染。

4.4及时对设备、容器、工具进行清洗、消毒，防止机油、残留的清洁剂、消毒剂等对食品

的污染。

4.5搞好车间环境卫生，采取防尘、防鼠、防虫等措施，对生产设施及时进行维护保养，防

止灰尘、脏水、屋顶上的脱落物、水珠及蚊蝇、虫鼠等对食品的‘污染。

4.6产品转运过程中所用的容器、工具和车辆必须清洁，辅垫物、遮盖物应干净卫生，不能

将食品与其他物品同车运输。

5成品防护

5.1成品转运过程中所用的容器、工具和车辆必须清洁，辅垫物、遮盖物应干净卫生。

5.2成品应采用规定的运输工具进行运输，不得将食品与有害、有毒、有异味的物品同车运

输;应轻拿轻放,不得重压;避免日晒、雨淋。

5.3成品贮存时应分类放置，一般应存放在垫板上;不得与有害、有毒、有异味或对产品产生

不良影响的物品同处贮存。

5.4成品库房采取防尘、防潮、防鼠、防虫等措施，控制环境温、湿度，使其符合规定要求。

食品安全生产规章制度2

一、实行餐饮服务许巨制度，取得《餐饮服务许可证》后，方可从事餐饮服务活动，按照许

可证范围依法经营，并在就餐场所显着位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》；

二、单位的法定代表人或负责人是食品安全第一责任人对本单位的食品安全负全面责任。

单位要配备专（兼）职食品安全管理人员;三、从业人员每年必须进行健康检查，建立从业人员健康

档案，取得健康合格证后方可参加工作；

四、从业人员参加食品安全培训I,学习食品安全法律法规、标准和食品安全知识，明确食品

安全责任，并建立培训档案；

五、食品加工经营场历应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蝉螂、苍蝇和其

他有害昆虫及其孽生条件；

六、食品操作人员在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或

者其他感官性状异常的，不得加工或者使用;七、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加热至中

心温度7（rc以上;需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏，冷藏温度的范围应控制在o℃-io°c

之间，冷冻温度的范围应控制在-20。（2--1。（2之间。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分

开存放，半成品应当与食品原料分开存放;八、制作凉菜应达到专人负责，专室制作，工具专用、

消毒专用和凉菜专用的要求；

九、按照要求清洗消毒餐饮具，并贮存在专用保洁柜内备用，不得使用未经消毒的.餐饮具。

禁止重复使用一次性的餐饮具；

十、发生食品安全事故，应立即封存导致或者或可能导致食品事故的食品及其原料、工具、

设备和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并

按照相关监管部门的要求采取控制措施。

食品安全生产规章制度3

一、食品生产从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具有一定的食品卫生

知识和食品卫生相关的法律法规知识。

二、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先遂行健

康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病

以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员出现咳啜、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位,

待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

五、从业人员必须具有良好的‘卫生习惯，并且做到：

(1)工作前、处理食品原料后、便后用月巴皂及流动清水洗手;接触直接入中食品之前应冼手消

毒；

(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；(3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工

食品。

(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

六、相关部门负责从业人员的卫生知识培训工作。

七、从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗。

食品安全生产规章制度4

一、食品成品贮存方法：

常温贮存

贮存基本要求：

Q)清洁卫生

(2)通风干燥

(3)无鼠害

二、食品成品贮存库的卫生要求：

1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材米芈甫石.

2、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。

3、要安装纱门、纱窗,挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无有害昆虫。

三、食品成品贮存的卫生管理

1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。

2、各类食品成品要分开存放、按品种类，进库整齐存放日期分类。

3、存放的.食品成品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20cm-30cm,离墙30cm,货

架之间有间距，中间留有通道。

4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生毒烂,软化发臭，鼠咬。

5、仓库要定期打扫。

6、食品成品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

7、冷库内不得存放败变质食品和有异味的食品。

2、食品安全管理规章制度

1、炊事人员应每年进行健康检杳，经过卫生知识培训I,取得健康合格证明和卫生知识培训

合格证明后方可上岗，工作时穿戴整齐的工作衣帽，保持艮好的.个人卫生。

2、食堂工作人员进行食品加工时应遵守相应岗位的卫生操作规程，有良好的卫生习惯。

3、保持食堂和餐厅的环境卫生整洁,每天进行卫生清扫,及时清运餐厨垃圾。

4、食品加工按照工序流程规范进行，各功能专间专用，不得交叉；生熟食品容器及工具标

识清楚，不得混用。

5、及时修缮维护卫生基础设施，保证清洗、消毒和防尘、防蝇、防鼠设施的正常使用。

6、建立健全卫生管理档案，做好各类台账记录，并妥善保存二年。

7、食品采购渠道合法，验收认真，索证索票；食品和食品原料设专间储存，分类分架，隔

墙离地.

8、规范进行餐（饮）具消毒，消毒岗位从业人员熟悉消毒知识，按规范开展餐（饮）具消

毒和保洁，并做好台账记录。

9、食品添加剂使用实行专人专柜管理，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，

并进行公示。

10、严格执行食品留样制度。要求生、熟食品，各100克，48小时，专人负责，锁存留样。

食品安全生产规章制度5

（一）健康管理制度

1.食品从业人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。

2.新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体

的'事情发生，同时进行相关培训。

3.食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案督促

“五病"人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。对从业人员健康情况进行记录

并设立从业人员健康档案,由专人负责保存并随时更新，保存期不得少于两年。

4.凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接

触直接入口食品的生产经营。

5.当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻，

手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疳子、咽喉疼痛、耳、眼、具溢液、发热、呕吐。

6.食品从业人员应坚持做到"四勤"。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、

勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期

间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

7.对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励;对综合考核成绩

欠佳者进行批评使其改正;对不改者劝其离岗或规定依法解涂.

8.定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。

（二）培训管理制度

1.食品经营人员必须在接受《中华人民共和国安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施

条例》等相关食品培训之后方可上岗;

2.食品经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员;

3.定期组织食品经营人员培训，制定培训计划，每季度组织培训一次，每次培训时间不得少

于30分钟，并做好相关培训记录；

4.培训内容：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、

《中华人民共和国产品质量法》、《北京市食品安全管理条例》等法律法规；

5.新招收的食品经营人员必须经过培训、考试后方可上岗；6.建立从业人员培训档案，将培

训时间、内容等记录归档。

食品安全生产规章制度6

一、目的

定期对公司的食品生产安全状况进行自我检查评价及时发现危害食品安全的不符合情况并

立即采取整改，保证食品的质量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保证落实质量

安全企业主体责任。

二、范围

适用于公司内对质量安全有关的管理层及各职能部门和有关人员。食品生产安全自杳范围包

括现场检杳、管理制度和质量记录。

三、职责

1、质量负责人：负责食品安全自查工作的协调、管理工作，批准食品安全自查方案和自查。

负责食品安全自查管理制度文件的编制、修改、更新.向公司管理层报告食品安全自查结果.

2、自查组长：提出自查小组名单，全面负责食品安全自查实施活动，食品安全自查审核方

案和食品安全自查报告。负责起草食品安全自查方案，组建食品安全自查小组，每年度对公司的

食品安全总体状况检查评价一次，并向经理提交自查报告。按照食品安全自查计划实施自查，起

草自杳报告。对不合格项目的整改、实施效果进行确认。

3、自查小组成员：按照食品安全自查计划及时实施自查，提交自查报告。

4、受检部门：在职责范围内，协助自查，负责本部门不合格项目的整改措施的制定和实施。

四、实施程序要求

1、食品安全自查的策划

1.1自查频次：每年不少于1次且时间间隔不超过12个月。质量负责人每年初起草食品安

全自查方案，在每个年度内所进行的安全自查,并卷盖所有的相关部门。

1.2当有下列情况时，需追加食品安全自查。

(a)发生了严重产品质曷问题或外界有重大投诉。

(b)组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有重大改变。

1.3食品安全自查方案的准则、范围、频次和由质管部提出，质量负责人批准实施。

2、食品安全自查的准备

2.1由自查组长提出食品安全自查实施计划，质量负责人批准，经批准生效的食品安全自查

实施计划表中的启查组长和自查小组成员即被指定为该次食品安全自查的自查组长和自查小组

成员。

2.3自查小组成员不检查自己的工作。

2.4质管部负责向自查小组成员提供自查时所需的质量手册和程序文件，受检部门负责提供

其他支持性文件和相关标梏。

2.5自查小组成员按所检查的范围和受检部门的特点，编制有可操作性的食品安全自查查表，

供检查时使用。

3、食品安全自查的实施

3.1召开一次简短的首次会议，组长介绍自查的目的、范围、准则、方式、计划和自查人员

分工及日程安排，澄清自直计划中不明确的问题，确定末次会议的时间、地点。

3.2在受检部门人员陪同下，由自查组长主持进行现场检查，检查员采用现场观察、查阅资

料、提问等方法进行抽样调查。

3.3寻找客观证据，在自查表中记录质量管理体系是否符合规定的要求的事实。若发现不符

合要求时，将不符合事实与受检部门交换意见。

3.4自查结束,自查小组成员互相交流分析，确定不符合事实。在编写“食品安全自查不符

合项报告”时，须事实描述清楚，证据确凿。

3.5帮助受检核部门制定并评价纠正措施。

3.6对自查结果进行汇总分析，确定不合格项，取得受检部门签字认可。

3.7召开末次会议,由自查组长报告自查情况和自查结果。就食品安全提出检查结论，并对

如何提高食品安全提出建议。

3.8提交自查报告。

4、纠正措施

4.1根据审核员填写的《食品安全自查不符合项报告》，受检部门除进行确认外，还要分析

不符合产生的原因，由问题的责任部门在5个工作日内提出纠正措施，并规定完成纠正措施的

期限。

4.2纠正措施须在规定的日期内实施完成，如不能按期完成,责任部门必须向质量负责人说

明情况，请求延期。

4.3受检部门在预定期限内完成纠正措施的实施后，通知质保部确认完成情况，并报质量负

责人认可。

4.4对期限较长的组正措施，可在下一次食品安全自查时由自查小组确认。

5、食品安全自查结果提交管理评审。

6、食品安全自查的记录由办公室负责保存。

五、食品生产安全自查检查规程要求

（一）现场检查规程

1、原辅料（包括食品原料、食品添加剂、食品相关产品）采购进货查险落实情况，检查项目：

原辅料存放。专库管理。标签标识。索证索票。制度具备情况。现场记录。

1.1原辅料存放

1.1.1原辅料存放是否离地10cm以上，离墙20cm以上。外包装是否完整，并应有防止虫

害侵入的装置。

1.1.2仓库是否符合卫生要求。

1.1.3原辅料仓库内是否有过期原辅料,过期原辅料清理及记录是否符合要求。

1.1.4生产过程中用到的危险化学品，存放是否符合要求。

LL5原辅料仓库内是否有毒有害物质和非生产用其他物品，专库专用，防止交叉污染。

1.2专库管理

1.2.1食品添加剂是否专库或专柜保存，并有专人管理

1.2.2内包装材料是否有专库或专门区域存放。

1.3标签标识

1.3.1原辅料（除农副产品）标签是否有食品名称、酉湃4表、净含量和规格、生产者和（或）经销

者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代

号及其他需要标示的内容.

1.3.2原辅料标签与索证索票一致，重点查验供货者的许可证和产品合格证明文件。

1.4索证索票

1.4.1企业直接采购国外内生产的食品原料、食品添力咛IJ、食品相关产品是否索取原辅料生

产商有效的许可证复印件（指按照相关法律法规规定，应当取得许可的）和与购进批次产品相适应

的合格证或批检报告。

1.4.2企业直接从流通屋营单位采购原辅料的，是否留存保留具有流通经营单位信息的每笔

购物的凭证。

1.4.3对无法提供合格证明文件的食品原辅材料及包装材料，企业是否依照食品安全标准进

行自行检验或委托检验，弃保存检验记录。

1.5制度具备情况：企业是否具备进货查验记录管理制度、生产过程控制管理制度、出厂检

验记录管理制度、食品安全自查管理制度、从业人员健康管理制度、不安全食品召回管理制度、

食品安全事故处置管理制度等基本制度，并认真执行。

1.6贩记录

1.6.1企业是否有仓库温湿度记录（对于有贮存条件要求的原辅料）、原辅料进货查验记录、

原辅料进出库记录。

162进货查验记录中是否包含产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称

及联系方式、进货日期、产品许可证证号或票据号及其他告格证明文件编号等内容，是否保留相

关证件、票据及文件。

1.6.3企业生产加工食品所使用的食品原辅料的品种是否与进货查验记录内容一致。

164.食品添加剂使用是否有记录。

（二）生产过程控制

1、厂区环境清洁卫生状况

1.1厂区内垃圾是否密闭存放,是否散发出异味，是否有各种杂物堆放。

1.2厂区设置的防蝇、防鼠设施是否正常运行。

1.3企业的生活区和生产区是否分离。

1.4查看是否有清洁记录，是否按卫生制度执行。

2、更衣室

2.1更衣室进口和出匚设置是否变化，内部是否设储衣柜或衣架、鞋箱（架），个人衣、鞋与

工作服、靴是否分开放置。

2.2更衣室内空气是否进行杀菌消毒。

2.3更衣室内是否有完好的非手动式洗手设施、干手器，并配备了洗手液和消毒液。消毒液

是否有配置记录，消毒液的配置和更换要按照使用说明和制度要求。

3、生产加工场所清洁卫生状况

3.1车间及仓库设置的防蝇、防鼠设施是否正常运行。

3.2物料是否离地离墙堆放。

3.3生产车间内垃圾是否密闭存放。

3.4各车间墙面及地面有无污垢、霉变、积水，是否记录清洁卫生情况。

4、生产加工设施、设备清洁卫生状况

4.1生产加工设施、设备表面是否清洁，无积垢。

4.2企业是否记录生产加工设施、设备的清洁卫生情况。

5、企业必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒

5.1查阅设施、设备维护保养记录。

5.2查阅清洗消毒记录。

6、产品投料记录

6.1企业是否能提供产品投料记录，投料项是否有违法添加。食品添加剂使用是否符合要求。

6.2投料记录是否包含投料数量、品名、生产日期或批号、用于生产产品的名称、生产日期

或批号等内容。

7、生产加工过程中关腱控制点的控制记录，是否与制度中制定的一致，否是按要求记录。

8、生产中人流、物流交叉污染情况。

9、原料、半成品、成品交叉污染情况

9.1原料是否经脱包或采用其他清洁外包处理后进入生产车

9.2半成品存贮是否有防护措施，标识信息是否清晰

9.3原料、半成品及成品是否存放于专门区域，是否存在交叉污染。

9.4贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备是否保持清洁，并符合食品卫生要求。

10、设备、设施运行情况

10.1温湿度控制设备是否正常开启。

10.2清洗消毒设施是否正常开启。

10.3空气净化装置是否正常开启，压力是否符合规定。

10.4其他生产必备设施是否发生变化，查阅许可资料，进行现场比对，检查生产必备设备、

设施有无增减。

11、现场人员卫生防护情况

11.1查看至少2人现场清洗消毒动作是否按规定执行。从事食品生产的人员，进入生产场

所前应当洗净双手。工作服应定期清洗消毒。采用挂钩放置工作服的应在更衣室恰当位置安装紫

外线灯进行消毒。

11.2是否穿戴工作衣帽及佩戴口罩，头发不得露于帽外。

11.3是否佩戴首饰.

11.4现场人员持健康证、培训等情况是否符合要求

（三）出厂检验现场检查

1、检验室设施、设备、化学试剂情况

1.1检验室场地等基本设施是否保持洁净。

1.2检验室中的必备化学试剂是否在有效期内。

1.3天平等计量器具的放置是否符合要求

1.4检验室中的出厂检验必备化验设备、试剂要配备齐全、有双计量器材应经过检定（压力

表为半年一次，其他设备一般一年一次）。

1.5检3佥室中的出厂检验设备、辅助设备是否正常使用

2、应具备相应能力的检验员并获得相应的食品检验职业资格证书。

3、出厂销售成品是否进行出厂检验

3.1出厂检验项目与食品安全标准及产品许可审查细则规定的项目是否保持一致，出厂检验

项目是否齐全。

3.2出厂销售的产品是否具有检验报告、原始数据记录。

3.3出厂检验报告是否记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号

等信息。

3.4出厂检验记录是否保存至少2年

4、自行出厂检验企业实验室是否具有测量比对

4.1出厂检验应到食品安全监管部门指定的检验机构进行检验能力比对检验。

4.2是否建立并保存比对记录。

5、委托出厂检验情况

5.1企业是否和有资质的检验机构签订委托检验合同.合同书中应载明：检验项目是否符合

食品安全标准。

5.2委托出厂检验报告是否与企业生产产品批次一致。

6、产品留样情况

6.1产品留样样品是否有记录。

6.2是否具有留样样品存放区域。

7、成品库成品存放是否符合要求

7.1成品存放是否离地10cm以上,离墙20cm以上。仓库内要将合格品、待检品、不合格

品分别堆放,有标识。

7.2仓库是否符合卫生要求。

7.3有贮存条件要求的成品是否按照规定贮存条件存储，并配备温湿度计等设施，冷库温度

是否达到要求。

7.4成品仓库内是否有过期成品，过期成品清理及记录是否符合要求。

（四）食品标识标注规定：名称、配料表、净含量和规格、生产者的名称、地址和联系方式、

贮存条件、生产日期和保质期、食品生产许可证编号、产品标准代号、所使用的食品添加剂在国

家标准中的通用名称、营养成分表，法律法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

（五）食品销售台账是否包括产品名称、数量、生产日期/生产批号、检验合格证号、购货者

名称及联系方式、销售日期、出货日期、地点。

（六）不安全食品召回情况

1.不安全食品召回的，是否保存在专门区域。

2.企业出现不安全食品的，是否有不安全食品召回制度和记录。

3.企业出现不安全食品的，是否有不安全食品

食品安全生产规章制度7

1、认真学习贯彻《食品卫生法》,及时办理卫生许可证，并将食品卫生许可证悬挂于醒目

处。

2、生产企业周围环境良好,25米内不得有暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池等孳生

有害昆虫的场所，卫生区采取“四定"办法，即：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，责

任到人，确保内外环境整洁。

3、严把食品及原料采购关，采购员采购食品必须按规定向供货方索取有效的检验合格证明

及卫生许可证复印件，禁止采购不符合卫生要求的食品。

4、食品入库前要进行验收登记，食品贮存应做到分类存放，离地离墙先入先出，定期检验，

及时清理;食品仓库内应防鼠、防潮，严禁存放亚硝酸盐及杀虫剂等有害有毒物质。

5、食品加工人员要认真履行，按良好的生产规范进行操作，确保各工序连续进行，严禁往

返，防止交叉污染。

6、加工后的‘废弃物存放设施应密闭或带盖，存放应远离生产车间,且位于生产车间的下风

向;废弃食用油脂专人管理，盛放于标有"废弃食用油脂专用"字样的密闭容器内，定期按有关

规定及时清理。

7、食品加工人员每年必须进行健康检杳，取得健康培训合格证明后方可参加工作;工作期间

应穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯，防止人为因素造成的食品污染。

8、建立完善的质量控制体系，按照国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，要逐批次对

投产前的原材料、半成品和出厂前的成品进行检验，保证每批产品检验合格后出厂。

食品安全生产规章制度8

为强化食品安全管理，防止食品污染和有害物质对人体的伤害，保障消费者的身体健康，树

立良好的商业形象，特制定本规定：

一、食品进货查验记录管理制度

1、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、

进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐惆艮务食品安全

基本知识以及食品感官鉴为常识。

2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市

场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、

产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安

全内容的采购供应合同。

3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许

可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或

每笔送货单。

4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存

加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物

凭证或每笔送货单。

5、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否

有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）

的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照

或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

7、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应

当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签

字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

&采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产

品合格证明文件复印件。

9、批量采购进口食品.食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购

食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当杳验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签

字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）0

11、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外

包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录

产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

12、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明

文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

二、食品留样管理制度

1、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚

餐,应对食品进行留样，以便于必要时检验。

2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷

藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的‘样品，不得特殊制作。

4、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐

饮服务提供者自行决定留样品种。

5、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷

藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

6、留样食品取样不得被污染，贝掷食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并

做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人“

7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查

处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

三、食品用设备设施管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、

设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、

防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修

和清洁。

3、有效消除老鼠、蝠螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入

口）,设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入

口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消

毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、

耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用

木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使

用，并有明显标识。

8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密

闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保